2020. god. niz šumskih požara opustošili dijelove sjeverne Kalifornije i zapadnog Oregona, prekrivajući dim većim dijelom zapadne obale. To je uslijedilo nakon velikih požarnih događaja tijekom prethodne tri godine koji su izgorjeli gotovo 3,8 milijuna hektara samo u Kaliforniji. U međuvremenu, Australija je pretrpjela razorne požare u 2019. i 2020. koja je zahvatila Queensland, Novi Južni Wales, Južnu Australiju i Victoriju.

Kad god se u vinskoj zemlji dogode požari i dim, nakon što su prvi put pokušali obraditi mnoštvo užasa nanesenih onima koji tamo žive, vinski se profesionalci mogu zapitati o utjecaju na berbu te godine. Učinak dima na vinsko grožđe složen je, pa može biti teško reći.

'Samo zato što imate dim ne znači da će vaše grožđe biti pod utjecajem dima', kaže Anita Olberholster, istraživačica sa Sveučilišta Kalifornija u Davisu koja proučava tu temu. „Ono što mi kažemo uzgajivačima jest da ako postoji dim, postoji potencijalni rizik. Ali to je samo potencijalni rizik. Ne pretpostavljajte. Vrlo je teško predvidjeti. '

Tijekom posljednje tri godine šumski požari izgorjeli su u Kaliforniji / Gettyju gotovo 3,8 milijuna hektara

Tom Collins, koji proučava utjecaj dima u vinu na Državnom sveučilištu Washington u Richlandu u državi Washington, slaže se s tim.

'Kompleksna je kombinacija stvari koja ide od pušenja dima u vinogradu do utjecaja na kvalitetu vina', kaže Collins. 'Morate pogledati sve različite čimbenike da biste počeli razumjeti hoće li određena izloženost rezultirati problemom ili ne.'

Ti čimbenici uključuju sve, od brzine vjetra i starosti dima do odluka u vinarstvu i sastava samog vina. U stvari, čak i pokušaj procjene prisutnosti utjecaja dima može biti izazov.

Što je Smoke Taint?

Učinak dima na vinsko grožđe može varirati od onoga što se naziva utjecajem ili utjecajem, koji može biti relativno mali. To se grožđe i dalje može koristiti za proizvodnju vina, iako možda uz neke korektivne mjere. Ljestvica se penje sve do nečistoće dima, gdje se vino smatra neispravnim.

Vina pod utjecajem dima mogu mirisati na mesquite dim, katran i klinčić. Oni mogu varirati od prilično suptilnih do otvorenih.

'Rano u fermentu, [smrad od dima] zaista će lijepo mirisati', kaže Brian Rudin, vinar iz Canvasbacka u Walla Walla u Washingtonu. „[Može] imati drveni, smolasti začin koji je atraktivan ili miriše gotovo poput meksičke čokolade. Ali to može postati distrakcija kasnije u vinskom životu i dodati sloj okusa koji ne pripada. '

'Samo zato što imate dim ne znači da će vaše grožđe biti pod utjecajem dima.' - Anita Olberholster, Sveučilište Kalifornija, Davis

Arome u vinu zagađenim dimom mogu postati sve prepoznatljivije.

'To nije vrsta suptilnog udara daleke vatre na drvetu', kaže Tim Kirk, suvlasnik / vinar u Clonakilli u australskom okrugu Canberra. 'To je sagorjena salama poslužena na pepeljari.'

Caleb Foster, vinar iz vinarije J. Bookwalter u Richlandu u Washingtonu, ponavlja ovaj osjećaj.

'To je poput lizanja pepeljare ili izgorjele strane cigare', kaže Foster. 'Skloni su mi [ovi okusi] na vrhu ili repu, na samom početku okusa ili na kraju.'

Što uzrokuje smrzavanje dima?

Utjecaj dima u vinu javlja se kada izgaraju drveće i druga vegetacija.

Čak četvrtina drva sastoji se od spoja nazvanog lignin, strukturne komponente koja osigurava njegovu čvrstoću i krutost. Kada lignin sagorije, stvara spojeve u zraku, koji se nazivaju hlapljivi fenoli. Ovi se spojevi mogu transportirati na velike udaljenosti. U konačnici, spojevi se ili razgrađuju ili talože na zemlji.

