Dok je George Padilla radio u prodavaonici vina, osoblje je organiziralo zabavu u jamajčanskom restoranu BYOB. Nakon što su njegovi suradnici pokazali rizlinzi i takve su donijeli, Padilla je podijelio ochokos, ili zemljane šalice, i iz termosice izlio topli yamahai sake, strukturirano piće koje pokreće umami fermentirano na visokoj temperaturi kako bi se prirodno proizvela mliječna kiselina kiselina .

“Bio je to trenutak nestanka svjetla”, kaže Padilla, suvlasnik restorana Brooklyn Pravilo trećina i prodavaonicu sakea tisuću tisuća . Ugodna temperatura sakea i skrivena slatkoća ublažili su začin večernje jeklene piletine, dok je njegov okus pojačao pikantnost mesa. Sparivanje je otkrilo svestranost i snagu pića o kojem često razmišljamo u krutim terminima.

Japanski napitak na bazi riže, kažu stručnjaci, djeluje topao ili hladan, za fino jelo ili grickanje, u vinskoj čaši ili keramici, i dalje. Samo trebate naučiti neke smjernice. Zatim, kada ih svladate, možete ih baciti.

Možda ti se također svidi: Sve što trebate znati o sakeu

Pronađite pravu hranu za svoje dobro

Obično razmišljamo o vinu kada sljubljujemo piće s hranom, ali njegova kiselost i tanini mogu predstavljati izazov koji sake nije. Crvena i bijela vina sadrže najmanje pet puta veću kiselost nego sake, prema američkoj školi sakea. 'Sake je... manje agresivan, pa hrana pojačava svoj okus', primjećuje Paul Willenberg iz Namazake Paul uvozi .

Drugim riječima, sake se lakše prilagođava okusu hrane nego vino. Kada sparuje sake s hranom, Padilla razmišlja o intenzitetu.

“Koliko je hrana 'glasna' ili 'tiha'? Uskladite sake s tom razinom”, kaže. Kada su te 'volumene' u ravnoteži, sakeove umami note djeluju kao most između zalogaja. To je ono što se događa u izakayi, stilu japanske taverne koja često poslužuje obilje slanih, fermentiranih jela kako bi posjetitelji pijuckali. Sol, napominje Willenberg, povećava teksturu sakea i povezuje se sa svojom suptilnom kiselošću kako bi stvorila više umami okusa, što pomaže jelima da imaju dobar okus.

Doista, sake i sol su 'najbolji prijatelji', kaže Monica Samuels, potpredsjednica sakea i jakih alkoholnih pića za Vinske veze i sake samuraj, naslov koji dodjeljuje Japansko udruženje proizvođača sakea . Voli sake s čipsom, kokice i orašaste plodove.

Možda ti se također svidi: Želite li uživati ​​u sakeu? Isprobajte ove boce koje su odobrili stručnjaci

Ali različiti stilovi sakea imaju idealne partnere za obroke. Sitnija hrana obično ide uz slani junmai, koji se pravi od riže polirane do 70% izvorne veličine zrna. Tradicionalni sakei poput kimota, stila u kojem se kvasac tuče kako bi se pokrenula mliječna fermentacija, imaju strukturu koja podržava hranu koja se temelji na umamiju. U međuvremenu, karamelizirani i funky koshu, ili odležani sake, dobro funkcionira sa slično intenzivnim odležanim sirevima, a da ne spominjemo bombu okusa za Dan zahvalnosti zagušenu umakom purica i pita od bundeve .

Nigori sake, koji karakteriziraju čestice riže koje ga zamućuju i zaslađuju, podnosi hrabre okuse i začine a la jela kao što su korejska pržena piletina, birria i vindaloo. Što se tiče nepasteriziranog proljetnog sakea, ili nama sakea, koji se može pohvaliti gušćom teksturom i drskijom aromom u odnosu na druge stilove, odgovara obilnoj, kremastoj tjestenini, pikantnim sirevima i mesu s roštilja.

Svijetli, mirisni ginjo i daiginjo sakeovi—a k a ponude od riže polirane do 60% ili više—dopunjuju lakšu, jednostavniju hranu koja neće prikriti njihove delikatne arome, poput salata i sashimija. Što se tiče pjenušavih sakea, koji mogu varirati od slatkih do suhih? Njihova gušća tekstura dobro se slaže s razigranim kombinacijama poput čipsa i kavijar .

Odaberite optimalnu temperaturu posluživanja vašeg sakea

“Ako je vrlo aromatično, poslužite ga ohlađeno”, savjetuje Padilla. 'Ono što daiginjo čini posebnim je to što je proizvođač piva polirao rižu i podvrgnuo je dugoj, niskoj fermentaciji kako bi izvukao aromatične estere.' Toplina raspršuje hlapljive spojeve, ubijajući miris.

Junmai sake, međutim, postaje dublji i složeniji na sobnoj temperaturi i izvan nje. Padilla koristi analogiju sa stupom šatora: “Na niskim temperaturama, tkanina je oštra na vrhu. Dok pušete vrući zrak u šator, on se diže i pretvara u kupolu.” Zagrijano, okusi se šire. Ovo je izloženo sa sake stilovima kao što su yamahai, kimoto i košu . Ovi su funky zahvaljujući koji , plijesni koja rižin škrob pretvara u šećere, a te se arome ugodno omekšaju u kupki s vrućom vodom ili lagano u mikrovalnoj pećnici.

