Svježi proizvodi, roštilji i ružičasta vina - ljetni kulinari - svi su otišli kućama izvan sezone. Zauzimaju njihovo mjesto kako dani postaju sve kraći i hladniji, sve srdačnija i bogatija hrana koja se mora pripremiti u kuhinji. A jedan od najboljih načina za dobivanje dodatnih okusa koje želite je da se utvrđeno vino koristi kao vodeći sastojak u bilo čemu što bi trebalo umutiti.

Često nedovoljno cijenjena kao vina za svakodnevno pijenje, Port i Madeira iz Portugala, Sherry iz Španjolske i Marsala iz Italije sposobni su unijeti neprocjenjiv okus i dodatnu razinu dubine u niz namirnica - posebno umaka i preljeva.

Poduprta rakijom i višim udjelom alkohola (obično 17 do 21 posto) od stolnih vina, utvrđena vina dobro podnose vrućinu kuhanja. Ukratko, oni su majstori u zadržavanju svojih osnovnih okusa, koji su općenito slatki i visoko koncentrirani. A budući da su vina ojačana, trajat će nekoliko mjeseci nakon otvaranja. Što nije mali bonus ako ćete ove zime puno kuhati.

Znajući svoje utvrde
Shvativši da je uparivanje sve u tome da vas dovedu ispred peći, ne želimo predugo bubnjati o tome što je to malmsey Madeira za razliku od Bual Madeire. Ili što je oloroso Sherry nasuprot palo cortado ili tawny nasuprot Vintage Portu. Usprkos tome, važno je znati nešto o stilovima i podrijetlu najboljih svjetskih utvrđenih vina prije paljenja plamenika.

Luka, koja potječe iz doline Douro u Portugalu, utvrđeno je crno vino (ostala su od bijelih osnovnih vina). Dvije vrste luka koje se najčešće koriste u kuhanju su rubin Port - svijetlo, voćno, mlado vino - i žućkast Port, koji odležava u drvetu i poprima blijedo smeđu boju i složenije okuse karamele, čokolade i karamele. Vintage Port je u međuvremenu vino namijenjeno samo odležavanju i pijenju. Late Bottled Vintage Port je i profinjenije vino koje treba pijati samo od sebe ili s hranom.

Sherry, koji dolazi s krajnjeg jugozapada Španjolske, proizvode mnoge kuće Sherry u brojnim stilovima, počevši od ultra suhog finoa i manzanile, preko amontillada, olorosa i palo cortada, i završavajući slatkom, sirupastom kremom i Verzije Pedra Ximéneza. Amontillado i oloroso vjerojatno su dvije najbolje klase šerija za kuhanje, jer oboje daju jasno izrezanu orašastost zajedno s notama gljiva i karamele.

Madeira dolazi s istoimenog portugalskog otoka uz obalu Maroka. Četiri glavna grožđa od kojih se Madeira proizvodi, po redoslijedu slasti, su Sercial, Verdelho, Bual i Malmsey. Za kuhanje preporučujemo vino na razini rezervata koje će odležati najmanje pet godina. Posebni rezervat, star 10 godina, samo će pojačati okus vašeg umaka ili preljeva za salatu. A ako želite kupiti bocu Madeire za piće nakon večere, predlažemo Extra Reserve ili flaširanje specifično za berbu od visokokvalitetnog proizvođača.

Marsala je proizvod zapadne Sicilije. Dolazi u suhom (secco), polusuhom (polisecco) i slatkom (dolce) stilu, a kad se suha ili polusuha verzija reducira kapljicama tave, a zatim zgusne s malo kukuruznog škroba, napravi nevjerojatan umak za pileća prsa ili tanko narezane teletina.

Ne treba zanemariti dobar pojačani potencijal spajanja vina s orasima, voćem i posebno sirevima. Zapravo, ako posjedujete ili želite kupiti ostarjelu Port, Madeiru ili Sherry, radije bismo to pili s nekim engleskim Stiltonom, španjolskom Tortom del Casar ili ostarjelim kozjim sirom, umjesto da kuhamo s njim. Ali tko smo mi da kažemo? Zašto ne vjerovati sommelieru? Jimmy Hayes, novi glavni sommelier u Per Se u New Yorku, priznaje da je 'veliki obožavatelj' stare Madeire usklađene s raznim sirevima.

