Close
Logo

O Nama

Cubanfoodla - Ova Popularna Vina Ocjene I Mišljenja, Ideja Jedinstvene Recepte, Informacije O Kombinacijama Vijesti I Korisne Vodiče.

Vino I Ocjene

Smjeli pivari koji se bore za Sakéovu budućnost

Japanci sake industrija je na dramatičnom raskrižju.



Pojačani zanatski saké pokret, pojačan tehnologijom koja se neprekidno razvija, znači da je saké vjerojatno bolji nego što je ikad bio. A kako izvoz godišnje doseže rekordne razine, američko tržište ima neviđeni pristup najboljim japanskim punionicama.

Međutim, istodobno su se mlađe generacije japanskih pića odvojile od pića. Umjesto toga, odlučuju se za pivo, žestoka pića, vino ili jednostavno manje piju. Kako se japanska tradicionalna saké demografska građa ubrzano stara, domaća je prodaja opala za jednu trećinu od sredine 1970-ih. Sada u Japanu postoji približno 1.400 pivovara, što je smanjenje od 35% u odnosu na prije samo 25 godina.

Budućnost sakéa ovisi o novim potrošačima koji otkriju kategoriju i novoj generaciji pivara. Hrabri, poduzetnički i globalno usmjereni, ovi japanski proizvođači žele saké učiniti inovativnim, regionalno prepoznatljivim i održivim.



Sake_Takahiro_Nagayama_Courtesy_Nagayama_Honke_Shuzo

Takahiro Nagayama / Ljubaznošću fotografije Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Marka : Taka
Regija : Yamaguchi

Predodžbe o terroir i regionalni identitet rijetko su jasni kada je riječ o sakéu. To je nešto što Nagayama, peta generacija kuramoto (predsjednik) i toji (glavni pivar) svog imenjaka Da marka, namjera je promijeniti.

Potrošačima je često iznenađujuće, kaže Nagayama, da većina proizvođača ne uzgaja rižu, ključni sastojak sakéa. Riža se, za razliku od grožđa, pivarima može lako distribuirati na velike udaljenosti. Većina suvremenih proizvođača sakéa ugovara raznoliku rižu od farmera širom Japana.

Globalan putnik koji duboko cijeni vino, Nagayama je godinama tražio male proizvođače prirodnih vina u Francuskoj, posebno Burgundiji. Osjećao je srodstvo s vinarima poput Philippe Pacalet , koji je posvećen potrazi za prepoznatljivim terroirom i vinarstvom s malim intervencijama.

'Poljoprivreda je u središtu izrade sakéa', kaže on. 'Nema smisla proizvoditi saké s rižom iz dalekih mjesta kad su ovdje nadareni uzgajivači riže.'

Ponovno otkrivanje obrta Saké

Odlučan da saké napravi od lokalnih sastojaka, Nagayama je ugovorio susjedne farmere da uzgajaju specijaliziranu saké rižu. Na kraju je osnovao vlastito polje od sedam hektara u svom rodnom gradu Ubeu. Superpremium riža Yamadanishiki koju uzgaja rezervirana je za njegovu vodeću marku Domaine Taka.

'Želio sam usavršiti osobnost sakéa koja se ovdje može proizvesti samo', kaže.

Opskrba vodom područja također daje karakter profilu okusa. Podzemne vode izvučene duboko ispod Nagayamine pivovare bogate su kalcijem, filtriranim kroz golemu mrežu vapnenačkih špilja u regiji. Ova mineralnost, kaže, daje suhom rubu čvrst oslonac.

Za razliku od većine suvremenih proizvođača, Nagayama proizvodi samo junmai stilove sakea, fermentirane od riže i vode, bez obogaćivanja destiliranim alkoholom.

'Destilirani alkohol za jačanje sakéa obično se pravi od šećerne trske', kaže on. “Sakeu uklanja osjećaj mjesta ili čistoće. U tvrtki Taka ponovno otkrivamo svoje tradicije. Vraćamo slojeve kako bismo otkrili njihovu pravu bit stvari, a zatim ih pročistimo. '

Miho Imada / Fotografija ljubaznošću Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Marka : Fukucho
Regija : Hirošima

Kao i kuramoto i toji od Fukuchoa, Imada je među samo nekoliko žena koje su na čelu saké pivovare. U industriji u kojoj dominiraju muškarci, njezin spol često uzima najveću naplatu u naletu medijskog pokrivanja koje je nadahnula.

Međutim, za Imadu zapravo nije priča. Pogotovo u Hirošimi, gdje njezina obiteljska pivovara postoji od 1868. godine, 'u industriji saké postoji stvarni osjećaj meritokracije', kaže ona. 'Svatko tko radi u ovoj industriji zna koliko je teško napraviti saké, i bez obzira jeste li muškarac ili žena, steknete poštovanje na temelju svojih sposobnosti.'

