Tražite veliko finale za Valentinovo, koje planirate kuhati za svoju voljenu? Nešto što će mu pokazati koliko vam je stalo?

Slatki souffle odgovarat će računici u nekoliko razloga. Pomalo je radno zahtjevan, a u ovo vrijeme mikrovalnih pećnica i obroka za nekoliko minuta pomalo egzotično za kućnu kuharicu, pa će vaša Valentina biti impresionirana. Nije samo lijep za pogledati, već bogat i slastan za jesti, s bolno kremastom unutrašnjošću zaštićenom nježnom ljuskom, savršenom za zadovoljavanje bilo kojeg slatkog zuba. A francuski je, pa sa sobom nosi sve potrebne asocijacije ljubavi i romantike.

Ali kod suflea, kao i kod ljubavi, najvažniji su vrijeme i tehnika.

Prvo, vrijeme: Načelo souffle-a je tučenje bjelanjaka kako bi se u njih ugradio zrak, povećavajući tako njihov volumen. Pahuljasto ekspandirano bijelo kombinirajte s bazom drugih, aromatičnijih sastojaka i pecite (većinu vremena - o tome kasnije). Toplina pećnice prouzročit će da se bjelančevine ispunjene zrakom dalje šire i uzdižu, i - voilà! - rađa se souffle. Ipak, upozorite: njegov je život kratak. Tu vrijeme dođe kad se digne, souffle se mora odjuriti do stola, na trenutak mu se diviti i jesti. Ako je držanje ruku preko stola s voljenom usporilo potrošnju glavnog jela, nemate sreće. Souffle će se vjerojatno ispuhati prije nego što shvati koliko ste dugo išli obilježiti dan. Dakle, vrijeme je zaista važno.

Kao i tehnika: Bjelanjke morate umutiti do odgovarajuće konzistencije i volumena. Underwhip, i vaš će souffle prerano pasti. Prekomjerno se preplavite i bit će prhko i neprilično.

'Sve je u vezi s bjelanjkom', kaže François Payard, koji kao jedan od najistaknutijih njujorških slastičara, vlasnik dva restorana (Payard Patisserie i nedavno otvoreni InTent) i autor dviju kuharica, dobro poznaje sufle. 'Ideja je dobiti prelijepi bjelanjak', kaže. 'Najvažnije je umutiti bjelanjke vrlo polako do tri do četiri puta veće količine', dok ne postignu 'lijepu, glatku konzistenciju i mekane vrhove'.

Nudi nekoliko drugih uputa za izradu suflea:

· Pazite da se bjelanjci savršeno odvoje. Pažljivo uklonite i najsitniju česticu žumanjka jer će ometati tučenje bjelanjaka.
· Bjelanjke istucite u posudu koja je apsolutno čista i suha. Sve manje ometat će premlaćivanje.
· Savršeno istucite bijele. Payard, kao i većina profesionalaca, koristi samostojeću miješalicu, ali možete koristiti ručnu električnu miješalicu, posebno za male količine potrebne za soufflé deux. Ili, ako imate mast za lakat, možete upotrijebiti žičanu pjenjaču, iako je teško dobiti toliko volumena.
· Za tople sufle, kada se bjelanca razmuti, dodajte prstohvat vrhnja od zubnog kamenca ili kukuruznog škroba kako bi ih stabilizirali.
· Da biste testirali gotovost, vrlo nježno umetnite vrh noža u središte soufflea. Ako izađe čisto, gotovo je. Ako ne, vratite je na minutu u pećnicu.
· Držite se pojedinačnih suflea. Svakako, možete napraviti souffle za dvije osobe, ili veliki za veliku zabavu, ali onda ga morate hakirati i zamijeniti. Uz pojedinačne souffle, svaki zalogajnik samo uroni žlicu u kuglu i pojede.

Sad ste dobili osnovnu tehniku, ali naravno, još uvijek postoji najvažnije pitanje koje treba razmotriti: kako želite aromatizirati svoj desertni sufle?

