hrana

Šokirana školjkom: Zašto je važnije nego ikada uzeti u obzir kamenicu

Fotografija Robert Bredvad, Food Styling Takako Kuniyuki, Prop Styling Paige Hicks

Ne možete razgovarati o plovnim putovima i obalnoj povijesti ove zemlje bez kamenice . Estuariji Sjedinjenih Država (gdje se rijeke susreću s morem), kao što su zaljev Chesapeake i Puget Sound, uglavnom su se sastojali od grebena kamenica, koji su pročišćavali vodu, davali stanište drugom morskom životu i osiguravali stabilnost obalama.

Jednako važno, bili su jedan od najobilnijih izvora hrane tisućljećima. Postoje middens (naslage školjki) u NAS. koji pokazuju kontinuiranu konzumaciju kamenica više od 5000 godina. Mound Key na Floridi, južno od Fort Myersa, sadrži ljušture gotovo 20 milijardi kamenica koje je ubralo pleme Calusa.

“Ciceron je jeo kamenice kako bi njegovao svoju rječitost, a stari su ih koristili uz zapanjujuće hladnokrvnu kombinaciju gastronomije i čiste higijene.”

Ove drevne vodene vode ne pokazuju smanjenje veličine ili količine kamenica tijekom vremena, što sugerira da su domorodački ljudi prakticirali održivi ribolov o kojem kolonijalno stanovništvo nije ni pomišljalo. Sve do kasnih 1800-ih, kamenice su bile toliko bogate da su praktički bile besplatne, ali krajem 19. stoljeća, prekomjerni izlov, bolesti i zagađenje su se sudarili i pokrenuli polagani pad. Danas gotovo da nema divljih kamenica u komercijalnoj prodaji.

Dobra vijest je da su kamenice iz uzgoja neto pozitivne za okoliš. Jedna odrasla kamenica može filtrirati do 50 galona morske vode dnevno. Takozvani 'luk od kamenica'—ukusna tekućina unutar upravo oljuštene kamenice—samo je filtrirana morska voda.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Članovi posade 'okreću i prevrću' police za kamenice, što utječe na oblik i stanje, u Hog Island Oysters u Tomales Bayu, Kalifornija / Fotografija Remy Hale

Postoje mnoge prednosti akvakulture (bez kamenica) u smislu pružanja visokokvalitetnog izvora hrane, zapošljavanja, ekološke ravnoteže i više. Međutim, to također može uključivati lijekove i kemijska dezinficijensa, velike količine hrane za ribe, onečišćenje otpadnim proizvodima i višak hranjivih tvari te složenu opremu koja negativno utječe na morsko dno.

Uzgoj kamenica, s druge strane, nema praktički nijedan od ovih nedostataka. Budući da su kamenice nepomična bića - koja cijeli život donose samo jednu odluku o nekretnini - koja ne trebaju hranu i pročišćavaju, umjesto da onečišćuju vodu, to je više slično uzgoju biljaka u rasadniku. Kao bonus, kamenice iz uzgoja imaju bolji i pouzdaniji oblik, veličinu i okus od divljih.

Ljušture od konzumacije kamenica mogu se vratiti u vodu sa 'sjemenom' kamenica (kamenice su vrlo plodne; jedan mužjak i ženka kamenice mogu stvoriti milijune beba) kako bi se obnovili grebeni kamenica. U divljini se kamenice vole smjestiti i rasti na drugim kamenicama ili školjkama kamenica. Ovi grebeni mogu pomoći u prevenciji obalni eroziju, osigurati stanište za ranjiva morska stvorenja i pomoći obnoviti populaciju divljih kamenica koje bi na kraju mogle pružiti iste koristi za okoliš bez ljudske intervencije.

Drugim riječima, jedenje kamenica možete smatrati etičkim i ukusnim imperativom.

Ključna razmatranja pri otvaranju kamenica

Pronađite otvor u blizini šarke gdje možete vrtjeti vrhom noža između gornje i donje školjke.
Lagano ga gurnite paralelno s vrhom školjke, iznad mesa kamenica. Zapešćem se okrećite naprijed-natrag, umjesto da ga bodete ili ubadate ravno prema dolje.
Dok nož ulazi, okrećite ga kao što biste kvaku na vratima da rastavite školjke.
Pokušajte ne proliti 'alkohol'.

Napitak u kombinaciji sa sirovim kamenicama

Za tako jednostavan i čist zalogaj, kamenice u polovici ljuske izazivaju brojne rasprave o tome što uz njih piti. To nije zato što ih je teško spariti, već upravo suprotno. Udar rasola u kontrastu sa slatkoćom poput krastavca omogućuje vam da idete u bezbroj smjerova:

Hrskava i mineralna bijela vina

Chablis i Muscadet često se navode kao idealni parovi za njihove kiselost a nejasno slana ili morska školjka mineralnost , ali dodajte Albariño i Assyrtiko na taj popis. Sve one dijele kvalitete sa samim kamenicama, radi komplementarnog, a ne kontrastnog sparivanja.

