Nekada smatran delikatesom za elitu, kavijar je sada dostupan ljubiteljima hrane svih profila. Kako njegova popularnost raste, proizvođači u Sjedinjenim Državama su to primijetili i postali glavni igrači u svijetu kavijara, posebno oni u sjevernoj Kaliforniji.

Kako bi shvatili ove nedavne promjene, Writer at Large i recenzentica jakih alkoholnih pića Kara Newman sjeli su s Alijem Bolourchijem kako bi razgovarali o porastu kavijara diljem SAD-a.

Ali Bolourchi je vlasnik Car Nicoulai , ranč jesetri u Wiltonu, Kalifornija, odmah izvan Sacramenta. Okrug Sacramento proizvodi većinu kavijara proizvedenog u Sjedinjenim Državama.

Slušajte kako Newman i Bolourchi razgovaraju o tome što čini odličan kavijar; zašto je kavijar tako skup; paralele između kalifornijskog kavijara i kalifornijskog vina; i zašto se kavijar iz sjeverne Kalifornije može mjeriti sa svojim uvezenim kolegama.

---

Transkript epizode

Transkripti se generiraju pomoću kombinacije softvera za prepoznavanje govora i ljudskih transkriptera i mogu sadržavati pogreške. Provjerite odgovarajući zvuk prije citiranja.

Govornici: Ali Bolourchi, Kara Newman, Jacy Topps

Jacy Topps 00:08

Pozdrav i dobrodošli u podcast Wine Enthusiast. Poslužuješ kulturu pića i ljude koji ga voze. Ja sam Jacy Topps. Ovaj tjedan bacamo pogled na kavijar, koji je nekoć smatran samo za elitu, ljubitelji hrane iz svih sredina sada uživaju u deliciji. Kao rezultat njegove rastuće popularnosti, Sjedinjene Države postale su glavni igrač u svijetu kavijara, točnije u sjevernoj Kaliforniji. Spisateljica i recenzentica jakih alkoholnih pića Karen Newman razgovarala je s Alijem Bolourchijem o rastu kavijara diljem SAD-a.

Jacy Topps 00:50 sati

Ali je vlasnik Tsar Nicoulaija, ranča za uzgoj jesetri u Wiltonu u Kaliforniji, u blizini Sacramenta. Okrug Sacramento proizvodi većinu kavijara proizvedenog u Sjedinjenim Državama. Pa slušajte kako Ali objašnjava što čini izvrstan kavijar; zašto je kavijar tako skup; paralele između kalifornijskog kavijara i kalifornijskog vina i zašto se kavijar iz Sjeverne Kalifornije može mjeriti sa svojim uvoznim kolegama.

Jacy Topps 01:25

Svaka čaša vina priča priču. Ove priče otkrivaju skrivene povijesti, okuse i strasti. A ponekad razotkrivaju naše najcrnje želje. U Wine Enthusiast, najnoviji podcast Vinfamous Novinarka Ashley Smith secira podzemlje vinskog svijeta. Čujemo se od ljudi koji znaju što znači kada proizvodi ljubavi i brige postanu izvor pohlepe, paleža, pa čak i ubojstva. Svaka epizoda vodi slušatelje u misteriozni i povijesni svijet proizvodnje vina i zločina koji su u međuvremenu postali poznati. Ovaj podcast dobro pristaje ljubiteljima vina, štreberima povijesti i sličnim ovisnicima o kriminalu. Zgrabite čašu svog omiljenog vina i pratite podcast kako biste nam se pridružili dok istražujemo preokrete iza svih vremena najšokantnijih vinskih zločina. Pratite Vinfamous na Appleu, Spotifyju ili gdje god slušate i svakako pratite emisiju. Tako da nikada nećete propustiti skandal. Nove epizode izlaze svake druge srijede.

