Nekima je juha ono što jedete u blistavoj zimskoj noći kad ste se rashladili do kostiju. U takvim noćima supa na pari zagrijat će tijelo i spasiti dušu.

Ali juha je i ljetna stvar. Kad se vrt i seljačka tržnica preplave prekrasnim proizvodima, vaša će domaća juha izaći iz posude puna okusa koje jednostavno ne možete ponoviti u bilo koje drugo doba godine. A u vrućim noćima kada je prevruće za razmišljanje o čvrstoj hrani, juha - jedena ili rashlađena ili vruća - savršen je tonik.

Ipak, nakon što se prihvati koncept ljetne juhe, postoji još jedna prepreka koju treba prevladati. Tradicionalisti smatraju da juha, bilo ljeti ili zimi, ne ide uz vino, jer otupljuje nepce čarima grožđa. No tradicija ustupa mjesto opuštenijem i prosvijetljenijem pogledu na juhu i vino.

'Postoji pomalo stigma oko spajanja juhe i vina', kaže chef Michael Allemeier, chef vinarije u obiteljskom imanju Mission Hill u dolini Okanagan u Britanskoj Kolumbiji. 'Stariji sommelieri samo se naježe kad to čuju, ali mi želimo razotkriti taj mit.'

'Tradicionalno se alkohol ne bi posluživao uz juhu', kaže chef Annie Wayte iz Nicole's i 202 u New Yorku i Londonu. 'U prošlosti je alkohol bio u juhi.' No, u njezinim restoranima danas, ona izvještava, 'većina pije vino uz juhu.'

Spajanje juha modernog doba
No mogu li juha i vino funkcionirati kad juha ima karakteristike takozvanih 'novih' profila okusa - latinskog i azijskog - koji su danas toliko popularni?

Da, kaže chef Richard Sandoval, koji je dobio priznanje za svoju 'modernu meksičku' kuhinju u Mayi u New Yorku i još nekih šest restorana u San Franciscu, Denveru i Las Vegasu (s novim koji će se uskoro otvoriti u Mexico Cityju i Dubaiju). “Latinske juhe - neke od naših juha - malo su srdačnije. Možete ući u lijepi crni pinot i on će se suprotstaviti srčanoj juhi. Azijska, indijska i meksička slične su po tome što su vrlo smjele kuhinje. Imaju puno okusa. Ove se kuhinje čak mogu suprotstaviti Zinfandelsu i Cabsima. '

Kad je pak riječ o stvarnim uparivanjima, vrlina ljetnih juha - sav taj nevjerojatan ljetni proizvod - može, paradoksalno, učiniti sparivanja malo zapetljanim.

Uzmite rajčice, vrhunac ljeta. Kiselost im je donijela reputaciju teških za podudaranje s vinom. Gazpacho, rashlađena juha od povrća u Španjolskoj koja tradicionalno sadrži sirove rajčice, glavna je ljetna hrana. Što učiniti? Allemeier predlaže Sauvignon Blanc, posebno onaj izrađen u stilu Novog svijeta. 'Malo kiselosti na nepcu od rajčice i malo kiselosti od vrste vina neutralizira oboje', kaže. A zeljaste note vina dobro se kombiniraju s bilo kojim biljnim sastojcima ili ukrasima. Poslužuje sauvignon blanc Mission Hill-a i s гаспаcoom od rajčice i s ohlađenim consommé-om od rajčice (potonji uključuje knedlu od kozjeg sira, a ukrašen je svježim ljubicem).

A isto vino, ili možda Pinot Blanc, spario bi s još jednim notorno teškim likom s farme: šparogama. 'Bilo koji trag gorčine u povrću pravi je izazov [što se tiče sparivanja vina]', kaže Allmeier. “Sauvignon Blanc i Pinot Blanc moj su omiljeni odabir za rješavanje problematičnog povrća. Želite izbjeći hrast i kremastost vina i okrenuti se onom prirodnom voću i kiselosti sauvignona bijelog i pinota bijelog. '

Sandoval je također ljubitelj spajanja sauvignona Blanc s bilo kojim brojem juha na bazi povrća koje se teško mogu podudarati. Spaja ga sa svojim gazpachoom od avokada i krastavca. Juha ima malo začina iz Serrano čilija. Chilies se izvrsno slaže s kiselinom - dobivate lijepu prhkost vina. '

No, sauvignon Blanc nije jedino vino za ljetne juhe. “Mislim da se na rosé često zaboravlja i to je tužno. Jako se dobro slaže s ljetnim juhama ”, kaže Wayte. Također joj se sviđa Sherry, napominjući: „Mnogi ljudi o tome razmišljaju kao o plavoj brigadi za ispiranje kose, ali nije. Postoji toliko puno sorti. ' Za svoj rashlađeni bijeli гаспаco, napravljen od grožđa, badema, češnjaka i kruha, mogla bi odabrati fino Sherry.