Plan igre V-dana
Opet: Profil okusa soufflea dolazi od njegove baze. Postoje tri vrste desertnih suflea, kaže Payard. Prvi je voćni sufle koji ima podlogu od kašanog voća, konzerviranog ili svježeg, pomiješanog sa žumanjcima i drugim aromama. Kombinirajte ovu podlogu s umućenim bjelanjkom i pecite.

Druga se, objašnjava, oslanja na slastičarsku krem ​​podlogu koja se može aromatizirati čokoladom, kavom, pireom od kestena, likerom ili bilo kojim drugim sastojcima. (Možete dodati čak i malo hrskava, u obliku sjeckanih orašastih plodova ili slatkiša.) Payard napominje da ako upotrebljavate alkoholni alkohol, koristite koncentrirani, poput likera ili rakije. Na ovaj način možete dobiti okus i bogatstvo koje će vam dati duh bez dodavanja previše tekućine. (Zbog toga je liker bolji izbor od vina, a potonjem biste morali dodati previše da biste utjecali.)

Treća kategorija desertnog suflea, smrznuti sufle, odstupa od gore opisanog načina pripreme nakon što istučete bjelanjke. Payard ga više uspoređuje s parfeom nego sa souffleom, iako su ga generacije Francuza poznavale pod posljednjim imenom.

Poput svojih toplih imenjaka, i smrznuti se souffle oslanja na umućene bjelanjke, no tu sličnost završava. Istučeni bijelac prelije se kuhanim šećerom i smrzne, a ne peče. Payard uvjerava one koji su zabrinuti zbog upotrebe sirovih jaja bez pečenja da je šećer u ovom receptu - mora se - kuhati na temperaturi od 260 do 300 ° F, što je dovoljno vruće da pasterizira bijelo i ubije bakterije koje vrebaju. Kao dodatnu mjeru opreza preporučuje upotrebu pasteriziranih jaja.

Vrijeme pripreme smrznutog suflea suprotno je pripremi toplog. Iako se topli souffle mora peći i jesti, smrznuti se souffle mora pripremiti unaprijed i smrznuti najmanje osam sati. (Držati će mjesec dana u zamrzivaču.)

Pa koji je vaš plan igre za Valentinovo večera? Ako se odlučite za smrznuti sufle, to možete učiniti unaprijed koliko želite. Ako odaberete topli souffle, možete pripremiti podlogu unaprijed, postaviti jaja kako biste bili sigurni da dosežu sobnu temperaturu i nastaviti s večerom. Natočite još čašu vina i zamolite svog voljenog da zakorači u kuhinju da vam pravi društvo dok razmičete malo deserta. Istucite bjelanjke i pripremite tijesto, napunite ramekine i stavite ih u pećnicu. Otpratite valentinovo natrag do stola i pijuckajte vino za vrijeme pečenja. Zatim, (ako sve bude kako je planirano) umutite svoju kreaciju na stol i uzmite luk. I ne očajavajte previše ako vam padne souffle. I dalje će biti ukusno, a vas dvoje imat ćete priču za unuke. Ili tako nešto.

Ako želite uživati ​​u svom desertu na francuski način, Payard predlaže donošenje suflea na stol i tamo, žlicom nježno pucketajući vrhove. Žlica u kuglici sladoleda za sladak kontrast toplo-hladno. (Također se koriste umaci za deserte, ali sladoled je lakši za kuhara.)

Match Made in Heaven
Ulijte desertno vino uz svoj souffle. Što sipati? Laurent Chevalier, generalni direktor i sommelier u slastičarnici Payard, kaže da je sparivanje vina s desertom kao što je souffle sličan bilo kojem drugom sljubljivanju koje uzmete u obzir okuse i teksture jela i pronađete vino koje ih uravnotežuje.

