Kroz visoko postavljene prozore prašnjave zrake sunčeve svjetlosti padaju red za redom golemih glinenih posuda izrađenih prije više od jednog stoljeća, starih i do 135 godina. Mjesto izgleda poput arheološkog muzeja. Pa ipak, svih 114 lonaca još uvijek drži vino.

U ovoj djelomično podzemnoj sobi u gradu Reguengos de Monsaraz u Portugala Alentejo regiji, oživljava se vinarska tradicija. To se zove rezbareno vino , i to je proces koji traje više od 2000 godina.

Nazvano po talhi, ili glinenim posudama, u kojima vino fermentira i stari, ta su vina nekada bila raširena u Alenteju. Zadružna djelatnost iz 1950-ih ubila je tu praksu među proizvođačima koji su se okrenuli rasutom vinu.

Vinarija José de Sousa / Foto Jerónimo Heitor Coelho

Ipak, vinho de talha nikad nije nestao. Obitelji i restorateri nastavili su proizvoditi talha vina koja se tradicionalno toče na Martinje, 11. studenoga. Prije tridesetak godina obitelj Soares Franco kupila je posljednju od starih vinarija vinho de talha koja je ispunila san o Domingoesu Soares Franco, suvlasnik šeste generacije José Maria da Fonseca vinska tvrtka. Nazvan Podrum José de Sousa Rosado Fernandes , Soares Franco vratio je vinariju u život.

'Vino u glinenim loncima radim od 1986. godine', kaže Soares Franco. „To je niska tehnologija, a ja još uvijek učim jer morate paziti da od njega ne napravite ocat. Dva profesora posjetila iz Sveučilište Kalifornija, Davis , gdje sam studirao, i pitao: ‘Kako ćeš naučiti kako se pravi ovo vino?’ Nema pisanih dokumenata, nema ničega. Rekao sam im: ‘Iskustvo. To je samo iskustvo. ''

Ispod zidanih lukova vinarije Soares Franco izlio je svoj 2015 Puro Talha Red , crvena prepuna voćnih nota. Dodirljiv, zabavan, ali uravnotežen i s niskim udjelom alkohola, vinificiran je, kao i mnoga vina talha, iz mješavine tradicionalnog grožđa starih loza: Trincadeira , Aragonez , Grand Noir i Moreto.

'Koristim te sorte jer su one bile u vinogradima još 1950-ih', kaže Soares Franco. “Želim zadržati tradiciju. Nikad neću praviti Syrah u glinenim posudama. Zaboravi.'

Kako se proizvođači vraćaju vinarskim korijenima

Prvo se uništavaju grozdovi grožđa jer se trljaju na prorezane drvene okvire. Gotovo trećina tih stabljika ulazi u talhu zajedno s grožđem i kožama. Vino fermentira otprilike osam dana, tijekom kojih se talha prska vodom kako bi se ohladila, a kapa grožđa vrši se udaranjem drvenim klipom nekoliko puta dnevno.

Vino se zatim ostavi na maceraciji pet do šest tjedana, gdje dobiva boju, okuse i arome dok kože ne potonu. Konačno, tapka se kroz rupu u blizini dna talhe, gdje stabljike i kože djeluju kao filtar.

'Prvih 40 litara je mutno, a nakon toga je kristalno jasno', kaže Soares Franco.

Radnik se popne u lonac kako bi očistio mošt. Polovina vina stavlja se u neutralne bačve od kestena, a druga polovica vraća se u talhu, gdje se prelijeva maslinovim uljem kako bi se zaštitilo od kisika. Vino tada odleži nešto više od godinu dana prije nego što se miješa i puni u boce. Dio je čari vina, kaže Soares Franco, što se svaki ručno izrađen lonac malo razlikuje. Vinama daju određene osobnosti koje pridonose konačnoj mješavini.

Proces, minus bareliranje, sličan je i za njegovog Puro Talha Blanca. To je zlatna mješavina svijetlih, voćnih i orašastih mirisa, 'i nešto ... čudno što ne znam opisati, pa ga jednostavno zovem 'četvrta dimenzija'', kaže Soares Franco. Svaka je berba jedinstvena, kaže, ali postupak je 'upravo onako kako su to činili Rimljani prije 2000 godina.'

Getty

Fenička veza

Metoda je možda čak i starija od toga. U antici je Alentejo bio dio rimske provincije koja se zvala Lusitanija. Portugalski stručnjaci svoje razumijevanje podrijetla vina talha temelje na tekstu agronoma Joãoa Ignacia Ferreire Lape iz 1876. godine koji metodu naziva 'rimskim sustavom'.

Ali Dr. Patrick McGovern , znanstvena direktorica projekta biomolekularne arheologije za kuhinju, fermentirana pića i zdravlje na Muzej Sveučilišta u Pennsylvaniji , prepoznaje ranije osobine.

'Korištenje velikih grnčarija za izradu vina bila je standardna drevna bliskoistočna tehnologija', kaže McGovern. Isto vrijedi i za nadzemnu fermentaciju, drvene nosače koji drže talhu, rupu izbušenu u blizini njenog dna i lonac u zemlji za hvatanje viška tekućine, nazvan lopov ili 'lopov', u Portugalu.

McGovernov zaključak? Vinho de talha mogao je doći do Alenteja preko Feničana, što bi ga učinilo gotovo 1000 godina starijim nego što su vjerovali Soares Franco i drugi.

