Obučena za organskog kemičara, Mantilla se odlučila baviti se vinarstvom 1990. godine, nakon što je slučajno pročitala novinski članak na tu temu. Bez obiteljskih korijena u vinskom poslu, Mantilla je magistrirala vinogradarstvo i enologiju na Politehničkom sveučilištu u Madridu.

To je pretočila na mjesto vinara u malo poznatoj zadruzi u Ríasu Baixasu, španjolskom leglu za Albariño, a kasnije je preuzela ulogu tehničkog direktora u Galicijske vinarije .

2003. godine Mantilla je osnovala vlastiti savjetnik za proizvodnju vina, Mantivinos , čiji su klijenti bili vrhunski proizvođači Albariño poput Vinarije Valmiñor , Pazo San Mauro i Palača Fefiñanes . Nedavno je Mantilla u procesu postajanja magistrom vina.

Zašto ste željeli postati vinar?

Ono što me uvelo u vino bila je fascinacija naukom i postupkom proizvodnje vina, što sam želio svladati i primijeniti na galicijske sorte grožđa.

Ja sam Gallega i u vinima moje domovine postoji trajna 'atlantska' osobnost. Pokazivanje ovog stila je ono što me najviše motivira.

Koje je vaše najponosnije postignuće?

Uvijek je teško odabrati jedno dijete za drugo, ali rekao bih da sam najponosniji na prve Veigadarese koje sam napravio 1995. za Adegas Galegas.

Ovo vino napravili smo od mješavine lokalnog bijelog grožđa: Albariño, Treixadura i Loureiro. Fermentirali smo ga u malim bačvama od francuskog hrasta i odležavali na talogu.

To je stil vina koji se nikada nije zaživio, ali, do danas, to je jedno od vina koje držim najbliže svom srcu.

Koje je bilo iznenađujuće iskustvo ili susret koji ste imali kao vinar?

Španjolskim ženama nikad nije bilo lako u karijeri vođenoj radom poput vinarstva. Ali, u posljednjih smo 30 godina jako napredovali.

Pretpostavljam da me najviše iznenađuje to što, iako u mojoj zemlji sada postoji mnogo više vinara, gotovo nijedna žena nije postavljena na čelo pojedine vinarije ili vinarske skupine, a to se mora promijeniti.

Koji je vaš savjet nekome zainteresiranom za ulazak u vinski posao?

Moj savjet mlađoj generaciji je da vrijedno treniraju i uče ... i da uče putujući. Ništa nije edukativnije i vrijednije od posjeta drugim vinarskim zemljama.