Desetljećima je čamio u relativnoj nejasnoći i otpisan je kao meksička mjesečina, ali raicilla je napokon našla svoje uporište na tržištu žestokih pića. Sada, zanatska raicilla trlja ramena sotolima i mezcalima na jelovnike barova širom Sjeverne Amerike. Ipak, izvan odabranih krugova zadržava zagonetnu privlačnost.

Majstor Raicillero Santiago Díaz Ramos bere agavina srca. / Slika ljubaznošću Haciende El Divisadero

Što je raicilla?

'Raicilla je mezcal Jalisca', kaže Nikhil Bahadur, suvlasnik marke Raicilla Biseri .

Duh agave napravljen od različitih samoniklih i uzgajanih biljaka u Jaliscu, postoje dva različita soja raicille: obale (obalni) i iz Sijere (planinski).

Dok se većina planinskih raicilla proizvodi sa maximiliana Baker , Koch inaequidens i Valencian agave, obalna raicilla obično uključuje širi raspon agava u konačni proizvod, uključujući angustifolia Haw i rhodacantha .

Zagrijavanje pećnice prije pečenja svježe agave / Fotografija ljubaznošću Estancia Raicilla

Kako se pravi raicilla?

Nakon berbe agave, stabljike (listovi agave) odvojeni su od ananas (srca agave). Potonji se prže, fermentiraju i destiliraju krčme (destilerije raicilla) od raicilleros (destilerije).

Obalne raicile obično se izrađuju metodama predaka.

'U našem slučaju, naša peć ima kamene zidove izrađene od opeke i vulkanske stijene', kaže Jorge Luis Carbajal Díaz, suvlasnik Las Perlasa i četvrta generacija proizvođača raicille iz Cabo Corrientesa na obali Jalisco. „Pećnica se prethodno zagrijava 8–10 sati. Jednom kad se zagrije ... dodamo srca agave i ostavimo ih pod zemljom tri dana. '

Nakon što su se pinje ispekle pod zemljom, pasiraju se i ostave da fermentiraju oko 30 dana prije nego što prijeđu na destilaciju. Na obali su tradicionalne fotografije na drva, koje se obično nazivaju filipinskim stilom, više od 200 godina. Destilacija se događa unutar glinene ili bakrene komore, koja se sama nalazi u šupljem deblu stabla. Planinski proizvođači raicille naginju prema bakrenim alembic loncima.

Iako neki proizvođači, poput Otrovnica , nude jednodestilirane raicile, mnogi se brendovi drže dvostruke destilacije.

Zaptivanje pećnice / Fotografija ljubaznošću tvrtke Estancia Raicilla

Kakav okus ima raicilla?

Mirisnija od tekile i bez izrazite zadimljenosti mezcala, raicilla je poznata po cvjetnim i biljnim prizvucima. Ali okus se uglavnom svodi na terroir.

Carbajal Díaz kao savršen primjer ukazuje na razliku između suhih obalnih i slađih planinskih raicila. 'To je potpuno drugačiji ukus', kaže. 'Nema smisla uspoređivati ​​to dvoje.'

U La Estancii, Jalisco, gdje je Rio Chenery, suvlasnik Ranic Raicilla , raste agavu, okolna fauna pridonosi ukupnom profilu okusa duha.

'Raste ispod borova i tako poprima nešto poput ovih borovih, svježih okusa i jednostavno ima svojstven botanički profil', kaže Chenery, dodajući da 'nekoliko naših serija ima ovu vrstu profila kruške i cvijeta naranče. '

Ipak, sigurno postoje neke zablude koje se kovitlaju oko raicille.

“Ljudi misle da će raicillas biti funky ili plavi sirasti ili ovo ili ono ... [ali] to nije mjesečina. Ne mora biti nekako zabavno, ludo ili grubo - kaže Bahadur.

Destilat koji izlazi iz fotografije / Fotografija ljubaznošću Estancije Raicille

Kako biste to trebali piti?