'To je niša i to će uvijek biti, ali ovaj trend odražava ono što potrošač traži u vinu: autentičnost, osjećaj mjesta, terroir.' - Pedro Ribeiro, generalni direktor, Herdade do Rocim

Bez obzira na dob, metoda talha uhvatila je novi val portugalskih vinara. Svaki od njih stvara stil s malim razlikama. Za razliku od Soares Franco, koji dodaje kvasac, Pedro Ribeiro iz Herdade do Rocim dopušta da njegova vinho de talha prirodno fermentira divljim kvascima. Sviđa mu se tekstura i struktura koja proizlaze iz kontinuiranog kretanja taloga u zaobljenim talhama. Ribeiro također priželjkuje mineralnost koju glina unosi i svježinu nastalu mikrooksigenacijom kroz pore gline.

Ribeiro ne postavlja interijere svojih talhasa, posuđujući svom Herdadeu do Rocim Amphora Tinto zemljanu teksturu koju daje glina. Ali drugi, poput vinara Alexandra Relvasa mlađeg iz Poljoprivredna kuća Alexandre Relvas , bojite unutrašnjost louro riba , tradicionalna mješavina borove smole, pčelinjeg voska i bilja. Tvar pomaže u sprječavanju procurivanja i daje složenost arome vina.

Dio postupka talha / Fotografija ljubaznošću Esporão

Pravila Kontrolirana oznaka podrijetla (DOC) za vinho de talha zahtijevaju da vina moraju ostati u talhama na koži do Martinova. Ali Antonio Maçanita iz Crno vino uopće izbjegava maceraciju. On pritiska grožđe i dodaje samo sok svojim talhama, jer tipične arome dodira s kožom 'nadjačavaju osjećaj mjesta' za kojim kaže da ga traži.

Maçanita kaže da filtrirani i kažnjeni FitaPreta Branco de Talha 'prenosi grožđe, tlo, vrijeme i talhu koji su svojstveni Alenteju.' Kaže da stari bolje od ostalih bijelaca koje proizvodi. Boca iz berbe 2010. imala je mineralnu i humidorsku karizmu s bogatstvom gotovo kao Šeri .

S obzirom na potencijal metode davanja zanimljivih vina, čak su je i velike vinarije na Iberijskom poluotoku prihvatile. Na Esporao.com '> Esporão , vinarica Sandra Alves koristi prirodna sredstva za fermentaciju i starenje svoje jedno sorte Vinho de Talha Moreto.

Napravljeno od vinove loze pre-filoksere, vino i njezin Vinho de Talha Roupeiro na bazi bijelog 'su sredstva za oporavak i dinamizaciju naše vinske tradicije', kaže ona. 'Oni promiču poštivanje znanja naših predaka.'

Vinarica Sandra Alves / Fotografija ljubaznošću Esporão

Proizvodnja vina talha porasla je s otprilike 850 litara 2011. godine, kada je uspostavljen DOC, na više od 20 000 litara 2017. godine. Ipak, to je manje od, 002% vina Alentejan.

'To je niša i to će uvijek biti, ali ovaj trend odražava ono što potrošač traži u vinu: autentičnost, osjećaj mjesta, terroir', kaže Ribeiro. Boce talhe mogu se naći u američkim trgovcima i u portugalskim restoranima poput restorana s Michelinovom zvjezdicom u San Joseu Vinska kuća . A putnici ih mogu potražiti u Alenteju, gdje 11. studenoga festivali dovode do uklanjanja maceriranih lonaca.

Najveće prepreke povećanju proizvodnje su same talhe. Kao što McGovern piše u svojoj knjizi Drevno vino: potraga za podrijetlom vinogradarstva (Princeton University Press, 2003.), goleme glinene posude obično se izrađuju i koriste lokalno, umjesto da se šalju poput manjih amfora.

Za to postoji dobar razlog: Najveće talhe visoke su oko sedam metara i mogu primiti više od 525 litara. Oni su također krhki. Od 120 lonaca koje je nekoć imao Soares Franco, šest je eksplodiralo od pritiska tijekom fermentacije.

“Trebali smo udariti nogom prije noću kući. Kape su bile poput čepova, a talhe su jednostavno doživjele svoj procvat ”, kaže Franco. 'Sada udaramo četiri ili pet puta dnevno.'

Antonio Rocha iz Talheiro Artesanal / Foto Tiago Caravana

Danas se prave velike posude za fermentaciju vina Italija , Republika Gruzija , pa čak i Oregon , umjetnost je izgubljena u Portugalu. 'Idete na lovljenje [za talhe] u lokalna sela, doslovno kucajući na vrata ljudi, jer su oni ostatak prošlosti', kaže Evan Goldstein, majstor sommelier i predsjednik Vinska rješenja s punim krugom , koji predstavlja Alentejo u SAD-u

Oskudica talha dio je avanture izrade vina. Međutim, uskoro bi mogla biti dostupna nova plovila. Obrtnik Antonio Rocha osnovao je tvrtku Talheiro Artesanal kako bi se pozabavio potražnjom. U procesu obilježenom mukotrpnim detaljima, Rocha vrti glinu iskopanu s polja na kotaču izrađenom po mjeri kako bi svaki dan dodala samo 2 centimetra zidu lonca.

Dosad je zaradio samo 20, a sve se prodaje za dekor. No kako Rocha usavršava svoju tehniku, jednog dana će ih se možda naći u podrumima vinara.

'Zaljubila sam se u talhe i mislim da ih nikad neću prestati raditi', kaže Rocha.

To je uobičajena tema među vinarima koji su prihvatili postupak talhe.

'Volim ih praviti i piti', kaže Relvas. 'Oni su nesavršeni i nepredvidljivi u svijetu u kojem mi ljudi sve više želimo kontrolirati sve.'