Sandoval se slaže s tim da kaže: 'Lijepi rizling ili blitva nadopunili bi ljetno povrće.' Zapravo, kaže, njegova bi juha od avokada i krastavaca dobro funkcionirala i s punim Chardonnayem, po mogućnosti hrastovim. 'To je složenije vino od sauvignona Blanca', kaže.

Ako juha ima malo začina, kao što to čine mnoge meksičke juhe, on nudi još dvije mogućnosti. 'Crni pinot ima malo začina, pa nadopunjuje čilije ili sauvignon blanc, jer ima voće i kiselost za razliku od začina', kaže. Ako juha ima i začina i kiselost, od čilija i rajčice ili tomatillosa, 'želite vino koje ima neku kiselost.'
A što je s juhama na bazi vrhnja - propasti vinskih parova, jer se smatra da prekrivaju nepce i maskiraju vino?

'Juhe obogaćujemo ponekad s malo vrhnja', kaže Allemeier. „Onda ih [spojimo s vinima koja imaju] malo hrasta. Spajamo se s blago hrastovom blitvom ili svijetlo hrastovim sivim pinotom. '

Wayte zauzima drugačiji stav: voli krem ​​juhe s 'svježom, aromatičnom bijelom, nešto s malo više alkohola i malo slatkoće.' Svoju kremastu juhu od ljetne tikve, bosiljka i parmezana voli spojiti s Puligny-Montrachetom ili novozelandskim sauvignon blancom.

Kada ljetna juha sadrži životinjske bjelančevine, uparivanje zahtijeva veći naglasak na 'težini' sastojaka, osim njihovih profila okusa. Ako su, kaže Allemeier, sastojci svjetliji i blaži - recimo kapice, morski list, morska ploda ili piletina - vino će biti bijelo, ali izbjegava hrast. Juhe s težom peradi ili mesom mogu se nositi s težim vinima, kaže, ali postoji široka paleta mogućnosti: 'Je li to nešto bogato i masno poput janjetine ili je nešto mršavije, poput fazana?' Za mršavije meso, on pristaje uz blaža crvena vina - odležana vina čiji su tanini nešto omekšali. Teža vina mogu se nositi s bogatijim sastojcima.

Ako je juha glavno jelo u vrućoj, šugavoj noći, poznato je da Allemeier pije crni pinot poslužen na temperaturi u podrumu, koja je 55 stupnjeva. Izvrsno je sa sastojcima poput patke, gljiva i patlidžana, kaže. Ali ako je vaša juha lagana i hladna, „želite nešto svijetlo, voćno i rashlađeno. Ljeti ne mogu dobiti dovoljno rizlinga, pinota bijelog, chardonnaya i viogniera - kaže.

Još juhe za ljeto
Mnogo se razgovaralo o temi ljetne juhe - ali još uvijek nešto novost za američke zalogajnice - ohlađena voćna juha. Dodajte vino, i to je još više novost, ali ne i nemoguće uparivanje.

“Ljetna voćna juha ponekad može biti malo izazov. Voćna juha je slatka. Šećer na nepcu može učiniti vino malo klopavim ”, kaže Allemeier. On uparuje rizling ili gewürztraminer: „Šumeći razbija šećer na nepcu. Rizling ima veliku kiselost. To također malo razbija šećer. ' Također napominje da bi pjenušac sjajno odgovarao.

Wayte se slaže da su pjenušava vina dobra opklada za voćne juhe, kao i za juhe u azijskom stilu. Vina poput Moscato d’Asti ili Asti Spumante dobra su kombinacija za njezinu slatko-trpku juhu od rabarbare od jagoda. Djeluju i mirna vina poput ohlađenog Beaujolaisa. Za njenu ohlađenu juhu od dinje od dinje, koja sadrži jalapeño čili i zapravo je slana, a ne slatka, pristavila bi sivi pinot.

