MI proveo neko vrijeme s kuharima na raznim događanjima i prikupio nekoliko recepata koji ovo francusko gastronomsko slavlje dovode kući:

Večera za poglavlje subotom navečer, Château du Clos de Vougeot, kuhar Olivier Walch The Dvorac Clos de Vougeot je vlastelinstvo u renesansnom stilu iz 16. stoljeća s vinskim podrumom iz 12. stoljeća. Nadzemni podrum sa svoje četiri ogromne starinske vinske preše koristi se za mjesečne tematske večere, a dostupan je i za privatne događaje. Čak 600 večera spakovalo se u mjesto za večeru šefa kuhinje Oliviera Walcha.

Walch je započeo karijeru kao pomoćnik u kuhinji 1982. godine gdje je služio 11 godina prije nego što je otišao da trenira djecu u kulinarstvu. Vratio se u Clos de Vougeot 2004. godine, kao šef kuhinje. Što on smatra savršenim obrokom? 'Poštovanje kupca, kvaliteta proizvoda, organizacija, strast i timski rad.' Za takvu večeru radi s osam pomoćnika u pripremi obroka i dodatnih sedam u subotu. Njegove lagane i pahuljaste gougèere najbolje je poslužiti uz šampanjac, poput Henriota Souveraina NV Blanc de Blancs, ili tradicionalni burgundski Chardonnay, poput Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Tradicionalni Gougères
Stvorio šef kuhinje Olivier Walch

2 šalice punomasnog mlijeka
1 žličica soli
& frac12 žličice fino mljevenog crnog papra
1 prstohvat mljevenog muškatnog oraščića
7/8 šalice maslaca
2 5/8 šalica univerzalnog brašna, prosijanog
Sir Comté, nariban, 7 unci
8 jaja
2 žlice guste pavlake
2 žumanjka, tučena

Ulijte mlijeko sa soli, paprom, muškatnim oraščićem i maslacem u teški lonac i pustite da zavrije. Maknite s vatre i umiješajte prosijano brašno. Vratite na štednjak na laganoj do srednje jakoj vatri i kontinuirano miješajte drvenom žlicom ili lopaticom dok se više ne lijepi za bokove lonca, otprilike 3 do 4 minute.

Smjesu premjestite u veliku staklenu posudu za miješanje i umiješajte jaja, po dva. Dodajte vrhnje i tri četvrtine sira. Miješajte smjesu dok ne dobije ravnomjernu konzistenciju - trebala bi se zalijepiti za lopaticu, viseći u dugim nitima.

Koristite slastičarsku vrećicu, namočite tijesto na listove kolačića obložene pergamentom u krugove od 1 inča, s oko 2-3 inča između svakog kruga. Glazurirajte žumanjkom i po njemu pospite ostatak sira.

Ostavite da odstoji 10 minuta, a zatim pecite 20–30 minuta u pećnici na 400 ° F, dok ne napuhne i postane svijetlo zlatno smeđe. Izvadite iz pećnice i odmah poslužite. Služi 8 .

Restoran Le Cheval Noir, Beaune, kuhar Fabrice Noir

Crni konj , s krem ​​pločicama, drvenim pločama preko ružičastih zidova od umjetnog alabastera i modernim stolicama s ravnim naslonom, može izgledati poput svetišta avangardne kuhinje, ali nema sumnje da je to tradicionalni francuski restoran. Kuhar Fabrice Noir ispostavlja inovativne varijacije klasične burgundske karte od 1997. Ima sklonost svježim namirnicama i obraća se lokalnim farmerima da vidi što je dostupno prilikom izrade njegovog sezonskog jelovnika. Ali Boeuf Bourguignon glavna je stvar koja je uvijek na meniju.

Za svoju verziju Noir koristi goveđe obraze koje 24 sata marinira u crnom vinu, luku i mrkvi prije kuhanja. Jelo je najbolje poslužiti s crvenom iz Burgundije, kao što je Domaine Bouchard Père & Fils, 2006. Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Goveđi bourguignon
Izradio šef kuhinje Fabrice Noir

Goveđi obrazi od 3 kilograma
2 boce crnog burgundskog vina
2 mrkve
2 glavice luka
1 češanj češnjaka
1 grana timijana
5 listova lovora
& frac34 kilograma bisernog luka
1 kilogram bijelih gljiva
& frac34 kilograma gusta dimljena slanina
2 žlice brašna za sve namjene
Maslac za prženje

Goveđe obraze narežite na kocke od 1 inča. Narežite mrkvu i luk na kockice od 12 centimetara. Govedinu, mrkvu, lovorov list, majčinu dušicu i luk marinirajte u crnom vinu i stavite u hladnjak na 24 sata.