Genijalnost je i pivara i poduzetnika podigla marku svoje tvrtke Fukucho unutar poznate saké industrije Hiroshime.

Imadin rodni grad, Akitsu, rodno je mjesto vrlo profinjenog ginjo stila sakéa koji se razvio krajem 19. stoljeća. Međutim, početkom 1990-ih Fukucho je bio u dubokoj krizi.

“Našim su poslovanjem dominirali jeftini futsu-shu [table saké], a pivovara je bila osakaćena dugom ”, kaže ona. 'Ako smo željeli preživjeti, morali smo poboljšati svoje pivarske vještine, usredotočiti se na kvalitetnu proizvodnju ginjoa i prihvatiti vrstu istraživanja i eksperimentiranja po kojima je Hirošima bila poznata.'

Putem pokušaja i pogrešaka Imada je predvodila niz inovativnih projekata. Jedna od najistaknutijih inicijativa bila je uključivanje gotovo zaboravljene riže.

Nakon što je dobila sjeme Hattanso, povijesne regionalne sorte koja je prije više od jednog stoljeća gotovo nestala, provela je otprilike desetljeće učeći uzgajati žito, a zatim ga koristiti za kuhanje visokokvalitetne sake. Imada Shuzo jedini je proizvođač u Japanu za kojeg je poznato da pravi saké od ove aromatične, umami bogate riže.

Posljednjih godina razvila je i hibridni starter kvasca koji spaja drevne tehnike fermentacije koje se oslanjaju na ambijentalne mliječno-kiselinske bakterije brzinom i učinkovitošću modernih startera kvasca.

Sake_Norimasa_Yamamoto_Ljubaznost_Heiwa_Shuzo_1920x1280

Norimasa Yamamoto / Fotografija ljubaznošću Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Marka : Klinac
Regija : Wakayama

'Većina mojih prijatelja u 20-ima i 30-ima ne pije saké', kaže Yamamoto, četvrta generacija kuramota iz Heiwa Shuzo , njegova obiteljska pivovara.

Mlađi Japanci skeptični su prema pitanju je li piće hladno, kaže. 'Saké se doima kao nešto sirovo što starci piju ili kao nešto što se napiješ u izakaji.'

Ali Yamamoto je uvijek planirao voditi obiteljski posao. Nakon studija ekonomije na sveučilištu, kratko je zaobišao svijet startupa kao savjetnik za upravljanje. Iskustvo se pokazalo neprocjenjivim i na kraju bi pomoglo transformirati Heiwa Shuzo u jednu od najdinamičnijih pivovara u Japanu.

Kad se Yamamoto vratio u pivovaru, industrija sakea brzo je silazila. 'Naša je tvrtka gotovo u potpunosti ovisila o prodaji masovno proizvedene jeftine sake koja se prodaje u papirnatim kartonima', kaže.

Dok su veliki proizvođači postavljali mjerila cijena, mali i srednji proizvođači poput njega uhvaćeni su u deflacijskoj spirali.

Da bi preživjela, tvrtka je trebala potpuno promijeniti put, kaže, usredotočujući se na maloobrtnu obrtničku proizvodnju. Yamamoto je namjeravao 'stvoriti nešto različito za Wakayamu i Heiwa Shuzo.'

Vinski profesionalci donose Sakéu proces disgorgiranja u stilu šampanjca i male intervencije

Želio je obnoviti i oživjeti korporativnu kulturu pivovare. Cilj je bio potaknuti zaposlenike da se ponose svojim radom i potaknuti ih na komunikaciju i razmjenu ideja.

Glavna marka koju je lansirao je Kid, a na japanskom glasi 'Ki-do'. Kid, voćno voće i lako piće, nudi pristup za koji se nada da će angažirati mlađe generacije. Ime kombinira dvije riječi: kišu , povijesno ime za Wakayamu i fudo , riječ slična Terroiru.

Prošle godine Yamamoto je sponzorirao lansiranje rakete na etanol u svemir, djelomično pogonom Kid sakéa. Saké posebnog izdanja, nazvan Sora He, što znači 'u svemir', objavljen je radi preusmjeravanja na lansiranje.

Raketa se popela na 42.000 metara prije nego što se srušila natrag na zemlju. 'To nije bio pun pogodak', kaže Yamamoto veselo, 'ali san koji smo zajednički ostvarili.'

Rumiko Obata / Fotografija ljubaznošću Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Marka : Manotsuru
Regija : Niigata

Bilo u Japanu ili oceanima, 'naš saké priča priču o Sadu', kaže Obata, peta generacija kuramota Obata Shuzo . Sado je užasno lijep, izoliran otok uz obalu japanske prefekture Niigata. Njegova je udaljenost povijesno poslužila otoku, uspostavljajući ga kao mjesto progonstva.

