Vijesti

Ljetni Ceviche

Ceviche je odgovor Latinske Amerike na sushi. Poput sushija, zvjezdani sastojak u cevicheu je fruto del mar (plod mora) popraćen najsvježim, najjednostavnijim sastojcima. Razlika je u tome što su s cevicheom - svježa riba marinirana u osjetljivom soku limete, hrskavoj soli, začinjenom čiliju i završena posipanjem bilja i luka - sastojci 'kuhani' u kiselom soku od limuna i gotovi s raznim ukrasima od svježi kukuruz na klipu do kuhanog kockanog batata.

Sve vidljiviji na obalama, cevicherias, s jelovnicima posvećenima isključivo morskim plodovima mariniranim citrusima, prikazuju nevjerojatan niz okusa, boja i tekstura ovog svježeg, zdravog jela. 'Ceviche nazivam savršenom hranom jer sadrži puno proteina, malo masnoća, lagan je i svjež', kaže chef Douglas Rodriguez, međunarodno priznati ugostitelj i autor knjige The Great Ceviche Book (Ten Speed Press, 2010).

Ceviche (također piše cebiche i seviche, i često se izgovara recimo-VEE-chay) potječe iz Perua, moguće kao način očuvanja svježe ribe prije hlađenja. Budući da su osnovni sastojci tako jednostavni, ceviche je izvrsno predjelo za bacanje kod kuće u toploj ljetnoj večeri. U Južnoj Americi ceviche je tradicionalno hrana za ručak, ali u državi se poslužuje kao predjelo za večeru ili čak kao cjeloviti obrok, što Rodriguez potiče: „Ako ćete kupiti sastojke, nabavite različite stvari da napravite tri ili četiri cevichea plata za kušanje ”, savjetuje.

Najosnovnija izvedba cevichea je svježa riba (lubin, corvina, tuna, losos, morska plod i škarpina dobar su izbor) ili plodovi mora (probajte škampe, kapice, ostrige i dagnje), u kombinaciji s bazom od limunovog soka, tradicionalno sokom limete jer najkiseliji je od citrusa i brže će 'skuhati' ribu te sastojke za uravnoteženje poput soli, začinskog bilja, đumbira i čilija. Varijacije su brojne, od umaka na bazi rajčice do tropskog dodatka kokosovog mlijeka i avokada.

Pronaći svježe morske plodove može biti izazov ako ne živite u blizini obale. Michelle Bernstein, kuharica / ugostiteljica u Miamiju, savjetuje nosem da tražite svježe morske plodove. “Otiđite do nekoga kome vjerujete i pitajte možete li osjetiti miris ribe. Želiš namirisati ocean. Ako smrdi po ribi ili poput kemikalija, nemojte ga kupovati - kaže ona. “Što je najvažnije, pokušajte nabaviti najviše domaće ribe gdje god se nalazili u svijetu. Zatražite preporuku od svog proizvođača ribe. '

Rodriguez preporučuje smrznutu ribu i morske plodove ako niste blizu vode, jer je često smrznuta točno na brodu, svježa je od 'svježe' ribe i lakše se nareže. Potražite suho pakiranje smrznutih morskih plodova, a ne ono sačuvano u vodi, koje sadrži kemikalije. I Rodriguez i Bernstein blanširaju morske plodove poput škampa i lignji prije nego što ih bace u ceviche. 'Proteini morskih plodova puno su gušći od proteina ribe, pa će brzo blanširanje u slanoj vodi odnijeti sirovi vanjski rub i dati mu izvrsnu teksturu', kaže Bernstein.

Kupite svježe morske plodove onoga dana kada pravite ceviche, a ribu i gotovo jelo neka budu hladni. Pokažite svijetle boje cevichea s pojedinačnim porcijama u martiniju ili čašama za čaše, ili idite u obiteljskom stilu s velikim pladnjem ili zdjelom na stolu. Ukrasi poput kokica, kukuruznih orašastih plodova, slatkog krumpira i svježeg kukuruza slatkog pomažu u čišćenju nepca i dodaju bogatstvo vitkom, tangi cevicheu.

Ceviche se dobro slaže sa širokom paletom pića. Za Rodrigueza je klasično podudaranje pivo - što tamnije, to bolje, kaže. 'Bogati, kremasti tamni stas ili bock uklanjaju toplinu i kiselinu cevichea odmah s nepca.' Pisco Sour, peruanski koktel napravljen od pisca, svježeg limunovog soka, jednostavnog sirupa i bjelanjaka, još je jedna osnovna vrsta cevichea, kremasti bjelanjak uravnotežuje kiseli ceviche i njegov limunov sok odgovara cevicheovom tangu.

Za vino, visokokiselinsko bijelo poput Sauvignon Blanca, Grüner Vetliner-a ili pjenušavog vina nadopunjuje arome citrusa i svježe ribe. Što god popili, pripazite da nema hrasta i da sadrži malo alkohola, kaže Rodriguez. “Težak hrastov Chardonnay imao bi okus poput komada gorućeg drveta u ustima. Ne možete pogriješiti s osvježavajućim bijelim vinom napravljenim od nehrđajućeg čelika. '

Osnovni Ceviche

Ove osnovne proporcije chefa Michelle Bernstein pomoći će vam da započnete put do ceviche nirvane. Koristite ovaj recept kao osnovu i slobodno eksperimentirajte. Primjerice, ako želite slađu marinadu, dodajte sokove od naranče i limuna.

