Restoran u Chicagu, Graham Elliot , nudi suvremenu američku kuhinju, klasične tehnike kuhanja i razigrane prezentacije. Eklektična vinska karta sastoji se od berbe, Starog svijeta i Novog svijeta te odabira iz neopjevanih regija, koji nadopunjuju tri degustacijska menija.

U ovom omiljenom jelu gostiju maslac poboljšava okus jastoga, posebno kada je savršeno uparen.

Jastog u maslacu s umućenim maslacem od jastoga, gelom od limunskog octa, estragona i červila

Recept ljubaznošću Andrew Brochu, izvršni kuhar, Graham Elliot, Chicago, IL

1 jastog iz Maine, otprilike 2 kilograma
Sol, po ukusu
4 unce maslaca plus 1 žlica, podijeljeno
Ikra jastoga od 1 unče
1 žumanjak
Francuski ocat od 4 unce
2 unce jednostavnog sirupa
2 žlice škroba Ultra-Tex 8 Tapioca
1 žlica svježih listova červila za ukras
1 žlica svježih grančica estragona, za ukras

Za poširanog jastoga:
U velikom loncu zakuhajte 1 galon slane vode i stavite jastoga u lonac. Postavite timer na 4 minute. Nakon što se tajmer isključi, izvadite jastoga iz vode uz rep i spustite se u ledenu vodenu kupelj. Vratite kandže i zglobove natrag u vodu na još 3 minute, a zatim dodajte led. Nakon što se jastog ohladi, pokupite meso s jastoga, a pritom ga držite netaknutim. Stavite u sous-vide vrećicu sa žlicom maslaca i stavite u vodenu kupelj, postavljenu na 140 ° F, na 12 minuta. Izvadite jastoga iz vodene kupelji i utoplite se.

Za tučeni maslac od jastoga:
U loncu otopite maslac i dodajte ikru od jastoga. Kuhajte dok ne postane svijetlo crvena. Smjesi dodajte žumanjak i 1 žličicu vode i miješajte dok ne postane glatko. Smjesu ulijte u spremnik iSi (ili bilo koji dozator za šlag) i napunite s 2 punjenja dušikovog oksida. Neka bude toplo.

Za gele od limunskog octa:
U posudi za miješanje kombinirajte francuski ocat od limuna, jednostavni sirup i škrob i umutite dok se ne zgusne do željene konzistencije. Prođite kroz cjedilo od chinoisa i stavite u bocu za cijeđenje.

Servirati:
Nasumično pritisnite gomile tučenog maslaca na tanjur i ponovite s gelom od limuna. Stavite toplo meso jastoga na tanjur i ukrasite svježim začinskim biljem. Služi 4.

Vinska preporuka: Jelo je jedinstveno tumačenje jednostavnih sastojaka jastoga, maslaca i limuna. U skladu s tradicijom, vinsko je sljubljivanje jednostavno: Domaine Gros Frère et Soeur iz Bourgogne Hautes Côtes de Nuits iz 2006. godine suprotstavlja modernu prezentaciju hrane na tanjuru. Vino je svilenkasto, okruglo na nepcu i zadržava bogatstvo jastoga i maslaca. Kiselost služi da presiječe to isto bogatstvo pa i jelo i vino plešu na jeziku. U ovom se boci nalazi puno mirisa i okusa tipičnih za Chardonnay koji je vidio hrast: maslac, vanilija, začin za pekaru i jabuke.

Pročitajte više o Grahamu Elliotu.