Gljive narežite na četvrtine, ogulite biserni luk i oboje smeđe na 2 žlice maslaca. Narežite slaninu na trake od & frac12 inča i pržite dok ne postane svježa. Ocijedite govedinu, mrkvu i luk i pržite na dvije žlice maslaca dok ne porumeni. Dok pržite govedinu, pospite s 2 žlice brašna. Počnite kuhati crno vino. Kad zakuhate, obrišite pjenu s vrha. U kipuće crno vino dodajte govedinu, mrkvu, luk, biserni luk, gljive i slaninu. Kuhajte na laganoj vatri 2-3 sata uz često miješanje. Poslužite uz pire krumpir ili rezance od jaja. Služi 8.

Večera u L’Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, chef Jean-Paul Thibert

, osnovana 1731. godine, nalazi se neposredno uz bedem Beaunea. Izvorno dio mreže tvrđavskih zidova, drevni podrumi čuvaju tisuće rijetkih boca iz 19. stoljeća. S više od 320 hektara vinograda rasprostranjenih preko Côte de Nuits i Côte de Beaune, Bouchard je prisutan u mnogim najprestižnijim apelucijama Burgundije, uključujući Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets i Mersault Perrières. Tijekom vikenda vlasnik Joseph Henriot, vinar Philippe Prost i direktor izvoza Luc Bouchard bili su domaćini niza ručkova i večera u staklenoj dvorani L’Orangerie.

Chef Jean-Paul Thibert, čiji je bivši restoran u Dijonu zaradio jednu Michelinovu zvjezdicu i 18 bodova od 20 od Gault-Millaua, stvorio je jelovnike koji prate vina Bouchard koja su za svoje goste odabrali Henriot i Prost. Jakobove kapice i jastog u bujonu od tartufa pratio je Corton-Charlemagne iz 2000. godine, dok je piletina Bresse s foie grasom i divljim gljivama bila uparena s premijerom Beaunea Grevesa Vigne de L’Enfant Jesusom iz iste godine. Uz sir Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot 1990. poslužen je i izbor sira.

Crvena iz Burgundije su 100% crni pinot i pokazuju dobru ravnotežu između fraisa de bois, čokoladnih nota i svijetle kiselosti - profil okusa koji je Chef Thibert savršeno pokazao u ovoj elegantnoj slastici koja kombinira ova tri elementa. Iako bilješke o kušanju vina ponekad mogu zapanjiti čitatelje, malo svake od njih na žličici dat će vam ideju na što trebate paziti kad sljedeći put kušate crni pinot. Poslužite uz slatko vino, kao što je Carmes de Rieussec iz 2008. godine iz Sauternesa.

Topljena čokoladna torta, narančasta pjena i juha od crnog vina i malina
Izradio chef Jean-Paul Thibert

Za rastopljenu čokoladnu tortu:
4 jaja
6 unci šećera
4 & frac12 unci brašna
8 unci maslaca od slatkog vrhnja
8 unci 70% tamne čokolade

Zagrijte pećnicu na 400 ° F. U staklenu posudu za miješanje umutite šećer i brašno u jaja. Maslac i čokoladu otopite zajedno u duplom kotlu. U smjesu jaja polako ulijte otopljenu smjesu čokolade i maslaca. Dobro kombinirajte gumenom lopaticom i ulijte u ramekine promjera 3 inča. Stavite ramekine na lim za pečenje i pecite u pećnici otprilike 10 minuta. Izvadite iz pećnice, pustite da se odmori 5 minuta i poslužite.

Za narančastu pjenu:
2 šalice soka od naranče
Sok od 1 limuna
1 mala omotnica želatine bez okusa
8 malih mandarina ili klementina

Otopite želatinu u 4 unci hladne vode. Ogulite i prerežite mandarine, stavite u srednje lonac, dodajte limunov sok i sok od naranče. Pustite da zavrije. Dodajte želatinsku vodu i dobro umutite. Neka se ohladi.

Izvadite kriške naranče i stavite u hladnjak na 3 sata. Tekućinu ulijte u sifon za sodu i stavite u hladnjak na 3 sata.

Za posluživanje stavite 6-8 narančastih dijelova u svaki ramekin i dok držite sifon s vodom uspravno, u svaku čašu ispustite jednake količine pjene.

Za juhu od crnog vina i malina:
1 litra svježih malina
3/8 šalice crnog suhog vina
1 & frac12 žlica šećera

U staklenoj posudi za miješanje kombinirajte maline, vino i šećer. Prije posluživanja stavite u hladnjak 2-3 sata, povremeno miješajući drvenom žlicom. Poslužite u čaši za liker bez stabljike.

Poslužite sva tri elementa na velikom bijelom tanjuru. Na svaki tanjur stavite po jedan kolač, uz ramekin narančaste pjene i čašu likera napunjenu juhom od malina.