Newmanov posao 02:36

Što je s kavijarom? Svi ga volimo. Bilo da se sljubljuje sa šampanjcem, ili moj osobni favorit, ledeno hladni martini. Možda ste ispekli kavijar ili žlicu s glavom na crudo bellinis ili čak tater tots. Kavijar je ovih dana posvuda. Ali evo u čemu je stvar, kako je potražnja za kavijarom naglo porasla, mnogi Amerikanci traže lokalne proizvođače ribljeg reda i traže održive opcije. Tako je usred svega toga Sjeverna Kalifornija postala epicentar našeg kavijara. Ja sam Karen Newman, spisateljica i recenzentica alkoholnih pića za Wine Enthusiast Magazine. Danas mi je zadovoljstvo poželjeti dobrodošlicu Aliju Bolourchiju, predsjedniku Tsar Nicoulaija, jednog od najboljih proizvođača američkog kavijara sa sjedištem u Sacramentu i bivšem studentu UC Davis. Nevjerojatno je upućen u akvakulturu i povijest kavijara. I intervjuirao sam ga za priču o kalifornijskom kavijaru koja će se pojaviti u nadolazećem kalifornijskom izdanju časopisa. I odmah sam znala da ga moramo imati u podcastu. Pa idemo. Dobro došao Ali.

Ali Bolourchi 03:42

Hvala ti, Kara. To je bio vrlo lijep uvod s vaše strane. Izuzetno to cijenim. I nadamo se da, znate, ovdje imamo neke stvarno zabavne gurmanske, kreativne zalogaje koje možete podijeliti sa svojom publikom.

Newmanov posao 03:53

Pa počnimo s imenom vaše tvrtke, Tsar Nicoulai. Mislim, koje je podrijetlo? Mora da je stvarno izazovno imati naziv tvrtke koji zvuči ruski ovih dana?

Ali Bolourchi 04:02

To je zanimljivo pitanje. Dakle, znate, jednu od najstarijih, jednu od pet najstarijih farmi na svijetu koja se nalazi u Wiltonu u Kaliforniji od strane robne marke osnovane u San Franciscu u Kaliforniji davne 1979. godine, a koja je započela poljoprivrednu praksu 1984. I ima vrsta imena koje zvuči kaspijski ruski. Pa kako smo, dovraga, došli do Cara Nikolaja kao našeg voljenog brenda Kalifornije inspiriranog sushi kavijarom. Izvorni osnivači Tsar Nicoulaija bili su obitelj Angstrom, a Madison Daphne Angstroms jedna je od pionira istraživanja i uzgoja, povijesno govoreći, imala je voljenog djeda gurmana po imenu Nicholas. I znate, kasnih 70-ih, ranih 80-ih, nitko zapravo nije znao da Sjedinjene Države, posebno zapadni dio Sjedinjenih Država, imaju bilo kakav značaj upozorenja. Dakle, kao što je Kalifornija na neki način započela u ovom guranju prema svojevrsnoj groznici crnog zlata s kavijarom, željeli su na neki način kvalificirati uzgojenu  proizvodnju Sjeverne Kalifornije kao svjetski kavijar, nešto što je na neki način ispunilo očekivanja potrošača, obožavatelja, entuzijast, koji je u to vrijeme, zaista, Kaspijsko more i Crno more bili domovi majke prirode znate, nevjerojatan kavijar. Dakle, ime Tsar Nicoulai zapravo je postalo neka vrsta carskog šah carskog načina opisivanja njihovog pokojnog djeda. I tako su uzeli Nicolasa i umjesto da ga nazovu Nicolas kavijar, podigli su pogled i pronašli, hej, postojao je car, Nicoulai. A možda ćemo to učiniti kao hommage našem djedu. Dakle, to je zapravo nastanak imena. I, znate, iako je definitivno bilo nekih uspona i padova u smislu njegove povezanosti, rekao bih trenutno, ili barem u prošlosti, otprilike 18 mjeseci, mislim, ukupno gledajući, ima puno dobrog što je proizašlo iz ime je doista omogućilo domaćim ljubiteljima kavijara da znaju da postoji nešto uzgojeno pod kalifornijskim suncem, to je svaka čast, kvaliteta koja bi se poslužila u Czar shopu. Tako je doista na neki način zaživio brend kavijara Tsar Nicoulai.