“Kušajte dok ga zagrijavate i vjerujte svom nepcu”, kaže Padilla. 'Kad pomisliš da je ukusno, gotovo je.' Ali sake se trajno mijenja budući da njegovi hlapljivi spojevi ispuštaju plinove, upozorava Willenberg, pa zagrijavajte samo onoliko koliko planirate odmah popiti. Samuels predlaže razrjeđivanje toplog sakea s malo vode kako bi se otvorio, ili dashija, koji također može naglasiti umami note pića.

Ulijte ga u odgovarajuću posudu

Willenberg pije daiginjo iz a čaša za bijelo vino , čiji visoki, ravni zidovi usmjeravaju voćne, cvjetne arome sakea na nos. On rezervira šire čaše za crno vino radi slanog. U svakom slučaju, on predlaže da se čašom postupa drugačije nego s vinom. Umjesto da je držite za stabljiku, držite zdjelu u rukama kako biste je nježno zagrijali kako biste mogli doživjeti kako se razvija.

Što se tiče ochokosa, 'posuđe ne poboljšava okus sakea', kaže Willenberg, 'ali može poboljšati vaše osjećanje.' Šalice pojačavaju zemljani junmai rustikalni ugođaj. Različita područja Japana imaju svoje vlastite stilove keramike, tako da možete štreberski kombinirati regionalne sakee s odgovarajućom keramikom.

Možda ti se također svidi: Naše najbolje čaše za vino 2023. prema profesionalcima i recenzijama

Ako ste spremni za aferu s vinom i sakeom, razmislite o točenju vina u čaše i sakea u ochokos. “Trebali biste poslužiti oba, jer rade različite stvari na vašem nepcu”, predlaže Padilla.

Jedna posuda koju stručnjaci odbijaju je kutija od cedrovine u kojoj mnogi japanski restorani u Sjedinjenim Državama poslužuju prepunu čašu sakea; pojilica je namijenjena ispijanju prolivenog iz kutije. Višak izražava gostoprimstvo, ali mirisno drvo može prikriti okus sakea. S druge strane, šalica sakea trik je koji funkcionira: ovi jeftini sakei, koji dolaze u praktičnim kolekcionarskim staklenkama ili laganim limenkama, savršeni su za piknike.

Poslužite sake na odgovarajući način i čuvajte ga da traje

Čak se i neotvoreni sake mijenja s vremenom. Kupite ga unutar dvije godine od datuma punjenja na etiketi. Zatim ga podijelite kao što to čine Japanci.

“Kultura sakea odnosi se na kizukai, što znači biti pozoran kako bi se predvidjele potrebe kopija”, objašnjava Samuels. Neka svačija čaša bude puna, toči drugima prije sebe.

“Također je uobičajeno držati bocu s dvije ruke, kao gestu zahvalnosti za proizvod”, napominje Willenberg. Tradicionalno, ochoko biste napunili do vrha, ali s vinskom čašom ulijte samo nekoliko unci kako biste mogli uvući nos i osjetiti arome sakea. I nemojte vrtjeti toliko kao vino, da vam sake s višim abv ne pusti previše alkohola u nos.

Možda ti se također svidi: U Sakeu, održivost je cijenjena tradicija

Nakon što se otvori, ohladite ga. 'Sakei se puštaju na dan kada pivar smatra da su spremni za piće', kaže Willenberg. Ponovno začepljeni i pohranjeni uspravno na tamnom i hladnom, dobri su kao da su tek otvoreni dva tjedna. Sake s visokim sadržajem kiseline i umamija mogu ostati stabilni mjesecima.

Nakon toga, za razliku od vina, neće se okrenuti octu. “Ali arome i okusi se smanjuju, posebno u daiginjou”, primjećuje Samuels.

Sada, samo naprijed i prekršite pravila

U konačnici, ovi savjeti su korisni, ali nisu obavezni. 'Želim da ljudi nauče živjeti sa sakeom', kaže Padilla. “Postoji mnogo načina za to. Pronađite vlastitu utjehu s njim, pa ga pijte. To je ono što podržava proizvođače.”

Zapravo, 'producenti tjeraju ljude da budu razigrani', kaže Samuels. Dodajte led, sok, sok od naranče ili krišku jalapeña da začinite stvari. I nije vam uvijek potrebno odgovarajuće stakleno posuđe. Čak i Samuelsova obitelj ima neobičan ritual: 'Dobijamo dehidrirana tijela lignji i pijemo vrući sake iz njih', objašnjava ona. “Dok punite lignje, one omekšaju. Zatim ga ispečete na roštilju i ukusno je.”

Možda ti se također svidi: Tajni sastojak ovog raspršivača spremnog za ljeto? Yuzu sake

I premda je ginjo i daiginjo najbolje poslužiti hladan, „nemojte žuriti staviti bocu na led. Isprobajte spektar temperatura kako biste razumjeli svoje preferencije”, savjetuje Samuels. Willenberg predlaže usporedbu nekoliko unci na 50°F, sobnoj temperaturi i 100°F.

Koliko dugo držati sakee nakon otvaranja? Ljubitelji odležanog sakea tvrde da neki imaju strukturu koja traje neograničeno dugo nakon otvaranja na sobnoj temperaturi. U barovima poput Asakura ili Yoramu , kako u Kyotu, yamahai i kimoto sake mogu biti otvoreni godinama. 'Želite li vidjeti kako se sake razvija s izloženošću kisiku ili ga držati zaključanog na mjestu?' pita Padilla. Sve se svodi na vaš ukus.

Tako bi trebalo biti s bilo kojim pićem. Eksperimentirajte i pronađite svoje blaženstvo. 'Ljudi pitaju: 'Je li to dopušteno?'', kaže Samuels. 'Da. Želimo da se ljudi ne osjećaju kao da postoji toliko mnogo pravila.”