To može otežati utvrđivanje njihovog utjecaja.

“Jedno od najvećih pitanja koje dobivam je‘ Udaljen sam 10 kilometara od vatre. Jesam li siguran? ’”, Kaže Olberholster. “Nije stvar u daljini, samoj po sebi. Ovisi o puno različitih čimbenika. Imali smo [vinograde] koji su bili udaljeni 100 kilometara više od onih koji su bili udaljeni 10 kilometara. '

U 2019. i 2020. godini Australija je pretrpjela požare koji su zahvatili Queensland, Novi Južni Wales, Južnu Australiju i Victoria / Getty

Intenzitet dima i trajanje izloženosti pridonose trajnim učincima na grožđe.

Drugi važan čimbenik je svježina dima. Hlapljivi spojevi koji uzrokuju stvaranje dima mogu se s vremenom i udaljenostom potencijalno razgraditi ili otpasti.

Iako ljudi vide dim i brinu se zbog njegovog potencijalnog učinka, vizualna prisutnost dima, pa čak i indeks kvalitete zraka nisu nužno pouzdani pokazatelji njegova utjecaja na vinsko grožđe.

'Mnogo puta kada gledamo dim, ono što vidite su čestice', kaže Olberholster. “Čestice nisu hlapljivi fenoli. Isparljivi fenoli su jako, jako mali. Ne mjere se ni brojačima čestica. '

Dim u vinogradu

Jednom kad se dim nađe u vinogradu, ti hlapljivi spojevi mogu doći na vinove loze i lišće, a ovisno o fazi vegetacije, na bobice. Upravo su potonji najveći problemi.

'Bobice su pomalo poput spužve', kaže Olberholster. “[Dim] ne ostaje izvan kože. Zapravo se kreće unutra. '

Jednom kada hlapljivi spojevi dima uđu u bobicu, dolazi do kemijske reakcije.

'Kad je grožđe izloženo isparljivim dimnim spojevima, apsorbira te spojeve, a zatim im dodaju jedinice šećera', kaže Eric Wilkes, kemičar koji proučava mrlje od dima na Australskom institutu za istraživanje vina (AWRI).

Borbe s šumskim požarima i pandemijom, neki američki vinari odustaju od berbe 2020. godine

Vjeruje se da je ovaj postupak obrambeni mehanizam, čineći ove spojeve manje štetnim za biljku, ali i težim za otkrivanje.

Faza u ciklusu rasta biljke također može napraviti kritičnu razliku. Istraživanja ukazuju da je grožđe najosjetljivije na oštećenja od dima u prvih sedam dana nakon čišćenja, kada grožđe promijeni boju. Međutim, rizik ostaje do berbe. Raniji događaji dima i dalje mogu imati učinka.

'Ako su prave vrste, čini se da možete imati izloženost prije veronauke koja može utjecati na kvalitetu voća i vina', kaže Collins.

Ispitivanje utjecaja dima

Utvrđivanje je li utjecaj dima prisutan u grožđu nije samo stvar njegova kušanja.

'Kušanje grožđa ne govori vam apsolutno ništa', kaže Foster. 'Grožđe ukusnog okusa može se dimiti.' Umjesto toga, vinari se moraju pouzdati u dva alata: analitičko ispitivanje i senzornu procjenu.

Analitička ispitivanja provodi komercijalni laboratorij koji ispituje grožđe, fermentira sok ili oboje. Laboratorij proučava između dva i 13 markera koji ukazuju na potencijalnu izloženost dimu, poput hlapivih i šećerno vezanih spojeva. Međutim, dim uključuje tisuće spojeva, a vino je u najranijoj fazi. Dakle, čak i ovi pokazatelji možda neće reći cijelu priču.

'Ono što pokušavate učiniti je napraviti procjenu na temelju analitike nečega što je prilično u embrionalnoj fazi, s ciljem gledanja kako će se to razvijati kao odrasla osoba', kaže Con Simos, razvoj industrije i voditelj podrške u AWRI. 'To je pravi izazov.'