4 šalice (oko 2 kilograma) ribe
ili morski plodovi
1 1 & frasl2 žlice košer ili morske soli
1 1 & frasl2 žlice oguljenog mljevenog đumbira
2 rebra celera, sitno nasjeckana
1 & frasl2 serrano papar, sitno nasjeckan
Sok od 4 limete (ili 4 limete,
2 limuna i 1 naranča)
1 & frasl4 crveni luk, julien
2 žlice svježe nasjeckane cilantre
Svježe poskočene kokice, kukuruzni orašasti plodovi i / ili pečeni kockasti batat, za ukras.

Tanko narežite ribu i pomiješajte sa soli, đumbirom, celerom i čilijem. Stavite u hladnjak oko 30 minuta. Dodajte sok, crveni luk i cilantro. Marinirajte po ukusu (laganoj ribi i plodovima mora treba manje vremena od teške, masne ribe i plodova mora). Poslužite uz dio soka i ukrase.

Četiri citrusne morske kapice s krastavcem

Morske kapice, ili conchitas, brzo se kuhaju. Kombinacija četiri soka od citrusa ima nižu kiselost od same limete i zapravo će usporiti proces 'kuhanja'. Naranča i grejp od Valencije također dodaju ugodnu slatkoću.

1 1 & frasl2 kilograma velike morske kapice
Sok od 6 limeta
1 žlica morske soli
1 ružičasti grejp
Sok od 1 ružičastog grejpa
Sok od 1 naranče iz Valencije
Sok od 5 limuna
1 krastavac, prerezan po duljini, sjemenkama i tanko
narezan na polumjesece
3 zelena luka, tanko narezana
2 žlice sitno nasjeckanog svježeg vlasca
1 žlica sitno nasjeckanog svježeg cilantra

Položite kapice u jednom sloju na lim za pečenje obložen papirom za papir, prekrijte plastičnom folijom i zamrzavajte oko 1 sat, dok se ne stvrdne, ali ne smrzne. Jakobove kapice narežite poprijeko u vrlo tanke krugove. U nereaktivnu posudu bacite narezane kapice u sok od limete i sol. Pokrijte i stavite u hladnjak na 1 sat.

Ogulite grejp tako da odrežete vrh i dno, postavite ga uspravno na ravnu površinu i oštrim nožem odrežete koru, bijelu koru i vanjsku membranu. Izrežite odozgo prema dolje, slijedeći krivulju voća, ne zarežite preduboko u meso grejpa. Držeći grejp u jednoj ruci, prođite nožem duž jedne od unutarnjih membrana prema središtu ploda. Ponovite to duž susjedne membrane kako biste uklonili svaki dio grejpa. Ponavljajte dok se svi odjeljci ne uklone. Grubo nasjeckajte dijelove grejpa i rezervirajte. Prije posluživanja kapice ocijedite, odbacujući sok limete. U čistoj nereaktivnoj zdjeli pomiješajte sokove grejpa, naranče i limuna te nježno preklopite rezervirane dijelove grejpa, preostale sastojke i kapice. Služi 6.

Vinska preporuka: Svojim laganim, svijetlim, biljnim okusima ovaj ceviche poziva na mineralno, kiselo bijelo. Penalolen Sauvignon Blanc iz čileanske doline Casablanca iz 2009. godine dočarava okuse mora, cvjetni sivi pinot kao što je King Estate 2008. ističe blagu slatkoću sokova od citrusa i kapica.

Ekvadorske škampi

Ovaj ceviche na bazi rajčice, vrlo sličan koktelu od škampa, nadahnut je putovanjem u Ekvador i jedan je od Rodriguezovih omiljenih.

Za umak:
1 velika rajčica, pečena, oguljena, sjemenjena i nasjeckana
2 jalapeñoa, pržena, oguljena, sjemenjena i nasjeckana
1 crvena paprika, pečena, oguljena, sjemenjena i nasjeckana
1 & frasl2 luk, pržen, oguljen i nasjeckan
3 & frasl4 šalice svježe iscijeđenog soka limete
1 & frasl2 šalice svježe iscijeđenog soka od naranče
1 & frasl4 šalica konzerviranog soka od rajčice
1 žlica šećera
3 snimke umaka Tabasco, ili po ukusu
Prstohvat soli

Za Ceviche
Izuzetno velika kozica od 1 kilograma (16 do 20), blanširana
1 mali crveni luk, tanko narezan
2 žlice nasjeckanog svježeg vlasca
2 žlice narezanog zelenog luka
1 & frasl4 šalica grubo nasjeckanog svježeg cilantra
1 & frasl2 šalica svježe poskočenih običnih, neslanih kokica za ukras
1 & frasl2 šalica neslanih kukuruznih orašastih plodova za ukras

Pecite rajčicu, jalapeños, papriku i luk na otvorenom plamenu roštilja ili plinskom plameniku držeći kliještima i povremeno okrećući dok kože ne postanu mjehurići i ne pocrne. Prebacite u posudu i dobro pokrijte plastičnom folijom da se pare 10-15 minuta. Kad se dovoljno ohladi, skinite i bacite kože. Ogulite, sjemenke i nasjeckajte sastojke.

Pire sa sokovima, šećerom i Tabascom u blenderu dok ne postane glatka. Neposredno prije posluživanja, u nereaktivnu posudu prelijte škampe umakom, crvenim lukom, vlascem, zelenim lukom i cilantrom. Ukrasite kokicama i kukuruznim orasima. Služi 4.

Vinska preporuka: Rosé je klasični spoj s jelom na bazi rajčice, 2008. Banfi Vintners Centine Rosé, mješavina Sangiovesea, Merlota i Cabernet Sauvignona, naglašava slatke, voćne rajčice. Prljavi šampanjac poput Nicholasa Feuillattea NV osvježavajuće je kiseo s laganim, kvasnim podlogama koji nadopunjuju pomalo zadimljeni okus umaka.