Vrijeme drobljenja važan je dio postupak proizvodnje vina . Određuje ton onoga što se događa mjesecima, čak i godinama unazad.

Ime sve govori: grožđe se cijedi kako bi se slomila koža i pustio sok iz pulpe. Ovisno o vinskom stilu, sok može provesti vrijeme u kontaktu s kožom kao dio maceracije. Ovo je miješanje bitno, jer dodaje strukturu, složenost i teksturu vina.

Crvena i ružičasta također dobivaju boju tijekom maceracije bijela vina u kontaktu s kožom , također poznata kao narančasta vina, također postaju popularna.

Skin-Contact White Wines, poznato i kao narančasto vino za početnike

Noga naspram stroja

Favorizirani način drobljenja grožđa općenito je dvostruki stroj za uklanjanje krta i drobljenje. Međutim, u određenim džepovima svijeta, poput Španjolske, Portugala i sve češće u američkim regijama Kalifornija , još se uvijek koristi kinematografsko sredstvo: tapkanje grožđa.

Drobljenje grožđa nogama teško da je novi trend. Dosta je dokaza da su ljudi gazili grožđe u kacama, kadama i lagarima radi proizvodnje vina najmanje 8000 godina . 2017. znanstvenici su u Tbilisiju u Gruziji otkrili zemljane posude s ostacima vina i ukrašene slikama grožđa i muškarca koji pleše. Ali zašto vinari i dalje gaze grožđe?

Zagovornici kažu da noga pruža veću kontrolu nad profilom okusa vina.

Zamislite da grožđe stavite među prste i zgnječite ga. Sada zamislite kako to radite u poroku. Stompirano grožđe omogućuje vinarima da prilagode strukturu tanina i smanje lomljenje sjemena, što može stvoriti oštre okuse.

Kako se pravi crveno vino

'Ovisno o strukturi bobica, nogom ćemo zgaziti cijeli dio grozda, a zatim uništiti i sortirati na vrhu', kaže Sherman Thacher, suvlasnik / vinar Vinarija Thacher i vinograd u mjestu Paso Robles u Kaliforniji.

Thacher kaže da s sortama poput Cinsault i Counoise, oni zapošljavaju stopostotno tapkanje cijelog grozda i stopala te gaze različite količine za Mourvèdre i Syrah, ovisno o berbi.

Hoda čak i po cijelom Cabernet Sauvignonu.

'[U] vinogradu sa suhim uzgojem, obučenim za glavu, ovisno o tome što se te godine dogodilo u vremenskom smislu, naš Cabernet može biti prstohvat mekan na nepcu', kaže Thacher. 'Dakle, gaženje nogama dodaje matični tanin i strukturu.'

Vinari u SAD-u koji gravitiraju ovoj drevnoj, niskotehnološkoj tehnici također imaju tendenciju zagovarati metode slabe intervencije, organske ili biodinamičke proizvodnje. Jedan od takvih zagovornika je James Spark, vinar u Farma tekućina i vlastiti brend, Kraljevi Carey , oboje u okrugu Santa Barbara u Kaliforniji.

'Želim kontrolu nad time koliko se bobica lomi ili kako se lome', kaže Spark.

Stomping također potiče veći kontakt s kožom, kažu zagovornici. David Delaski, vinar s certifikatom Demeter Solminer u Los Olivosu u Kaliforniji ostavlja crveno grožđe, pa čak i mnoge njegove bijele sorte, posebno Zelena Valtellina , na kožama tjednima kako bi se potaknuo razvoj boje i okusa.

Kako se pravi bijelo vino

'Stupanje nogama posebno je važno ako fermentirate u punoj skupini, kao što to radimo mi', kaže Delaski. 'Smatramo da dodaje veću složenost, omogućuje vinogradarskom mjestu da sjaji, a vinima dodaje više začina i teksture.'

Vinograd Troon , certificirano za Demeter biodinamička vinarija u Oregonskoj dolini Applegate također zapošljava gazeći noge za svoja crvena, bijela i ružičasta vina. Prema generalnom direktoru Craigu Campu, izravni fizički kontakt s grožđem najpraktičniji je način kontrole strukture i razvoja okusa grožđa.

U međuvremenu, mnogi proizvođači u Portugalu i Španjolskoj zadržali su svoju tradiciju gaženja grožđa, dijelom i zbog vrsta grožđa koje uspijevaju u njihovom izuzetno suhom terroiru.

'Gaženje je jedini način da se dobije karakteristična karakteristika Mouchão po kojoj su naša vina poznata', kaže Iain Richardson, čija je obitelj vlasnik Herdade do Mouchão šest generacija u Portugalu. 'Omogućuje nam i izbjegavanje pretjeranog vađenja i sape koji prate mehanički prešane crvene boje koje uzgajamo, poput Alicante Bouscheta, Trincadeire i Syraha.'

Stomping u Los Pilaresu / Fotografija ljubaznošću Los Pilares

Ali ... što je sa stopalima?

Sposobnost oblikovanja konačnog okusa i karaktera vina, ambivalentnost oko tehnologije i duboko razumijevanje zamršenosti regionalnog terroira stvari su koje većina vinara i ljubitelja vina može zaostati.

Ali ozbiljno, što je s marmeladom od prstiju?

Unatoč bilo kakvoj nespretnosti da će neki možda morati piti fermentirani sok koji je došao u kontakt s neznančanim stopalom, savršeno je sanitarno. Proizvodnja vina daleko je od antiseptika. Grožđe koje je upravo stiglo iz vinograda nije čisto.

'Grožđe se uzgaja na otvorenom, uz ptičji izmet i puževe sluzi', kaže Michael Christian, vinar iz San Diega Stupovi . 'Ali proces fermentacije, koji dramatično smanjuje razinu kisika u otopini, u kombinaciji s prirodnom razinom šećera [koja] prelazi u alkohol i prirodnu kiselost u grožđu, uklanja patogene.'

U sve antiseptičnijem, robotiziranom svijetu, čini se da je za mnoge vino proizvedeno rukom i nogom istovremeno retrogradno i progresivno.