Većina poslužitelja na Istina , a sake baru u Los Angelesu, započinju svoj posao s istom količinom znanja o sakeu kao prosječni Amerikanac - gotovo ništa. Ototoova suvlasnica i direktorica pića Courtney Kaplan ne vidi to kao prepreku, već kao razlog zašto je njezin tim tako dobar u pomaganju zalogajnicama da se snađu u jelovniku punom pojmova kao što su junmai, honjozo, kimoto i nama genshu.

'Prije godinu dana [poslužitelji] su bili u potpuno istoj poziciji kao naši gosti, tako da mogu govoriti na istoj razini', kaže Kaplan.

Sve dok se sake uvozi i kuha ovdje u SAD-u, njegovi tehnički aspekti - sorta riže, brzina poliranja, izvor vode, vrsta kvasca, metoda fermentacije i još mnogo toga - ostaju teško shvatljivi mnogim američkim konzumentima. Sake ima problema s pristupačnošću u SAD-u, a postoji slučaj da je Kaplanov stil usluge u Ototou protuotrov. Njezin jelovnik izbjegava mnogo tradicionalne terminologije u korist opipljivijih opisa. Jednu bočicu uspoređuje s Lacroixom s okusom grejpa, a drugu sa Skittlesom od lubenice. “Sake želimo učiniti zabavnim, a ne zastrašujućim ili zastrašujućim, jer mislim da ponekad može biti malo stresno [naručivati]”, kaže ona.

Pristup Otota dio je šireg pokreta za demistificiranje sakea za Amerikance. Za Kaplan, natjerati goste da naruče nepoznatu bocu sakea unaprjeđuje njezin krajnji cilj – pokazati koliko to piće može biti dinamično i svestrano. No za japanske pivare to je potencijalno rješenje egzistencijalnog problema. Prodaja sakea u Japanu pada svake godine od 1975. Mlađi japanski konzumenti obično preferiraju vino, pivo i koktele. Izvoz znači preživljavanje.

'Vidim toliko zanimanja japanske pivarske zajednice za ono što se događa na američkom tržištu', kaže Kaplan, koji je 2023. osvojio nagradu Zaklade James Beard za Ototoov program pića.

Ova potraga za novim konzumentima sakea, u Japanu i inozemstvu, također se podudara s porastom američkih pivovara sakea i novom generacijom proizvođača sakea koji prihvaćaju stilove pomicanja granica. Zajedno, čini se da napori funkcioniraju. “Čuo sam toliko puta da će sada biti trenutak za sake, ali to se nikada nije obistinilo”, kaže Kaplan. 'Ali čini se da [sada] postoji zamah na drugačiji način nego što je bio u Sjedinjenim Državama.'

Možda ti se također svidi: Sve što trebate znati o sakeu

Francuska veza

Pomaže što se proizvođači sakea okreću stilovima proizvodnje koji crpe inspiraciju iz kategorije s kojom su mnogi Amerikanci već upoznati — francuskog vinarstva. Poput mnogih američkih vinopija, proizvođači sakea dugo su cijenili francuske vinare, osobito one u šampanjac i bordo .

Mnogi pogoni nabavljaju cijenjenu rižu kratkog zrna Yamada Nishiki s rižinih polja u stilu grand cru i eksperimentiraju sa stilovima pripreme piva koji oponašaju tradicionalnu metodu. To uključuje Domaine Kurodasho , u japanskoj prefekturi Hyogo, čiji se sakei eksplicitno referiraju na Burgundiju. Umjesto ispisivanja standardnih tehničkih detalja na naljepnicama, dijeli informacije o terroir-informiranje vrste tla i mikroklime. Pivovara također posjeduje Domena Kuheiji , vinarija u Burgundiji. U međuvremenu, Kenichoro Kojima, toji (glavni pivar) za povijesnog proizvođača sakea Toko u prefekturi Yamagata, studirao je vinarstvo u Burgundiji. Svoju francusku obuku koristi za stvaranje sakea Ultraluxe Junmai Daiginjo u burgundskom stilu, koji se opisuje kao mineralni i precizan.

Divljenje između proizvođača sakea i vina ide u oba smjera. Iako se metode proizvodnje drastično razlikuju, vinari pronalaze inspiraciju u predanosti i pažnji prema detaljima potrebnima za izradu sakea. U svojoj ulozi chef de cave of Piper Heidsieck , Regis Camus posjetio je Japan više od 20 puta. “Zaljubio sam se u japansku kulturu, kao i u njihovo piće”, kaže. “Sake je bio pravo otkriće za mene.”

