Jessica Green obično zna kad se objavi novi članak o sulfitima, a da pritom ne otvori časopis ili pogleda telefon.

'U posljednja dva mjeseca primam toliko ljudi da kažu da imaju alergije', kaže Green, vlasnik tvrtke Niz zečju rupu , do prirodno vino trgovina u Sayvilleu, New York.

Na etiketama vina rijetko se navode sastojci, ali često se ističu riječi 'sadrži sulfite'. Savezna vlada zahtijeva da na bocama stoji sulfitna izjava ako vino sadrži samo 10 dijelova na milijun (ppm) sulfita.

'To je jedini sastojak koji ljudi vide i automatski pretpostavljaju da ga boli glava', kaže Green.

Jessica Green vlasnica je Down the Rabbit Hole, prirodne vinoteke u Sayvilleu, New York / Fotografija putem Down the Rabbit Hole

Prema WebMD , svjetionik samodijagnoze, samo 1% populacije ima osjetljivost na sulfite. Ljudi s astmom izloženi su većem riziku, ali klinika Cleveland izvještaji da samo 1–2,5% astmatičara ima osjetljivost na sulfite.

Pa, zašto se toliko ljudi koji piju vino brinu o sulfitima?

Sulfiti su trenutno u trendu, baš kao i malolaktična fermentacija bio je devedesetih, kaže Matthew Rorick, vigneron iz Vina Forlorn Hope u Napi u Kaliforniji.

'To je jedan od ovih zvučnih ugriza ili fraza s vrućim gumbima koje ljudi uče i govore:' Pijem samo vino bez sulfita ', ne razumijevajući što sulfiti čine za vino', kaže on. 'Na tržištu postoji percepcija da je upotreba sulfita nekako varanje ili je neka industrijska intervencija.'

Rorick koristi nativni kvasci za fermentaciju grožđa poput Trousseaua i Barbere, a dobivena vina su nefiltrirana i prepuna osobnosti. No, također će upotrijebiti male količine sumpornog dioksida, tekuće otopine sa sulfitima, kako bi spriječio oksidaciju ili ograničio rast bakterija po potrebi.

Sulfiti su važan i uglavnom benigni alat, kaže on. Jednostavno su neshvaćeni.

'Na tržištu postoji percepcija da je upotreba sulfita nekako varanje ili je neka industrijska intervencija.' - Matthew Rorick, vina iz zaostale nade

Elementarni sumpor javlja se prirodno i nalazi se u svakoj stanici ljudskog tijela. Vinari u certificiranim organskim vinogradima često ga koriste za suzbijanje plijesni. Sumpor je prisutan i u sulfitima, anorganskim solima koje se prirodno razvijaju tijekom fermentacije.

Kao rezultat, svo vino sadrži sulfite. Neke su boce samo dodale i sulfite.

Steve Matthiasson naginje vinarstvu s niskim intervencijama i dodaje sulfite ako će to koristiti vinu / Foto Marcus Jackson

Tijekom fermentacije kvasac Saccharomyces, soj koji voli šećer i koji se koristi i za proizvodnju kruha i piva, jede šećer u soku od grožđa i pretvara ga u alkohol. Ali to nisu jedini mikrobi koji se bore za šećer, kaže Steve Matthiasson, vinar i suosnivač Vina Matthiasson , koji se naginje procesima s niskim zahvatima.

Bakterije zbog kojih vino može mirisati na sredstvo za uklanjanje lakova ili ocat, također se žele hraniti šećerom. Kvasac oslobađa sulfite da osujeti bakterije. Ako sve bude u redu, kvasac pobjeđuje, a vino fermentira prema očekivanjima. U drugim slučajevima, ako bakterija preuzme ulogu, vinar može dodati malo sumpornog dioksida da pomogne kvascu.

Neka vina, poput Matthiassonove Ribolle Gialle fermentirane kožom, ne trebaju sulfite.

Koja je razlika između organskog i biodinamičkog vina?

'To je vino doista visoko kiselo i svježe i ima priličnu količinu tanina', kaže on. 'Puno je sočnije i daje više bez sulfita.' Međutim, dodaje da njegov rose zadržava svoj 'hrskavi, vrsta svježeg voća' bolje s malo sumpora.

