'Bezvremenska, sofisticirana izrada, elegancija, ljepota, otkriće i izvrstan ukus.'

Može li ovo biti opis klasične opere? Procjena bez daha arhitektonske ikone? Možda transcendentni roman? Ne, to je kako John Knierim, potpredsjednik i tajnik Calvisius Caviar USA , voskovi poetični o ribljim jajima - točnije jesetra. To je iskustvo za uživanje tijekom cijele godine i jednostavan način da od ho-hum srijede navečer napravite ekstravagantan događaj.

Povijesno gledano, kavijar se odnosi isključivo na ikru određene jesetre s Kaspijskog i Crnog mora (Beluga, Oscietra i Sevruga), ali prekomjerni ribolov i loš menadžment preusmjerili su proizvodnju na farme jesetra širom svijeta. Praktično nema komercijalne prodaje divljeg kavijara, a taj se pojam u današnje vrijeme koristi puno labavije.

Izbori iz Seattle Caviar Co. / Fotografija ljubaznošću Seattle Caviar Co., Facebook

'Jesetre su vrlo osjetljiva stvorenja', kaže Dale Sherrow, vlasnik tvrtke Kavijar u Seattlu , koja prodaje kavijar i ostale gurmanske proizvode od 1990. 'Treba im veliko područje za rast i sreću, a ako nisu sretni, ili ako ne jedu, ne proizvode ikru. Ako želiš dobar proizvod, moraš imati dobru ribu. '

Kavijar Sevruga, nekada jedna od najbogatijih sorti zbog svoje relativne brzine u stvaranju ikre, kavijar je u velikoj mjeri istisnuo iz sibirskih jesetra, jer ih je lakše uzgajati od sevruga. Napredak u akvakulturi znači bolju kvalitetu i dostupnost, ne samo uzvišenih kavijara jesetre, već i domaćih igara jesetra i ostalih riba. Neki od njih čak se nadmeću s najboljim ruskim kavijarom prošlih razdoblja.

Kupnja kavijara

Kada kupujete kavijar, najvažnije je vjerovati svom izvoru. Vaš prodavač trebao bi vam moći reći o okolišu u kojem riba živi, ​​kvaliteti vode i koriste li se stvari poput pesticida, antibiotika i hormona rasta.

Od 1998 Konvencija o međunarodnoj trgovini ugroženim vrstama (CITES) upravlja međunarodnom trgovinom jesetrom, uključujući kavijar. Zahtijeva dobro dokumentirani lanac skrbništva od farme do potrošača, kao i označavanje koje navodi vrste, zemlju podrijetla, godinu berbe i još mnogo toga.

Iako će spremnik koji kupujete vjerojatno biti prepakiran i neće prikazivati ​​ove podatke, možete zatražiti dokumentaciju od CITES-a kod svog prodavatelja. Ako je odbiju ili nemaju, možda ćete htjeti preispitati kupnju.

Čuvanje kavijara

Neotvoreni lim kavijara treba čuvati između 28 ° F-32 ° F i tako se može čuvati do četiri tjedna. Najbolji način je položiti lim na ručnik za posuđe preko leda u donjoj ladici hladnjaka. Jednom otvoren kavijar treba jesti u roku od dva dana.

'Za mene je presudno važno da prodavač navede zemlju podrijetla', kaže Sherrow, navodeći obilje kavijara kineske proizvodnje na američkom tržištu. 'Ne bavimo se [kineskim kavijarom] jer nam se ne sviđaju vode iz kojih dolazi i neke kemikalije koje oni koriste.'

Knierim se slaže, ali dodaje kako je važno znati svoju vrstu.

'U SAD-u nema provedbe zakona o označavanju kavijara', kaže Knierim. “Toliko je etiketa Beluga ili Oscietra. ‘Beluga’ je gotovo uvijek kineski hibridni kavijar. Oscietra je gotovo uvijek sibirski. '

Vrste kavijara

Srna jesetre (Acipenseridae)

Upoznajte ribu: sibirska jesetra (Acipenser baerii) / Getty

Budući da se pojmovi poput 'Oscietra' i 'Sevruga' ponekad koriste kao marketinški pojmovi, dobro je biti upoznat s imenima vrsta. S ikrom jesetre skuplje nije nužno i bolje. Možda vam je draža jedna vrsta drugoj.