Newmanov posao 05:28

U redu, i sigurno se ne želim fokusirati na, znate, ružan dio posla. Ali čitao sam da je to bilo predmet nekih antiruskih osjećaja.

Ali Bolourchi 06:35 sati

Da, apsolutno. O, znate, recimo u našem Cafeu Morso imamo prekrasan nagrađivani kafić u Ferry Plazi u San Franciscu, što je prekrasno područje proizvođača. Za svakoga tko posjeti San Francisco, snažno vas potičem da ode provjeriti trajektnu Plazu i pomirisati, kušati i uživati ​​u mnoštvu nevjerojatnih ručno izrađenih prehrambenih artikala koji su vrlo lokalni, hiperlokalni je zapravo cilj tamo. Mislim da je u našem kafiću prije otprilike godinu dana bilo malo teško za osoblje, imali su puno pitanja za odgovoriti. Znate, imali smo zastave vani, podržavamo Ukrajinu, mislim da kao brend, ono što smo učinili je da smo se udružili s restoranima i kuharima kako bismo pokušali učiniti naš dio u konačnici, ne samo da educiramo ljude o, znate, , ono što radimo u našoj udruzi, ili u ovom slučaju, nedostatak bilo kakve stvarne veze s Rusijom za nas kao brend ili vlasništvo. Ali kako bismo pomogli našem osoblju da se osjeća ugodno, pokušali smo dati sve od sebe kako bismo stvorili dobrotvorne donacije za državu Ukrajinu putem Crvenog križa i kroz mnogo ovih zajedničkih prikupljanja sredstava s kuharima gdje smo donirali naš kavijar inspiriran Kalifornijom pročujte da hej, iako naše ime može zvučati ruski, Car Nicoulai zapravo nema ruskosti  osim njegove povijesne reference na upozorenja o kvaliteti. Tako da mislim da je naše osoblje u posljednjih šest mjeseci, devet mjeseci definitivno sleglo prašinu. Mislim da je malo dodatnog obrazovanja pomoglo, znate, naše osoblje se ne osjeća toliko zastrašeno činjenicom da oh, jebote, mi smo ime koje zvuči ruski. A upravo je u tijeku rat, između Rusije i Ukrajine, gdje, znate, jasno sa stajališta kalifornijske kompanije, znate, naša su srca definitivno uz narod Ukrajine i sve kroz što prolazimo. Dakle, znate, rekao bih, na sreću, kao što sam aludirao na to da su se stvari nekako izjednačile, znate, većina ljudi se slaže s konceptom iza našeg imena. I mislim da je dugoročno gledano, opet, to samo prikaz, znate, našeg vlastitog jedinstvenog načina pisanja svojevrsnog gurmanskog hommagea djedu osnivača koji, znate, definitivno ima rusku asocijaciju na sebe u smislu Car Nikolaj je bio ruski car, zapravo samo neka vrsta, znate, brendiranja i kao što naš logo ponosno pokazuje to zlato u državi Kaliforniji u središtu našeg logotipa, gotovo spoj kaspijske tradicije samo s, znate, modernom kalifornijskom vrstom kavijara inspiriranog Food Integrity.

Newmanov posao 09:06

Vraćam ovo u Kaliforniju. Zašto, zašto toliko kavijara dolazi iz Kalifornije, ovih dana od svih mjesta?