'Ne dodajemo gomilu čudnih sranja našem vinu, ali koristimo sulfite ako mislim da će vino učiniti boljim', kaže. 'Pokušavamo napraviti vino na koje smo ponosni.'

Strogo upravljanje nadstrešnicom dio je vinarstva u Bohème Wines / Ljubaznošću Bohème

John Skupny, suosnivač i vinar u Lang & Reed , dodaje malo sumpornog dioksida kada to treba u vinariji Chenin Blancs i Cabernet Francs. Postoji neobična bakterija koja uzrokuje aromatičnu aromu, kaže on, a može se pojaviti odmah nakon malolaktične fermentacije. 'Samo 10 [dijelova na milijun] sumpora ubit će ga', kaže on.

Svako toliko netko će nazvati Lang & Reed i pitati dodaju li sumpor svojim vinima, kaže Skupny. Svako vino u boci ima 20 ppm do 30 ppm sulfita. No, nitko se ne pita o sulfitima u blijedozlatno sušenoj krušci koja je ukusan okus u vinariji St. Helena, napominje.

„Ne dodajemo gomilu čudnih sranja našem vinu, ali koristimo sulfite ako mislim da će vino učiniti boljim. Pokušavamo napraviti vino na koje smo ponosni. '- Steve Matthiasson, Matthiasson Wines

Sumpor-dioksid prisutan je u puno pakirane hrane. Prema USDA, suhe marelice mogu sadržavati više od 2000 ppm sumpornog dioksida. U međuvremenu, standardna količina sulfita dodana u bocu biodinamičkog vina iznosi samo do 100 ppm.

Sumpor-dioksid također sprječava da smrznuti krumpir, kiseli krastavci i škampi postanu smeđi.

'U bilo čemu što je uber prerađeno vjerojatno će biti sulfita, jer je cijela poanta očuvanje hrane', kaže Kristin Kirkpatrick, registrirana dijetetičarka s klinike Cleveland.

Ne postoji test krvi ili sline kako bi se utvrdilo imaju li ljudi sulfitnu osjetljivost, kaže Kirkpatrick. Liječnici daju pacijentima hranu sa sulfitima i čekaju reakcije poput svrbeža, osipa ili ogrebotine u grlu.

Te senzacije mogu uzrokovati i druge stvari u vinu, kaže Theresa Heredia, vinarica Vinarija Gary Farrell u Healdsburgu u Kaliforniji.

'Crveno vino ima histamine i tanine', kaže ona. 'Bilo koji od njih može izazvati alergije.'

Vinar Theresa Heredia kaže da brojni čimbenici mogu rezultirati simptomima koji se često pripisuju sulfitima, uključujući glavobolju. / Foto Will Bucquoy

Andrew Waterhouse, vinski kemičar sa Kalifornijskog sveučilišta u Davisu, kaže da postoje nema studija koje povezuju sulfite s glavoboljom , premda previše tanin ili vam alkohol definitivno može zavrtjeti u glavi.

Heredia, koja je desetljeće provela proizvodeći biodinamičko vino, kaže da joj branje grožđa dok ima veću kiselost pomaže da boce drži pod biodinamičkim standardom od 100 ppm.

Od Washingtona do Italije, 13 naših omiljenih biodinamičkih vina

Veća kiselost i veći tanini pomažu u stabilizaciji vina, što znači da je manja vjerojatnost da će im trebati sumpor-dioksid, kaže Kurt Beitler iz Vina Bohemian . Beitler i njegov tim eksplozijom su bačvama s vrućom vodom i parom uklonili tragove octene kiseline koja gura vino prema octu.

Beitler kaže da njegovo vinarstvo započinje u vinogradu s rigoroznim upravljanjem krošnjama. Podrezuje lišće i ispušta grozdove kako bi vinovoj lozi omogućio bolji protok zraka, tako da grožđe ne plijesni u vinogradu.

'Donošenje samo čistog voća u vinariju je presudno', kaže on. 'S manje neprijatelja, trebamo manje oružja.'