Sassaia s ikrom haringe? Sashimi od tune s Blaufränkischom? Za Seju Yang, sommeliera u restoranu Davida Bouleyja potez četkom (do Ljubitelj vina 100 najboljih vinskih restorana u 2012 pick) na Manhattanu, podudaranje vina s japanskom kaiseki kuhinjom više je nego izazov. Ponekad se to može osjećati kao nemoguća misija. Ljubitelj vina pitao je Yanga za njegove vrhunske izazove spajanja vina. Rezultati će vas možda iznenaditi.

Slučaj 1:

Ikra haringe natopljena dašijem u paru s La Biancarom, Sassaia iz Veneta, Italija, Angiolino Maule iz 2010. godine
Bilo je malo prije blagdana, kada se ikra haringe, tradicionalni zimski sastojak u Japanu, pojavila na jelovniku kaiseki na potez kistom. 'Kuhar Isao Yamada izazvao me da pokušam pronaći uparivanje za ovog poznatog ubojicu vina', kaže Yang. “Rekao sam:‘ Kuharice, to je nemoguće. ’Nasmijao se. Probao sam i probao mnogo različitih vina i hellipSvakako nije uspjelo. Vina su samo pojačala neugodan metalni okus u [i] haringe ikre. ' Tjedan dana kasnije, Yang je probao nesulfurirani pjenušac, i iznenadio se da nije pobudio isti metalni okus. Iako nije savršeno uparivanje - činilo se da se mjehurići sukobljavaju s dugotrajnom, žvakaćom teksturom ikre haringe - eksperiment je Yangu dao teoriju. “Otišao sam potražiti nesulfurirano vino. Kad sam smislio [Sassaia] iz Veneta, bio sam uvjeren da je to odgovor. '

Slučaj 2:

Tuna Sashimi u paru s Blaufränkischom iz Gradišća, Austrija, Lea Hillingera iz 2009. godine
“Nikad nisam pomislio da se bilo koje bijelo vino dobro kombinira sa sashimi od tune. Za moje nepce bijelo vino i tuna uvijek su bili užasni ”, kaže Yang. “Instinktivno sam znao da je odgovor crno vino, ali nisam znao koje crno vino. Kroz mnoga ispitivanja shvatio sam da je okus željeza u tuni izazov za uparivanje. ' I dok Yang priznaje da dobar broj crnih vina ima kvalitetu sličnu željezu, također je želio razmotriti pronalazak vina s osjetljivom ravnotežom. 'Zaključak je za mene bio mladi, svježi i neukroćeni Blaufränkisch.'

Slučaj 3:

Marinirani svinjski trbuh, umak Kurozu (japanski crni ocat) uparen s Emiliom Lustau (Almacenista) Vides 1/50 Palo Cortado Sherry iz Jereza, Španjolska
'Svinjski trbuh tako je zabavan sastojak za igru', kaže Yang. 'Postoje mnogi svinjski parovi vina sa trbuha koje su otkrili mnogi sommelieri.' Suho bijelo poput kabinett rizlinga ili polu-sec Vouvray i začinjene crvene poput Gigondas, neki su od tih klasičnih primjera, prema Yang-u. 'Lukavi dio jela od svinjskog trbuha na potezu kistom bio je intenzivno umak kurozu s okusom slatkog, kiselog i orahastog okusa.' Yang je tražio utvrđena vina kako bi se savršeno uparili. „Doista, postoji toliko različitih vrsta: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira ili Marsala? Moj je odgovor bio opskurni Palo Cortado koji se uparao više nego savršeno. '

Slučaj 4:

Purée od listova bakalara i krizanteme u kombinaciji s Côtes du Jura iz Domaine Macle iz Jure, Francuska, 2007. godine
Ponekad ogroman broj izbora vina može odvojiti sommeliere od jednostavnog odgovora u uparivanju koji im možda zuri u lice. 'Bakalar Miso ima velik potencijal za sparivanje s mnogo različitih vina, a postoji i puno' finih 'parova, ali uvijek sam osjećao da još nisam pronašao savršeno podudaranje', kaže Yang. „To je trenutak kad sam pogledao žutu boju bakalara, riječi„ Vin Jaune “iznenada su mi se pojavile u mislima. Isprobala sam i bilo je savršeno. '

Slučaj 5:

Mochi s punjenjem od crvenog graha i mugworta uparen s Imbueovim gorko-slatkim vermutom iz Gastona u Oregonu
'Vjerujem da bi sommelieri uvijek trebali logično razmišljati i analizirati sve detalje onoga što kušamo', kaže Yang. Ponekad instinkt umjesto toga pokreće rješenja za uparivanje. “Shvatio sam to kroz svoju karijeru glazbenika i skladatelja. Ovo je poput improvizacije jazz glazbenika, potkrijepljene dubokim razumijevanjem logike i teorije. Kad sam smislio ovo vrlo nejasno uparivanje, nisam ni pomislio da je vermut zapravo aromatiziran mugwort-om, osjećao sam da bi ovo bilo izvrsno uparivanje. '