Ali Bolourchi 09:14 sati

To je lijepo, prilično dobro pitanje. I ono što bih rekao jest da je Kalifornija, ironično, bila jedno od testnih mjesta za uzgoj jesetri, a posebno sjeverna Kalifornija. Okrug Sacramento je sjajno poljoprivredno područje, a pub, moja alma mater, opet, jedno od najboljih agrikulturnih sveučilišta na svijetu. UC Davis udaljen je oko 2030 minuta od mjesta gdje je na neki način nastala magija uzgoja jesetri. Dakle, ovo je vrlo spora hrana dio skupog kavijara jer je potrebno, znate, ovo je riba dugog ciklusa. Potrebno je otprilike šest do osam godina da se prijeđe od, znate, mrijesta pa sve do hrane za proizvodnju kavijara. obrok. Dakle, Kalifornija ovo radi dulje nego bilo tko drugi. I kao domaći entuzijast, znate, Amerikanac s nepcem za prijevoznike nekako je počeo shvaćati, hej, zašto ne bismo pogledali i vidjeli postoji li neki nevjerojatan kavijar koji se stvara u zemlji, Kalifornija je nekako bila čekajući da se ovo, znate, stjecaj faktora spoji. Dakle, da odgovorim na vaše pitanje, Kalifornija obično proizvodi gotovo 90% kavijara koji se proizvodi u Sjedinjenim Državama. To je puno. Da. I opet, ovo je mala procjena. Dakle, stvarni brojevi vjerojatno bi mogli biti u rasponu od 75 do 90%. Ali stvarno, i ja ću to učiniti korak dalje, Sjeverna Kalifornija bila bi mjesto gdje se sve to radi. Okrug Sacramento, stvarno, znate, postoje neke druge države Idaho, Florida i Karoline koje proizvode kavijar, ali ne u istoj količini kao Kalifornija. A jedan od razloga zašto je Kaliforniji jako dobro jest to što formiramo autohtonu ribu. Dakle, bijela jesetra, koja je naša voljena domaća jesetra, stvarno dobro uspijeva kada se uzgaja u svom domu. I dok Idaho na primjer, također Farms, vrsta bijele jesetre koja je ista kao ona u Kaliforniji samo se prilagodila tijekom vremena, kroz neke migracije, ne proizvodi toliko pravog kavijara kao riba u Kaliforniji, ne proizvode ni farme na istočnoj obali. I mnogo toga se jednostavno odnosi na repliku onoga što biste vidjeli u rijekama, deltama i zaljevima ovdje. Vrlo slične kvalitete vode i temperature te mikroklime i okruženja rade se na razini uzgoja. Dakle, znate, malo ag Tech-a i puno TLC-a, Sjeverna Kalifornija proizvodi, znate, neke od najvećih prinosa po ribi, što znači da je postotak jesetre od koje se pravi kavijar veći u Sjevernoj Kaliforniji, zatim u drugim regijama, bilo da postoje zemlje ili države koje također proizvode ovu sličnu bijelu jesetru. Dakle, zašto toliko kavijara trenutno dolazi iz Kalifornije? Pa, Kalifornija na neki način ima tu savršenu poljoprivredu, akvakulturni DNK. I znate, znam da ovo radimo na, znate, podcastu Wine Enthusiast. Opet, sve je u vezi s terroirom. Imamo sjajno tlo, imamo sjajne vode, vrlo nadahnute sorte jesetre. I tretirajući ga s poštovanjem, i na neki način dodajući neke komponente održivosti, to nam omogućuje da povećamo naš volumen i našu biomasu iz perspektive poljoprivrede, bilo da se radi o našoj farmi ili nekoj od susjednih farmi, bez stvarnog gubitka našeg pristupa niske gustoće.

