Kad sam bio ambiciozni kuhar koji je radio u Londonu, očekivano što bih trebao učiniti za završetak škole bio je raditi u Francuskoj - Pariz je, naravno, bio Sveti gral.

Imao sam sreću da osiguram mjesto pripravnika [šegrta] kod poznatog kuhara Pierrea Gagnairea. Naravno, bio sam tamo da naučim svoj zanat, ali izvan kuhinje sam stekao znanje o istinskom duhu francuskog kuhanja.

U ulici tik do ulice Rue de Bretagne, naučio sam proces starenja prekrasnog crottin de chèvre od mog omiljenog mogera sira, koji je probao njegove najbolje ponude.
Posjetio sam tržnicu Rungis i uživao u raskoši štandova s ​​ribom, cvijeća, mesara i kupaca koji su se premještali od sektora do sektora.

Najviše me pogodilo poštovanje Parižana prema hrani, od jednostavne baguette do dekadentnog makarona. Svaki je odabran i uživan uz svjesno razmatranje.

Povremeno bi sezonski kuhari iz Le Belle Époque iznijeli stagire na večeru. Bio sam u čudu na razini kvalitete, tehnike i umjetnosti dok sam gledao balet kasno navečer u Au Pied de Cochon uz čašu Muscadeta i fines de claires ostrige.

Napokon sam stigla - gastronomija nula.

Tijekom treninga u Parizu nikad si ne bih mogao priuštiti hranu u kalibru restorana u kojima sam radio, kao ni u onima koje sam imao sreću posjetiti s kuharima. Falafel od 2 sata ujutro od monsieura Ibrahima na uglu bio je najbolje što je ikad dobio.

Vratio sam se kući ničemu tako nadahnjujućem kao moji dani u kuhinji ili na ulicama Pariza - stan u potkrovlju dimenzija 1 x 1 metar s WC-om na kraju hodnika i moj jedini prozor, sićušni krovni prozor koji je kapao vode na krevet.

Ipak, Pariz mi je uvijek osjećao ono što London nikada nije bio: gastronomsko igralište čuda, od šarenih bistrih očiju koje su zurile od jastuka leda do skromnih tušenih svinjskih nogu u bistrouu do mirisa uzvišenog crnog tartufa .

Ono što sam najviše oduzeo od stagiaire u Parizu bio je kreativni misaoni proces i način na koji se gleda na hranu, a ne na naučena tehnika.

U Pierreu Gagnaireu jedno od mojih omiljenih jela bio je John Dory s rabarbarom i svježim crvenim curry jusom.

Aljaški kraljevski losos na jelovniku u Cortonu poklon je mojem vremenu kod Pierrea Gagnairea. Nježni okusi i čista proljetna svježina upravo su onog čega se sjećam kad sam ih otkrio kao znatiželjnog kuhara u Parizu na putu da postane kuhar. —Kao što je rečeno Georgette Moger

Dvije jele, jedno vino: paro u boji ružičaste boje, glavnog sommeliera Orra Rechesa

“Kuća Kruga, kao i Corton, govori o eleganciji i čistoći. Krug Rosé jedno je od najzanimljivijih uparivanja s kuhinjom chefa Liebrandta. Note šipka, lubenice, maline i jagode podižu okuse rabarbare divljeg aljaškog kraljevskog lososa, dok kiselost čisti nepce pripremajući vas za sljedeći zalogaj. Još jedno jelo, Burgundski puž, ima tijelo, strukturu, mineralnost i zemljanost od smreka koji nude različita gledišta na ovo jelo i sam šampanjac. '

Paul Liebrandt kuhar je i suvlasnik restorana Corton s dvije zvjezdice, Michelinovom ocjenom, u New Yorku. Predmet je HBM-ovog dokumentarnog filma nominiranog za Emmy, Matter of Taste, u režiji Sally Rowe. Njegova nova knjiga 'Počinjeni' (Clarkson Potter, 2013.) trebala bi izaći na proljeće.