Odrastajući u Mazatlánu, gradu u državi Sinaloa na pacifičkoj obali Meksika, Luis Arce Mota gledao bi oca i prijatelje kako dijele kantu kuhanih škampa dok piju male bočice Pacificoa kako bi se odbranio od vrućine.

'Bilo je to pivo, pivo, pivo', kaže Arce Mota, vlasnik / kuhar tvrtke La Contenta i La Contenta Oeste u New Yorku. “U Meksiku je sve oko klase. Pivo je za ljude, proletarijat. '

Arce Mota nije odrastao uz vino, kao ni većina meksičkih imigranata u Americi. 'Meksikanci u Sjedinjenim Državama ljudi su koji se nisu mogli vratiti kući', kaže on. „Uzgoj kukuruza težak je posao, pogotovo kad dnevno zaradite 10 dolara. U Meksiku nemamo pristup zaposlenju ili obrazovanju. Morate [emigrirati], raditi kao perilica posuđa i odatle rasti. '

Arce Mota stigao je u Sjedinjene Države početkom devedesetih i započeo svoju ugostiteljsku karijeru u kaminolomu Talijanski restoran Carmine’s na Times Squareu. Radio je za kuhare kao što su David Bouley, Michael Lomonaco, Michael Romano i César Ramirez.

Vinsko obrazovanje Arcea Mote bilo je neformalno, postupno i odvojeno od meksičke kuhinje koju je kuhao dok nije ponovno otkrio vina iz Valle de Guadalupe u Baja Mexico.

Sada u La Contenti nudi jednu od jedinih vinskih lista u Americi sastavljenih isključivo od meksičkih vina.

Luis Arce Mota, vlasnik / kuhar, La Contenta i La Contenta Oeste, New York City / Foto Lisa Kaplowitz

Kada je Meksiko počeo proizvoditi vino?

Za većinu američkih vinopija, meksičko vino izgledalo je naizgled niotkuda. Jednog smo dana zadovoljavali pićem tecatea, margarita i mezcala, a drugi su sommelieri prelijevali okuse tempranillo-nebbiolo mješavina koje su pokazale veliko voće i dodir morske soli.

Meksičko vinarstvo nije novost. Prakticira se otkako je španjolski konkvistador Hernán Cortés donio Misija grožđe (danas je poznato Listán Prieto) u Ameriku u 16. stoljeću. Jezuitski i dominikanski svećenici uspostavljali su vinograde u misijama duž pacifičke obale u Meksiku, baš kao što su to činili u Kaliforniji. Nažalost, filoksera , Meksička revolucija i nevjerojatna nejednakost nisu bili naklonjeni novonastaloj vinskoj industriji.

“U glazbenom svijetu uvijek možete osjetiti kako se razvija hit ploča, pogotovo kad vas počnu zvati iz sredine zemlje. Upravo takav osjećaj imam s meksičkim vinima. ' —Tom Bracamontes, osnivač, La Competencia Imports

Na poluotoku Baja, južno od San Diega, bilo je pregršt proizvođača držanja. Arce Mota sjeća se kako je pokušavao boce TAMO. Cetto i Pedro Domecq tijekom 1980-ih, ali nije bio impresioniran kvalitetom u to vrijeme.

'Do prije osam do deset godina, vina Baja nisu bila dobra', kaže Lawrence Becerra, vlasnik finog meksičkog restorana Začin u Santa Feu u Novom Meksiku. „Njihove su tehnike i oprema bili zastarjeli, voda je bila prljava, a vina su imala visoku slanu kvalitetu. Tada su ušli dobri vinari, koristili čistu vodu i odabrali grožđe za terroir. '

Jill Gubesch, dugogodišnja vinska direktorica chefa Ricka Baylessa ' Granica restoranska grupa, koja je u početku iskusila meksičko vino 2001. godine na prvom putovanju u zemlju.

'Jedina vina koja su nam bila dostupna bila su iz male lokalne vinoteke', kaže ona. 'Sjedili su na vrućini, a berbe su zastarjele ... pa možete zamisliti u kakvom su obliku bili.'

Ipak nije odustala od vina. Nakon posjeta Valle de Guadalupe, Gubesch je priredio vinarsku večeru s Kamena kuća i Adobe Guadalupe vinarije. Uspjela je dobiti nekoliko selekcija uvezenih za svoje vinske karte u Frontera Grill i Topolobampo.