“Kušanje grožđa ne govori vam apsolutno ništa. Grožđe ukusnog okusa može se dimiti. '- Caleb Foster, vinarija J. Bookwalter

Neki od ovih markerskih spojeva nalaze se i u preprženim hrastovim bačvama. Jednom kad se vino dotakne hrast , bilo tijekom fermentacije ili starenja, teško je ili je nemoguće procijeniti utjecaj dima bez uvida u širi raspon spojeva. Čak i testovi na fermentaciji soka od nehrđajućeg čelika ili grožđa mogu biti nijansirani i možda neće dovesti do binarnih odgovora.

'Jednostavno ne možemo reći nekome:' Voće će vam biti ukaljano ili će vam vino biti ukaljano ', kaže Wilkes. „Ali ono što možemo reći je, spada li vaše grožđe u očekivani raspon za ove spojeve ili je samo malo iznad ili je masivno iznad? Zapravo se radi o pružanju ljudima boljih sposobnosti za procjenu rizika. '

Senzorna evaluacija

Senzorna procjena uključuje obavljanje 'fermentacije u kantama' ili male fermentacije prije berbe, a zatim kušanje fermentacijskog soka.

Međutim, to je opterećeno problemima. Prvo, prisutni su izazovi u pokušaju mirisa i okusa soka koji aktivno fermentira i oslobađa spojeve koji mogu pojačati ili prikriti arome i arome dima.

Puno je i ljudskih varijabli.

'U ljudima je prirodno puno genetske raznolikosti i onoga što mogu mirisati i okusiti', kaže Elizabeth Tomasino, sveučilište Oregon State, koja proučava osjetne aspekte izloženosti dimu grožđu. “Otprilike 20% stanovništva uopće ne okusi [smrad od dima]. Ali to ostavlja 80% onih koji to čine. '

Unutar tih 80% osjetljivost može varirati i stostruko. Foster je to doživio kad je grupi vinara i uzgajivača natočio vino za koje je znao da je dimno. Odgovor je bio raznolik.

'Shvatio sam u tom trenutku da je ovdje stvarno teško', kaže Foster. „Ne želim ići na tržište gdje neki ljudi misle da je to u redu, a neki ne. A neki će ljudi biti bijesni što su upravo potrošili taj novac i misle da sam im lagao. '

Vizualna prisutnost dima, pa čak i indeks kvalitete zraka nisu nužno pouzdani pokazatelji njegovog utjecaja na vinsko grožđe / Getty

Konačno, sam sastav vina može utjecati na prisutnost utjecaja dima.

'Ako imate nešto drugačije koncentracije [alkohola], to će promijeniti vašu percepciju tih spojeva', kaže Tomasino, koji dodaje da raznolikost i stil vina također čine razliku. 'Otkrili smo da to radimo u različitim crnim pinotima, dobivamo različite [osjetne] pragove.'

Tehnike sanacije

Jednom kad se grožđe s potencijalnim utjecajem dima ubere i odnese u vinariju, razne tehnike proizvodnje vina mogu ili ograničiti ili pogoršati sve moguće učinke.

'Što se više budete bavili preradom, bilo čime što će izvući taj sok, postići će se veća razina oslobađanja ovih spojeva', kaže AWRI-ov Simos.

Ručna berba smanjuje rizik, kao i isključivanje lišća i stabljika, minimiziranje vremena dok sok fermentira na kožama, ograničavanje upotrebe enzima koji poboljšavaju okus ili boju, hladnije vrenje i održavanje odvojenih frakcija preše.

Ako je vino pod lakim utjecajem dima, vinari mogu isprobati sredstva za fino kretanje, aktivni ugljen ili obrnutu osmozu. Sve pristupe treba koristiti s oprezom.

'Nepromjenjivo je da mnogi tretmani djeluju, a utječu i na kvalitetu vina', kaže Simos.

Analitičko testiranje ima svoje granice. Tumačenje se može iznijansirati, a kapaciteti mogu postati svladani tijekom raširenih katastrofa.

Vrijeme liječenja je također kritično.

'Ako ćete vino liječiti dimom, rano u njegovom životu je bolje', kaže Rudin iz Canvasbacka. „Morate biti vrlo oprezni da ne povučete sve prekrasne okuse i teksture. Kao da imate ovu prekrasnu sliku, ali s muhom zaglavljenom u uljnoj boji. Želimo pokušati dotaknuti samo tu jednu stvar. '

Na višim razinama ili kasnije u procesu, vinari mogu imati malo izbora nego odbaciti vino. Čak i tijekom liječenja, dim se može potencijalno vratiti kako vino stari u boci i dimni spojevi vezani za šećer postaju oslobođeni.

