Industrija kave prepoznaje paralele između drugog najpopularnijeg pića na svijetu (odmah iza vode) i vina. No, malo ljubitelja vina zna da se isti užici u burgundskom crnom pinotu mogu naći i u kavi.

Kava - poput vina, sira, mesa i druge hrane / pića - može prenijeti osjećaj vremena i mjesta. Primjeri napora na očuvanju ovih kategorija uključuju europske regije koje nose zaštićene oznake izvornosti (PDO) poput Prosciutto di Parma u Italiji. Vino, naravno, dolazi iz tisuća globalnih apelacijskih sustava poput američkih vinogradarskih područja (AVA) u SAD-u.

Jedan od razloga zašto kava tek treba njegovati poznavanje vina jest taj što grah već dugo potječe iz regija u razvoju poput Istočne Afrike i Srednje Amerike (čitaj: ne iz Europe), koje uzgajaju velike korporacije ili siromašni poljoprivrednici. Dugo se vremena kava prodaje kao jeftino gorivo za ljudski motor što ne čudi što zrna kave prate samo sirovu naftu kao robu koja se najviše trguje na svijetu.

Sastavljajući problem, grah zahtijeva pažljiv pastir od žetve do potrošača. Kava je osjetljiv proizvod. John Moore, izvršni direktor tvrtke Kava Nobletree , kaže '[Čudesno je] zapravo vam stiže do šalice.' Donedavno je malo ljudi imalo interesa ili resursa da potrošačima donesu svježi, gotovo savršeni grah.

Kako se entuzijazam za vinom nastavlja širiti u SAD-u, spremna je i specijalna kava. Uzgajivači, uvoznici, pržionice i trgovci na malo žele da se kava doživljava kao zadovoljstvo koje treba cijeniti zbog svoje složenosti, a ne samo zbog čišćenja moždane magle.

Klasifikacija vrsta i sorti

Većina vina dolazi iz vrste visokokvalitetne loze tzv Vitis vinifera (na primjer, crni pinot i chardonnay). Njegovi kolege s radnim konjima su izdržljivi Vitis labrusca (Concord, Cayuga) i nasipi od vinove loze (Frontenac, Baco Noir) sorte i hibridi.

Za kavu se povlači paralela između Arabice i Robuste.

Arabica je izvor većine specijalne kave. S druge strane, Robusta je općenita baza komercijalnih mješavina poput Folgersa i Maxwella Housea.

U okviru podskupine Vitis vinifera vinskog grožđa uzgaja se stotine sorti za komercijalno vinarstvo. Kava ekvivalent 'sorte' je sorta. Postoje tisuće sorti unutar vrste Arabica, a važne su Bourbon, Typica i rijetke, skupe gejše (ili geše).

Vinogradari tvrde da se vino proizvodi u vinogradu i nisu skromni. Isti koncept vrijedi i za kavu. Kvaliteta započinje poljoprivrednim praksama.

Sorte kave pokazuju određena, postojana osjetilna svojstva, bilo da se uzgajaju u Kolumbiji ili Panami. Oni također prenose terroir, upravo onakav kakav okus Santa Barbara Pinot Noir zrelog okusa, s notama kole od trešanja, u usporedbi s trkačijim, zemljanijim njemačkim Spätburgunderom.

Prijenos Terroira

Fino vino cijenjeno je zbog sposobnosti prenošenja specifičnosti mjesta koje može uključivati ​​zemljopis, tlo, klimu i vremenske obrasce. Vinske apelacije pokušavaju prepoznati i zaštititi ove razlike te pružaju standarde kvalitete. Iako specijalna kava ima prepoznatljive regionalne karakteristike, još uvijek ne postoji formalni sustav naziva.

Etiopija, na primjer, prepoznaje kvalitetu i karakter za grah iz Harara (poznat po bujnim aromama voća, posebno borovnice) i Yirgacheffea (poznat po živoj kiselosti, citrusnim i cvjetnim notama).

