Grčka kuhinja čini se gotovo sinonimom slika ribe s egejskog otočja s roštilja i svježe čaše Assyrtika. Ali gurmani znaju da je put prema sjeveru kopnom ovog drevnog prostranstva otkriti dodatna kulinarska bogatstva koja otkrivaju etnički raznoliku prošlost zemlje. Od planinskih gradova Epir do otmjenih primorskih gradova u stilu francuske rivijere i plodnih dolina Makedonije Aleksandra Velikog, sjeverna Grčka nudi obilna, složena jela koja se savršeno uklapaju u ozbiljna, dobna vina koja se tamo proizvode.

Kultura imigranata igrala je značajnu ulogu u evoluciji sjevernogrčke kuhinje, nježnoj mješavini autohtonih, turskih i bliskoistočnih utjecaja. Slatki i začinjeni elementi poput piskavice, čilija i cimeta odražavaju bliske veze sa stoljećima doseljenika, osvajača, pomoraca i trgovaca koji su sa sobom donijeli okuse svojih zemalja. Tradicionalni okusi (limun, kapari, masline) plus prirodna blagodat divljači, mesa, ribe i mliječnih proizvoda stvaraju savršenog partnera ovim dalekim začinima.

'Regija je prava topionica okusa i preplavljena je nizom različitih poljoprivrednih proizvoda', kaže Jim Botsacos, autor kuharica i kuhar / partner restorana Manhattan's Molyvos i Abboccato. “Sve, od šafrana iz zapadnog dijela Makedonije u Kozanima do paprike Florina na sjeverozapadu. To je ono što razdvaja to područje na sjeveru ... njegova raznolikost. ' Iskoristiti ove proizvode na najbolji mogući način sezonskim jelima druga je priroda kuharima na sjeveru, kaže Iron Chef Cat Cora. 'Korištenje onoga što je najsvježije tijekom godine obilježje je sjevernogrčke kuhinje', kaže ona. “To je također stvar specifičnosti. Svaka odvojena regija ima svoja tradicionalna, ukusna jela po kojima je poznata, a sjeverni Grci vrlo su ponosni na hranu koja je jedinstvena za svaku od njih. '

Vina sjeverne Grčke nude jednaku raznolikost i kvalitetu, a savršeno se slažu sa slatkim i pikantnim karakterom lokalne kuhinje. Makedonija je poznata po elegantnim bijelim i moćnim crvenim bojama proizvedenim u regijama poput Naoussa, čiji je pionir obitelj Boutari i koja je poznata po svom autohtonom Xinomavru, poznatom po svojoj strukturi i okusima duhana, začina i tamnih bobica.

Regija također uzgaja merlot i cabernet i uspješno ih kombinira s lokalnim sortama. U planinskom Epiru, pjenušava i mirna vina od autohtone Debine osvježavajuća su i svestrana. Dramini ruževi, Chardonnays i Sémillons bujni su i slojeviti.

'Za razliku od Južnih otoka koji se sastoje od sušnijeg tla i intenzivnijeg sunca, klima u Makedoniji pogodnija je za uzgoj poljoprivrednih proizvoda poput voća, povrća i žitarica', kaže Botsacos. „To regionalnim vinima također daje složenost i osobnost. A neophodne namirnice uzgajane zajedno idu zajedno. '

Cijela riba pečena s komoračem, maslinama i čilijem

Aromatični komorač i majčina dušica susreću udarac čilija i papra u ovom živahnom jelu od morskih plodova Cat Cora (na slici).

4 cijela snappera, otprilike 1½ kilograma, očišćena i iznutrica
1 žlica košer soli
2 žličice svježe ispucalog crnog papra
1 šalica Cat Cora's Kitchen od ekstra djevičanskog maslinovog ulja GAEA *
1 srednja lukovica komorača, tanko narezana
3 šalice ribljeg ili povrtnog temeljca
2 žličice svježe majčine dušice, nasjeckane
4 žličice kalabrijskog čilija ili 2 žličice pahuljica crvene paprike, nasjeckane
½ šalice crnih maslina, bez koštica i prepolovljenih
½ šalica talijanskog peršina s plosnatim listom, nasjeckanog

Zagrijte pećnicu na 450ºF.

Isperite ribu hladnom vodom i osušite papirnatim ručnicima. Utrljajte svaku ribu s ¾ žličice soli i ½ žličice papra. Zagrijte ½ šalice maslinovog ulja u 12-inčnoj tavi za pirjanje na srednje jakoj vatri. Dodajte 2 ribe u tavu i pecite sa svake strane dok ne porumene, 3 do 4 minute.