Topolovino Baja poslužuje se u Leña Bravi / Foto Arthur Mullen

Meksičko vino danas u restoranima

Osamnaest godina kasnije, Gubesch na svojim popisima sadrži do 48 meksičkih odabira Drva za ogrjev Brava , Frontera Roštilj i Topolobampo . Sada ima dovoljno velik izbor i ponudu meksičkih vina da se upari sa svih pet slijedova degustacijskog menija Topolobampa, njenog najvećeg prodavača.

Popularnost meksičke kuhinje u Americi zajedno s porastom kvalitete stvorila je sve veću potražnju za vinima u zemlji. I uglavnom je Tom Bracamontes odgovoran za opskrbu. Njegova Natjecanje uvoza predstavlja oko 20 vinarija iz Valle de Guadalupea, a u prosjeku opskrbljuje 10% njihove proizvodnje vina Sjedinjenim Državama.

Bracamontes je osnovao La Competencia Imports 2015. godine nakon što je radio u glazbenoj industriji, a kasnije proveo gotovo desetljeće u marketingu za Napa's Vinarija Moj san . 'Trebalo mi je nešto uzbudljivije od boce Caberneta za 150 dolara', kaže.

'Oni su naši susjedi, za ime Božje. Za mene je sasvim logično uključiti vina Baja u američki restoran. ' —Lawrence Becerra, vlasnik, Sazón

Kad je Bracamontes posjetio Valle de Guadalupe, otkrio je sve zamke velike vinske regije Novog svijeta s izvrsnom hranom i gostoljubivošću, unatoč problemima s vodom i infrastrukturom. Njega, kao i sommeliere i vinare, posebno privlači nedostatak pravila i standardizacije u meksičkoj vinskoj industriji. Ne postoje propisi ili upravni odbori koji proizvođačima govore gdje da rastu Chenin Blanc ili da ne mogu miješati talijanske i španjolske sorte grožđa.

Regija ima pregršt izuzetnih vinara, od kojih nekoliko proizvodi vina za više marki.

'Mislim na njih kao na dr. Drea ili Pharrella', kaže Bracamontes. 'Želim pronaći vinare ili proizvođače koji proizvode izvrsno vino - ili postižu rekorde - za više osoba.'

Među tom hvaljenom skupinom su i Daniel Lonnberg ( Adobe Guadalupe , Hacienda Guadalupe , Crna nit , Doslovno , Kanada de los Encinos i Emeve ) Alberto Rubio ( Fluksus , Bodegas F. Rubio i Trojstvo ) i Lourdes “Lulu” Martinez Ojeda ( Zamagliti , Palafox i ranije Vinarije Henri Lurton ).

Vinarija Camillo Magoni, Vinarije Magoni , predstavlja napredak koji su postigli dugogodišnji vinari u dolini.

'[Camillo] Magoni proizvodi vino u Valle de Guadalupe više od 50 godina i eksperimentira s [preko 100] različitih sorti grožđa', kaže Gubesch. 'On je definitivno OG Vallea.'

Cosme i njegova direktorica pića, Yana Volfson / Foto ljubaznošću ATM Group

Na Cosme u New Yorku, direktorica pića Yana Volfson surađuje s Vena Cava vinar Phil Gregory da kuću restorana učini crvenom ili Tinto de la Casa. Mješavina je Merlota i Cabernet Franca i prodaje se po cijeni od 25 dolara po čaši. Cosme surađuje s Gregoryjem od njegovog lansiranja 2014. godine, a Volfson kaže da se vina posebno dobro pare s dimljenim jelima poput pirea od zrna ayocote i tacoa od janjetine.

'To je vino punijeg tijela koje dobro reagira na začine', kaže Volfson. 'Postoji zagrljajna mineralnost koja djeluje s čilijem, trljanjem i madežom.'