Približavajući se mirovini, Camus je odlučio prihvatiti novi izazov i pridružiti se za milog boga kao glavni blender i glavni suradnik. Kao što bi to učinio za vino, Camus kombinira šarže kako bi pronašao preciznu ravnotežu mineralnosti, cvjetnog karaktera, voća, alkohola i svilenkastosti koji definiraju kućni stil Heavensakea. 'Najvažniji dio je kada toji sudjeluje u okupljanju, kada su inspirirani vježbom i predlažu prilagodbe', kaže Camus, koji je radio s tojijima na poznatim sake outfitima Dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi i, nedavno, Tatenokawa .

Japanske pivovare prakticiraju miješanje barem od Edo ere, ali ne tako otvoreno ili eksplicitno kao Heavensake i drugi brendovi, uključujući Francoisa Chartiera Tanaka 1789 X Chartier i PONAŠANJE od bivšeg Dom Perignon chef de cave Richard Geoffroy.

'Heavensake je iskustvo poput vina s DNK sakea', kaže Laurent Cutier, bivši glavni operativni direktor marke. „Činjenica da japanski pivari poštuju šampanjac i Regis omogućila nam je da počnemo. Sada, s našim uspjehom u SAD-u iu finoj kuhinji, [naši suradnici pivara] vide mogućnost otvaranja novih vrata.'

Možda ti se također svidi: Kako piti sake, prema riječima stručnjaka

Mladi pivari prihvaćaju Craft Sake

Povratak prema zanatskoj proizvodnji, koji je potaknula mlađa generacija japanskih pivara, također je bio velika blagodat za nacionalnu industriju sakea i privlačnost proizvoda u inozemstvu.

Kad je Norimasa Yamamoto preuzeo njegovu obitelj Heiwa Shuzo pivovare u prefekturi Wakayama prije 20 godina skrenuo je proizvodnju s masovne proizvodnje sakea generacije njegova oca na ručno izrađeni sake. Yamamoto je također uspostavio proizvodnju piva tijekom cijele godine, što je privuklo vrhunske diplomante iz elite Poljoprivredno sveučilište u Tokiju .

Sada je prosječna dob radnika pivovare Heiwa 32 godine. 'Kad pijete naš sake, možete osjetiti njihovu energiju', kaže Yamamoto, koji je osvojio nagradu za pivara godine International Wine Challenge 2019. i 2020. 'Volim raditi s [mlađim pivarima] jer uvijek dolaze s novim idejama, novim receptima, novim proizvodima.”

Yamamoto uzgaja dio Heiwa riže. Njegov tim eksperimentira sa sojevima kvasca i proizvodi doburoku, kremasti, nefiltrirani oblik sakea s niskim postotkom alkohola koji je nekoć bio zabranjen u Japanu. 'Heiwa je sada doista avangarda sakea', kaže Leo Lê, direktor za piće Momoya u New Yorku, koji svaki tjedan proda kutiju Heiwa “Kid” Junmai sakea. Heiwa i druge slične operacije, objašnjava Lê, predstavljaju preokret industrijske proizvodnje sakea nakon Drugog svjetskog rata. Njihovi sakei također označavaju jasno odstupanje od super-premium sakea u stilu ginjo i daiginjo, čiji su pivari težili sve nižim i nižim stopama poliranja riže.

'Ima puno inovacija', kaže Kaplan, navodeći starenje u bačvi, izolaciju kvasca iz divljeg cvijeća, oživljavanje naslijeđenih sorti riže i više frizzantea, Pet-Nat -kao sake. “Mnoge pivovare pokušavaju stvoriti proizvode koji će se svidjeti mlađoj publici koja možda ima drugačije nepce nego njihovi roditelji.”

Možda ti se također svidi: Želite li uživati ​​u sakeu? Isprobajte ove boce koje su odobrili stručnjaci

Ograničene licence raspršuju pivovare

Ipak, koliko god uzbudljivo nove škole radi Naime, u Japanu postoji ograničenje tko može uspjeti. Od početka silaska sakea 1970-ih, japanski nacionalni porezni ured odbio je izdati nove licence za pivovare, s relativno novom iznimkom pivovara koje se isključivo izvoze. U suštini, posjedovati pivovaru sakea u Japanu znači otkupiti nekoga ili ga naslijediti — ili potpuno napustiti zemlju.

