Trenutna pomama za sirovim (i sirovim nadahnućem) morskim plodovima čini inovativan iskorak na Bergen Hillu, novom dodatku eksplozivnoj kulinarskoj sceni u Brooklynu, njujorškoj četvrti Carroll Gardens. Pokrenuli ga ugostitelj Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), rock gitarist Daniel Kessler iz Interpola i Vrhunski kuhar stipsa Andrew D’Ambrosi, omanji restoran poslužuje ono što D’Ambrosi naziva kreativnom morskom hranom uz pop.

'Razmišljam o tome kako azijska hrana pogađa svaku notu - slatku, slanu, kiselu, začinjenu - onda tu istu ideju primijenim na teksturu', kaže D'Ambrosi. “Nešto poput kapica s pireom od cvjetače, teksturno je to jedna nota - nema pop-a. Hrana treba pop. ' To postiže korištenjem istog sastojka u više oblika - na primjer, teksture dvostruke tikvice u posudi s kapuljačom ili u njegovom rižotu od ječma s morskim ježom, koji sadrži prženi korijen celera, pire od korijena celera, ukiseljenu celer i gorku celer, još skokova sirove jabuke i prženog ječma.

Kratka, ali pažljivo kurirana vinska karta osmišljena je uz pomoć sve popularnijeg savjetnika Roberta Bohra (Cru, Charlie Bird), fakultetskog prijatelja partnera Kesslera.

'Andrewova hrana toliko je uravnotežena, nije bilo teško pronaći vina koja rade sa svakim jelom - glavni izazov je pronaći vina koja odgovaraju svakom jelu', kaže Kessler, napominjući da, jer na meniju postoji parada malih tanjurića nego predjela i predjela, zahtijeva malo drugačiji pristup. Da bi se prehranili naizmjenično okorjelim i bogatim elementima, popis je bogat svježim, oštrim vinima, s naznakama slanosti iz mediteransko-primorskih regija poput Korzike, Ligurije, Sicilije, Provanse i Ríasa Baixasa.

Zaljevske kapice s tikvicom na dva načina

Recept adaptiran od Andrewa d’Ambrosija, šefa kuhinje Bergen Hill, Brooklyn, New York

2 zimske tikve (poput žira ili butternut-a)
4 šalice bijelog octa, podijeljene
1½ šalice šećera
1 dunja, oguljena i narezana na kockice into inča
1 kilogram slatkog talijanskog
crvena paprika (mogu se zamijeniti paprika od višanja ili poblano čili)
Bijela ja sam vrba
Jakobove kapice od 1 kilograma (ili zamjenske male morske kapice), isperu se i osuše
¼ šalica jabuke, narezana na tanki papir
¼ šalica sitno mljevenih oraha

Zagrijte pećnicu na 400 ° F. Prerežite jednu tikvicu uzdužno, izdubite sjeme, zamotajte svaki komad u foliju i pecite u pećnici dok ne omekša, otprilike 1 sat. Meso i pire izdubite u miješalici ili procesoru hrane, dodajući sol i šećer po ukusu.

Narežite na kockice drugu zimsku tikvicu na komade od ¼ inča. Prelijte s tek toliko maslinovog ulja i soli da se lagano premaže. Pecite u jednom sloju na limu za pečenje u pećnici dok ne omekša, oko 15 minuta.

Dok se tikva peče, napravite vinaigretu od kisele dunje i papra agri dolce. U maloj posudi pomiješajte 2 šalice bijelog octa, 1 šalicu šećera i ½ šalice vode i pustite da se krčka na laganoj vatri. Dodajte dunju i polako dinstajte dok se ne kuha, ali još uvijek netaknuta.

Otklonite papriku, prepolovite po dužini i uklonite sjemenke i žile. U srednje tepsiji s umakom pomiješajte preostali bijeli ocat i šećer s ½ šalice vode i pustite da zavrije. Dodajte papriku, poklopite, isključite vatru i ohladite. Kad se ohladi, papriku sameljite.

Da biste napravili vinaigrette, kombinirajte 3 dijela tekućine za kiseljenje s jednim dijelom umaka od bijele soje, dodajući mljevenu papriku po ukusu.

Jakobove kapice začinite solju i paprom. Na jakoj vatri, radeći u dvije serije ako je potrebno, dodajte 2 žlice ulja u vruću tavu za pirjanje i pecite kapice u jednom sloju dok izvana ne postanu korice i jedva kuhane, oko 2 minute sa svake strane. Na svaku od četiri ploče namažite 2 žlice kaše od tikvice. Podijelite sastojke podjednako, stavite kapice na vrh pirea i pospite prženom tikvicom, dunjom i jabukom. Lagano posolite, pospite vinaigrette po svakom tanjuru i prelijte orasima. Služi 4.

Vinska preporuka: Na Bergen Hillu ovo se jelo poslužuje s Yvesom Lecciom iz 2010. (IGP) L’Ile de Beauté Rouge, korzikanskim grenašem koji savršeno nadopunjuje mesnatost kapica.

Amaebi škampi s umakom Leche de Tigre

Recept adaptiran od Andrewa d’Ambrosija, šefa kuhinje Bergen Hill, Brooklyn, New York (fotografija gore)

Na Bergen Hillu škampi su pakirani u cilindre, djelomično smrznuti, a zatim obrijani poput carpaccia. Kod kuće jednostavno poslužite deveiniranu škampu takvu kakva jest ili je odvojite u 4 dijela i razmutite između plastičnih listova u tanku okruglu ⅛ inča.

Amaebi od 1 kilograma, ili bilo koja mala kozica, suši, oljuštena i deveinirana
¼ šalica crvenog luka, narezana na tanki papir
¼ šalica paprike (zelena, crvena, žuta ili mješavina)
¼ šalica jalapeño, sjemenjena, obrađena i tanko narezana
¼ šalica pire od batata
1 šalica glava i repova škampa
1 žlica maslinovog ulja
⅓ šalice svježe cijeđenog soka limete
⅓ šalice svježe cijeđenog soka od naranče
sol i papar, po ukusu

Škampe podijelite između četiri plitke zdjele. Povrh atraktivno posložite povrće i napunite nasumičnim točkicama pire od batata.

Napraviti Tigrovo mlijeko , ili bogati temeljac škampa. U loncu pirjajte glave i repove škampa na maslinovom ulju dok ne porumene, oko 10 minuta. Dodajte 2 šalice vode i pustite da zakuha, a zatim smanjite vatru, poklopite i pustite da krčka 30 minuta. Cjelokupan sadržaj tave izmiješajte u blenderu, a zatim procijedite chinois ili cjedilo obloženo gazom. Kombinirajte ⅓ temeljca od škampa sa svježe cijeđenim sokom limete i naranče, solju i paprom po ukusu.

Pažljivo ulijte ¼ šalice leche de tigre po obodu svake posude. Služi 4.

Vinska preporuka: Restoran preporučuje Vermentino Il Monticello iz 2011. od Colli Di Luni's iz 2011. godine. Njegove note citrusa, salamure, minerala i začina podnose bogatstvo jela.