Prošao je srpanj duž sjeverne obale Španjolske, a ja već dugo odlazim u prvo putovanje u Mekku fine dininga: San Sebastián. No, prije nego što dovršimo slikovitu vožnju od Bilbaa do grada s najviše Michelinovih zvjezdica po stanovniku, bit će tu okusa lokalnog jabukovače i više od nekoliko gutljaja Txakolija, strogog, ali osvježavajućeg regionalnog vina od opskurnog grožđa Hondarribi Zuri. Bit će tu i morskih plodova, istaknutih slanim bakalarom (bacalao), grdobinom, konzerviranom tunom, inćunima, hobotnicom i još mnogo toga.

Dovoljno je reći da u Baskiji, neovisnoj regiji unutar Španjolske, ne postoji nedostatak finih sirovih sastojaka
Navare, ali istaknutije provincije Vizcaya (usidren od Bilbaa), Alava i Gipuzkoa (dom San Sebastiána, zvanog
Donostija na baskijskom). Upravo ti sastojci, koji su uglavnom izvedeni iz Atlantskog oceana ili s obližnjih farmi, čine osnovu baskijskog kuhanja, nešto što je rođeni i odgojen u Bilbau kuhar Eder Montero opisuje kao „hranu koja je posvećena kvaliteti, a kuhaju je ljudi koji stvarno brinu o hrani i koji razgovaraju o hrani dok jedu, čak i ako se ona razlikuje od one koju jedu. '

Takva je dinamika baskijskog stola, inzistira Montero. Kuhar i njegova supruga Alexandra Raij posjeduju i upravljaju baskijskim restoranom Txikito u njujorškoj četvrti Chelsea zajedno s obližnjim tapas barom El Quinto Pino. 'Baskijski stol nije o živim bojama ili strogom sezonskom kuhanju', kaže. „Zemljano je i tradicionalno, i vrlo dobro. Zanimljivo je da, manje-više, svi peremo ista jela, osim da ako je vaše dobro, a siguran sam da jest, i moje će biti bolje. Barem tako mislimo. '

I tu se ukratko krije stav Baska prema kuhinji: naglasak je upravo na kvazi konkurentnim, domaćim domaćim jelima koja se temelje na tradicionalnim receptima i lokalnim proizvodima. A koji je lokalni proizvod broj jedan na popisu za kupovinu bilo kojeg ozbiljnog baskijskog kuhara? To bi bio bacalao, nešto što Montero kaže da je 'sastojak broj 1, 2 i 3' u Baskiji. Što se tiče svježe ribe, Baski vole koristiti grdobinu (repica), robot (rodaballo) i oslić (merluza), često pečenu na žaru i prelivenu maslinovim uljem i limunovim sokom, ili odjeveni u utilitarnu salsu vizcaina (recept ispod).

'Ne radimo pretenciozno', kaže mi Montero dok za šankom u Txikitu zagrizem kanape od sušenog inćuna, piquillo papra i tvrdo kuhanog jaja. 'Ali smatramo nas trendovima zbog uspjeha slavnih kuhara San Sebastiána, ljudi poput Luisa Irizara i Juana Marí Arzaka, a kasnije Martína Berasateguija i mog osobnog favorita među mlađim kuharima, Andonija Aduriza.'

Ako su Baski stanovnici čvrsto predani vlastitoj kuhinji, kakva jesu, razumljivo bi bilo da su i oni veliki potrošači vlastitih vina, čak i ako nastanjuju prohladan, često kišovit dio Španjolske koji se teško može kvalificirati kao udžbeničko vino zemlja.
Dapače, tijekom našeg srpanjskog pothvata u Baskiji dnevne temperature jedva su prelazile 70 ° F, a bilo je čestih magle, kiše i vječnog naoblake. Ovakvo vrijeme natjera vas da se zapitate može li ovdje grožđe pravilno sazrijeti, a u stvari samo hondarribi zuri debele kože zelene boje ima bilo kakve šanse proizvesti ukusno vino u takvim uvjetima.

