Ako ste ikada uživali u čaši Chardonnay ili šampanjac , vrijeme je da podignemo čašu za kemijski proces poznat kao alkoholna fermentacija. Bez njega, vaše omiljeno vino ne bi vas moglo malo oduševiti. Samo biste pili sok od grožđa.

Ali kako se to događa? Razgovarali smo s nekima od naših omiljenih vinara, jabukovača pivara i sommeliera kako bi dobili sve detalje o alkoholnom vrenju. Ali nemojte da vas uvrne: zvijezde ove priče su kvasac i šećer, jer bez njih ne bi bilo alkohola. Ovdje je sve što trebate znati o tome.

Što je alkoholna fermentacija?

Alkoholna fermentacija je kemijski proces koji stvara alkohol. U osnovi, sve se svodi na to da kvasac pojede oblik šećera, koji je polazna točka za sve pivo i vino do sake i jabukovača . Čak i žestoka pića—poput vašeg omiljenog tekila , možda—počnite s jednostavnom alkoholnom fermentacijom. Zatim prolazi kroz drugi proces tzv destilacija postati duh, ali to je sasvim druga priča.

Znanost iza okusa piva

Što je kvasac?

Kao što Karen MacNeil objašnjava u svojoj autoritativnoj knjizi Vinska Biblija , koji je sada izašao u trećem izdanju, kvasac je maleni jednostanični organizam.

Postoje stotine komercijalnih sojeva kvasac , a svatko tko proizvodi pivo, vino ili jabukovaču vrlo je oprezan u pogledu onih koje koristi. Različiti komercijalni kvasci mogu proizvesti različite okuse. Na primjer, ako želite napraviti tvrdi jabučni cider s notama cvijeta jabuke i osušenog sijena, možete odabrati soj kvasca koji je poznat po stvaranju tih okusa.

Kako kvasac uzrokuje alkoholnu fermentaciju?

Dok kvasac pretvara šećer u alkohol, također stvara ugljični dioksid i toplinu, što podiže temperaturu grožđa u fermentaciji sa 60° na 85° Fahrenheita. Kvasac će nastaviti jesti šećer sve dok ne nestane, ili dok razina alkohola u smjesi ne dosegne oko 16%. Iznad te razine, alkohol će ubiti kvasac i spriječiti ga da više pretvara šećere.

Mnogi uzgajivači beru grožđe noću ili rano ujutro kako bi spriječili da se voće toliko zagrije da samo od sebe počne fermentirati. To je i razlog zašto se obično preporučuje čuvanje piva, vina i jabukovače na hladnim i suhim mjestima daleko od sunčeve svjetlosti. Ako se boca zagrije, uvijek postoji šansa da će se kvasac unutra zagrijati i početi jesti šećere u njoj, povećavajući tako ABV boce i potencijalno mijenjajući njezin okus. Također bi moglo izazvati pucanje boca, što iz očitih razloga nije dobro.

Međutim, kod prirodno fermentiranih vina i jabukovača ne dodaje se komercijalni kvasac. To je zato što su prirodni sojevi kvasca posvuda oko nas - u zraku, izvana na grožđu i jabukama te u vinariji ili jabukovači. Proizvođači prirodnog vina i jabukovače tiješte svoje voće i zatim puštaju prirodne, ambijentalne kvasce koji lebde okolo da rade.

Odakle dolazi šećer koji se koristi u fermentaciji?

Sok od grožđa i sok od jabuke su primjetno slatki, ali čak i riža i žitarice sadrže šećerni škrob koji kvasac može pretvoriti u alkohol. Žitarice za pivo kuhaju se u vodi kako bi se najprije oslobodili šećeri, pri čemu nastaje škrobna tekućina koja se naziva sladovina.

Znanost daje sakeu modernu nadogradnju

Koji su nusprodukti alkoholne fermentacije?

Tri su glavna nusproizvoda alkoholnog vrenja. Ne iznenađuje, značajan je alkohol, koji je kroz povijest bio ključni atribut piva, vina i jabukovače. (Međutim, koliko god to vrijedilo, postoji mnogo značajnih pića bez ABV na sceni ovih dana.)

Ali postoje i drugi nusproizvodi. 'Kada šećeri fermentiraju u alkohol, proizvodi se mnogo topline', kaže Ashley Trout, vinar i vlasnik Vitalna vina i Podrumi Bull & Brook u Walla Walla, Washington. Pet tona fermentiranog grožđa, na primjer, proizvodi prilično malo topline. Kao što je ranije spomenuto, kvasci se mogu toliko zagrijati da umru—što može sagorjeti sve prekrasne arome u vinu.

Posljednji glavni nusprodukt fermentacije je ugljikov dioksid. Ako imate priliku otići u vinariju i svjedočiti fazi fermentacije proizvodnje, primijetit ćete da je sok koji fermentira malo pjenušav. To je zahvaljujući otpuštanju ugljičnog dioksida, koji također daje pjenušavost šampanjcu i pjenušavim vinima. Najkvalitetniji pjenušci doživljavaju sekundarnu fermentaciju unutar boce, koja dodatno zadržava mjehuriće ugljičnog dioksida.

Okus je velikim dijelom određen onim što se događa tijekom fermentacije. 'Možda ćete osjetiti više voćnih nota iz voćnjaka, koje ćete vidjeti i u Chardonnayu i Sauvignon Blancu', kaže Tonya Pitts , sommelier i direktor vina u One Marketu u San Franciscu. 'U Champagneu biste vjerojatno dobili... više od ... te vrste brioša, svježe pečenog kruha, kremastog maslaca.'

Koja je kemijska jednadžba za alkoholnu fermentaciju?

Ako želite biti nesigurni, evo kemijske jednadžbe za fermentaciju:

C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2C _dva H ₅ OH + 2CO _dva

Za sve vas koji niste naklonjeni znanosti, ova formula u biti opisuje što se događa kada stanica kvasca pojede molekulu šećera, pretvarajući je u alkohol i ugljični dioksid.

Ako još nije posve jasno, alkoholna fermentacija je vrlo važna za pića koja poznajemo i volimo. Bez toga ne bi bilo zrelog crni pinot , nije hrskav rizlinzi , bez kremena Sauvignon Blancs . Nema hoppyja IPA-e ili zadimljen meskali . Čak ni funky kombucha .

To je samo još jedan primjer kako znanost oblikuje način na koji jedemo i pijemo. Želite saznati više? Postoji još mnogo toga za otkriti, od znanost iza okusa piva do molekularni inženjering u alkoholnim pićima .