Bogatstvo mogućnosti uparivanja meksičkih vina

Da konstatiram očito, meksičko vino i hrana lijepo se slažu. U Yucatanu nadahnut Kuhinja Chaak u Tustinu u Kaliforniji, sugerira vlasnik Ed Patrick roganto's Piccolo, crvena mješavina cabernet sauvignona, tempranila, cabernet franca i merlota koja bi se dobro slagala s 11-satnim dimljenim dimom u restoranu cochinita pibil . U međuvremenu, Gubesch trenutno ulijeva Vinarije Santo Tomás 2016. Blanca México s uni tostadama. Proizvedeno od grožđa Mission, vino je 'pomalo funky s finim nosom sličnim šeriju i slanom svježinom koja podsjeća na more', kaže ona.

U La Contenta Oeste, od 2015 Svete vještice Tempranillo dodaje ljupku voćnu gornju notu rajčici, maslinama, grožđicama i trputcima u brancinu Arce Mota Veracruz. Trebate upariti kukuruz i rajčicu? Isprobajte Bodegas Henri Lurton Chenin Blanc.

„Čini da se srca ljudi tope od jesti rastopljeni sir s meksičkim crnim vinom ', kaže Eric Jefferson, generalni direktor tvrtke La Calenda u Napi.

Meksička prodaja vina uspijeva na gradskim tržištima na istočnoj i zapadnoj obali, uglavnom u višim meksičkim restoranima, ali mogu popuniti niše na većini vinskih lista. U Philadelphijinoj mesnocentričnoj Četvrti Kensington , koja stavlja fokus na kuhinju u južnom stilu, toči sommelierka Megan Storm Bichi vina, proizvedena u Tecateu. Za Jeffa Hardinga, direktora pića u Gostionica Waverly u New Yorku je Baja zastupljen uz Bordeaux. 'Ako volite kalifornijsko vino, svidjet će vam se vino Baja', kaže Harding. „To je voćno i odmah prilagodljivo. Ta su vina odmah prijateljska. '

Becerra kaže da se meksička vina mogu dobro ponašati u bilo kojoj američkoj kuhinji.

'Oni su nam susjedi, zaboga', kaže. 'Za mene je sasvim logično uključiti vina Baja u američki restoran.'

Vina Viñedo Llano Colorado, Donja Kalifornija / Fotografije Cintia Soto

Pronalaženje doma u najboljim restoranima u Americi

Na Francuska praonica , smješten u srcu američkog vinarstva u Napi, glavni sommelier Erik Johnson uključuje 14 vina Baja na svoj opsežni popis s 2500 etiketa. Kao 21-godišnjak koji je upravo položio certifikat sommeliera za razinu 1 i razinu 2, Johnson je neobično rano bio izložen meksičkim vinima. Dok je 2008. radio u odmaralištu u Arizoni, okusio je vina poput Grenachea iz Baje umjesto Rhônea.

Johnson i njegov šef Thomas Keller oboje imaju blago mjesto za meksička vina.

'Naš je popis predstavljanje referentnih proizvođača iz cijelog svijeta, enciklopedijsko okupljanje regija i proizvođača koji pričaju priču odakle dolaze', kaže Johnson. “To je jedinstvenost ovog restorana. Pruža okruženje u kojem, ako želite naučiti o vinu, možete. Meksička vina nude dodatnu razinu svestranosti. '

Prodaja meksičkog vina zarobljenoj, a ponekad i umornoj publici u Kaliforniji, bila je relativno jednostavna za Johnsona i Jeffersona.

Na Gurati u New Yorku, direktor korporativnog pića Noah Small, ističe sedam meksičkih odabira istaknutih na jelovniku. 'Da moram odabrati samo jednu kategoriju crnog vina, to bi bile boce iz Meksika', kaže Small, koji planira uskoro udvostručiti dostupne meksičke etikete. U kvartu u kojem dominiraju odvjetnici, bankari i Cabernet, najprodavanija Smallova boca je mješavina Tempranillo-Nebbiolo od 110 dolara iz Corone del Valle.

Arce Mota napustio je tri grupe zalogajnica da izađu iz restorana kad su shvatili da je vinska karta sve meksička, ali sve češće ljudi dolaze samo kako bi probali vina. Dvoje gostiju nedavno je od Fluxusa kupilo dvije boce od 96 dolara nakon što su probali vino u otmjenom restoranu u Meksiku.

U Napi se boca meksičkog vina s francuskog popisa rublja može osjećati poput krađe.

