Promjena se događa u restoranima u cijelom američkom središtu zahvaljujući grupi kuhara koji žele biti dio nečega većeg od njih samih.

Nazovite to kako hoćete - moderna kuhinja s Srednjeg zapada, moderna američka - radimo na redefiniranju kuhinje regije ulaganjem u ljude i dobavljače koji su ponosni na blagovaonicu Srednjeg zapada kao i mi.

U St. Louisu, Kevin Nashan na Kafić u ulici Sidney . U Kansas Cityju, Colby Garrelts na adresi Bluestem . U Findlayu, Ohio, Michael Bulkowski na Promiješati . U Peoria Heightsu u državi Illinois, Josh Adams iz lipanj . Ti su kuhari, kao i mnogi drugi, radili u izvrsnim restoranima New Yorka, Pariza i drugdje, ali sada vode napredne kuhinje na Srednjem zapadu koje nude dobro uređene vinske karte, degustacijske menije i rafinirane pripreme.

Kao kuhari na Srednjem zapadu, više nego prihvaćamo pokret lokalnog stanovništva. Želimo igrati ulogu u cijelom procesu, a ne samo u odabiru dobavljača.

Godinama kuhari u cijeloj zemlji obraćaju pažnju na svinjetinu i govedinu „baštine“, kada veći dio ovog proizvoda dolazi iz vlastitog dvorišta. Naša blizina ovim poljoprivrednicima omogućuje nam uspostavljanje izravnih odnosa i uključivanje u sve, od odabira točne mješavine hrane do pomoći u sudjelovanju u procesu sadnje.

Danas smo naučili jednu od najvažnijih lekcija u hrani: ponosite se što koristite ono što imate u izobilju. Na primjer, u Missouriju se oslanjam na pastrve, rakove, mrkvu, krumpir i komorač.

U jednom od mojih restorana, Niche, okus jednostavnih sastojaka izražavamo u više slojeva. Za razliku od 15 okusa koji se natječu na jednoj ploči, što može zbuniti nepce, usavršavamo se u nijansama jednog ili dva.

Dobar primjer je naša mrkva servirana na tri načina, što je pokaz kako različite tehnike kuhanja mogu prizvati razne okuse i teksture i podići skromni sastojak.

Središnji je dio dugačke trake velike mrkve koju kuhamo sous vide s narančinim sokom i kimom. Svježe je, kiselo i živopisno.

Na tanjur se dijagonalno stavlja pečena mrkva - pečenjem se dobivaju duboki, slatki karamelizirani okusi. Zaprašeni su peludom komorača i taj okus stvarno iskače.

Zatim stavimo ukiseljenu mrkvu koja ima lijepu kiselost i teksturu. Završavamo tanjur s izmrvljenom tortom od mrkve koju smo dehidrirali dok ne postane hrskava, pomiješana s paprom Espelette i izmrvljena za slatki, hrskavi element.

Za ukras uzimamo lisnate listove mrkve, prelijemo ih limunom i maslinovim uljem, koje daje kiselost i gorčinu, plus kopar i jogurt iz kućne radinosti.

Kako se scena blagovaonice mijenja, odrastamo zajedno. Ponosni smo na svoju zajednicu i na sastojke, a nadamo se da ćemo hranom izložiti veličinu naših gradova Srednjeg Zapada na jedini način na koji to znamo.

---

Vina Srednjeg Zapada s Midwest Fare

Vinari na Srednjem zapadu uče kako napraviti suha vina Norton , Čička i ostalo hibridno grožđe.

Norton, službeno grožđe Missourija, proizvodi suho, puno tijelo crnog vina s okusima bobica i začina. Chambourcin , uglavnom srednje tjelesne građe, često sa zemljanim tonovima i notama trešnje i začina, fino je prikladan za pratnju hrane.

Vinogradi i vinarija Chaumette u Missouriju čine lijepi ružičast pijesak od Chambourcina, a Norton iz Bethlehem Valley-a iz 2002. godine izvrsno se slaže s našim jelima od svinjetine. Norton iz 2002? Da, stvarno stari, stapajući se u note dima i košnje od trešnje.

Missouri ima jednu od najljepših vinskih regija na zemlji, s valovitim brežuljcima tako bujnim i zelenim da biste mogli biti u Umbriji. Kansas City ili St. Louis bili bi baza za jednodnevni ili vikend posjet.

---

Gerard Ford Craft izvršni je kuhar i vlasnik tvrtke Obrtni restorani, doo u St. Louisu, Missouri. Nakon što je 2005. otvorio Niche u dobi od 25 godina, otvorio je Taste by Niche (suvremeni speakeasy), Brasserie by Niche (klasični francuski bistro) i, u kolovozu 2012., Pastaria, rustikalni talijanski restoran.