“Sufle je već prilično sladak i bogat, tako da ne volim ići s nečim preslatkim. Pokušavam to uravnotežiti s nekom kiselošću ”, kaže. Mađarska desertna vina Tokay nisu tako slatka kao Sauternes, na primjer. Ni Quarts-de-Chaume iz Loire. Napravljen je s botriziranim Chenin Blancom i jedan je od omiljenih Chevalierovih domaćina. Domaine de Baumard odaje priznanje najboljem producentu potonjeg, a Chevalier kaže da će ići uz bilo koji desertni sufle.

Pjenušava desertna vina mogu biti posebno lijepa s kremastim desertnim sufleima jer također pružaju teksturni kontrast. Chevalieru se sviđa pjenušavo ledeno vino Inniskillin, kanadsko punjenje koje naziva 'vrlo jedinstvenim' i idealno za voćni souffle.

Tawny Port ili Banyuls, desertno vino iz regije Pireneji, klasično je podudaranje s bilo čim čokoladnim zbog svog bogatstva i složenosti te nota moke.

Dakle, ovo bi moglo biti veliko finale vaše Valentinove večere, slatko dostojno vašeg slatkog. A tu je ljubav i sufle! Ne smije se niko ispuhati prije svog vremena.

---

Topli sufflé od marelice i strastvenog voća

Prilagođeno iz Jednostavno senzacionalnih slastica: 140 klasika za domaće pekare iz poznate njujorške slastičarnice i bistroa Francoisa Payarda (Broadway Books, 1999.). Ovaj je recept izvorno bio sufle od marelice, ali za Valentinovo, chef Payard dodao je marakuju. Isto tako, recept je u početku razvijen kako bi se dobilo šest pojedinačnih suflea, no za poslasticu za Valentinovo proporcije su podijeljene tako da možete napraviti samo dva malo veća suflea. Ako želite napraviti šest, sastojke samo udvostručite (osim bjelanjaka koristite tri od njih). Ako svježa marakuja nije dostupna, možete koristiti smrznutu kašicu od pasijonke (ne sok) dostupnu u nekim karipskim trgovinama mješovitom robom, specijalnim tržnicama ili putem Interneta. Ili preskočite marakuju i dodajte još malo marelice.

Neslani maslac za podmazivanje ramekina, sobne temperature
1/4 šalice granuliranog šećera, plus još za prašenje ramekina
Polovice marelice u konzervi od 4 unci, dobro ocijeđene
2 velike ili 6 malih marakuja, prerezane na pola, meso procijeđeno i uklonjeno sjeme (imat ćete oko 2 žlice pulpe) ili 2 žlice smrznutog pasiranog pireja, odmrznuto
1 veliko jaje, odvojeno, na sobnoj temperaturi
1/2 žlice rakije od breskve ili likera od marelice
2 bjelanjka, na sobnoj temperaturi
1 1/2 žličice svježeg limunovog soka

Zagrijte pećnicu na 350 ° F. Obilno premažite maslacem unutrašnjost dviju (8 unci) ramekina. Ramekine rashladite u zamrzivaču 15 minuta. Zatim ih ponovno premažite maslacem i iznutra premažite šećerom, istiskujući višak. Izlijte višak šećera i ramekine rezervirajte u hladnjak.

Kajsije i marakuju kašamo u blenderu dok ne postanu glatke. Dodajte žumanjak, 1 žlicu šećera i rakiju od breskve ili liker i miješajte srednje brzine 2 minute ili dok smjesa ne postane glatka i zgusnuta. Prebacite u posudu srednje veličine.

U čistoj, suhoj posudi tucite bjelanjke električnom miješalicom na maloj brzini dok ne postanu pjenasti. Dodajte limunov sok i tucite na srednjoj brzini dok ne nastanu mekani vrhovi. Dodajte preostali šećer i tucite velikom brzinom dok se ne stvore kruti vrhovi. Velikom gumenom lopaticom savite 1 mjericu tučenog smjesa bjelanjka u smjesu marelica, a zatim nježno savijte preostalu smjesu bjelanjaka.

