Prošla su samo tri mjeseca, ali učinci novi koronavirus su zauvijek promijenili budućnost restoranske industrije. Oni koji nisu u potpunosti zaustavili rad, izborili su se da stvore nove tokove prihoda. Jedan od takvih tokova je mogućnost prodaje alkoholnih pića za prehrambenu potrošnju. Tradicionalno to nije bilo dopušteno, ali različiti hitni propisi doneseni u svim državama, osim u nekolicini država, dopuštali su restoranima da nude pivo, vino i, u nekim slučajevima, ukupani kokteli ići. Neke su države već započele rasprave kako bi taj zakon postale trajnim, ali hoće li restoranima biti dopušteno prodavati alkohol koji se prenosi nakon post-pandemije, ostaje za vidjeti.

'Ovo bi moglo biti zanimljiva promjena u igrama kako bi restorani mogli dio izgubljenog prihoda prikupiti konkurentskim snagama [i] potrošačima nervoznim zbog večere', kaže Alpana Singh, voditeljica Racun molim i suvlasnik Zemlja i vinova loza u Evanstonu, IL, koji je nedavno počeo nuditi vina i pripremljene koktele.

'Jedan od najvećih pomaka koje sam vidio u posljednja tri mjeseca je uloga restorana', nastavlja Singh. “Nije ograničen samo na četiri zida samog poslovnog prostora. Idemo dalje od toga. Proširujemo svoju marku u domove potrošača ... proširujući iskustvo izvan samo prehrambene komponente [dovršava] paket. '

Kako bi ostao konkurentan na ovom području, Singh prodaje vina po maloprodajnim cijenama. Iako je ovo dramatičan gubitak u prihodu od pića (restorani obično označavaju cijenu od tri do pet puta veću od one koju su platili za svoj inventar), ona se nada da će to nadoknaditi količinom.

Zatvoreni za Covid-19, vinski barovi pronalaze nove načine poslovanja

Lauren Hayes, generalna direktorica i direktorica vina Pammy’s u Cambridgeu, MA, osjeća se sretno što je već imala pozamašan popis dobrih vina spremnih za prodaju. 'Za nas je bilo dragocjeno ne ulagati novac, već samo imati novčani tijek', kaže ona.

Hayes također prodaje veći dio svog inventara vina po maloprodajnim cijenama. 'Ne možemo stvarno funkcionirati s maloprodajnim postocima, jer naši poslovni modeli nisu dizajnirani s obzirom na njih, ali da bi vino za ponijeti bilo uspješno, morate odgovarati tržišnoj vrijednosti proizvoda.'

Za Gromovnik , koktel bar u Los Angelesu, otprilike 75% prodaje prije pandemije bilo je na bazi pića. Ne bi preživjeli zaustavljanja bez mogućnosti prodaje alkohola za prehrambenu potrošnju. Ipak, ova prodaja ne donosi značajnu dobit.

'Ne pokušavamo dosegnuti margine na ovim stvarima', kaže Mike Capoferri, koji je vlasnik Thunderbolta. “Jako smo se nagnuli na maloprodajne cijene. Marže su potpuno izašle iz vrata, samo nas zanima novčani tok. '

Unatoč činjenici da alkohol za odlazak nije značajan tok prihoda, većina članova restoranske industrije vrlo je zainteresirana za države koje taj zakon čine trajnim.

'Oduvijek sam mislio da presude i licence o alkoholnim pićima idu u korist distributerima i velikim trgovinama alkoholnim pićima i da nisam baš mario za male tvrtke', kaže Hayes. 'Trenutno smo u velikom riziku da izgubimo toliko malih poduzeća, pa zašto ih onda ograničavati zakonodavstvom? Zašto ne dati nekome mogućnost da se sam snađe ... i preživi? '

Washington DC. Felicia Colbert sa sjedištem u Sommelieru vjeruje da restorani zaslužuju ovaj dodatni oblik prihoda jer je industrija toliko ranjiva. 'Mislim da ljudi imaju pogrešno mišljenje da restorani zarađuju puno novca, što nije istina', kaže ona. 'Marže restorana prilično su malene, a najveći način na koji restorani mogu vidjeti zaradu je alkohol.'

Može li restoran koji posluje s kapacitetom od 25% ikad biti profitabilan?

Restauratori nisu jedini koji se zalažu za to da zakon postane trajan. Steve Gross, potpredsjednik državnog zakonodavnog tijela u Institut za vino , smatra da bi to samo povećalo i poboljšalo trenutni trorazinski sustav koji se razvija već neko vrijeme. Od novih pravila o otpremnici vina izravno do potrošača, kao i degustacijama postavljenim u velikim trgovcima na malo, tržište se već promijenilo.

'To je samo još jedno sredstvo putem kojeg bi potrošači mogli imati pristup proizvodu', kaže Gross.

Michael Kaiser, potpredsjednik vladinih poslova u Vinska Amerika , smatra ovo bonusom i za vinarije i distributere. 'Vinarije podržavaju restorane da mogu dostavljati alkohol jer su računi restorana dobar dio poslovanja s vinarijama', kaže. 'To im omogućuje da i taj prihod ostane otvoren.'

Kaiser napominje da je jedini povrat koji se dosad dogodio dolazi od veletrgovaca. 'Mislim da kad god dođe do drastične promjene u [troslojnom sustavu], oni imaju zabrinutosti', kaže on. 'Ali, istodobno, ljudi i dalje odlaze u vinoteke i trgovce, tako da je taj sustav na mnogo načina još uvijek na snazi.'

Zapravo, trgovci su zabilježili značajan rast prodaje tijekom pandemije. Total Wine & More izvijestio je o porastu prodaje od 19,2% u odnosu na isto razdoblje kao prošle godine, a tvrtka otvoreno ide naprijed s novim lokacijama. Predstavnici Total Wine-a odbili su komentirati podržavaju li ovaj novi put prema restoranima, ali navodno su već zaposlili lobiste u borbi protiv toga da zakon bude trajan.

'Meni se čini da je kratkovidan onima koji se odluče suprotstaviti nečemu sličnom', kaže Gross. 'Mislimo da ima dovoljno mjesta za višestruke poslovne lance.'