Beluga (Huso Huso): Uvoz Beluge zabranjen je u SAD-u od 2006. Sve što ovdje vidite da se prodaje kao Beluga je ili hibridna riba ili lažno oglašavanje. Spremite za vrijeme boravka u inozemstvu.

Bijela jesetra (A. Transmontanus): Naziva se i pacifička jesetra, porijeklom je iz Sjeverne Amerike, a proizvodi kavijar svjetske klase maslačnog okusa i teksture koji neki uspoređuju s Oscietrom.

Mnogi vjeruju da samo ikra jesetre zaslužuje naziv 'kavijar'. Sve su jesetre u obitelji Acipenseridae, iako većina dostupnih kavijara potječe samo od jesetre iz roda Acipenser (izuzeci su Beluga i Hackleback, iz rodova Huso i Scaphirhynchus).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): Karakterističan kavijar koji je orašast i gladak.

Sevruga (A. Stellatus): Intenzivan, slani kavijar čvrste teksture.

Sibirski (A. Baerii): Zemljani i slatki, pristupačniji kavijar koji ima svoje strastvene obožavatelje.

Ostala srna

Veslačica (lopatica Polyodon): 'Vrlo dobar proizvod po cijeni', kaže Sherrow. Sa svježim, složenim okusom, sjajna je alternativa Sevrugi.

Povratnik (Scaphirhynchus platorynchus): Povratnik ili 'lopata' pripada obitelji jesetra, premda različitom rodu od poznatijih kavijarskih jesetra. Njegova ikra ima tendenciju da bude hranjivija i jača od vesla.

Losos: 'Ikru od lososa jedem vjerojatno tri ili četiri puta tjedno, na tostu s maslacem ili možda blinisima s krem ​​kremama', kaže Sherrow. 'To je vrlo jedinstvena ikra, velike veličine kuglica s velikim praskom okusa lososa.'

Pastrva: Slično ikrama lososa, ali puno blaže i manje veličine zrna.

Bijela riba: Naziva se i 'američka zlatna', ovo je mala, hrskava ikre s čistim okusom. Sličan je ikanju ili sumornoj ikri koja se u Švedskoj smatra delikatesom.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Ova sitna jaja znate iz svog lokalnog sushi bara. Tobiko je ikra leteće ribe, veća (i smatra se finijom) od masaga, koja je ikra kapelana ili smrde, tako fina da gotovo ima puderastu konzistenciju. Lumpfish je domaća verzija, obično jako obojena i soljena i stvarno pogodna samo za ukrase.

Posluživanje kavijara

Veliki kavijar idealno se poslužuje jednostavno i bez ukrasa. Ako proračun dopušta, poslužite barem jednu uncu po osobi.

Kaviar poslužite u limu (postavljanje na ledeni sloj nije potrebno), s blinijem ili maslacem, tanko narezanim tostima. Uz njih se mogu poslužiti krem ​​krema, obrijano tvrdo kuhano jaje i vlasac.

Vaš bi kavijar trebao biti 'malossol', što je ruski za 'malo soli'. Iako druge riblje ikre mogu biti ukusne u kombinaciji s dodatnim sastojcima, sjajni kavijar osim ikre i soli ne bi trebao imati nikakve sastojke.

Rečeno je da kavijar ne biste trebali posluživati ​​metalnom žlicom. Pa zašto je pakiran u metal? Jedini metal koji treba izbjegavati je srebro, koje će potamniti u dodiru s kavijarom i dati metalni okus. Tradicija korištenja sedefnih žlica datira prije širenja nehrđajućeg čelika u 20. stoljeću.

Što je prvo, jaja ili jaja? Kavijar na kajgani s tostom / Fotografija ljubaznošću Jameel Winter, flickr

Kuhanje s kavijarom

Izraz 'kuhanje s kavijarom' može izazvati paniku među puristima. No, baš kao što dobro izrađeni blinis, prepečene vrhove s maslacem i krem ​​krema mogu naglasiti okus i teksturu kavijara, i ostali sastojci mogu poslužiti za pozitivno uparivanje. Većina kavijara dobro će djelovati u svim tim pripravcima, iako se za svaku preporučuje preporučena ikra.

Špageti s ikrom lososa

Kavijar je izvrstan s jednostavnom tjesteninom na maslacu ili isprobajte ovaj lagani umak od bijelog vina s vrhnjem.

