Close
Logo

O Nama

Cubanfoodla - Ova Popularna Vina Ocjene I Mišljenja, Ideja Jedinstvene Recepte, Informacije O Kombinacijama Vijesti I Korisne Vodiče.

Izrada Wineema

Kako Gravity-Flow vinarije odvode grožđe u nove visine

Negdje između industrijaliziranog vinarstva i potpunog prirodnog pokreta bez intervencija, sve je veći broj proizvođača koji okoliš - i što je još važnije, gravitaciju - usavršavaju svoju tehniku ​​proizvodnje vina. Mnogi vjeruju da uklanjanje pumpi ili motora iz postupka proizvodnje vina čuva bolji miris i okus. Neke su vinarije čak išle toliko daleko da su svoje objekte gradile pod zemljom ili na kosim zemljištima kako bi zaobišle ​​strojeve i pustile da gravitacija bolje djeluje u čaroliji.



Jesu li to ekološki napori budućnost ili samo pomodnost? Vlasnici i vinari iz pet vinarija širom SAD-a i Kanade govore o tome kako njihove ekološki prihvatljive proizvodne tehnike utječu na kvalitetu dobivenih vina.

“Izbjegavajući tresenje, modrice, emulziju [ili] oksidaciju, u stanju smo sačuvati čistoću voća i negirati opornost i ugrožavanje okusa. Arome se zadržavaju u vinu. ' –Jean-Laurent Groux, vinar, vinogradi Stratus

Kušaonica Stratus Vineyards

Kušaonica Stratus Vineyards / Fotografija ljubaznošću Stratus Vineyards

Vinogradi Stratus

Jean-Laurent Groux, ili 'J-L', vinar je u Vinogradi Stratus u Niagari, jednoj od rijetkih vinarija u potpunosti bez pumpi na svijetu.



'Izbjegavajući tresenje, modrice, emulziju [ili] oksidaciju, u stanju smo sačuvati čistoću voća i negirati opornost i kompromitirajuće okuse', kaže Groux. 'Aromati se zadržavaju u vinu.'

Da bi to učinio, Stratus koristi četverokatnicu, certificiranu od strane Vodstvo u dizajnu energije i okoliša (LEED) organizacija koja omogućuje kretanje vina s gornjih razina pogona na one niže, a kontakt s kisikom i prozračivanje svedena na najmanju moguću mjeru. Uz njihov produkcijski dizajn, Stratus također naglašava upotrebu 100% ručno ubrano grožđe .

'Težnja za optimalnom kvalitetom i funkcijom koja slijedi formu pokrenula je cijeli proces u Stratusu', kaže Groux. „Kako smo bili potpuno nove građevine, uspjeli smo ugraditi„ idealne “scenarije za neintervencionističko kretanje voća, sokova i vina. [Iskorištavanje] gravitacije, kao prastari koncept, [i dalje] je izuzetno važan za vrhunsko vinarstvo. '

Pažljivo prateći postupak u vinogradima Palmaz / Foto Nicola Majocchi

Pažljivo prateći postupak u vinogradima Palmaz / Foto Nicola Majocchi

Vinogradi Palmaz

Christian Gastón Palmaz, izvršni direktor tvrtke Vinogradi Palmaz u dolini Napa, kaže da postoji znanost o nježnom vinarstvu koja se temelji na, pa, znanosti.

Polimerizacija tanina događa se kako vino stari. To je postupak kojim se molekule tanina vežu zajedno i ispadaju iz suspenzije kao talog, što izglađuje teksturu i osjećaj vina.

'Otkad se zna da su molekule tanina u vinu polimerizacijske strukture, velika je korist biti što nježniji tijekom postupka proizvodnje vina', kaže Palmaz.

Postrojenje, koje se proteže na 18 katova pod zemljom, projektirano je tako da je sama gravitacija dovoljna za transport fermentiranog vina, kao i filtriranje i omogućavanje miješanja uz minimalno miješanje. Udaljenost između razina stvara čak i dovoljan pritisak za punjenje bez punjenja.

Vanjski izgled vinograda Palmaz i njihovi podzemni proizvodni pogoni / Foto Lance Hitchings

Vanjski izgled vinograda Palmaz i njihovi podzemni proizvodni pogoni / Foto Lance Hitchings

'Polimerizacija tanina ograničena je ili čak pogoršana mehaničkim smicanjem uzrokovanim pumpama', kaže Palmaz. Tvrdi da kada se vino proizvodi strojevima, ono nema priliku odmoriti se dok ne udari u bocu, što rezultira dodatnom odgovornošću starenja kupca vina.

