Domaće kore za pitu mogu zastrašiti čak i najpouzdanije kućne pekare. Upute poput 'nemojte previše miješati' su nejasne i zastrašujuće. Maslačno tijesto može se raspasti, raspasti i napraviti nered u vašoj kuhinji.

Rješenje nije u vašoj smočnici nego u vašoj ormarić za piće , kažu neki profesionalni pekari.

Znanost iza rješenja

“Votka je tajni sastojak za tender na kora”, kaže Jessica Gavin , kulinarski znanstvenik. 'Dobra vijest je da će alkohol ispariti u pećnici, tako da kora za pitu nema dugotrajni okus pića.'

Boca 80-proof vodka sadrži 40% etanol alkohola i 60% vode. Kao rezultat toga, hidratizira suhe sastojke poput brašna drugačije nego da ste upotrijebili istu količinu vode.

'Kada pravite kore za pitu, tipična metoda je dodavanje vode u mješavinu višenamjenskog pšeničnog brašna, maslaca i soli kako biste napravili kohezivno tijesto', kaže Irvin Lin , autorica kuharice Mramoriran, vrtložan i slojevit . “Brašno sadrži dva različita proteina, glutenine i glijadine, koji stvaraju gluten kada je prisutna voda.”

Gluten daje tijestu elastičnost. Ako pečete, recimo, a šnita kruha , želite razviti i aktivirati gluten kako bi krajnji rezultat bio ukusan za žvakanje.

Pita od slatkog krumpira sa smeđim maslacem

“Ali, za tijesto za pecivo kao što je kora za pitu, želite da se stvori dovoljno glutena da se tijesto drži zajedno, ali ne toliko glutena da dobijete žilavu ​​i tvrdu koru,” kaže Lin. 'Votka vam omogućuje da dovoljno navlažite suhe sastojke kako biste formirali tijesto koje je lako razvaljati i koristiti, ali ima manje vode u sebi, pa će se stvoriti manje glutena.'

Tehniku ​​je razvio J. Kenji Lopez-Alt , autorica Laboratorij hrane : Bolja domaća kuhinja kroz znanost i Wok: Recepti i tehnike , za Cook’s Illustrated davne 2007. godine.

“Pokušavali smo razviti novi recept za kore za pitu za blagdane,” kaže López-Alt. 'Cilj je bio napraviti koru za pitu koja je otporna na pogreške, koju ljudi mogu lako razvaljati, čak i za ljude koji nikada prije nisu radili koru za pitu, a s rezultatima koji su i dalje ljuskavi i mekani.'

López-Alt otkrio je da je tijesto napravljeno od votka je ljepljivija i ljepljivija od većine domaćih kora za pitu, koje su obično suhe i sklone mrvljenju. I to je dobra stvar.

'Mnogi ljudi imaju problem s korom za pitu ako je naprave s tek toliko vode da ostane mekana, a onda kad je pokušaju razvaljati, ona pukne', kaže López-Alt. 'Za ljude koji nisu radili puno pita, pucanje može biti frustrirajuće i odbija mnoge ljude od izrade pita.'

Ključna pita od limete i punč koktel s mlijekom

Dio problema leži u tome koliko je recepata napisano. Kako bi se prilagodili različitim klimatskim uvjetima, vrstama brašna i pekarima, upute uključuju točne mjere suhih sastojaka, ali točna količina vode može biti u rasponu od dvije žlice do četvrtine šalice.

'Oni ostavljaju vama da odlučite koliko ćete dodati', kaže Andrew Janjigian , pisac, razvijač recepata i instruktor pečenja. “To ljude odbija jer još ne znaju je li dovoljno mokro ili još uvijek presuho. Votka je malo osiguranje. Napravite tijesto koje je očito mokro u stroju ili zdjeli, pa postoji neka garancija da nećete pretjerati.”

Naravno, ova vrsta kora za pitu možda neće biti savršena za svakoga. Janjigian radije radi sa strukturiranijim tijestom, a Gavin smatra da je prikladnije za delikatne krem ​​pite i meringe nego deserti s teškim voćnim nadjevima. Ipak, za one koji nisu sigurni u svoje slastičarske sposobnosti, to ostaje siguran način za stvaranje nježne, ljuskave korice.

Ostala moguća pića

Niste ljubitelj votke? Nema problema, kaže López-Alt. Isprobao ga je sa burbon , Konjak , tekila , votka i džin , i sve je lijepo funkcioniralo. Količina alkohola je toliko mala da ne utječe ni na okus vaše gotove pite.

“Ako imate burbon kod kuće, možete ga iskoristiti. Ali ne biste se trebali potruditi da duh uskladite s nadjevom za pitu.”

---

Recept za kore za pitu s votkom

Ovaj recept prilagođen je López-Altovom originalu za Cook’s Illustrated.

Sastojci

• 2 ½ šalice višenamjenskog brašna
• 1 žličica košer soli
• 2 žlice plus 1 žličica granuliranog šećera
• 14 žlica (1 ¾ štapića) neslanog maslaca, hladnog, narezanog na kockice
• 4 žlice (¼ šalice) biljnog masti, ohlađenog i narezanog na kockice
• ¼ šalice ledene vode
• ¼ šalice hladne votke, podijeljeno

Upute

1. Stavite brašno, sol i šećer u zdjelu procesora hrane opremljenog nastavkom za oštrice i pulsirajte 2-3 puta da se sjedine.

2. Dodajte maslac narezan na kockice i mast u zdjelu kuhinjskog procesora i miksajte 2-4 puta dok se ne počnu stvarati grudice veličine graška.

3. Ulijte vodu i 1-2 žlice votke u izljev kuhinjskog procesora tako da polako kaplje po smjesi, pulsirajući 2-3 puta da se sjedini.

4. Vrhovima prstiju opipajte je li tijesto mrvičasto. Ako je tako, dodajte ostatak votke kroz grlić multipraktika, pulsirajući još 1-2 puta. Ako se čini ljepljivim i drži se zajedno kad ga stisnete prstima, ostatak votke ostavite za drugu svrhu.

5. Podijelite tijesto na dva jednaka dijela i svaki utisnite u disk od 4 inča. Zamotajte u plastičnu foliju i stavite u hladnjak na najmanje jedan sat, a najviše dva dana.

6. Kada budete spremni koristiti svoje kore za pitu, razvaljajte svaki disk na lagano pobrašnjenoj površini u krug od otprilike 11 inča.

7. Prebacite u posudu za pitu od 9 inča i stisnite ili navijte krajeve. Ohladite, nepokrivenu, u hladnjaku najmanje jedan sat prije pečenja po vašem omiljenom receptu za pitu.