'Nikad prije nisam uspio riješiti problem', kaže Foster. “Napravio sam sjajna vina od pljesnivog grožđa i od grožđa s drugim problemima. Uvijek možete učiniti nešto da napravite vino iza čega možete stajati. Ali s dimom koji pada, ponekad ste ušli u slijepu ulicu. '

Industrija pod vatrom

Međutim, izlaganje dimu često može imati malo ili nimalo utjecaja na konačna vina. To je bio slučaj u berbi 2018. u Washingtonu, kada je dim od požara tjednima ispunjavao zrak tijekom veronauke i berbe. Čini se da ne samo da vina koja su rezultirala pokazuju malo utjecaja, to je možda bila najbolja berba države u kvaliteti u posljednjih 20 godina.

Ovakve složenosti donose odluke izazovne za uzgajivače i vinare.

'Što ćeš učiniti?' kaže Rudin. „Ako vidite malo dima u zraku, nećete odustati i nećete drobiti grožđe. Naš je posao proizvesti najbolja vina koja možemo svake godine, bez obzira na uvjete. '

U drugim slučajevima, kad je dim jak, rezultati mogu biti pogubni. To je vrijedilo za neke australske vinarije tijekom požara 2019–2020.

'Činilo se da gori cijela obala', kaže Tim Kirk iz Clonakille u Novom Južnom Walesu. 'Pedeset do 100 kilometara daleko, mogli ste vidjeti ovaj jeziv crveni sjaj.'

Iako su požari bili udaljeni od njegove vinarije, ispitivanje je pokazalo da se razina dima markera u grožđu Kirka povećava deset puta veća od one koju bi većina ljudi primijetila i smatrala neprihvatljivom.

'Donijeli smo vrlo bolnu odluku nakon što smo vidjeli dovoljno rezultata analize da se nije moglo proizvesti vino iz naših vinograda ili bilo kojeg vinograda', kaže Kirk. 'Upravo smo rekli,' Ne možemo to učiniti '.'

Čak i analitičko testiranje ima svoje granice. Tumačenje se može iznijansirati, a kapaciteti mogu postati svladani tijekom raširenih katastrofa. To se dogodilo kada je dim tijekom žetve 2020. prekrivao cijelu zapadnu obalu SAD-a.

'Na ratnoj smo nozi', rekao je Gordon Burns, predsjednik ETS laboratorija u St. Heleni, u Kaliforniji, sredinom rujna. “Područja koja su pogođena potpuno su bez presedana. Ako [vinarijama] treba broj za potrebe osiguranja, možemo vam pomoći u tome. Ako pokušavaju napraviti analizu kako bi donijeli odluku o žetvi za ovu godinu, malo je vjerojatno da možemo zadovoljiti tu potrebu. '

Kasnije tog mjeseca, glavni laboratorij ETS-a morao se zatvoriti zbog požara u neposrednoj blizini.

Vinovo grožđe obojeno dimom pronalazi novu svrhu u zanatskim alkoholnim pićima

Kapacitet ispitivanja bio je slično preplavljen u Australiji prošle sezone.

'Neki od najtežih e-mailova koje sam morao poslati bilo je da kupci kažu da nećete postići rezultate u 10 radnih dana, iako je vaše voće sada spremno za branje', kaže Wilkes.

Na kraju, uzgajivači i vinari moraju odrediti kako postupiti na temelju onoga što testovi kažu i kakvog su okusa. Potrošači tada moraju odlučiti hoće li vina kupovati od berbi s potencijalnim utjecajem dima.

'To je stvarno industrijsko pitanje jer nitko ne bi svjesno prodao loš proizvod', kaže Foster, koji napominje da vina zagađena dimom nisu opasnost po zdravlje. “Možete piti vino zagađeno dimom. To nije otrov. Ali pitanje je sviđa li nam se? '

S velikim događajima iz požara i slično sve češća , istraživači i vinari i dalje nastoje bolje razumjeti smrad od dima. Cilj im je razviti metode prevencije u vinogradu, stvoriti tehnike sanacije u vinariji i fino podesiti ispitivanja.

Vino je a