Skuhajte 8 unci špageta u dobro posoljenoj vodi dok se potpuno ne skuhaju. Dobro ocijediti. Dok se tjestenina kuha, kuhajte 2 sitno mljevene ljutike u ½ šalice bijelog vina dok ne postanu sirupi. Dodajte ¼ šalice teške pavlake i kuhajte dok se ne zgusne. Posolite lagano (ikra će dodati još soli). Bacite špagete s umakom. Prelijte ikrom ikre lososa. Služi 2.

Tartare od bifteka sa sibirskim kavijarom

Neka vaš tartar bude jednostavan kako bi kavijar zablistao.

Kombinirajte ½ kilograma sitno mljevene goveđe ribe, 2 fileta inćuna koji su usitnjeni u pastu, 1 mljevenu ljutiku, 2 žličice Dijon senfa i 1 žlicu maslinovog ulja. Sol po ukusu. Pomoću prstenastog kalupa oblikujte dvije pljeskavice i prelijte sibijskim kavijarom od 1 unce. Služi 2 .

Jednostavne ideje za posluživanje kavijara

Burrata s ikrom paddlefish

Burrata u osnovi zauzima mjesto crème fraîche. Kavijar poslužite na vrhu ili uz svježu burratu, s prepečenim kruhom s tanko narezanim kriškama.

Kajgana ili omlet s kavijarom bijele jesetre

Mekana, polako kajgana s dodanim kavijarom su prekrasna, ali savršeni omlet ukrašen prugom kavijara još je bolji.

Svježe pripremljeni blini / ljubaznošću fotografije Foodista, flickr

Jednostavni Blini recept

Ovaj će vam recept pomoći da napravite male, nježne blinije. Osim kavijara, ove ruske palačinke izvrsne su za mljeveno povrće, dimljeni losos ili salatu od jaja.

• ½ šalica višenamjenskog brašna
• ½ šalica heljdinog brašna
• 1 žličica aktivnog suhog kvasca
• 1 žlica šećera
• ½ žličica soli
• 1 šalica punomasnog mlijeka
• 4 žlice neslanog maslaca, plus dodatak za tavu za podmazivanje
• 2 velika jaja

Umutite brašno, kvasac, šećer i sol. Zagrijte mlijeko i maslac na srednje jakoj vatri, neprestano miješajući dok se maslac ne otopi. Maknite s vatre i ohladite na 110 ° F. Umutite smjesu mlijeka u smjesu brašna dok ne postane glatka. Pokrijte i ostavite da odstoji na toplom mjestu dok ne udvostruči volumen, najmanje 1,5 sata. (U ovom trenutku tijesto se može hladiti preko noći.) Kad je spremno za kuhanje, umutite jaja u tijesto dok ne postane glatko (tijesto će se ispuhati).

Stavite veliku tavu ili rešetku koja se ne lijepi na umjerenu vatru i lagano premažite maslacem. Žlicom dodajte 1 žlicu tijesta za pečenje, pazeći da se ne dodiruju. Kuhajte dok vrhovi blini ne postanu mjehurići, oko 2 minute. Preokrenite i kuhajte dok dno ne postane zlatno smeđe, oko 1 minute. Prenesite blinije na tanjur i labavo pokrijte ručnikom za posuđe ili folijom. Kuhane blinije također možete držati na toplom u pećnici od 250 ° F, labavo prekrivene folijom na limu za pečenje. Izrađuje oko 36 blina.

Spajanje vina s kavijarom

Šampanjac je očit izbor, ali nisu svi Šampanjci podjednako prikladni, kaže Emilie Perrier, direktorica pića u njujorškom restoranu Gabriel Kreuther . 'Sušilo je uvijek bolje s kavijarom', kaže ona. „Viša kiselina i nula doziranja. Konkretno, belancs de noirs s nula doza izvrsni su i ističu slanost. ' Međutim, šampanjac nije jedini izbor. Neki ljudi osjećaju da njegovi mjehurići odvlače pažnju od suptilne teksture kavijara. U ovom slučaju, Perrier ide ravno u Burgundiju. 'Lijepi, svježi Chablis bio bi izvrstan zbog svoje slane kvalitete ili maslačnog, ali mineralnog Puligny-Montracheta', kaže ona.