To postavlja pitanje: ako je ohlađena juha slana, koja se temelji na povrću i možda životinjskim proteinima ili krepkim začinima, što onda? Postoji li ključ za uparivanje? Allemeier kaže da: „Morate biti svjesniji začina juhe. Hladne juhe zahtijevaju više začina jer su okusi više potisnuti. Juha na bazi kiseline neće imati kiselkast okus, kao da je zagrijana. Uvijek možete vruću juhu pretvoriti u hladnu juhu [jačim začinom], ali hladnu juhu ne možete pretvoriti u vruću. Bit će previše začinjeno, preslano. ' Dobra vinska utakmica trebala bi to uzeti u obzir.

Na kraju, ključno je ne biti preozbiljan - ili ćete završiti poput ljudi koji uopće ne bi sparili juhu i vino. 'Svojim kupcima kažem da kušaju i eksperimentiraju', kaže Sandoval. 'Glavno je opustiti se i krenuti protokom', kaže Wayte.

---

Ohlađena voda od krastavaca s kovanom salatom od rakova
Kuhar Michael Allemeier iz Mission Hill Family Estate kaže da je ova juha najbolja kada se radi sa svježim krastavcima u sezoni, s poljoprivredne tržnice ili iz vrta. Započnite ga prethodne noći kako bi krastavci imali dovoljno vremena za ispiranje tekućine.

4 velika krastavca
1 činilo se
1 glava koromača, obrezana i nasjeckana
2 žlice svježeg kopra, nasjeckane
1 žlica morske soli
4 unce kuhanog svježeg rakova mesa Dungeness
1 žlica majoneze
1 žlica svježe metvice, šifonada *
1 žličica svježeg đumbira, sitno naribanog

* Za šifon, namotajte mentu i narežite je na tanke vrpce

Dan prije nego što planirate napraviti ovu juhu, krastavce dobro operite i prepolovite po dužini. (Nemojte ih guliti.) Žlicom izgrebite sve sjemenke. Krastavce narežite na kockice i zagrabite u procesor za hranu.

Odrežite zeleno lišće poriluka i, držeći kraj korijena, narežite ga uzdužno gotovo do korijena. Dobro operite da uklonite sav pijesak. Odrežite korijen, uklonite sve preostale zelene listove i nasjeckajte kockice na bijeli dio. U procesor za hranu dodajte narezani poriluk, koromač, kopar i sol. Pire pire dok ne postane glatka.

Stavite veliki komad gaze u posudu tako da kutovi vise preko strane. Smjesu od krastavaca izlijte na gazu. Skupite sve krajeve tkanine i povežite ih tako da tvore vrećicu. Krajeve privežite za policu u hladnjaku i stavite posudu ispod vrećice kako bi se tekućine iz povrća mogle cijediti kroz gazu. Stavite u hladnjak preko noći.

Sljedeći dan, lagano stisnite vrećicu da oslobodi preostalu tekućinu, a zatim vrećicu i njezin sadržaj bacite. Procijedite tekućinu kroz sito s sitnom mrežicom u drugu posudu. Kušajte i začinite tekućinu solju ako je potrebno. Ohladite dok ne budete spremni za upotrebu.

Kad ste spremni za posluživanje, kombinirajte raka, majonezu, metvicu i đumbir u posudi, dobro promiješajte, okusite i po potrebi začinite solju.

Ohlađenu vodu od krastavaca ulijte u četiri ohlađene posude za juhu. Pomoću dvije žlice oblikujte salatu od rakova u četiri kenela: S jednom žlicom u svakoj ruci zagrabite oko 1 žlicu salate od rakova na jednu žlicu, prekrijte drugom žlicom i oblikujte ovalni kvenel. Nježno stavite kvenel u središte svake posude s krastavcem s vodom. Poslužite odmah. Služi 4.

Vinska preporuka: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling iz Britanske Kolumbije. 'Ima veliku kiselost i prilično je suh, s osvježavajućim notama agruma, jabuka i dinja', kaže Allemeier. Rizling iz njujorških Finger Lakes također bi odgovarao računu.

---

Pozole de Pato (varivo od kukuruza i Čilea s patkom i narezanim kupusom)
Ovaj je recept adaptiran iz knjige chefa Richarda Sandovala, Moderni meksički okusi (Stewart, Tabori & Chang, 2002). Izvornik poziva na tradicionalnu hominiju, ali za ljeto, kaže, svježi kukuruz, pečen točno na klipu, izvrsno zamjenjuje.