Pecite, poklopljeno, dok riba ne bude kuhana, oko 20-25 minuta. Tijekom posljednjih nekoliko minuta kuhanja zagrijte 4 tanjura. Izvadite posudu iz pećnice, pažljivo odložite ribu i podijelite komorač na četiri obroka. Žlicom stavite porciju na svaki ugrijani tanjur i na komorač stavite cijelu ribu. Prebacite tekućinu iz posude za pečenje u lonac. Dodajte timijan, čili i masline i pustite da krčka. Prelijte preko ribe i ukrasite peršinom. Služi 4.

PREPORUKA VINA:

Okusi višnje, crvene bobice i cigare u 2007 Alpha Hedgehog Vineyard Xinomavru odgovaraju začinima i gamy bogatstvu jela od zeca.

Kouneli Stifado (Zečji gulaš s crnim vinom i bisernim lukom)

Uklonjene su 3 zečje slabine, kosti rebra i salo
4 zečje noge i bedra
Gruba sol i svježe mljeveni papar
½ šalica maslinovog ulja
3 cijela klinčića
1 lovorov list
1 štapić cimeta, slomljen na komade
1 cijeli piment
2 srednje crvena luka, oguljena, obrezana i tanko narezana na križ
2 narezana režnja češnjaka
2 šalice crnog suhog vina, kao što je Alpha Estate Xinomavro
1 šalica vina Mavrodaphne
1 konzerva cijelih rajčica, usitnjena
2½ šalice kunića (recept dostupan na mreži)
Karamelizirani biserni luk (recept dostupan na mreži)
1 žlica neslanog maslaca na sobnoj temperaturi
1 žlica nasjeckanog svježeg peršina ravnog lista, plus još za ukras

Zagrijte pećnicu na 425 ° F.

Zajca začinite solju i paprom po ukusu. Zagrijte maslinovo ulje u teškoj nizozemskoj pećnici na umjerenoj vatri. Dodajte slabine zeca i pecite, okrećući se često, 8 do 10 minuta ili dok lijepo ne porumene sa svih strana. Ispunite noge i bedra na isti način, po potrebi u serijama, kako ne biste pretrpali tavu. Prebacite zeca na tanjur i bacite polovicu ulja preostalog u tavi.

Kombinirajte klinčiće, lovorov list, štapić cimeta i piment u komadu gaze od 6 centimetara kvadratnog oblika. Skupite krajeve i pomoću kuhinjskog kanapa zavežite vrećicu. Odložite vrećicu sa strane.

Vratite tavu na laganu vatru. Kad je vruće, dodajte luk i malo soli. Pokrijte i kuhajte uz povremeno miješanje oko 10 minuta ili dok lagano ne oboji i uvene. Luk će dobiti boju smeđih komadića u tavi. Dodajte češnjak, promiješajte da se sjedini i kuhajte 1 minutu. Dodajte vina, podignite vatru i pustite da zavrije, miješajući drvenom žlicom kako biste sa dna tave ostrugali sve smeđe dijelove. Smanjite vatru i pustite da krčka 10 do 15 minuta ili dok se tekućina gotovo potpuno ne smanji. Dodajte rajčicu, podignite vatru na srednje jaku i promiješajte da se sjedini. Poklopiti i kuhati 5 minuta.

Dodajte temeljac i pustite da zavrije. Dodajte rezerviranu vrećicu i vratite zeca u tavu zajedno sa sokovima nakupljenim na tanjuru. Kušajte i po potrebi dodajte sol i papar (pažljivo začinite jer će se sol iz temeljca koncentrirati kako se tekućina smanjuje). Premjestite pokrivenu posudu u zagrijanu pećnicu i pirjajte 35 minuta.

Izvadite posudu iz pećnice i dodajte karamelizirani biserni luk. Pokrijte i vratite u pećnicu, ostavljajući sastojke da pirjaju još 25 minuta, ili dok kunić ne bude lako proboden oštrim nožem.

Izvadite iz pećnice. Kliještama pažljivo izvadite zeca iz tave i stavite ga na topli pladanj za posluživanje.
Stavite posudu na ploču štednjaka na umjerenu vatru i pustite da zavrije. Umutiti maslac i saviti peršin, po potrebi začiniti solju i paprom. Žlicom prelijte zeca, ukrasite peršinom i poslužite. Služi 4.

PREPORUKA VINA:

Okusi višnje, crvene bobice i cigare u 2007 Alpha Hedgehog Vineyard Xinomavru odgovaraju začinima i gamy bogatstvu jela od zeca.

