Za tradicionalni kineski liker baijiu kaže se da se najviše konzumira duh na svijetu, ali samo je mala količina pronađena izvan granica zemlje. Iako ga većina gleda kao na jedan proizvod, široka paleta likera na bazi žitarica u kategoriji može se činiti neprepoznatljivima, što je rezultat stoljetnih različitih tradicija i zemljopisnog utjecaja.

Za razliku od popularnih žestokih pića poput Scotcha ili Bourbona, ne postoji službena skupina koja regulira baijiu. Međutim, postoje četiri glavna stila kojih se pridržava većina proizvođača. Oni su poznati kao jaka aroma , aroma umaka , lagana aroma , i aroma riže . Stilovi se razlikuju u zrnu, fermentaciji i destilaciji, pa čak i unutar tih klasifikacija, marke predstavljaju tehnike miješanja s potpisom.

Baijiu se drži tradicionalnih metoda proizvodnje i destilacije koje su se očuvale stoljećima.

Baijiu se izlijeva ravno s fotografije / Ljubaznošću Luzhou Laojiao

Od čega se pravi baijiu?

Baijiu se pravi od žitarica, obično siraka ili riže, s uobičajenim dodacima ljepljive riže, pšenice ili kukuruza. Koriste se i žitne ljuske, premda razborito, jer mogu stvoriti neželjene okuse u velikim količinama.

Destilacija Baijiu dugo je očuvana umjetnost koja je i danas praktična i radno intenzivna.

Većina baijiua temelji se na sirku, a visokokvalitetni primjeri obično se izrađuju od lokalnih žitarica, poput crvene sorte sirka koja se koristi u provinciji Sečuan. Jeftine verzije oslanjaju se na uvozno žito kako bi zadovoljile potražnju.

Qu, ili čvrsti kompoziti kvasca i plijesni, ključni sastojak kineske hrane i žestica / Fotografija ljubaznošću Luzhou Laojiao

Qu, jedan od najvažnijih sastojaka u Kini

Bez obzira na stil, svi baijiu izrađuju se sa qu , smjesa kvasca i plijesni uzgajana u zrnu i oblikovana u kolače ili kuglice. Qu je kamen temeljac kineske kuhinje, koji se koristi ne samo za proizvodnju rižinog vina i žestokih pića, već i umaka od soje, octa i paste od graha.

Qu čini puno više od prosječnog kvasca za vino ili pivo, a njegova je uloga vitalna za razumijevanje onoga što baijiu čini prepoznatljivim.

Iskorišteno destilirano zrno u jakoj aromi baijiu neprestano se vraća u jamu na neodređeno vrijeme, stvarajući kašu od vrenja koja doslovno može biti stara stoljećima.

Za razliku od vinogradarskog mošta vina ili slatke, tekuće sladike destilirane u viski, baijiu se dobiva iz čvrstog zrna.

Qu sadrži mikrobe koji istovremeno uzrokuju saharifikaciju i fermentaciju. U ostalim žitnim alkoholnim pićima, saharifikacija, pretvorba ugljikohidrata u fermentirani šećer postiže se odvojeno od fermentacije slađenjem ili kuhanjem kaše. Nakon što se šećeri pretvore, dodaje se kvasac. S baijiu, qu omogućuje istodobno oba procesa.

Različiti koraci proizvodnje baijiu / ilustracija ljubaznošću Luzhou Laojiao

Kako se pravi baijiu

Destilacija Baijiu dugo je očuvana umjetnost koja je i danas praktična i radno intenzivna. Sastav žitarica i qu su važni, ali isto tako i voda koja se koristi, kao i doba fermentacije i starenja posuda.

Luzhou Laojiao , u provinciji Sečuan, jedna je od najvećih destilerija u Kini i među najstarijim još uvijek u pogonu, osnovana 1573. Proizvodi snažnu aromu baijiu koristeći regionalno uzgajani sirak, koristeći kontinuiranu metodu fermentacije u jami izumljenu na tom području 1425. godine.

Luzhou Laojiao trenutno upravlja s 1.600 jama baijiu, od kojih je više od tisuću starih najmanje stoljeće. Zbog ovog procesa teško je brzo povećati proizvodnju kako bi se udovoljilo hirovima tržišta.

Prije nego što čak i destilat odleži, qu zrnu daje terroir i karakteristike same destilerije.

Postupak Luzhoua Laojiaoa za stvaranje njihovog snažnog aromatskog stila započinje u jamama obloženim blatom. Prethodno destilirano zrno miješa se sa zrnom svježe kuhane na pari. Zatim se cijepi s qu i fermentira 2-3 mjeseca. Ostali stilovi umjesto blata za ovaj postupak koriste jamu ili posude obložene kamenom.