S velikim snovima da vidi svijet, Obata je napustio Sado kako bi studirao pravo na vrhunskom tokijskom sveučilištu. Nakon diplome započela je globetrotting karijeru promovirajući hollywoodske blockbustere. Ali natrag na otoku, način života koji je poznavala postajao je sve slabiji.

Dok je japanska saké potrošnja bila usred svog dramatičnog pada, činilo se da se i sam Sado, s brzo starećim i sve manjim brojem stanovništva, smanjuje.

Obata je bio iznenađen kako su i pivovara i Sado bili u tolikoj opasnosti. Kad joj se otac razbolio, vratila se u obiteljsku pivovaru 1995. godine sa suprugom Takeshi Hirashimom.

'Kroz izradu saké-a željela sam povezati svijet sa Sadom', kaže ona. Par se obvezao izmisliti Manotsuru, svoju marku, kao vrhunski saké koji je odao počast kulturi, terroiru i povijesti otoka.

Sado je jednako poznat po svom izvanredne kamenice kao što je to slučaj s proizvodnjom riže, tako i pivovara veći dio riže daje lokalnom farmeru čija su polja oplođena lokalnim školjkama kamenica i vodom koja se izvlači kroz filtere ljuske kamenica.

'Školjke kamenica poljima dodaju mineralni sadržaj i pročišćavaju vodu', kaže Obata. Ove poljoprivredne prakse također smanjuju kemijska gnojiva i pesticide koji ugrožavaju japanski grebeni ibis, gotovo izumrlu močvarnu pticu koja je nekad cvjetala na otoku.

Posljednjih godina par je razvio rijetkog desetogodišnjaka koshu , ili ostarjeli saké, sazrijevao u tintnim dubinama povijesnih rudnika zlata Sado. Također su lokalnu osnovnu školu s kapcima pretvorili u drugu pivovaru 2014. Gakko Gura (školska pivovara) sada ugošćuje grupe šegrta koji dolaze u Sado kako bi naučili o izradi sakéa, ali i jedinstvenom terroiru, kulturi i povijesti otoka.

Sake_Yasuhiko_Niida_Courtesy_Niida_Honke_1920x1280

Yasuhiko Niida / Fotografija ljubaznošću Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Marka : Niida Honke
Regija : Fukušima

2011. za uspomenu Niida Honke 300-godišnjica, Yasuhiko Niida, 18. generacija pivovare kuramoto i toji, dao je dugo očekivanu najavu.

“Od 2011. Niida Honke proizvodila bi samo shizenshu [prirodni saké] ', kaže on.

Kao i kod prirodnog vina, ne postoji zakonska definicija za pojam shizenshu, a sve se više primjenjuje na niz sakéa. No Niida Honke koristi klasifikaciju kako bi naglasila da koristi samo organsku rižu uzgojenu bez pesticida ili kemijskih gnojiva. To je prva pivovara u Japanu koja je sve svoje proizvode proizvela na ovaj način.

Pivovara također koristi samo vodu koja dolazi iz lokalnih planinskih izvora ili bunarsku vodu prikupljenu s vlastitog zemljišta. Otprilike 70% sake fermentira se u ambijentu kvasci , hrabar odmak od većine modernih pivovara koje se oslanjaju na visoko odabrane kultivirane kvasce.

Ipak, za Niidu su sjećanja na ovu ponosnu prekretnicu narušena nezamislivom katastrofom. 11. ožujka 2011. sjeveroistok Japana pogodio je smrtonosni potres magnitude 9,1. U Fukushimi je kasniji tsunami izazvao katastrofalno topljenje nuklearne elektrane.

Smještena izvan zone nuklearnog isključenja, pivovara je pošteđena gubitka života ili velike štete. Bez obzira na to, katastrofa je opustošila saké industriju tog područja. Pivari iz Fukushime trudili su se uvjeriti potrošače da je njihova saké sigurna, unatoč mukotrpnom testiranju radioaktivnosti.

Ovo je za Niidu bilo vrijeme dubokih razmišljanja. 'S naslijeđem od 300 godina iza sebe, razmišljao sam o tome što ostavljam sljedećih stotinu godina', kaže on.

Njegova predanost shizenshuu bila je pojačana vizijom održivosti. Od katastrofe, prestao je ovisiti pivovaru o neobnovljivoj energiji i resursima i krenuo je u zaštitu rižinih polja u svom selu. Kako su ostarjeli poljoprivrednici bili prisiljeni napustiti svoja polja, Niida je odlučna da ih održi.

Danas pivovara uzgaja 16 hektara certificiranih organskih polja riže uzgajanih bez pesticida ili gnojiva. Cilj mu je postati potpuno održiv do 2025. godine.