Za pozol:
8 klasova svježeg kukuruza, shucked
3 žlice ulja repice
 šalica bijelog luka, nasjeckana
2 češnja češnjaka, nasjeckana
2 sušena chilija guajillo, stabljika i sjeme
4 šalice temeljca od patke ili piletine
1 lovorov list

Za salatu od patke i kupusa:
1 šalica zelenog kupusa, isjeckanog
¼ šalica crvene rotkve, isjeckana (oko 4 rotkvice)
1 žlica svježe cilantre, nasjeckane
2 žličice svježe iscijeđenog limunovog soka
¼ žličica soli
1/8 žličice svježe mljevenog crnog papra
4 polovice pačjih grudi bez kostiju, s kožom
1 žlica meda
Narezana rotkvica za ukras, po želji
Čile u prahu za ukras, po želji

Roštiljajte kukani kukuruz, okrećući ga nekoliko puta, dok zrna ne počnu bojati. Uklonite uši s roštilja i ostavite ih da se ohlade. Kad se dovoljno ohladi, nožem sastružite zrna s klipa i ostavite sa strane. Bacite klipove.

U velikoj loncu zagrijte 1 žlicu ulja. Dodajte luk i češnjak te pirjajte na srednje jakoj vatri oko 4 minute ili dok ne omekša. Dodajte čilije i pirjajte 30 do 45 sekundi ili dok malo ne potamne. Dodajte 2 šalice temeljca i pirjajte oko 5 minuta, ili dok čili ne omekša.

Ulijte čile smjesu u blender i pire. Procijedite kroz sito srednje mrežice natrag u lonac, pritiskajući krutinu stražnjom stranom kutlače ili gumene lopatice.

Bacite krutine u situ. Dodajte kukuruz u lonac zajedno s lovorovim listom i preostalim temeljcem i držite na toplom.

Pomiješajte kupus, rotkvicu, cilantro, limunov sok, sol i papar. Staviti na stranu.

Zagrijte veliku tavu na srednje jakoj vatri. Dodajte pačja prsa, kožom okrenutom prema dolje, i pecite oko 5 minuta, dok ne postanu hrskavi. Okrenite i pirjajte 5 do 10 minuta duže, dok se ne skuha. Prebacite patku na dasku za rezanje i pustite je da odmara 10 minuta. Zatim svaku dojku dijagonalno narežite na zrno na 3 tanke kriške.

Dodajte med pozolu i začinite solju i paprom po ukusu.

Posluživanje: Pozol podijelite između 4 plitke zdjele za juhu. Žlicom stavite šalicu salate od kupusa u središte svake. Zatim u svaku posudu poredajte po 3 komada pačjih prsa uspravno oko kupusa. Po želji ukrasite kriškama rotkvice i posipajte rubove zdjela čile prahom. Služi 4.

Vinska preporuka: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. „Crni pinot će se suprotstaviti srdačnom pozolu. Bilo bi zemljano, malo složenije, ali i dalje ima lijepu kiselost i dobro bi se povezalo s patkom ”, kaže Sandoval.

---

Ljetna juha od tikvice s bosiljkom i parmezanom
Ovaj je recept adaptiran iz knjige Chef Annie Wayte Keep It Seasonal: Juhe, salate i sendviči (William Morrow, 2006).

2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja, plus dodatak za podlijevanje
Tikvice od 3 kilograma, obrezane i izrezane na ½-inčne kockice
3 ljutike, sitno narezane na kockice
1 češanj češnjaka, mljeveni
3 šalice povrtnog temeljca
1 šalica teške kreme
1 svežanj listova svježeg bosiljka, grubo nasjeckanih
1 svežanj listova svježe metvice, grubo nasjeckanih
8 žlica svježe naribanog parmezana
Morska sol po ukusu
Svježe mljeveni crni papar po ukusu

Zagrijte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte tikvice i pirjajte oko 12 minuta, dok tikva lagano ne oboji. Zatim dodajte ljutiku i češnjak i pirjajte još 5 minuta.

Dodajte temeljac u tikvice i pustite da zavrije. Smanjite vatru i pirjajte 5 minuta. Maknite posudu s vatre.

Otprilike dvije trećine juhe premjestite u blender ili procesor hrane i pire. Vratite je u preostalu juhu u tavi i stavite je na laganu vatru. Dodajte vrhnje i zagrijte juhu, neprestano miješajući da juha ne zagori. Umiješajte bosiljak, metvicu i parmezan dok se dobro ne sjedine. Po potrebi kušajte i začinite solju i paprom.

Ulijte juhu u 4 pojedinačne posude i završite s obilnom kapljicom ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Poslužite odmah. Služi 4.

Vinska preporuka: Chardonnay, posebno Puligny-Montrachet. 'Čeličasta i kremasta vrsta dobro će se slagati s kremastom juhom', kaže Wayte.