Ali Bolourchi 12:55 sati

Postoje neki vrlo kreativni načini koji su na neki način ugrađeni u taj kalifornijski terroir koji nam omogućuje da možemo proizvoditi sve više i više, ali usput održavati kvalitetu. Pa mislim da bih napravio analogiju da Sjeverna Kalifornija ima ogromno, ogromno područje za nevjerojatno nadahnute vrhunske poljoprivredne prehrambene proizvode. I bilo da je, znate, vina kavijar, mislim da je kavijar malo kasnije na zabavi. Ali kalifornijska vrsta nevjerojatne države za proizvodnju poljoprivredne hrane stvarno koristi kalifornijskim farmama, vjerojatno je to razlog zašto kavijar iz Kalifornije viđate na više jelovnika i nekako postaje sve relevantniji. Opet postoje dva ključna čimbenika, izvrstan terroir, izvrstan ag, izvrstan okus i što je najvažnije, ukusna hrana koja nam je jednostavno lokalna. I sada, nadamo se, postaje malo više najavljeno. I znate, kako ljudi postaju obrazovaniji i sve više ga isprobavaju, shvaćaju da je jednako ukusan kao uvozni kavijar. Ali kao što ste rekli, znate, lokalno je, ima niži ugljični otisak, opet, niske gustoće, okruženja bez antibiotika, bez steroida, ne koriste proteine ​​kopnene baze u hrani, hrane ribu, ono što bi imali u divljini. Određene prakse također pomažu Kaliforniji da bolje radi. Ali zapravo mnogo toga ima veze s nevjerojatnom državom i nevjerojatnim poljoprivrednim terroirom koji imamo. Dakle, to je razlog zašto ga vidite sve više i više i više, imamo temelj u brodovima za još veći posao. Tako polako kako zaljubljenik u kavijar dobiva inspiraciju, shvaća i na neki način pronalazi to skriveno blago, koje je inspirirano Kalifornijom zašto baš kavijar od jesetre. Predviđamo da će se taj rast ponovno nastaviti, vraća se u procvat Nape i Aleksandrijske doline, stvarno je nevjerojatan terroir, posebno sada, imali smo nevjerojatnu kišnu sezonu u Kaliforniji i 2023. To je prilično dugačak način da se kaže, Idi Kalifornija. Razlog zašto se kavijar nalazi na sve više jelovnika je nevjerojatna država sa stvarno talentiranim ljudima i nevjerojatnom, nevjerojatnom zemljopisom. Tako

Newmanov posao 15:10

Vidim to kao naš budući ljubitelj kavijara u časopisu, zašto ne?

Ali Bolourchi 15:14

S tobom? To bi bila naša nada. Udaljeni smo samo nekoliko desetljeća.

Newmanov posao 15:19

Sviđa mi se što kažete o različitim vrstama jesetri, koliko različitih vrsta jesetri postoji?

