Pobjednik, Pobjednik, Večera s prženim piletinom
Traženje savršene pržene piletine bilo je izuzetno zabavno. Moje osoblje i ja odrasli smo voleći to, a željeli smo ga dodati na jelovnik. Bilo je to puno posla. Skuhali smo 75 recepata u jednom danu. I pokušali smo sve. Piletinu smo prekrili rižinim biserima, crvenim curryjem, kukuruznim brašnom, prašinom od tikvica u prahu. Isprobali smo različite masti. Pokušali smo u tavi, u fritezi. Pokušali smo kuhati sous vide. Pokušali smo ne kuhati sous vide, i dalje i dalje i dalje. Tada smo napokon kušali sve te različite varijacije.
Odluka o konačnom receptu bila je glasovanje u skupinama.
Čitav naš bar bio je prekriven malim sitnim okruglim tanjurima od 8 inča, svaki s malim komadom piletine.
Jeli smo piletinu četiri sata. Bez šale. Bila je to cjelodnevna ekstravaganca.
Pobjednik je bila salamurana piletina natopljena mlaćenicom s biljnim brašnom (vidi recept, desno). Nježnost je i sočnost je bila nevjerojatna. Prije svega, slani ste piletinu. Stavili smo ga u tekuću salamuru na 12 sati, što dodaje lijepu slanost, što vas naravno tjera na slinjenje odmah kad zagrizete. Mješavina bilja i začina zaista je lijepa. Što se mlaćenice tiče, gotovo dodaje masnoću, ali bez masnog okusa. Čini ga tako ukusnim i, kao što rekoh, vrlo sočnim.
Najmanje omiljeni ishod bila je piletina kuhana na svinjskoj masti. Zatim smo napravili jedan s pohanjem togarashi. U njemu je bilo malo nonija, a riblja piletina nije baš ukusna.
Tjedan dana kasnije isprobali smo 25 različitih umaka uz piletinu prije nego što smo se smjestili na maslacu inficiranom slaninom.
Svake nedjelje navečer radimo prženu piletinu, pa tako i ime. Imamo ograničeni jelovnik po narudžbi, jer većina ljudi samo želi piletinu, zajedno sa salatom ili vraškim jajetom.
Do petka je sva piletina rezervirana za nedjeljnu gozbu. Zapravo smo morali kupiti još jednu fritezu samo kako bismo podnijeli količinu. Svake nedjelje navečer prolazimo kroz 100 narudžbi.
Definitivno je postao mali kultni predmet u gradu. Hodam ulicom i sve što čujem je: 'Kako je piletina, gdje je piletina, imaš li još piletine?'
Velika potraga za piletinom, po brojevima
Mezick i njegova kuhinjska ekipa prošli su kroz:
100 kg piletine
60 kg brašna
30 kvarata patke, piletine i wagyu masti
