Talijanska žitnica je plodna dolina rijeke Po, koja se proteže sjevernim dijelom zemlje od Torina do Milana, Piacenze, Parme i Mantove. Ravne ravnice, aluvijalna tla i plitki vodostaj čine neko od najproduktivnijih poljoprivrednih površina u Europi. La pianura, poljoprivredno srce, dom je neiscrpnih rižinih polja i polja kukuruza, ječma i djeteline, koja potiču stoljetne mljekarske i stočarske tradicije.

Lombardija je, na primjer, raj za ljubitelje sira s oštro ostarjelim sirom, mažućim stracchinom (nazvan po umornim kravama ili stracchijima, na lokalnom dijalektu) i Bergamovim taleggiom koji curi. Gradovi poput Cremone i Creme nisu slučajno nazvani po cijenjenim mliječnim poslasticama. Maslinovo ulje koje se tako često koristi u drugim dijelovima Italije obično se zamjenjuje maslacem i gustim vrhnjem u Lombardiji. Ossobuco alla Milanese (pirjane teleće koljenice) i cotoletta alla Milanese (pohana, pržena teleća kotleta) omiljena su glavna jela.

Emilia-Romagna stoji na vrhuncu talijanske kulinarske izvrsnosti. Prevladavaju bogati, bogati i sofisticirani okusi: regija gosti tortelinima, lazanjama, tagliatelle alla Bolognese i drugim utjelovljenjima svježe tjestenine. Gazirana vina Lambrusco izvrsno rade na rezanju masnoća u toj hrani. Pršuta di Parma, mortadela, culatello, zampone i cotechino ukusni su specijaliteti na bazi mesa.

Suprotno tome, Ligurija se može pohvaliti la cucina profumata („mirisna hrana“) zahvaljujući širokoj upotrebi bosiljka, začinskog bilja, svježe ribe, maslinovog ulja laganog tijela (iz sorte Taggiasca), orašastih plodova i šumskih gljiva. Jelo s potpisom u regiji, pesto, tradicionalno se izrađuje isključivo od gornjeg sloja lišća biljke dječjeg bosiljka, gdje se nalaze najbolje arome i najslađi okusi.

Legenda kaže da se djevojka koja je putovala između Bologne i Modene zaustavila kako bi se odmorila u konobi u Castelfranco Emilia u Italiji. Dok se prala u lavoru, vlasnik konobe provirio je kroz ključanicu, ali sve što je mogao vidjeti bio je njezin pupak. Nadahnut vizijom, odjurio je natrag u kuhinju i oblikovao tijesto da podsjeća na njezin pupak. Ova se scena svake godine reprizira na natjecanju koje okuplja tisuće gladnih entuzijasta.

Tortelino Tradicionalni Castelfranco Emilia

Recept ljubaznošću udruge dobrovoljaca La San Nicola, Modena, Italija

3 kilograma goveđe koljenice
4 kilograma piletine ili kopuna
3 šalice brašna za sve namjene (brašno '00' u Italiji), plus još za posipanje
4 jaja
2 žlice maslinovog ulja
3 & frac12 unci svinjskog reza, narezanog na & frac12-inch kocke
Kruh od pršuta od 1 & frac14 unci, tanko narezan
Mortadela di Bologna, tanko narezana, 1 & frac14 unci
2 unce Parmigiano Reggiano (u dobi od 24 mjeseca)
& frac12 jaje
2 prstohvata mljevenog muškatnog oraščića
Sol i papar, po ukusu

Stvorite juhu pirjajući goveđu koljenicu i piletinu 4 sata u velikom loncu napunjenom vodom. Meso rezervirajte za nadjev od tjestenine.

Da biste napravili tijesto za tjesteninu, ulijte brašno u gomilu na drvenoj ploči za tjesteninu. Prstima oblikujte krater u sredini humka i u njega razbijte jaja. Jaje i brašno umutite vilicom i rukama umijesite tijesto glatke gustine, oko 10-15 minuta. Pospite brašno na dasku i poravnajte tijesto drvenom valjkom dok ne postane tanko 1 milimetar.

Zagrijte maslinovo ulje u tavi na jakom plamenu i pržite svinjetinu dok sve strane ne pobijele, otprilike 10 minuta. Ostavite da se govedina i piletina ohlade prije nego što ih propustite kroz mlin za meso s pršutom i svinjetinom. Smjesu dva puta provucite kroz mlin za mljevenje, treći put s mortadelom i četvrti put s parmigianom, jajetom, muškatnim oraščićem, solju i paprom.

Da biste oblikovali torteline, izrežite list tjestenine na komade veličine 50–60 1 & frac12 kvadratnih centimetara. Stavite malo nadjeva na središte svakog kvadrata i preklopite kvadrat u trokut. Čvrsto pritisnite rubove, a zatim povucite donje krajeve trokuta kako biste oblikovali prsten. Ostavite torteline da se suše najmanje 15 minuta prije kuhanja.

U drugu posudu napunite polovicu juhe. Kuhajte torteline dok ne postanu al dente i isplivaju na površinu juhe, otprilike 3-4 minute.

Za tanjur, žlicom s prorezima podijelite torteline između 4 velike zdjele za juhu. Kutlajte u dovoljno rezervirane juhe da tortelini plove. Služi 4.

Spajanje vina: Uz ovo jelo poslužuje se gazirani crveni Lambrusco, jer kiselost i šumeće presijecaju masne arome mesa. Izvrsni proizvođači uključuju Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta i Cantina Medici Ermete.

Unutar sjeverozapadne Italije >>>

Pročitajte o Franciacortinom Zlatnom satu >>>

Putujte sjeverozapadnom Italijom u luksuznim talijanskim vožnjama >>>

Pogledajte recenzije vina za sjeverozapadnu Italiju u Vodiču za kupnju >>>

Otkrijte ostale raznolike talijanske regije i vina >>>