Smjesu žlicom stavljajte u ramekine, puneći svaku otprilike tri četvrtine. (Možda ćete dobiti malo dodatnog tijesta, ovisno o količini tekućine u vašem voću, ako jeste, bacite ga.) Prođite palcem oko unutarnjeg ruba svakog ramekina, brišući šećer i maslac s ruba.

Stavite ramekine na lim za pečenje i pecite souffle 10 do 12 minuta, dok ne napuhnu i ne postanu zlatni. Poslužite odmah. Služi 2.

Preporuka za vino: Laurent Chevalier, generalni direktor i sommelier u slastičarnici Payard, predlaže Monbazillac da prati ove voćne suflee. Vino iz jugozapadne Francuske proizvodi se od grožđa Sauvignon, Sémillon i Muscadelle, a iako spada u kategoriju slatkih vina, 'ima malo suhoće', pa neće stvoriti sudar slatkog deserta i slatko vino. Chevalier posebno preporučuje Château Theulet iz 2001. ili 2003. godine. Bilo koji Sauternes ili Barsac bili bi dostojna zamjena.

Topli čokoladni souffle

Adaptirano iz Payard-ovih Jednostavno senzacionalnih slastica. Napominje da dok se mnogi čokoladni souffle rade s kakaom u prahu, za one najbolje, najraskošnije, potrebna je prava čokolada. Neće se dići baš toliko visoko kao voćni sufle, ali nećete propustiti visinu kad ga kušate.

3/4 žlice neslanog maslaca, narezanog na kocke od 1/2 inča, plus još za podmazivanje ramekina, na sobnoj temperaturi
4 žličice granuliranog šećera, plus još za prašenje ramekina
1 3/4 unci gorko-slatke čokolade, nasjeckane
1 veliko jaje, odvojeno, na sobnoj temperaturi
1 veliki bjelanjak, na sobnoj temperaturi
1/8 žličice kreme od zubnog kamenca
Sladoled od pistacija za posluživanje, po želji

Obilno premažite maslacem unutrašnjost dviju (6 ili 8 unci) ramekina. Ramekine rashladite u zamrzivaču 15 minuta. Zatim ih ponovno premažite maslacem i iznutra premažite šećerom, istiskujući višak. Izlijte višak šećera i ramekine rezervirajte u hladnjak

Srednju posudu napunite jednom trećinom vodom i pustite da lagano vrije. Stavite čokoladu i maslac u srednje zdjelu, stavite je iznad vode koja se ključa i otopite uz povremeno miješanje dok potpuno ne postane glatko. Smjesu od čokolade stavite sa strane da se ohladi.

Zagrijte pećnicu na 350 ° F. Umutiti žumanjak u ohlađenu čokoladu dok ne postane glatko.

U čistoj, suhoj posudi tucite bjelanjke električnom miješalicom na maloj brzini dok ne postanu pjenasti. Dodajte vrhnje tartara i tucite na srednjoj brzini dok se ne stvore meki vrhovi. Postupno dodajte šećer i miješajte velikom brzinom dok se ne stvore kruti vrhovi. Velikom gumenom lopaticom savite 1 mjericu tučenog smjese od bjelanjka u smjesu od čokolade, a zatim nježno savijte preostalu smjesu od bjelanjaka.

Smjesu žlicom stavljajte u ramekine, puneći svaku otprilike tri četvrtine. Pređite palcem oko unutarnjeg ruba svakog ramekina, brišući šećer i maslac s ruba.

Stavite ramekine na lim za pečenje i pecite sufle 11 do 13 minuta, dok se ne napuhnu. Poslužite odmah. Ako želite, ispucajte žlicom vrh suflea i dodajte kuglicu sladoleda od pistacija.Služi 2.