'To je na neki način protuustavno', kaže Atsuo Sakurai, osnivač Arizona sake u Holbrooku, Arizona. “Japanci imaju pravo pokrenuti vlastiti posao, ali poslovanje sakeom regulira establišment.”

Nakon desetljeća rada u proizvodnji sakea, Sakurai je znao da će ga japanski sustav, u kojem je čak i kućna proizvodnja ilegalna, spriječiti da otvori pivovaru. Godine 2015. napokon se skrasio u rodnom gradu svoje supruge u Arizoni, gdje je započeo svoj posao. Na njegovo iznenađenje, suha klima spriječila je mikrobnu kontaminaciju s kojom se toliki pivari bore u vlažnom Japanu, a lokalna voda u kombinaciji s rižom uzgojenom u Americi dala je nagrađivani sake.

'To je još uvijek mala proizvodnja i sve je ručni rad', kaže Sakurai. 'Radim tijekom cijele godine kako bih uhvatio korak s potražnjom.'

Sakurai nije sam u svom uspjehu u izradi sakea izvan Japana. Otvorili su Chiaki Takahashi i Tama Hirose, oboje veterani industrije u Japanu Otočanin Sake u Honoluluu 2020. i brzo je popunio nišu lokalnog sakea. Puno ih je slijedilo diljem SAD-a.

Možda ti se također svidi: U Sakeu, održivost je cijenjena tradicija

The Uspon američkih proizvođača

Sjedeći u originalnoj kušaonici Brooklyn Kura bilo bi poznato svakom ljubitelju craft piva. Neposredno iznad niza slavina, prozor u pivovaru uokviruje niz spremnika za fermentaciju od nehrđajućeg čelika. Ali medij Brooklyn Kura je riža, a ne ječam. U sobi s kojijem, suvlasnik i toji Brandon Doughan razmnožava plijesan odgovornu za pretvaranje rižinog škroba u šećer, koji kvasci zatim gutaju kako bi napravili alkohol. Otvaranje tih spremnika za fermentaciju oslobađa nalet arome tropskog voća, obilježje fermentacije kojija.

Iako velike pivovare sakea postoje u Kaliforniji od kasnih 70-ih i ranih 80-ih, većina su podružnice japanskih tvrtki. Nasuprot tome, Brooklyn Kura, Arizona Sake i Islander Sake pripadaju kohorti od otprilike dvadesetak neovisnih craft pivovara sakea u SAD-u koje stvaraju novu nišu za američke konzumente.

Ovi američki craft pivari nove škole shvaćaju da, kako bi preživjeli, moraju educirati te potrošače. 'Izazov koji utječe na svaki kutak industrije sakea je nisko znanje potrošača', kaže Weston Konishi, predsjednik Udruga proizvođača sakea Sjeverne Amerike . “U vezi s tim je stvaranje održivog poslovanja, gdje ponuda susreće potražnju. To je bilo teško za mnoge naše proizvođače, ali sa zadovoljstvom mogu reći da većina njih radi na toj jednadžbi.”

Doughan i partner Brian Polen otvorili su Brooklyn Kuru 2018., specijaliziranu za nepasterizirani nama sake, što je rijetkost čak i u Japanu. Uz investiciju japanske pivovare Hakkaisan , nedavno su se proširili na objekt od 20.000 četvornih metara s većom automatizacijom, što će im omogućiti pasterizaciju boca i time postizanje šire distribucije. Angažirali su Timothyja Sullivana, sake samuraja i domaćina Sake revolucija podcast, kao direktor obrazovanja za interni centar za proučavanje sakea. Osim poučavanja javnosti koja pije piće, kaže Doughan, cilj je osposobiti profesionalce za piće. 'Sommelieri koje obučavamo vratit će se u restorane diljem svijeta i imat će svo znanje o sakeu', kaže Doughan.

Možda ti se također svidi: Kombinacije saké hrane koje će promijeniti vaše iskustvo ispijanja

Guranje kategorije Naprijed

Drugi put prema boljoj tržišnosti je označavanje . Na večer otvaranja Mornarsko plava , riblji restoran u Houstonu, vinska direktorica Molly Austad natočila je dva sakea, a oba se mogu pohvaliti otkačenim i estetski ugodnim etiketama s robnom markom na engleskom jeziku. Jedan je bio umami-bogat Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , koji na etiketi prikazuje grozd divljih gljiva. (Kinoko na japanskom znači 'gljiva', poznati sastojak pun umamija.) Drugi, Fukucho Seaside Junmai pjenušavi sake , na svojoj etiketi vodene boje prikazuje plivajuću hobotnicu, ribu i druge morske životinje.