Dio istrošene kaše uklonjen je iz proizvodnje baijiu kako bi se stvorilo mjesta za svježe žito / Fotografija ljubaznošću Luzhou Laojiao

Kad je spremno za destilaciju, zrno iz jame utovaruje se u lonac i dalje u šaržama od jedne tone. Ove slike nalikuju na parnike koje biste mogli naći u kineskoj kuhinji.

Kaša započinje s oko 3,2 vol.% Alkohola (abv), dok se dobiveni liker registrira na 60–67% abv, što je neuobičajeno za alkohol koji se podvrgava jednoj destilaciji u tradicionalnom loncu. To se događa zahvaljujući hladnijem sloju zrna i mekinja dodanom na vrh kaše prije destilacije, zbog čega se voda kondenzira i spušta natrag u kašu, što uzrokuje učinak koji nije sličan i dalje stupcu. Nakon što se šarža destilira, istrošeno zrno se odbaci lopaticom do poda destilerije da se ohladi prije nego što se ponovno ojača s više qu. Zatim se vraća u istu jamu iz koje je potekao, pojedinačni slojevi odvojeni prskanjem ljuskica.

Slojevi se različito vrednuju. Najstariji na dnu su najcjenjeniji, dok se vrh često baca. Ovi se detalji uzimaju u obzir kad je vrijeme za miješanje.

Qu se koristi za oživljavanje baijiuove žitne kaše / Ljubaznošću fotografije Luzhou Laojiao

Rijeka Ming , novo na američkom tržištu, baijiu donosi od Luzhou Laojiaoa i naglašava važnost destilerije na konačni proizvod.

'Što se dulje koristi jama za fermentaciju, veća je složenost dobivenog duha', kaže Simon Dang, globalni direktor marketinga Ming Rivera. 'Luzhouove fermentacijske jame smatraju se zrelima nakon neprekidne upotrebe najmanje 30 godina.' Luzhou Laojiao trenutno upravlja s 1.600 jama baijiu, od kojih je više od tisuću starih najmanje stoljeće.

Kako Haiti stvara neke od najboljih ruma na zemlji

Zbog ovog procesa teško je brzo povećati proizvodnju kako bi se udovoljilo hirovima tržišta. Ostarjeli baijiu cijenjen je među znalcima, ali proizvodnja destilerije ograničena je spremnošću njegovih fermentacijskih jama, koje se neprestano razvijaju.

Baijiu je dostupan po svim cijenama, a većina destilerija nudi niz punionica. Neke jeftine ponude smjese su mlađeg fonda, dok se druge proizvode tekućom fermentacijom. Neke se proračunske boce jednostavno režu neutralnim žitaricama. Iznimka je riža baijiu, koja se obično pravi polutekućim postupkom fermentacije.

Završen baijiu na ocjenjivanju / Ljubaznošću Luzhou Laojiao

Kakav je okus baijiu?

Možda zbog nedostatka istinske izloženosti izvan rodne zemlje, baijiu je stvorio reputaciju vatrenog i neugodnog za lice. Kao i kod svakog visokootpornog alkoholnog pića, i to piće može biti čvrsto, iako se mnogi pune u boce od 40% abv. Osim vrućine alkohola, postoji složenost okusa koja može omamiti neupućene.

Aroma umaka baijiu

Aroma umaka najoštriji je stil baijiua s obzirom na izražene slane note. Među njima je i Moutai Prince, široko dostupna opcija tvrtke Kweichow Moutai. To je paragon ovog stila, s nosom gljive shitake i dugotrajnim pečenim nepcem koji nije poznat većini zapadnjaka.

Aroma umaka razlikuje se od jake arome baijiu u fermentaciji. Fermentacija arome umaka često se događa u jamama obloženim kamenom, a ne u blatu. Također, prethodno destilirano zrno ponovno se koristi do osam puta prilikom stvaranja arome umaka, prije nego što se odbaci.

Snažne i lagane arome baijiu

Za razliku od arome umaka, istrošeno destilirano zrno s jakom aromom baijiu neprestano se vraća u jamu na neodređeno vrijeme, formirajući kašu od vrenja koja doslovno može biti stara stoljećima.

Konačni proizvod ima koncentrirani nos koji se može činiti gotovo kemijskim po prirodi, ali dublji pogled daje zreli nos koji podsjeća na žuti ananas, zelenu jabuku i slatko tropsko voće, ali s dugim, zemljanim završetkom.