Preporuka za vino: Chevalier bi ove čokoladne poslastice spario s blijedo portom ili Banyulsom, dva klasična parenja čokolade. Napominje da su i Banyuls i Port bogata, složena vina, iako Banyuls, napravljen od Grenachea, nije baš toliko kremast kao Port. Ima note moke / kakaa i orašastu kvalitetu koja dobro nadopunjuje čokoladni souffle. Obje su tamne i složene, poput same čokolade. Banyulsu preporučuje Chapoutier ili Domaine du Mas Blanc.
SmrznutoSouffle Nougat

Adaptirano iz Payard-ovih Jednostavno senzacionalnih slastica. Ovaj recept stvara 8 smrznutih suflea, no za desert za Valentinovo možete poslužiti samo dva, a ostatak držite u zamrzivaču do mjesec dana. Dopustite najmanje 8 sati namakanja grožđica u rumu ili ih namočite preko noći prije nego što napravite souffle. Zatim se sami sufle moraju zamrznuti najmanje 8 sati ili preko noći.

1/2 šalice grožđica
1/4 šalice plus 2 žlice tamnog ruma, kao što je Myersov
5 šalica blanširanih narezanih badema
1/4 šalice laganog kukuruznog sirupa
1 žlica plus 1 žličica slastičarskog šećera
10 velikih bjelanjaka, po mogućnosti pasteriziranih, na sobnoj temperaturi
1 žličica kreme od zubnog kamenca
3/4 šalice granuliranog šećera
1 žlica plus 1 žličica meda
2 1/2 šalice guste pavlake

Namočite grožđice u rumu u maloj, hermetički zatvorenoj posudi najmanje 8 sati ili preko noći.

Kad ste spremni za pripremu suflea, zagrijte pećnicu na 325 ° F. Lim za pečenje obložite papirom za pečenje. Stavite bademe i kukuruzni sirup u srednje zdjelu i bacajte dok bademi ne budu obloženi. Na pripremljeni lim za pečenje bademe rasporedite ravnomjernim slojem. Prosijte šećer slastičara kroz sito s finom mrežicom preko orašastih plodova. Pecite 15 do 18 minuta, dok bademi ne postanu svijetlosmeđi. Izvadite matice iz pećnice i ostavite da se potpuno ohlade na limu za pečenje.

Izrežite 8 traka aluminijske folije (12 x 5 inča). Trake preklopite po dužini na pola. Omotajte jednu traku oko svakog od osam ramekina (4 unce). Ogrlice bi se trebale protezati oko 1 inč iznad rubova ramekina. Pričvrstite ovratnike trakom.

Ohlađene bademe premjestite u srednju posudu i promiješajte drvenom žlicom da se razbiju velike nakupine orašastih plodova po strani. Ocijedite grožđice i stavite ih sa strane.

U čistoj, suhoj posudi tucite bjelanjke električnom miješalicom na srednjoj brzini dok ne postanu pjenasti. Istucite vrhnje zubnog kamenca. Za to vrijeme kombinirajte granulirani šećer, 1 žlicu vode i med u maloj posudi i kuhajte na jakoj vatri uz miješanje dok se šećer ne otopi. Kuhajte bez miješanja dok smjesa ne dosegne 243 ° F na termometru za slatkiše. Odmah maknite s vatre i uključenim mikserom prelijte bijeli bijeli vrući sirup, pazeći da izbjegavate udarac. Povećajte brzinu na srednje visoku i tucite dok bijeli ne stvore krute vrhove i dok se gotovo ne ohlade.

U drugoj posudi tucite gustu kremu električnom miješalicom velikom brzinom kako biste oblikovali mekane vrhove.

Velikom gumenom lopaticom savijte kuglicu razmućenih jaja u šlag. Nježno savijte preostalo bjelanjke, a zatim savijte grožđice i bademe. Žlicom smjese sufle dodajte žlicama od ramekina, puneći ih do vrhova ovratnika. Sufle zamrznite najmanje 8 sati ili preko noći. Skinite ovratnike neposredno prije posluživanja.

Preporuka za vino: Chevalier preporučuje Muscat de Beaumes de Venise, ronsko vino od grožđa Muscat Blanc, čiji buket odiše breskvama i cvjetovima naranče. Voli Jaboulet iz 2003. godine.