'Cijela gomila', 'cijela skupina', 'stabljike' i 'matične' sve su to Pojmovi koji iskaču u vinskom razgovoru. Ali što zapravo znače?

Grožđe u vinariju dolazi kao cijele grozdove. Vinari mogu birati: ukloniti im korijenje ili grozd ostaviti netaknutim. Ono što odluče utječe na to kako će vino na kraju imati okus.

Odstranjivanje plodova znači uklanjanje bobica s grozda strojem koji odvaja plod od stabljika ili stabljika. Moderni strojevi za uklanjanje krzna to čine vrlo nježno, tako da na drugom kraju izlaze cjelovite, nezgnječene bobice. Ostali strojevi istodobno drobe i uklanjaju korijene. Ali neki vinari odustaju od ovog postupka i fermentiraju s čitavom grozdom netaknutom, stabljikama i svim ostalim.

U crnim vinima

Vinarstvo iz cijele hrpe izvorni je način proizvodnje vina. Prije nego što su u 20. stoljeću izumljeni drobilice-destemeri, gotovo su sva crvena vina fermentirala svojim peteljkama. To je stvorilo vina koja su često bila rustikalna i taninska , pogotovo kad stabljike nisu lignificirane ili su još uvijek zelene.

Danas se većina crnih vina proizvodi od uništenog grožđa. Međutim, fermentacija cijelih grozdova može se koristiti kao stilsko sredstvo u vinarstvu. Praksa se često povezuje s Crni pinot ili, rjeđe, s Syrah . Rijetko je ili samo eksperimentalno s drugim sortama crvenog grožđa.

Fermentacija cijelih grozdova utječe na aromu, teksturu i taninsku strukturu vina. Neke od Burgundije najpoznatija imanja koriste se tehnikom da stvore svoj stil potpisa. Postiže se tako što se ne unište svi grozdovi ili se destemmatiziraju i dodaju neke stabljike natrag tijekom vrenja.

Fermenti cijele gomile rezultiraju aromatičnom glavom koja se često može naći kao cvjetna, biljna, začinjena i mirisna. Ovo može polarizirati. Nekima su ove osobine privlačne, a druge zastrašuju.

Ako se koriste cijele svežnjeve, može postojati element unutarstanične fermentacije. To je anaerobna fermentacija koja se događa unutar netaknutog, nezgnječenog grožđa zbog kojeg se samo po sebi raspada. To stvara različite okuse i mijenja aromatični sastav vina.

Međutim, fermentacija cijele hrpe nije isto što i karbonska maceracija , čak i ako se u oba procesa odvija neka unutarstanična fermentacija.

Što je karbonska maceracija?

Prisutnost stabljika također utječe na duljinu i temperaturu fermenta, što mijenja sastav okusa. Stabljike oslobađaju fenolne spojeve koji dodaju taninsku strukturu vina. S trendom laganijih, nježnijih vina, upotreba tanina u matičnjacima može biti suptilnija, a plodove obrađuje u nježnijim okvirima od hrasta. Stabljike grožđa moraju biti zrele ili mogu dodati oštre, zelene tanine koji mogu štetiti vinu.

Stabljike u fermentu također upijaju boju, zbog čega fermentirani crni pinot od cijele hrpe nastoji biti bljeđi i prozirniji. Većina vinara izvještava da se čini da neke parcele više odgovaraju stilu od drugih te da se postotak korištenih cijelih grozdova može mijenjati od berbe do berbe.

Getty

U bijelim vinima

U bijelo vinarstvo , razlika između upotrebe uništenog ili zgnječenog grožđa i cijelih grozdova leži u ekstrakciji.

U cijelim grozdovima grožđe ostaje netaknuto dok se ne izvrši pritisak. Zatim puknu, što njihove sokove šalje putem tiska. Prostori stvoreni u grozdovima od stabljika djeluju kao odvodni kanali unutar preše.

Prednost ove metode je što sok od grožđa uzima malo fenolnih spojeva i kalija iz ljuske grožđa. Ako se ne izvrši jak pritisak, sok ostaje relativno proziran i vrlo lagan.

Budući da kalij djeluje na tampon kiselost, ovo je poželjna metoda za proizvodnju svježih svježih vina.

To je ujedno i put Grozdje od šampanjca se preša . Crveno grožđe gotovo ne poprima boju i zadržava prekrasnu kiselost.

Međutim, za grožđe rizling, gdje kiselost može biti nebeska, uklanjanje krzna, usitnjavanje i potom maceriranje sočne pulpe može omekšati kiselost izlužujući što više kalija iz ljuske grožđa. Destemming i drobljenje ekstrahira aromatične spojeve, posebno terpene, koji se uglavnom nalaze u kožicama grožđa.

Iako u svakoj tehnici postoje prednosti i nedostaci, na temelju željenog ishoda vinara, odluka o uništavanju ili prešanju cijelih grozdova može osobito utjecati na stil vina, kiselost i arome.