Proizvodnja vina u najjužnijoj zoni Španjolske datira od 3000 godina. Međutim, islamski Mauri naseljavali su ovaj dio zemlje od 8. stoljeća do kraja 15. stoljeća, a za to vrijeme gotovo se nije proizvodilo vino.

Tijekom stoljeća nakon što su Mauri napustili Španjolsku, vina iz Andalucije postala su sinonim za utvrđenu suhu i slatku ponudu u takozvanom Sherryjevom trokutu, kao i u manje poznatim regijama Montilla-Moriles i Málaga.

Utvrđena Šeri vina su prvi put stekla popularnost u Velikoj Britaniji u 16. stoljeću. Sherry se uglavnom temelji na grožđu Palomino, Pedro Ximénez (P.X.) i Moscatel uzgajanom u tlu od bijele krede tzv. albariza . Ta se vina kreću u stilu od svježe fino i slane manzanile (potonja se proizvodi isključivo u gradu Sanlúcar de Barrameda), pa sve do bogatijih flaširanja amontillada, olorosa i palo cortada. Uz dodatak sušenog P.X. ili Moscatel, proizvođači sherryja mogu proizvoditi slatka utvrđena vina viskoznih tekstura i hedonističkih okusa čokolade, grožđica i suhih šljiva.

Iako utvrđena vina iz gradova Jerez de la Frontera, Sanlúcar i El Puerto de Santa María sjaje kao najpoznatija ponuda Andalucije, obožavatelji Sherryja ne bi smjeli previdjeti Montilla-Moriles, malu, denominiranu regiju južno od Córdobe. Ovdje su navodno napravljena prva španjolska vina u dobi od solera. Ova metoda uključuje odležavanje vina dulje vrijeme - često i mnogo godina - u pojedinačnim bačvama. Male se količine zrelog vina povremeno vade iz najstarijih bačava za punjenje i zamjenjuju mlađim zalihama. Taj su postupak kasnije usvojili proizvođači iz Jerezana. Danas je primarno grožđe u Montilla-Morilesu P.X.

U Málagi najbolja vina dolaze iz suhog Moscatel de Alexandria uzgajanog na čvornatim starim vinovim lozama na nadmorskim visinama od 3000 metara, iako regija proizvodi i utvrđena vina.