Bez hrasta i obdareno prirodnim ugljičnim dioksidom koji daje ugodan spritz, Txakoli (izgovara se CHAH-ko-lee i proizvodi se od hondarribi zurija) vino je Baska. Riječ je o skakavom, niskoalkoholnom bijelom vinu koje izlazi iz boce s toliko hrabrosti da domaći Baski 'lome' vino tako da ga prelijeju s najmanje stope iznad čaše kako bi u njega ušlo malo zraka. Ako stopalo nije dovoljno, vidio sam kako barmeni razbijaju Txakoli naljevom s nekoliko metara iznad čaše, baš onako kako Bliski istočnjaci toče čaj od mente.
'Vjerovali ili ne, Txakoli je u trendu u Sjedinjenim Državama', kaže Marnie Old, sommelier iz Philadelphije i vinski pedagog s kojim sam otputovala u Baskiju. “Čini se da se posebno sviđa mladim ljudima. Zabavno im je reći, a jednostavno piti. '
Da, ali nije li potencijalno previše kiselo za bilo što drugo osim za slanu zelenu maslinu punjenu inćunom? Ne prema Ililu Talpazu, izraelskom poslužitelju u Txikitu, koji me je poslušao kad sam sugerirao da je za neke ljubitelje vina Txakoli srodan kiselini iz akumulatora. Nakon što sam usmeno privezao pogled, pogledao sam Montera koji se zabavljao cerekajući se.

'Sviđa nam se naš Txakoli', rekao je. “Prepoznato je po tome što jest: baskijsko vino. Možda ga ne pijete puno, ali s nečim slanim je sjajno. '

Slijede tri baskijska recepta ljubaznošću Aleksandre Raij i Edera Montera, kuhara / vlasnika Txikita i El Quinta Pina iz New Yorka.

Školjke u umaku od peršina
Ovo klasično baskijsko jelo od morskih plodova brzo se i jednostavno priprema. Njegov se uspjeh temelji na korištenju visokokvalitetnih svježih školjki koje nisu prekuhane. Da biste postigli odgovarajuću teksturu za svoje školjke, lagano kuhajte školjke dok se samo ne otvore, a zatim ih prelijte gotovim zelenim umakom.

24 školjke manila
1⁄4 šalice maslinovog ulja
2 češnja češnjaka, naribana na mikro ravnini
ili mljeveni
1 baskijski crveni Chilli papar ili
1 tajlandsko čile ptičje oko
3 žlice peršina, nasjeckanog
3⁄4 šalice bijelog suhog vina, tj. Txakoli ili
Šeri kamilica
Sol po ukusu

Isperite školjke u nekoliko promjena slatke vode i osušite. Zagrijte malu tavu koja je taman toliko velika da primi školjke. Dodajte maslinovo ulje i smanjite vatru. Dodajte češnjak i crvenu papriku / čile po želji i kuhajte dok ne postane neprozirno (samo nekoliko sekundi). Dodajte školjke, polovicu peršina i vino. Smanjite vatru na srednje i malo protresite tavu. Kad se školjke počnu otvarati, uklanjajte ih jednu po jednu na toplu keramičku posudu. Kad se sve ukloni, dodajte preostali peršin u tavu i probajte sol. Začin prilagodite i dodatno smanjite umak ako se alkohol u vinu nije skuhao. Školjke prelijte tekućinom i odmah poslužite s kruhom za brisanje zelenog umaka. Služi od 4 do 6.

Preporuka za vino: Txakoli tvrtke Txomín Etxaniz nudi čiste okuse zelene jabuke i limuna-limete, koji su savršeni za ovaj slani, bijeli luk. Teško je predložiti alternative Txakoliu, zbog njegovog jedinstvenog karaktera i činjenice da je to jedini baskijski bijeli, ali među ostale suhe bijelce spadaju Albariño, Chablis, Vermentino i Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (Crveni grah u stilu Tolose s dinstanim mesom)
Budući da je svaki grah drugačiji, a samim tim i kuha različito, ovo jelo zahtijeva da se služite svojim instinktima i kupujete grah od izvora koji prodaje dovoljno graha kako ne bi bio prestar. Bolje je koristiti američki grah koji je svjež, za razliku od uvezenog španjolskog graha koji je možda sjedio u skladištu. Ako ne možete pronaći svježi grah Navarran ili Basque, zamijenite domaći grah Rio Zape od Rancho Gordo (ranchogordo.com) ili sličan tankokoži crveni grah.

1 kilogram crvenog graha, namočenog večer prije u hladnjaku
1 veliki španjolski luk, cjelovit i neoguljen
1 poriluk, podijeljen i ispran
1 mrkva, oguljena
1 glava češnjaka, cijela i neoguljena
1 lovorov list
2 grančice timijana
1⁄2 male glavice savojskog kupusa (drugu polovicu sačuvajte za ukras)
2 unce šerke ili pršuta Serrano
1 veza španjolski chorizo
Svinjski trbuh od 8 unci
Rebrasta ploča za bebe s leđa od 5 kilograma, ili 6 rebara u jednoj ploči, nerezana
2 veze morcilla krvavica, neobavezna (dostupno od
Hrana marke Despaña)
2 guajillo čilija, sjemenke ili 3 paprike Nora, sjemenke
(dostupno od namirnica marke Despaña)
3 žlice soli, a prema potrebi i više
1⁄4 šalice maslinovog ulja