'Kad razmišljam o Madeiri, pokušavam pronaći sireve koji imaju slične okuse', kaže. „Idiazabal, tvrdi sir od ovčjeg mlijeka iz Baskije, sjajan je par sa Sercialom iz 70-ih. Sviđa mi se ostarjela nepušena verzija sira. Orašaste osobine i u vinu i u siru dobro se podudaraju, dok veća kiselost Serciala smanjuje masnoću. ' Hayes nastavlja: „S desetogodišnjom Goudom odabrao bih stoljetnu malvaziju (Malmsey) okrugle, preslatke teksture. Okusi karamele, orašastih plodova i karamele uz drobljenje kristaliziranog sira stvaraju skladnu kombinaciju, dok šećer u vinu topi sol. To je vrlo bogato uparivanje, ne za one koji slabe srce. '

---

KORIZO I RAČICI S PALO CORTADO
Kuhanje s Sherryem olakšava britko web mjesto nazvano Ten Star Tapas. Stranica je krcata gotovo svim onim što biste ikada željeli znati o španjolskom zvijezdom utvrđenom vinu, od njegove etažne povijesti do onoga što se danas događa u triju andaluzijskih gradova u kojima se proizvodi Sherry. Najbolje od svega je što ćete pronaći mnoštvo recepata vrhunskih kuhara u Ujedinjenom Kraljevstvu i Europi. Slijedi adaptirani recept Angele Hartnett, engleske kuharice iz londonskog The Connaught, koja zanosi tragom. Da biste naučili kako pripremiti druga primamljiva jela, prijavite se www.tenstartapas.com .

2 žlice maslinovog ulja
2 velike ljutike, sitno narezane
Španski chorizo ​​od 1 kilograma, narezan na 1/3 inča
1¼ šalice crnog vina
 šalica za šalicu izrezana Sherry
4 lista lovora
8 grančica svježe majčine dušice
2 žlice čili ulja
16 velikih škampa, ljušteno i deveinirano
Peršin ravnog lista, nasjeckan
Hrskavi kruh za posluživanje
8 koktel ražnja

U velikoj tavi ili tavi zagrijte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri dok se ne mreška. Dodajte ljutiku i kuhajte miješajući dok ne omekša i postane prozirna, oko 5 minuta. Izvadite ljutiku iz tave i ostavite sa strane. Dodajte chorizo ​​u istu tavu i pirjajte miješajući dok lagano ne porumeni. Dodajte crno vino, palo cortado, lovorov list, timijan i rezerviranu ljutiku. Pirjajte dok vino ne smanji količinu i malo se zgusne. Maknite s vatre, odložite i držite na toplom.

U drugoj tavi zagrijte čili ulje i brzo pirjajte škampe miješajući dok ne postanu ružičaste i čvrste, ali pazite da se ne prekuhaju. Maknite s vatre i pospite peršinom. Narežite kriške chorizo ​​i škampe na ražnjiće, izmjenjujući chorizo ​​i škampe i dopuštajući 2 škampa po ražnju. Na pladnjeve za posluživanje rasporedite ražnjiće i kriške hrskavog kruha. Uklonite grančice majčine dušice i lovorov list s umaka koji prelije umakom preko ražnja. Poslužite odmah. Izrađuje 8 ražnjaka.

Vinske preporuke: Ovo će predjelo izvrsnog okusa s istim palo cortado Sherryjem koji ste koristili za izradu jela. Posebno nam se sviđa flaširanje poluotoka iz Lustaua, među ostalim mogućnostima su Hidalgoov Jerez Cortado i Apostoli Gonzaleza Byasa.

PILETINA OD JETRE U PILETI
Laurent Tourondel, izvršni kuhar i pokretač BLT grupe restorana u New Yorku, kaže da voli kuhati s Portom. Za svoj recept za toplu paštetu od pilećih jetara namazanu prepečenim seoskim kruhom, Tourondel ističe da kvalitetna rubinasta ružica obasjana začinima značajno poboljšava okuse namaza.

'Dodatak luke dodaje slatkoću i ravnotežu', kaže Tourondel. 'Ključ kuhanja s njom, međutim, nije smanjenje na prejakoj vatri jer se može spržiti i pokvariti okus.'

Za smanjenje:

1 lovorov list
2 grančice svježe majčine dušice
1 šalica rubin Port
1 ljutika, tanko narezana
1 češanj češnjaka, tanko narezan

Za pileća jetra:
Pileća jetra od 1 kilograma, obrezana
1 žlica morske soli, plus još po ukusu
¼ žličica ružičaste soli, po želji
Svježe mljeveni crni papar, po ukusu
2 žlice patkine masti ili ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2 žlice nasjeckane ljutike
2 žlice nasjeckanog češnjaka
3 žlice rakije ili konjaka
2 žlice neslanog maslaca, omekšanog
5 grančica svježe majčine dušice
Fleur de Sel, po ukusu
2 žličice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
6 debelih kriški seoskog kruha, prepečeno
Kiseli krastavci

Za smanjenje: Lovorov list i 2 grančice timijana zavežite kuhinjskim kanapom. U maloj teškoj posudi na srednje laganoj vatri stavite kuhati Port, snop ljekovitog bilja, narezanu ljutiku i češnjak. Kuhajte dok se Port ne smanji na konzistenciju gustog sirupa. Uklonite snop ljekovitog bilja. Maknite s vatre i držite na toplom.