Ali Bolourchi 15:28

Dakle, postoji oko 26, 27 vrsta jesetri, a one su mnogo različitih duljina i boja. I zapravo postoje samo dvije grane obitelji kirurga, a da ne ulazimo previše u tehničke detalje. Postoji vrsta Acipenser strane i Husso strane, a te dvije grane će doći u obitelj koja se zove Acipenser day i u kojoj se nalazi svih ovih 27 vrsta jesetri, koje su ribe sjeverne hemisfere koje, znate, tradicionalno, s nosača perspektive, bile su delicije Kaspijskog mora i imale su uobičajena imena poput Belugas satras sevruga, sada je u Sjedinjenim Državama. Naš tim znanstvenika zapravo je vrsta promatračkih znanstvenika, bijelu jesetru zovemo bijelom jesetrom jer ima, znate, trokutaste jesetre. sa strane koje su bijele, zovemo zelena jesetra i zelena jesetra jer ima neke pacijente zelene boje. Jezersku jesetru nazivamo jezerskom jesetrom jer živi u jezerima. Dakle, nemamo toliko vrsta karizmatičnih imena kao neke od ovih povijesnih jesetri koje biste pronašli u Kaspijskom ili Crnom moru. Ali opet, vraćamo se na našu, znate, obalnu pacifičku bijelu jesetru, koja je zapravo taj skriveni dragulj koji je bio u našem dvorištu i bio je neka vrsta testa koji je provelo Sveučilište Kalifornije Davis da se vidi može li ova sorta proizvesti riječ pobjednički kavijar ekološki je imalo smisla uzgajati i domaće vrste, jer ne biste utjecali na divlju populaciju. Nadalje, to biste mogli na neki način testirati za Rydella, u zatvorenoj farmi, gdje niste bili zabrinuti hoće li uzgojena verzija te ribe izaći i prilagoditi DNK divlje populacije. Dakle, možete raditi stvari koje bi, znate, Monterey Bay Aquarium smatrao najboljim izborom ili zelenom praksom. I stvarno, znate, ako premotamo naprijed od, znate, testa u, znate, ranih 80-ih, kada smo počeli 84. Do sada, mislim, bilo je, znate, dobre četiri godine niza u nekoj vrsti svladavanja ovog zanata uzgoja ove sorte u najavljeni proizvod. Dakle, postoji, pretpostavljam, dobro i loše u tome. Ponovni izazov, skočit ću na neku vrstu razgovora o vinu povijesno gledano, kaspijski kavijar stvarno ima te specifične sorte koje su ljudi poznavali. Dakle, iako možda imamo poput cabernet sauvignona koji uzgajamo ovdje u Kaliforniji, bijela jesetra je jer je vrlo maslačasta i intenzivna na dobar način u smislu tog bogatog masnog okusa. To je kavijar punog tijela. Trebalo je mnogo ljudi da shvate da se ovdje može uzgajati dobar kavijar. I, znate, bila je 40 godina borbe da se dođe do te točke jer su kaspijski nosači bili vrlo poput, znate, čitanja iz Bordeauxa, samo su nosili toliko povijesne važnosti da je bilo vrlo teško, čak i ako, znate , osjećali smo da smo možda imali superiorne sorte da kažemo ljudima koji su bili oduševljeni ovim kaspijskim sutrama da su beluge pa Rouga je da su se u Kaliforniji uzgajale različite sorte. To je bilo isto toliko sjajno, više lokalno i uzgojeno u idealnim kalifornijskim uvjetima, uz najbolju moguću hranu zdraviju za vas, dinamičniju i okusniju i, znate, niži ugljični otisak za domaću proizvodnju zbunjuje pa postoji toliko mnogo sorti danas, znate, mislim da je nada da s podcastovima poput ove edukacije za potrošače mogu početi štreberati koje sorte im se sviđaju, jer to je zapravo ključ za rast vina, što bolje razumijete okuse koji vam se sviđaju možete ih identificirati s ovom specifičnom vrstom grožđa ili proizvodnom metodom koja vam se sviđa ili regijom koja ima tendenciju bolje proizvodnje te se doista usavršiti u pružanju doživljaja hrane koji vam se sviđa. I to je stvarno, kao što pretpostavljamo da se posvuda nalazi na ovim sortama. Zaista je cilj Kalifornije približiti okus većem broju entuzijasta jer su u mogućnosti usporediti taj bogati masni gotovo magloviti morski okus i znati da je to poljubac kavijara iz Sjeverne Kalifornije.

Jacy Topps 19:59 sati

A sada riječ našeg sponzora. Volim kupovati u Total Wineu. Uvijek postoji nešto novo što mogu isprobati. I još bolje. Znam da ću uvijek dobiti najnižu cijenu. Kao neki dan, tražio sam Kentucky bourbon kao dar za tatu. Ali pronašao sam Prosecco ispod 8 dolara, a ružu za hladnjak ispod sedam. Uz te niske cijene, morao sam dati oboje. Jedva čekam vidjeti što ću pronaći tijekom sljedećeg posjeta Total Wineu. S najnižim cijenama već više od 30 godina. Uvijek pronađite ono što volite i volite ono što nađete u Total Wineu i više. Žestoka pića se ne prodaju u Virginiji i Sjevernoj Karolini. Pijte odgovorno. imati 21

Newmanov posao 20:46 sati

Jedna od stvari koje ste rekli, a koja mi se jako svidjela kad smo razgovarali za časopis, mislim da ste kalifornijski kavijar pripremili za kalifornijski pjenušac u usporedbi sa šampanjcem ili proseccom iz druge regije.