Promicanje terroira na tržište kave prilično je nov koncept. Na svojoj brazilskoj farmi, Nobletree Coffee sadi drveće na različitim mjestima kako bi utvrdio utjecaj mjesta. Danas je većina potrošačkih kava označena zemljom podrijetla, ali sve više bilježe određene regije i farme. Povećanje broja mikro-lotova - kava od izuzetnog graha odvojenog od veće berbe - obećava u prepoznavanju posebnih mjesta, slično kao vina s jednim vinogradom.

Kvaliteta počinje na farmi

Vinogradari tvrde da se vino proizvodi u vinogradu i nisu skromni. Isti koncept vrijedi i za kavu. Kvaliteta započinje poljoprivrednim praksama. Kvalitetu su dugo favorizirali kvalitetu, jer su berači plaćani težinom ubranog graha. Obrazovanje i obuka poljoprivrednike su naučili vještinama poput prepoznavanja zrelosti trešnje, sortiranja, orezivanja i prerade, kao i upravljanja štetočinama i vodom. A slično grožđu, loše vrijeme može izbrisati cjelogodišnji urod.

Osjetni atributi: Okus, tijelo i kiselost

Profesionalni kušači iz oba svijeta kavu i vino opisuju svojim okusima, mirisima, tijelom i kiselošću (za vino postoji još nekoliko svojstava, poput alkohola). Vino ima oko 200 prepoznatih sastojaka okusa, dok kava ima gotovo 500. Kušanje kave za kupnju i kontrolu kvalitete naziva se cupping i certificirano Q grejderi srodni su vrhunskim sommelierima.

Ostali utjecaji okusa

Prženje kave slično je utjecaju starenja vinske bačve. Vinar koji odlijeva crni pinot u jako pougljenjenoj bačvi 24 mjeseca žrtvuje svijetlo voće za dimljene, prepečene note vanilije. Najnoviji izraz u upotrebi hrasta je 'razborit', prepoznajući kada starenje bačve poboljšava i podržava vino, ali ga ne uguši. Kava koja je prženo razborito ističe jedinstvene okuse. Dugo vremena potrošači su željeli „jake“ i „hrabre“ napitke, sinonime za tamni, masni, jako pougljeni grah. Međutim, dostupnost boljih kava potaknula je usvajanje lakših stilova pečenja i pomogla u promjeni sklonosti potrošača.

Je li lakše postati odvjetnikom nego magistrom vina?

Ljudi iza pića

Bilo da boca dolazi iz podruma povijesnog dvorca ili vinograda s niskim intervencijama, vinopije se zanimaju za priču proizvođača, želimo se povezati s podrijetlom i tvorcem pića. Kava iza sebe ima i nevjerojatnu povijest, kulturu i ljudske priče. Bez obzira je li to dva izvoznika koji su pobjegli iz ratom razorenog Jemena kako bi donijeli rijetka zrna na specijalnu kavu u SAD-u , ili zadruga u Keniji koja osnažuje žene pružajući kritične prihode , dublji pogled na našu jutarnju šalicu otkriva lanac ljudskih ruku iza nje.

Nepravedna reputacija zbog snobizma

Neki se potrošači žale da su hipsteri oteli specijalnu industriju kave. Brojne su priče vrckavih barista koji kolutaju očima ako kupac zatraži mlijeko i šećer. Te su pritužbe slične onima koje su dugo lobirali u vinskoj industriji zbog previsokog razmišljanja o sebi zbog svog specijaliziranog znanja.

Da budemo jasni, kad lica svjetova vina ili kave prenose oholost, šteta je. Ali nemojmo kažnjavati cijelu industriju zbog nekolicine koji je ponekad slabo zastupaju. A kad naučimo, uzmimo radost dijeleći svoj entuzijazam, a ne gazdujući jedni drugima. Najbolji način za to? Uz šalicu kave.