Objekt ne samo da smanjuje potrošnju električne energije, '[to je] jedna od jedinih certificiranih vinarija s neto nultom potrošnjom vode u Kaliforniji', kaže Palmaz. 'To znači da se svaka kap vode koja se koristi u procesu proizvodnje vina uhvati, obradi prema gotovo pitkim standardima, pohrani u tunel dužine tri gradska bloka, a zatim koristi za navodnjavanje sljedeće godine.'

'To iznosi preko 1,5 milijuna galona vode koja se svake godine uštedi i ponovno koristi za navodnjavanje', kaže.

Je li ručno obrano grožđe bolje od strojno obranog?

Ove metode također omogućavaju vinariji da smanji količinu korištene opreme, omogućujući daljnje očuvanje smanjenjem količine vode i resursa potrebnih za čišćenje opreme poput pumpi.

'Beskompromisni pristup gravitacijskog toka naše ustanove osigurava da se svaka polimerizacija postignuta tijekom procesa odležavanja vina [u spremniku ili bačvi] održi na boci', kaže Palmaz. 'Budući da je, vjerojatno, vino sve molekularno nježnije kako nastaju polimeri tanina, posvetili smo dizajnu vinograda Palmaz doista gravitaciju od početka do kraja ... stoga svoj proces volimo nazivati ​​'gravitacija završena.''

Melissa Burr, potpredsjednica vinarstva, obiteljsko imanje Stoller / Foto Brie Mullin

Melissa Burr, potpredsjednica vinarstva, obiteljsko imanje Stoller / Foto Brie Mullin

„[Izbjegavanje pumpi] štiti osjetljive aromatične spojeve u crnom pinotu. Vina se većinom proizvode u reduktivnom okruženju, što u konačnici dovodi do svježine i čistoće u boci. ' –Melissa Burr, potpredsjednica vinarstva, obiteljsko imanje Stoller

Obiteljska grupa Stoller

Kod Oregona Obiteljsko imanje Stoller , u Dundee Hillsu iz doline Willamette, bilo je prilično lako prihvatiti metodu gravitacijskog protoka, kaže Melissa Burr, potpredsjednica vinarstva u vinariji.

'Za izgradnju vinarije iskoristili smo prirodnu topografiju obronka na posjedu Stoller, a padinu smo ugradili u objekt s gravitacijskim protokom na više razina', kaže Burr. 'Prednost upotrebe gravitacije za premještanje vina iz fermentacije u taloženje, a zatim u bačvu za nježnu preradu i obradu vina, bila je dio dizajna.'

Prema Burru, ove tehnike smanjuju kontakt kisika u konačnim vinima.

'Ovo štiti nježne aromatične spojeve u crnom pinotu', kaže Burr. 'Vina su uglavnom napravljena u reduktivnom okruženju, što u konačnici dovodi do svježine i čistoće u boci.'

Iskorištavajući u potpunosti blagodati padine, vinarija koristi prirodnu izolaciju u podrumima. Prva vinarija LEED Gold na svijetu, Stollerov podrum potpuno je pod zemljom, a ljeti je hladniji, a zimi topliji. Katakombe se također vjetruju po cijelom objektu, olakšavajući kretanje zraka i pomažući u stvaranju stalnih temperatura bez umjetnog zagrijavanja ili hlađenja.

'Temperatura u našoj bačvi ostaje hladna tijekom cijele godine', kaže Burr.

Vinarija Stoutridge, dolina Hudson, New York

Vinarija Stoutridge, dolina Hudson, New York / Fotografija ljubaznošću vinarije Stoutridge

Vinarija Stoutridge

Stephen Osborn, vlasnik, vinar i destilerija u Vinograd Stoutridge u njujorškoj dolini Hudson, odlučio je napustiti strojne metode iz dva glavna razloga.

