Kako konstruirati ultimativni hamburger
Hamburger je jedno od najvećih sredstava za kreativnost hrane. Svakako, u pitanju su mljeveno meso i lepinja, ali nebo je granica odakle ga uzimate.
Nitko ne ilustrira sliv hamburgera i mašte više od Rodneyja Blackwella. Stvoritelj je Burger Junkiesa, kojeg morate pratiti Instagram , kao i osnivač Sacramento Burger bitka .
Kako se bliži vikend Praznika rada, koga bolje pitati za detalje izgradnje hamburgera od Blackwella? Ako imate gorućih pitanja o mljevenju, kifli, pljeskavici (ili pljeskavicama), odabiru preljeva i izradi hamburgera, pročitajte njegove odgovore na ova važna pitanja.
Koji omjer mesa / masti volite koristiti za svoje mljeveno meso i zašto? A koristite li samo mljevenu junetinu ili želite dodati druge rezove?
Obično idem s mješavinom 80/20, ako ne i malo masnijom. Ponekad bliže 75/25. Mješavina mljevene junetine koju obično koristim uglavnom je krastavca i prsa, ali svako malo mi se svidja i napravim prilagođenu mješavinu kratkog rebra, prsa, oka rebra i malo svinjskog trbuha.
Mlijete li svoje ili koristite mesnicu?
Znao sam mljeti svoje dok se nije otvorila nova mesnica s nevjerojatnom lokalnom govedinom koja se hrani travom. Sada, umjesto da prepadam trgovinu radi različitih posjekotina, ja jednostavno uđem i koristim njihov standardni 'Mesarski mljeveni goveđi spoj'. Ne gledaju me smiješno kad uđem i zamolim ih da izbruse neko kratko rebro.
Jedan veliki hamburger ili više tankih pljeskavica? Raspravite.
Samo da kažem da sam nekad bio potpuno # timbigpatty. Ako vidite napredovanje moj Instagram feed , uglavnom su to bile sve pljeskavice s hamburgerima u bistro stilu od osam unci. Ljepota ove veličine je u tome što je gotovo poput odreska u kojem možete dobiti dobru srednju / srednje rijetku temperaturu hamburgera. Loša strana je što je ogromna!
Nalazeći se na zapadnoj obali, uvijek sam se divio In-N-Out stilu hamburgera, jer se omjer sira i mesa malo naslonio na sirastu stranu. S tankom pljeskavicom možete složiti pljeskavicu, sir, pljeskavicu, sir, pljeskavicu i još uvijek ne dosegnete osam unce govedine.
Tako da je većina hamburgera koje danas kuham razbijene i naribane tanke pljeskavice. Sviđa mi se tekstura i okus Maillardove reakcije koja se dogodi kad razbijete onu prvu stranu o ravni vrh.
Fotografija ljubaznošću Nicolette Skidmore
Koja je najbolja lepinja koja se ne raspada, ali ne preplavi hamburger? A nazdraviti ili ne nazdraviti?
Žao nam je što sam ovo pitanje izbacio iz reda, ali zbog ljubavi prema svim stvarima, nazdravite lepinjama! Što tostije to bolje.
Lepinje bi u idealnom slučaju trebale biti mekane i neugledne. Igraju važnu rolu, ali ne biste se trebali podsjećati da uživate u svom hamburgeru. ja volim Martin's Krompirići kad ih mogu dobiti na zapadnoj obali. Mnogo lepinja s briošima može biti preteško, ali postoji marka pod nazivom EuroClassic to čini lijep lagan i prozračan brioš. Također imam sreću da imam prijatelja čija je ideja zabave pečenje kruha, a lepinje od hamburgera jedna su od njegovih specijalnosti. (Bok, Greg!)
Je li važan redoslijed preljeva? Možete li dobiti previše dodataka?
Nakon malo rasprave s prijateljima i kuharima, konsenzus je bio da ako u salatu dodate salatu i rajčicu, ona pripada * ispod * pljeskavice. Sir ide na vrh pljeskavice. Moja osobna želja ako se radi o slanini je da se odreknem čuvenog izgleda trake slanine 'X'. Ostavlja slaninu koja visi s burgera i praznine u obliku slova V u obliku pokrivača. Izmrvljeni komadići slanine ili tkanje slanine (ako imate vremena) pravi su put.