Ali Bolourchi 21:03

Apsolutno. Naša najbolja usporedba uvijek je jedna pored druge, jer ide samo u to da je moja mama provela neko vrijeme u Francuskoj i kao velika obožavateljica šampanjca Ruinart. Imamo partnersku vinariju s kojom surađujemo u sjevernoj Kaliforniji za naše iskustvo kušanja. Domaine Carneros i ja smo je pretvorili u Laura ima svog novog favorita. Ali to je pravo kalifornijsko pjenušavo. Dakle, to je stil šampanjca, znate, upravo proizveden u sjevernoj Kaliforniji. Tako da mislim da je to jedan od onih gdje se, znate, nadamo da što ga više ljudi isproba, to će više početi shvaćati da je u njemu nešto više od samog imena. Pa znate, samo zato što se kavijar zove osteria ili se zove sevruga ili je hibrid beluge ili nešto što sa sobom donosi povijesnu tradiciju šampanjca Prosecco i sada pristup tom ukusnom zalogaju hrane. Radimo na tome. I radimo na tome tako što znate, u našem slučaju, naša imenjakinja je bila njezina imanska vrsta bijele jesetre. I to je doista bio naš način da čak i na početku brendiranja Sir Nicholas, oni bi to nazivali kalifornijskom osterijom, stilsko imanje kako bi ljudi znali da je ta sorta kalifornijske bijele jesetre, znate, da napravimo usporedbu, šampanjac kvalitete, iako se radilo o kalifornijskom pametnom telefonu. Stoga mislim da vidimo da se rast događa u obrazovanju o hrani, a obrazovanje o hrani je dostupnije. A prosječna dob vrlo upućenih gurmana postaje sve mlađa i mlađa. I mnogo toga ima koristi, znate, od posla koji radimo u sjevernoj Kaliforniji, jer bez obrazovanog potrošača, uvijek ćete biti na milost i nemilost, znate, otmjenog marketinga, i znate, povijesna relevantnost imena, jer dvije stvari se moraju dogoditi da bi se proizvod istaknuo i pokazao kako mi kažemo, mora biti ukusan. A onda, ako možete pomoći ljudima da se dovoljno obrazuju da ga isprobaju, naći ćete taj savršeni brak u kojem će biti nadahnuti da vas potraže. A onda će obavijestiti ljude koje znaju, hej, sljedeći put kada budete tražili upozorenja, ne morate to donositi iz Europe, Azije ili Latinske Amerike. Isprobajte jednu od farmi sjeverne Kalifornije. I tome se doista nadamo kroz neka od naših partnerstava, posebno s Whole Foods Marketom. Imali smo sreću osvojiti nagradu za zaštitu okoliša, vjerujem, 2019. ili 18., s cjelovitom hranom koja je stvarno pomogla široj publici da stekne dojam o praksi koja se provodi na farmama u sjevernoj Kaliforniji da kaže, hej, pa, te farme rade na tome da budu izvan trenutnog standarda zelenila, bilo da se radi o recirkulirajućim sustavima akvakulture, novim RAS sustavima ili akvaponici, kako bi dodatno filtrirale farme i stvorile opipljive resurse iz tih puteva, ali u konačnici, to ih dovodi do poanta je probati, uživaju u tome. A onda postaje poput čak i najvećeg ljubitelja šampanjca, tko od vas zna, ponovno pozdravite moju voljenu majku kako se bližimo Majčinom danu, da je sve što je potrebno nevjerojatna Laura iz Domaine Carneros da vas natjera da vas prepozna znate što, tu poljoprivredu u sjevernoj Kaliforniji zapravo je poljubila majka priroda.

Newmanov posao 12:41 sati

Što se tiče okusa. Znam ako imate kamenice i obično to kažete, znate, čajevi od kamenica s istočne obale su mineralniji, a kamenice sa zapadne obale sukulentnije. Postoji li neka vrsta označitelja okusa za kalifornijski kavijar?