Sastojci za ukrašavanje:
1⁄4 šalice maslinovog ulja
2 češnja češnjaka, tanko narezana
3 ukiseljene zelene paprike poput feferoncinija, narezane tanko
Preostala polovica savojskog kupusa, izrezana u vrpce i kuhana
dok ne omekša u slanoj vodi, rezervirano

U posudi od 8 kvadrata grah i sve sastojke, osim onih za ukras, prekrijte s 6 inča vode i pustite da zavrije. Smanjite vatru i pirjajte dok meso i povrće ne omekšaju, uklanjajući svinjski trbuh, kobasice i rebarca dok se kuhaju (nemojte prekuhati). Meso (los sacramentos) ostavite sa strane da se ohladi prije nego što svako izrežete na 6 dijelova. Nastavite kuhati grah, često provjeravajući i dolijevajući vodu po potrebi (ukupno do 3 sata). Kad grah omekša, uklonite i bacite kupus, sušenu čile papriku i glavicu češnjaka. Ogulite luk i pire s mrkvom, malo likera od graha i šalicom graha. Umutite natrag u grah za tijelo.

Za posluživanje: Zagrijte grah i prilagodite začin. Podijelite između 6 zdjela, a zatim poslužite uz meso i kupus sa strane. Za ukras pospite grah ukiseljenom paprikom. U međuvremenu zagrijte maslinovo ulje i češnjak dok češnjak ne postane samo zlatni i žlicom prelijte grah. Služi 6.

Preporuka za vino: Unatoč prisutnosti mesa i kobasica u ovom jelu, Txakoli ide uz bilo koju baskijsku hranu. Ako ste probali Txomín Extaniz sa svojim školjkama u zelenom umaku, onda se odlučite za Txakoli iz Ameztoi ili Itsas Mendi. Ako biste ga uspjeli pronaći, Ameztoijev ružičasti Rubentis napravljen od crvenog grožđa Hondarribi Beltza više skreće prema nektarini nego zelenoj jabuci i citrusima. Određene crvene boje iz Rioje ili Navarre također bi mogle uspjeti.

Umaka od biskaja
Ovaj tipični baskijski umak ima bezbroj inačica, ali ovo jednostavno prenošenje napravljeno je od svakodnevnih sastojaka. Izlijte na prženi ili prženi krumpir, bakalar ili pileća prsa na žaru.

10 suhih Choricero paprika ili zamjenski Guajillo
paprika, dostupna u većini meksičkih i specijaliteta
tržišta hrane
3 žlice maslinovog ulja
Serrano šunka ili slanina, sitno narezana na kockice
8 šalica tanko narezanog žutog luka
3 žlice košer soli
4 češnja češnjaka, tanko narezana
1 žličica pimenta ili bilo koja kvalitetna nepušena
Španjolska paprika
1 šalica konzervirane rajčice

Papriku prepecite na suhoj, vrućoj tavi s obje strane dok ne postane samo podatna, oko 30 sekundi. Uklonite stabljike i rasparajte papriku da uklonite i bacite sjeme. Stavite sjemenke paprike u kipuću vruću vodu, koristeći teg da ne pluta. Pustite strmo dok ne postanu punašni i žlicom možete ostrugati rehidrirano meso s kože. Bacite kožu. Rezervirajte pulpu paprike kao i vodu.

Za to vrijeme u loncu od 3 litre lagano zagrijte maslinovo ulje i dodajte šunku ili slaninu. Kuhajte 5 minuta i dodajte luk i češnjak, sve premazujući uljem. Miješajte 5 minuta nepokriveno. Posolite i kuhajte poklopljeno na laganoj vatri dok luk ne postane sladak i uvenuo. Otkrijte i nastavite kuhati, miješajući dok luk ne bude vrlo sladak i jednolično zlatne boje, ali ne smeđe boje, a želite luk otopiti. Dodajte rezerviranu pulpu paprike i pimenton. Kuhajte 5 minuta. Pojačajte vatru do srednje jake i dodajte rajčice, drobeći ih rukom dok dodajete. Kuhajte dok rajčica ne izgubi kiselost. Maknite s vatre i pustite da se hladi najmanje 20 minuta.
Ako koristite Choricero papriku dodajte prstohvat kajenskog praha za punč. Ako se koristi Guajillo, trebali bi imati puno udaraca. Prijenos u
miješalica ili procesor hrane u serijama i pire dok je topao, ali ne i vruć. Ako je potrebno, dodajte rezerviranu vodu za namakanje papra natrag u smjesu. Služi 6.