'Prvo, to je ekološki prihvatljivije', kaže Osborn. “Nema električnih motora i manje stvari za čišćenje vrućom vodom i sredstvima za čišćenje. Drugo, proizvodi vino svježeg okusa. '

Također pridonoseći naporima u održivosti, Stoutridge napaja i proizvodne pogone, kao i područja otvorena za javnost putem fotonaponskih solarnih panela postavljenih na krov okrenut prema jugu. Vinarija također koristi sustav za hvatanje topline stvorene tijekom postupka proizvodnje vina za pomoć u zagrijavanju vanjskih površina, kao i podova kušaonice.

'Slično je razlici između pasirane rajčice i cijele rajčice - pire je uvijek manje svježeg i visceralnog okusa, iako su kemikalije njih dvoje identične.' –Stephen Osborn, vlasnik / vinar / destilator, vinograd Stoutridge

Ali što je s gravitacijskom tehnikom koja omogućuje svježiji stil vina?

'Nedostatak pumpanja i filtracije pomaže zadržavanju otopljenog [ugljičnog dioksida] iz fermentacije u gotovom vinu, što globalno mijenja profil okusa', kaže Osborn. „Dakle, to je vrijednost teksture, otopljeni plinovi, koji utječu na cjelokupni profil okusa vina. Postaje svježijeg okusa i živahniji.

To je slično razlici između pasirane rajčice i cijele rajčice - pire je uvijek manje svježeg i visceralnog okusa, iako su kemikalije njih dvoje identične. '

Dizajn za vinograde Lemelson

Dizajn vinskog sustava gravitacijskog protoka vina Lemelson Vineyards, arhitekt Larry Ferar / Fotografija ljubaznošću Lemelson Vineyards

Vinogradi Lemelson

Prema Ericu Lemelsonu, vlasniku / osnivaču Vinogradi Lemelson u dolini Willamette iz jednog su se razloga zaustavili na gravitacijskom toku.

'Htio sam napraviti naj nijansirano, složeno, najkvalitetnije vino od vinskog grožđa koje uzgajamo na svih naših sedam lokacija', kaže Lemelson. “Gravitacijski protok jedan je od mnogih izbora koje donosimo koji utječu na složenost konačnog proizvoda.

Matt Wengel, glavni vinar u Lemelsonu, opisuje postupak proizvodnje vina. Voće se najprije ručno bere, a zatim postavlja na povišenu platformu za sortiranje iznad spremnika.

Vinogradi Lemelson

Povišena platforma za sortiranje vinograda Lemelson / Foto Andrea Johnson

'Pojedine bobice ili grozdovi doslovno padaju u spremnik za [fermentaciju] jedan po jedan, za razliku od upotrebe pumpe za mošt ili odbacivanja prerađenih kanta za voće u tonik u viličar', kaže on. 'To znači da možemo dobiti veći udio cijelih bobica u svojim spremnicima u odnosu na druge dvije metode, a izbjegavamo mehaničko rezanje bobica koje lako mogu izazvati pumpe za mošt.'

Lemelson ove tehnike vidi kao dio veće cjeline kada je u pitanju izrada kvalitetnog vina. 'Iako znam da s pumpama možete napraviti izvrsna vina i da korištenje vinarstva s niskim pritiskom, gravitacijskim tempom ne garantira ništa na kraju dana, i dalje vjerujem da je to bolji kvalitativni izbor', kaže on.

Lemelson, koji je diplomirao okolišno pravo, također volontira za brojne ekološke uzroke, uključujući Oregonsku komisiju za globalno zagrijavanje, kao i zaštitarsku skupinu 1000 prijatelja Oregona. Također sjedi u upravnom odboru Zaklade Lemelson, koja ima za cilj potporu izumiteljima i inovatorima, s naglaskom na jačanju ekosustava planeta. Međutim, priznaje da njegove ekološke tehnike proizvodnje vina nisu potpuna panaceja za planet.

'Sve što radimo, naizgled, ima implikacije u pogledu energije i korištenih materijala koji utječu na naše emisije i ... globalni ekosustav', kaže Lemelson.

No proizvođač ipak vidi velike razlike u konačnom vinu.

'To znači da su mekši, zaobljeniji tanini i osjećaj za usta u vinima koja nastaju, kao i poboljšani karakter crvenog voća sličan onom karbonske maceracije', kaže Wengel. 'Mehanička oštećenja kožica bobica, a posebno sjemenki, prouzročit će neželjeno, oštrije ispuštanje tanina prije nego što spremnik uopće počne fermentirati.'

Otkrijte više o tome kako znanost vodi pića u budućnost u našem izdanju Wine & Tech.