Lagana aroma nazvana je u odnosu na jaku aromu, zadržavajući dio istog voćnog karaktera, iako s manjim intenzitetom. Mnoge bi se mogle usporediti s cvjetnim rakijama. Kinmen Kaoliang, popularna marka u ovom stilu, ima nos od kamilice s blago oksidativnim, slanim završetkom.

Baijiu jame u procesu fermentacije / Fotografija ljubaznošću Luzhou Laojiao

Aroma riže baijiu

Najblaži od četiri stila je aroma riže. Riža baijiu, koja potječe iz jugoistočne Kine, fermentira se tradicionalno u staklenkama. Parna zrna riže miješaju se s qu, a nakon puštanja šećera dodaje se voda koja pomaže fermentaciji.

Osvojite destileriju u Oregonu proizvodi ovaj stil od smeđe riže ubrane u Kaliforniji, pa čak i pravi vlastiti qu. Posao je započeo kao mirovinski projekt za Phan Ly, koji je kod kuće radio rižu baijiu na temelju metoda koje je njegova obitelj koristila u Kini i Vijetnamu tijekom sedam generacija.

“Svašta se događa za stolom za večerom. Nikad ne razgovarate ni o čemu o čemu trebate razgovarati do kraja. Radi se o nazdravljanju i ako ne pijete, niste pouzdani. ' -Lillian Chou

Još uvijek mali zahvat, Vinn fermentira u malim pivskim kantama i destilira u loncima. Lyina kći Michelle kaže da obitelj želi proširiti svoju metodu.

'Teško je pronaći glinene posude specifične za žestoka pića, ali upravo smo pronašli lokalnu tvrtku, udaljenu su možda pet milja od nas, [koja] je počela izrađivati ​​glinene posude za starenje vina', kaže ona. 'Zaista smo uzbuđeni što smo ih pronašli i počet ćemo raditi ove serije ove godine ... na tradicionalniji način.'

Michelle uspoređuje baijiu svoje obitelji s mješavinom 'sakea s aromom riže i Tequile koja je zemljana od agave i botaničkog stila koji me podsjeća na gin.'

Toče se dijelovi baijiua koji se tradicionalno snimaju u jednom potezu / Fotografija ljubaznošću Luzhou Laojiao

Kako piti baijiu i baijiu e ulaznica

'Svašta se događa za stolom', kaže Lillian Chou, pisac hrane iz Pekinga. “Nikad ne razgovaraš ni o čemu o čemu trebaš razgovarati do kraja. Radi se o nazdravljanju i ako ne pijete, niste pouzdani. Morate nazdraviti svom domaćinu, nazdraviti svom gostu. '

Za vrijeme obroka baijiu se ulije u čaše veličine naprstaka. Kad nazdravite, očekuje se da ćete je snimiti u jednom potezu, radnja koja se ponavljala tijekom cijele noći. Vjenčanja su sjajan primjer.

'Morate ići nazdraviti svakom stolu, a ako imate 10 stolova, trebali biste popiti 10 čaša', kaže Chou. “To je [za vjenčanje] sa 100 ljudi. Zamislite vjenčanje od 300 osoba. '

Je li pristojno odbiti zdravicu? Ne baš.

'Ne možete piti i prestati', kaže Chou, iako vas medicinski problem može opravdati od obaveznog napredovanja zdravice. Međutim, također je nepristojno piti dok vam netko ne nazdravlja, pa tradicija osigurava da svi barem ostanu na istoj razini.

Ulaz u baijiu tunele za starenje / Fotografija ljubaznošću Luzhou Laojiao

Hoće li baijiu ikad biti velik izvan Kine?

Neukusna reputacija duha jedna je od najvećih prepreka dovođenju baijiua izvan Kine. Kao duh teroira prema naprijed, moglo bi se nadati da će zapadnjacima biti zanimljiv poput mezcala ili armagnaca, ali promjena ustaljenih ukusa nije laka.

Rijeka Ming čini obrazovanje vitalnim za svoju kampanju. To znači podučavati pojilice o svim stilovima duha, a ne samo o vlastitoj marki.

Baijiu ljudima koji ga piju znači mnogo različitih stvari. Riječ, koja se jednostavno prevodi kao 'bistra alkoholna pića', ista je bez obzira govorite li o domaće destiliranoj zalihi seoskog poljoprivrednika ili skupoj boci darivanoj između suradnika. No, kako se prihvatljiviji pijanci upoznaju s baijiuom, postoji prilika za bolje razumijevanje ovog složenog povijesnog pića.