šampanjac

Kamenice su, barem za sada, luksuz, i šampanjac pojačava na razinu luksuza. Također ima kiselost i mineralnost koji se tako dobro slažu sa sirovim kamenicama. A ako vaš slučajno ima jače okuse ili bogatije nadjeve, mjehurići pomažu u čišćenju nepca.

Ljubitelji kamenica, ovo je vaš znak da dodate bijelo vino u svoj mignonette

Slatko vino

Kombinacija slatkog i slanog nije ništa novo: Slatko vino a kamenice su bile pretpostavljeni par u većem dijelu svijeta 1800-ih. Sauternes je ljupko—možda zato što funk botritisa ima afiniteta sa školjkama—ali svako slatko vino s uravnoteženom kiselošću je pratnja koja izaziva ovisnost.

Čvrsto pivo

U Irskoj koja voli kamenice, mogli biste biti izopćeni jer niste popili Guinness uz svoju kamenicu - i to nije samo domoljublje. Stouts više su sladne (slatke) nego hmeljne (gorke), sa svilenkastom teksturom koja ide uz kremastije kamenice, dok naglašavaju 'pop' hrskavijih. Svaki draži slatkoću drugoga.

Suha jabukovača

Jabukovače u rasponu od suhih do slatkih s puno šećera, ali uvijek s hrskavo-oporim okusom jabuke koji bi se gotovo mogao koristiti izravno na kamenicama umjesto mignonettea. Ipak, za najbolje sparivanje, potražite onu s oznakom 'nesuho' ili 'poluslatko' za kombinaciju slatko-oporog i slanog okusa.

Sake

Za to postoji dobar razlog sake je zadano uparivanje sa sirovim morskim plodovima Japan . Bilo da su hrskavi i suhi ili mliječni i slatki, sakei imaju raskošnu punoću okusa koja je posebno dobra s većim i slatkijim kamenicama kremaste ili žvakaće teksture.

Sljubljivanje vina s kuhanim kamenicama

Srdačniji okusi kuhanih i pripremljenih kamenica zahtijevaju različita vina. Pitali smo kuhara Christophera Haatufta iz Houstona Golfska struja (i norveško carstvo restorana) i njegovom vinskom direktoru savjetniku Madsu Kleppeu za njihova mišljenja o pripremi i sparivanju.

Tartar biftek i kamenice

Haatuft : “Sirova, nemasna govedina ili kit – znam, ali ja sam Norvežanin, pa me tužite – ima iste okuse joda kao slane kamenice. Pomiješamo ih i začinimo finom ljutikom, mješavinom začinskog bilja, nasjeckanim domaćim kiselim krastavcima i voćnim maslinovo ulje .”

pljesak: „Za ovo mineralno, ali egzotično posluživanje, volim aromatična vina dobre kiseline i svježine, poput hladne klime rizling ili Sylvaner . Kao više eksperimentalni izbor, a Pet-Nat moglo bi biti zabavno i ukusno.”

Kamenice pečene u pećnici s koštanom srži i pistacijama dekadentne su zabave

Pečene ili pržene kamenice

Haatuft : “Iako sam Norvežanin, moja majka je iz Tennessee , pa imam želju za Južnjačka hrana . Pržene kamenice od kukuruznog brašna s preljevom od kiselog vrhnja savršen su međuobrok. A za veće kamenice poput zaljevskih kamenica ili divljih Belonsa, miješamo maslac s mladim lukom na žaru, čilijem i pankom.'

pljesak: “Bilo da ste pečeni ili prženi, probajte luksuznu kombinaciju sa šampanjcem, posebno onu s bogatije strane, poput Blanc de Noirsa na bazi crni pinot .”

Juha od kamenica

Haatuft: “Našu baziramo na tradicionalnoj ribljoj juhi iz Bergena. Napravljen je od snažnog ribljeg temeljca - ovdje nema delikatesnog francuskog fûmeta! - zgusnut kiselim vrhnjem, beurre maniéom, žumanjkom i više kiselog vrhnja, s octom za kiselost i završen s malo šećera. Kamenice se lagano poširaju u toploj juhi. To je obično najbolja riblja juha koju je itko probao, ali od nje bi mogao dobiti srčani udar.”

pljesak: “Ovo zaslužuje bogato i puno bijelo vino, kao dobro Chardonnay iz prestižnih sela u bordo ili uzbudljivih proizvođača u hladnijim regijama Kalifornija . Bez obzira na to, pronađite onu s dobrom kiselošću da se poigrate s kremastim teksturama i okusima ove nevjerojatne juhe.”

Isprobajte kamenice uz naš recept za kamenice pečene u pećnici s koštanom srži i pistacijama ili poslužite svježe kamenice uz a minjonetta od bijelog vina .