'Kako je fora što možete otići iz kušaonica Opusa i Harlana, a zatim probati nešto što do sada niste imali, vino iz Meksika?' pita Johnson. 'Boca od 150 dolara vas oduševi.'

Meksičko vino možda prekomjerno isporučuje za one koji su platili bocu 100 ili više dolara, ali to je daleko od početne razine.

'Meksiko ne proizvodi Joséa s dva dolara', kaže Bracamontes.

Izbor vina Baja / Foto Cintia Soto

Izazovi u donošenju meksičkog vina u američke restorane

Zemlja ne proizvodi značajnu količinu čepova, kapsula ili etiketa, koji se općenito moraju uvoziti iz Sjedinjenih Država ili Europe. Nedostatak skladišne ​​i transportne infrastrukture često sprečava izvoz izvan Baje. Dalje komplicirajući stvari, vinari potpisuju ugovore za grožđe u američkim dolarima, što predstavlja značajnu premiju protiv meksičkog pezosa.

Što je najvažnije, u regiji ozbiljno nedostaje vode, što utječe na kvalitetu manjih kuća i količinu na cijelom poluotoku. Iako se broj vinarija i izvoz povećao u Valle de Guadalupe, godišnja je proizvodnja u posljednjem desetljeću zastala na 2 milijuna slučajeva, kaže Bracamontes.

Taj bi se problem mogao uskoro riješiti. Vinari i vlasnici imanja udružili su se kako bi financirali cjevovod za vodu koji bi mogao dostaviti dovoljno obnovljene vode od Tijuane do navodnjavanja do 25.000 hektara. Valle de Guadalupe ima zasađeno gotovo 5000 hektara grožđa, a u većoj Baji ima više od 10.000 hektara vinograda.

'Cjevovodi se zapravo postavljaju', kaže Jaime Palafox Granados, vlasnik tvrtke Vina i vinogradi Aldo Palafox i predsjednik udruge proizvođača vina iz Donje Kalifornije. 'Mogli bismo osigurati vodu za one zasađene loze i [možda trostruke] zasade.'

Palafox, Bracamontes i dugogodišnji proizvođač Tru Miller iz tvrtke Adobe Guadalupe vjeruju da bi plinovod mogao malo olakšati život uzgajivača uz istovremeno poboljšanje kvalitete i snižavanje cijena. S tim bi se prepoznavanje imena moglo povećati. Uzgajivači Nape godinama koriste otpadne vode kao navodnjavanje.

Drugi su oprezniji. 'Mislim da ponekad morate poštivati ​​prirodu, a možda ne i vodu iz drugih mjesta', kaže Volfson. „Iz povijesti smo naučili da sok razvijate kvalitetnije kad pronađete načine za smanjenje proizvodnje. Postoji prilika i ovaj predivan interes za proizvodnju više vina, ali pod koju cijenu to dolazi? '

Svijetla budućnost meksičkog vina u Americi / Getty

Kakva je budućnost meksičkog vina u Americi?

Sljedećih nekoliko godina bit će važne za meksičku vinsku industriju. Mladi domaći vinari poput Lulu Martinez Ojeda na usnama su sommeliera širom SAD-a. Raste prodaja u Meksiku, potaknuta vrhunskim restoranima u Mexico Cityju i odmaralištima.

'Mislim da još nismo pogodili točku previjanja', kaže Bracamontes. “U glazbenom svijetu uvijek možete osjetiti kako se razvija hit ploča, pogotovo kad vas počnu zvati iz sredine zemlje. Upravo takav osjećaj imam s meksičkim vinima. '

Počeo je istraživati ​​mogućnost uvoza vina iz Coahuile, Guanajuata, San Miguela de Allendea, Querétara i Aguascalientesa.

Za Arce Mota služenje meksičkog vina osobno je. Ponosan je na proizvod napravljen u njegovoj zemlji. Uzbuđen je što to može podijeliti sa svojim gostima. A kako meksičko vino postaje popularnije, nada se da će stvoriti još nekoliko kvalitetnih radnih mjesta kod kuće.

'Sva meksička vina koja mogu dobiti, nosit ću', kaže Arce Mota. “Izbacili smo ih na tržište kako bi ljudi znali za njih. Za mene, sad kad razumijem, želim da svaki meksički restoran posluži barem jedno meksičko vino. '