Ovo je odmak od mnogih tradicionalnih etiketa za sake, koje su često lišene slika i sadrže samo japanski tekst. 'Suočeni s visoko stiliziranim, neprobojnim kanji znakovima koji puze po etiketi poput drevnih runa, potencijalni obožavatelji mogli bi, tvrdi se, jednostavno odustati od pokušaja da bolje upoznaju sake', znakovito je napisala novinarka Nancy Matsumoto u Srednji post u 2019.

Uspjeh etiketa sa zapadnim izgledom, često namijenjenih izvozu, posebno je očit kod Pijani kit Junmai iz pivovare Suigei Tokubetsu u Kochiju, koja na etiketi prikazuje plivajućeg plavog kita. Postigao je veliki uspjeh. Prodaja pivovare naglo je porasla otkako je uvedeno punjenje u boce, više od 200 milijuna jena (oko 1,35 milijuna USD) u 2021. u usporedbi sa samo 20 milijuna jena u 2013. Kaplan, koji drži sake u Ototou, kaže da su ti sakei prikladni za maloprodaju i da su koristan alat u borbi za pridobijanje zapadnjačkih konzumenata.

Drugi se brendovi nadaju iskoristiti ovu taktiku, na sličan način koristeći pristupačna pakiranja i kombinacije okusa usmjerene prema američkim nepcima. Postoji sa sjedištem u L.A Sake Sawtelle , proizvođača piva Troy Nakamatsu, koji nudi a Čisto nebo jumai ginjo u limenkama spremnim za piknik ukrašenim modernim, privlačnim brendiranjem. Nakamatsu i suvlasnik Maxwell Leer također proizvode Ružičasta limenka , prikladno nazvana gazirana kombinacija sakea, yuzu soka, čaja od hibiskusa i okinawanskog kokuto šećera. Također u ponudi je Super piće , opor, bezalkoholni, probiotički slatki amakaze sake napravljen od riže cijepljene s kojijem, koji bi izgledao kao kod kuće u popularnoj trgovini zdrave hrane.

Dok Nakamatsuov osnovni napitak ima sva obilježja pedantnog craft sakea, Sawtelle nije dizajniran da oponaša japanske višegeneracijske pivovare. Leer je proveo četiri godine služeći kao veza između japanskih pivara i uvoznika, kaže on, pokušavajući uvjeriti tradicionaliste da proizvode bolje prikladne za američko tržište. Nije uspio, a zatim je svoja otkrića usmjerio u Sawtelle.

“Kako povećati potrošnju s pola posto na jedan posto? Morate pridobiti ljude”, kaže Leer. “Sake živi i umire od [restoranske] prodaje u Americi onoliko godina koliko je dostupan. Nije me briga hoće li se nekom sommelieru ikada svidjeti ovaj proizvod. Nije za njih. To je za ljude koji žele piti cool sranje.”

Japanski proizvođači imaju dugu, kontinuiranu povijest eksperimentiranja, objašnjava Konishi. 'Ali oni inoviraju unutar određenog skupa parametara koje [sjevernoamerički] pivari ne prepoznaju niti ne priznaju', kaže.

U Japanu seishu ili nihonshu, pravni nazivi za sake, mogu se kuhati samo s vodom, rižom, kojijem i kvascem. Ružičasta limenka ne bi zadovoljila tu definiciju, niti bi Pineapple Jalapeño Sake Spritzer iz Ben’s American Sakea ili Arizona Sake linija infuziranih sakea, uključujući njegov Navajo čaj i okuse opuncije. Ali u Americi takva ograničenja ne vrijede. I uz nekoliko unaprijed stvorenih predodžbi o tome što bi sake trebao biti, ima mjesta za sve stilove: moderne bombe s voćnim okusom i staru ponudu, gazirane konzerve i mjehuriće tradicionalne metode. Sake kuhan u Nashvilleu ili u Japanu. Po prvi put u povijesti, sve je u Americi, čekajući da bude konzumirano.

'Sake je proizvod svjetske klase koji je još uvijek relativno neotkriven na američkom tržištu', kaže Konishi. “Još nije došlo do prijelomnog trenutka. Ali gradimo zamah.”