Za izradu pilećih jetara: Jeću začinite s pola žlice morske soli, malo ružičaste soli (ako je koristite) i paprom. Zagrijte 1 žlicu masti ili ulja od patke u velikoj tavi na jakoj vatri. Kad se mreška, dodajte polovicu jetre i smeđe s jedne strane, oko 2 minute. Okrenite i kuhajte s druge strane dok ne postane zlatno smeđe, ali još uvijek ružičasto u sredini, oko 1 minutu više. Umiješajte po 1 žlicu nasjeckane ljutike i češnjaka, a zatim ulijte 1 žlicu žlice rakije ili konjaka i zagrijte oko 2 minute. Izvadite u posudu i ponovite s preostalim jetrima, solju, lukom, češnjakom i konjakom.
U procesoru za hranu opremljenom metalnom oštricom kombinirajte smeđu jetru i Port sirup i obrađujte dok ne postane glatko. Izmiješajte na maslacu, začinite po želji s dodatkom morske soli i papra. Ostružite u terin ili posudu za posluživanje.

Za posluživanje: Uklonite lišće s preostalih grančica timijana. Pospite namaz od pileće jetre lišćem timijana i Fleur de Sel te pokapajte maslinovim uljem. Poslužite toplo s prepečenim seoskim kruhom i kornišonima. Služi 6.

Vinske preporuke: BLT-ov menadžer pića Fred Dexheimer vjeruje da je lijepo ružičasto pjenušce odgovarajuće vino za pijuckanje s ovom paštetom. Držeći se te teme, sviđa nam se i Canelin svijetli, ali ljupki pjenušavi ružičasti pinot crni iz italijanske regije Veneto.

SVINJSKA LONA S UMAKOM OD Jabukovače - MADEIRA
Kako se praznici kotrljaju, ništa se ne može nadoknaditi pečenkom, bilo to govedina, janjetina ili svinjetina. Sljedeći recept (prilagođen receptu s www. Cooks.com) za glaziranu svinjsku leđinu prelivenu umakom od jabukovače-Madeira pruža dovoljno umaka za 20 porcija. Međutim, možete poslužiti manje gostiju jednostavno radeći s manjom pečenkom. Otprilike  do £ kilograma mesa po osobi, vi odlučujete koliko ćete pečenja koristiti, ali svakako pripremite cijelu seriju umaka. Više je uvijek bolje, a vi nećete htjeti štedjeti.

Za glazuru:

2 češnja češnjaka, sitno nasjeckana
½ žličica soli
3 žlice melase
1 žličica svježe mljevenog crnog papra

Za svinjsku lungić i umak:
4 žlice biljnog ulja
1 svinjska slabina, do 10 kilograma
Jabukovača od 1 boce (750 ml)
1 (750 ml) bočica Madeira
Ljuta ljutika, sitno nasjeckana
1 cijeli piment
1 šalica goveđe juhe
 šalica kukuruznog škroba otopljena u 1/3 šalice hladne vode
3 žlice neslanog maslaca
2 žlice senjona Dijon
Sol i svježe mljeveni crni papar po ukusu

Da biste napravili glazuru: Pomiješajte nasjeckani češnjak i sol i zgnječite u pastu žbukom ili tučkom ili obradite u kuhaču. Prebacite u malu posudu, umiješajte melasu i papar i ostavite sa strane. (Pasta se može pripremiti unaprijed i čuvati, pokrivena, na sobnoj temperaturi do 8 sati.)

Za pečenje svinjske slabine: Zagrijte pećnicu na 325 ° F. U velikoj, teškoj tavi za pečenje koja se može koristiti i na štednjaku, zagrijte ulje na jakoj vatri dok se ne mreška. U to stavite svinjsku lungić i porumenite svaku stranu. Izvadite svinjsku hrbat iz tave, stavite rešetku u nju i svinjsku hrbat postavite na rešetku, masnom stranom prema gore. Pecite 20 minuta po kilogramu ili dok termometar za meso umetnut u najdeblji dio ne pokaže 165 ° F. Za vrijeme pečenja dva puta premažite glazurom. Izvadite iz pećnice i pustite da se odmori nekoliko minuta.

Za pripremu umaka: Dok se svinjetina peče, kombinirajte jabukovaču, Madeiru, ljutiku i piment u teškoj loncu i pirjajte na srednje laganoj vatri dok tekućina ne prepolovi. Kad je svinjska lungija gotova, prebacite je na pladanj za posluživanje. Deglazirajte tavu za pečenje dodavanjem juneće juhe i miješanjem stružete sve smeđe komade svinjskog mesa. Ulijte juhu u mjeru od 2 šalice i uklonite masnoću. Dodajte obranu juhu u smjesu jabukovače-Madeire i pustite da zavrije. Umutite smjesu kukuruznog škroba i pirjajte oko 2 minute. Zatim umutite maslac. Maknite s vatre i umiješajte senf. Procijedite, začinite solju i paprom po ukusu i prebacite na sos za posluživanje. Radi 4 šalice umaka.

Vinske preporuke: Slatko-kisela neukusnost glazure i umaka na prilično neutralnom platnu, poput svinjskog hrpta, traži vino umjerene do pune kiselosti, ali i odgovarajuću slatkoću. Naš prvi izbor bilo bi bijelo vino od Alzacije, uključujući sivi pinot, gewürztraminer ili rizling.