Za razliku od Tequile i mezcala, raicillu treba posluživati ​​hladnu. Iako Dueñas Peña za najbolje rezultate preporučuje korištenje grappa čaše napunjene do sredine žarulje, Chenery je preferira na stijenama. 'Sav taj cvjetni okus stvarno dolazi na nos i prekrasan je', kaže.

Ali ako stvarno želite biti čudni s tim, Chenerina partnerica, Paola Coria, preporučuje raicillu uz jicama štapiće posute sitno mljevenim zrnima kave ili narezanom zelenom rajčicom s crticom soli crva agave ( glista sol ). Ona ga također preporučuje kao zamjenu za gin u Negroniju.

Svestranost duha prikladna je za miješana pića. Posvećen raicillerías (raicilla barovi), poput Puerto Vallarta La Lulú Raicillería , pojavili su se diljem Meksika i šire, a jelovnici s koktelima koji sadrže raicillu postaju sve rašireniji.

„To je doista svestran duh, što je, mislim, zašto postižemo određeni uspjeh s koktelima. Mislim da je to zato što se barmeni vole igrati s tim - kaže Chenery. „Znate, mezcal je uvijek na nogama, uvijek će se pojaviti [i] biti glavna vrsta igrača u koktelu. Raicilla može biti zadnji igrač ... ne mora biti glavni show. '

Upoznajte Sotola, duh Meksika

Povijest raicille

Kao i kod bilo kojeg ranije nedozvoljenog regionalnog duha, povijest raicille ostaje nejasna. Prema Jorgeu Antoniju Dueñasu Peñi, vlasniku Distiladora del Real i povjesničar raicille, duh datira iz 17. stoljeća u San Sebastián del Oeste, planinski rudarski grad u Jaliscu. La Venenosa reklamira 500-godišnju povijest raicille i tvrdi da je preimenovana u 18. stoljeću kako bi izbjegla porez koji je naplaćivala španjolska kruna.

Bez obzira na istinu, raicilla se tajno proizvodila u malim gradovima i selima diljem Jalisca, a prodavala se na ulici u starim bocama koka-kole ili plastičnim vrčevima. Estancia Raicilla pametno klima glavom korijena raicille, dok svoje male alkoholne piće prodaje u staklenom posuđu izrađenom od reciklirane boce koksa.

Agave angustifolia / Slika ljubaznošću Las Perlasa

Oznaka podrijetla

U lipnju je nagrađena raicilla Oznaka podrijetla (DO) status meksičke vlade koja štiti ime i uspostavlja pravila za proizvodnju alkoholnih pića. Alkoholna pića od agave proizvedena izvan 16 općina Jalisco i jedne usamljene općine Nayarit, Bahía de Banderas, ne mogu svoje proizvode plasirati na tržište kao raicilla.

Odluka nije prošla bez reakcije. Neki su osporili uključivanje Bahije de Banderasa, regije bez povijesti proizvodnje raicille.

'[Uključivanje] Nayarit bio je hir jedne osobe koja je rekla:' Moramo to uključiti ', ali uvijek sam se protivio', kaže Dueñas Peña, koji je također osnovao Meksičko vijeće za promociju Raicille . 'Čak sam poslao pismo INPI-u (Meksički institut za industrijsku proizvodnju) u kojem se nisam složio s uključivanjem Nayarita, ali je to ignorirano.'

Drugi su dovodili u pitanje uključivanje destilacije u autoklavu. Iako se koriste u komercijalnoj proizvodnji tekile, autoklavi, koji ubrzavaju destilaciju i otvaraju vrata za masovnu proizvodnju, nikada u povijesti nisu bili dio procesa raicille.

'Mislim da to uopće nije trebalo biti uključeno ... Jednostavno nije nikad proizvedena raicilla, pa zašto onda to stavljati tamo?' kaže Bahadur. Chenery kaže da treba razmisliti o tome 'kako će pravila i postupak certificiranja utjecati na te manje proizvođače.'

Polemike oko finih detalja o zaštićenom statusu raicille, čini se da je pozornica za ovaj nekad zloćudni zanatski duh postala najnovija zvijezda svijeta pića. Hoćete li ga probati u koktelu ili pijuckati urednog u svoj svojoj cvjetnoj slavi, ovisi o vama.