Arnisia Pita Me Baharika (začinjena pita od janjetine)

Slatki i slani okusi sjeverne Grčke susreću se u zagrijavajućem jelu od janjetine Jima Botsacosa, narezanog na male pite.
1 šalica plus 6 žlica ekstra djevičanske
maslinovo ulje, podijeljeno
1½ kilograma nemasne mljevene janjetine
1½ šalice luka, sitno narezanog na kockice
2 češnja češnjaka, mljeveni
½ žličica mljevenog kima
½ žličica mljevenog cimeta
½ žličica suhog grčkog origana
¼ šalice suhog crnog vina, kao što je ametistos
1 šalica nasjeckane konzervirane talijanske rajčice od šljive sa sokom
½ žličica alepskog papra ili kajena
½ šalice janjećeg ili pilećeg temeljca
2 žlice ravnog lista peršina, nasjeckanog
6 listova smrznutog # 10 filo tijesta, odmrznuto prema uputama na pakiranju
Gruba sol i svježe mljeveni papar, po ukusu

Za pripremu nadjeva od janjetine:

Zagrijte 2 žlice maslinovog ulja u velikoj tavi za pirjanje na srednje jakoj vatri. Radeći u serijama, začinite janjetinu s malo soli i dodajte u tavu bez gužve. Kuhajte oko 5 minuta ili dok dobro ne porumeni. Ne miješajte dok meso ne počne smeđe. Maknite s vatre i stružite u cjedilo stavljeno u posudu.

Za pripremu pita:

Zagrijte pećnicu na 350ºF.

Obložite barem 2 lima za pečenje papirom za pečenje i na svaki postavite rešetku. Staviti na stranu. Držite phyllo ispod vlažnog ručnika kako se ne bi osušio.

Položite jedan list phyllo-a na čistu površinu i pomoću slastičarske četke lagano premažite phyllo nekim od preostalog maslinovog ulja.

Malim oštrim nožem narežite nauljeni fil po dužini na 5 jednakih traka. Radeći po jednu traku, stavite u gornji kut tijesta oko 2 žlice janjeće smjese. Preklopite gornji kraj tijesta preko janjetine da se susretne s desnim rubom tijesta, tvoreći trokut. Nastavite presavijati oblik trokuta dok se cijela traka ne presavije, stavljajući gotove pite na pripremljeni lim za pečenje.
Kad su sve pite izrađene, stavite listove za pečenje u zagrijanu pećnicu i pecite oko 20 minuta, ili dok ne postanu zlatno smeđe i hrskave. Izvadite iz pećnice i poslužite vruće. Služi 5.

Vinska preporuka:

Botsacos priprema ovaj recept s Crvenim ametistosom iz 2008. godine, što je ujedno i izvrsno parenje za jelo. Izrađena od Caberneta, Merlota i autohtonog Limnia, njezini okusi kupine i crvenog voća te suhi završetak nadopunjuju začin i slatkoću pite.

Popis hitnih vina za sjevernogrčko vino:

Pogledajte ove proizvođače za raznolike i ukusne gutljaje.

Alpha Estate (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (Drama): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagozija, Syrah
Domaine Porto Carras (Halkidiki): Syrah, Malagousia, crvena mješavine
Katogi i Strofilia (Metsovo): crvene mješavine, ružičasto, pjenušavo, traminac
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (Drama): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Sveta Gora): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Sirevi:

Ukusan niz sireva od kozjeg i kravljeg mlijeka različitih tekstura i okusa
sjeverna Grčka dodaje dimenziju lokalnim jelima. Izvrsno se jedu i s njima
kruh i masline. Mnogi od ovih sireva dostupni su na mreži za američke potrošače.
Iako se neki proizvode diljem Grčke, specijaliteti poput Metsovonea potječu sa sjevera.

Batzos. Slatko-kiseli, polutvrdi sir od ovčjeg ili kozjeg mlijeka.
Feta. Slani, mrvičasti, blago začinjeni sir od kozjeg ili ovčjeg mlijeka.
Kasseri. Polutvrdi sir. to je pomalo tangirano, napravljeno od ovčjeg mlijeka.
Kefalograviera. Tanki, blijedožuti, tvrdi sir od kravljeg ili ovčjeg mlijeka. Manouri. Blagi, mekani sir od ovčjeg mlijeka.
Metsovone. Dimljeni tvrdi sir. Petroto. Tvrdi sir od kravljeg mlijeka utisnut između dva kamena.
Telemesi. Poput fete, ali napravljene samo od kravljeg mlijeka.

Za više izbora grčkih vina izvršne urednice Susan Kostrzewa, kliknite ovdje .