Da, definitivno možete imati previše dodataka. Ako se čujete kako izgovarate riječi 'burger s nožem i vilicama ...', otišli ste daleko. Nijedan hamburger ne smije biti nož i viljuška. Jedna od čarobnih stvari u vezi s hamburgerima je sveobuhvatna slasnost u jednom ručnom obroku.
Koji su dodaci koje ste probali zvuče neobično, ali ih vrijedi dodati svom hamburgeru?
Jedna kombinacija burgera koja me iznenadila je maslac od kikirikija, žele, Sriracha i slanina na burgeru. Prvo sam ga dobio na Grill ‘Em All kamion za hranu u LA-u. Naručio sam ga misleći da ću zagristi samo da okusim novost i na kraju sam šalio cijelu stvar. Lokalni restoran ovdje na području Sacramenta ima sličan hamburger koji poslužuju 'izvan menija', a bio je finalist na nedavnom Sacramento Burger Battle događaju.
Reci mi nešto o bitci kod hamburgera u Sacramentu. Što je bila inspiracija i čemu se ljudi mogu radovati ove godine?
Sacramento Burger Battle dobrotvorni je događaj kuhanja i degustacije burgera koji sam kreirao 2012. nakon sudjelovanja u Denver Burger Battleu 2011. Pokrenuo sam događaj kako bih prikupio novac za Crohn's & Colitis Foundation iz Amerike . Mojoj najstarijoj kćeri dijagnosticirana je Crohnova bolest kada je imala pet godina, a CCFA je stvarno pomogao našoj obitelji da shvati što može očekivati i shvati kroz što prolazi. Sav prihod od ovog jednodnevnog događaja donira se u dobrotvorne svrhe.
15. rujna, petnaest najboljih restorana u Sacramentu kuha svoje najbolje hamburgere na Cesar Chavez Plaza u centru Sacramenta. Sudionici događaja mogu kušati sve hamburgere, komunicirati s kuharima i restoranima, probati lokalna craft piva, jabukovače i vina, slušati glazbu uživo i glasati za svoj omiljeni burger noći. Također imamo sudačko vijeće koje ocjenjuje svaki hamburger i bira njihov favorit.
Događaj se prodaje svake godine i do danas smo prikupili više od 100 000 USD za CCFA. Ove godine dodajemo dobrotvorna aukcija koji omogućuje pobjedniku da se pridruži Sučevom stolu u Burger Battleu.
Napokon, je li vam ikad muka od pljeskavica?
Ne, ali mislim da će mi se možda razboljeti. Kunem se da sam vidio kako hamburger skače s ploče kad me vidio kako dolazim.
Trio burgera u kombinaciji s vinom
Izazvali smo urednika suradnika Jima Gordona da upari kalifornijska vina s raznim Blackwellovim pljeskavicama. Evo što je smislio.
Rezervat Ruby Hill 2012 Petite Sirah (dolina Livermore) 29 dolara, 93 boda.
Ovo privlačno, aromatično i bez premca taninsko vino napravljeno je od livermorove sorte grožđa i može odgovarati sloju cheeseburgera. Arome su crni papar i meso sa žara. Okusi sugeriraju zrele Bing trešnje i kupine, dok je zavodljivi osjećaj ustima bogat i baršunast. Vino je staro 20 mjeseci u bačvama od američkog hrasta, sjajne strukture.
Fotografiju objavio Burger Junkies (Rodney) (@burgerjunkies) 19. svibnja 2016. u 15:41 PDT
Klinker Brick 2015 Rosé (Lodi) 15 dolara, 90 bodova.
Vrlo suho i nježno, ovo izvrsno kvalitetno vino savršena je folija za ovaj burger. Ima prozirnu ružičastu boju, dobru oštru kiselost kako bi nadoknadila karamelizirani luk, te svježe, šarmantne okuse poput ružičastog grejpa i bijele breskve koji će oživjeti okusne pupoljke nakon poplave sira s otapanjem. Popijte ga što prije i što je češće moguće.
Andis 2012 Cooper Ranch Barbera (okrug Amador) 26 dolara, 90 bodova.
Barbera je s pravom poznata kao jedno od najmošićnijih crnih vina u pogledu kiselosti, a ovom all-in hamburgeru potreban je taj mišić da presiječe svoj vrući nered proteina. Vino ima mesnate, zadimljene arome i dobre voćne okuse velike amplitude koji mu daju snažnu osobnost. Punog je tijela, suh i čvrsto taninske teksture.