Ali Bolourchi 12:58 sati

Apsolutno. I mislim da je to najbolji način usmjeravanja ljudi prema onome što vaše nepce treba očekivati. To je poput svježe slanog stranog okusa maslaca. Jedna od stvari za koju znate, da je i prednost i prednost bijele jesetre, posebno bijele jesetre zapadnjačke proizvodnje, jest da je to kavijar s jednom notom, možda nećete naići na toliko složenost ili raznolikost okusa. I to je zapravo donekle po dizajnu. Dakle, jedan od pokušaja učinjenih u ranim danima bio je kušanje različitih vrsta okusa koje znate, ove različite zalihe hrane su se proizvodile iz poljoprivredne perspektive kako bismo mogli usavršiti okus za koji smo osjećali da vlada, a to je bilo ovo okus svježe posoljenog farmerskog maslaca, bogata masna masnoća gotovo kao Toro za sushi poput ljubitelja sashimija ili nigirija, samo to, hm, bila je mast koja ima samo malo slanog poljupca mora, jer nije pretjerano zločesta , tako što nije super slana. Tako što nije, znate, recimo zeljasto. Omogućit će osobi koja voli bijelu jesetru da doista uvijek traži ili zatvori oči, uživa u njezinoj mjerici i samo pusti da vas bogati masni slani okusi podsjete zašto ste uložili sav ovaj trud u traženje proizvoda koji uzgajamo ili koje uzgajaju naši susjedi. Dakle, ta jedina nota svježe usoljenog maslaca s farme vrlo je jedinstvena za bijelu jesetru, kao i za sve ostale sorte. Nijedna od njih neće imati onu dubinu bogatog okusa slanog maslaca koju bijela jesetra može proizvesti. I to postaje naš znak, naš potpis. Ne,

Newmanov posao 26:45

To zvuči nevjerojatno. Postajem gladan kad samo pričam o ovome. Možemo li se povući i razgovarati malo šire na trenutak? Mislim, možete li objasniti što čini dobar kavijar? Ne mora biti skupo da bi se smatralo luksuznim predmetom.

Ali Bolourchi 27:02

Da, ne, apsolutno. I onda, znate, na neki način govoreći ne samo o tome što čini dobrog nosača, nego znate, zašto je kavijar skup, znate, dajte malo pozadine tome u slučaju naših farmi, i većine farmi koje proizvode kirurg, samo ženke proizvode kavijar. Mužjaci se na našoj farmi koriste za potrebe matičnog jata, ali također rade naš program dimljene ribe za dimne kirurge i dimne kirurge. S druge strane, ženke se uzgajaju od šest do osam godina, najmanje šest godina da dostignu zrelost za proizvodnju kavijara. I opet, kavijar je negnojeni usoljeni red žene kirurginje koji je hladno odležao i rotirao se dva puta tjedno i nosio loptu bilo gdje od šest do 12 tjedana kako bi se omogućilo soli kroz vrstu gravitacije i osmoze da se probije izvana. do mrtve sredine kuglica kako bi oslobodio onaj puni okus. Dakle, to je neka vrsta pozadine za zašto kavijar nije jeftin luksuzni zalogaj zapravo resursi koji idu u uzgoj ribe i proizvodnju ova dva sastojka. Predmet inspiriran jesetrom i soli.

Newmanov posao 28:21

Da li se ikada konzumira neslan?

Ali Bolourchi 28:24

Dakle, to je dobro pitanje. Dakle, kada radimo svoj početni posao, probamo je sirovu kako bismo bili sigurni da je, recimo, vrsta ribe koju ćemo proizvesti dovoljno zrela da ima pravo bogatstvo i okus. Odgovor na vaše pitanje je da će sirovi kavijar imati prigušenu verziju tog konačnog okusa. Dakle, potrebno je doista najbolje od najboljih unutar našeg tima da bismo ga mogli prihvatiti. Hej, kušam bogatu masnoću ili ima neke od aspekata koji će utjecati na teksturu ili ima pravu boju i sviđa mi se. Nije slano, nije, znate, nema zemljanog okusa, vrlo je čistog okusa. Dakle, sve to sol će biti gotovo kao katalizator za oslobađanje svog punog okusa. Znate, to je zapravo samo nedostatak šunke dok se ne napadne i postane ono što znate, pjevuši ili pršut i kroz to starenje sluh je ono što oslobađa tu dinamiku okusa. Ali ne, kad je sirovo, imat ćemo osjećaj hej, kamo će ovo voditi.

Newmanov posao 29:27

Zanimljiv. Samo sam pretpostavio da je to u svrhu očuvanja. To je tako zanimljivo.

Ali Bolourchi 29:31

Dakle, u svom početku, da, apsolutno. Kavijar je još jedan od njih. Kako bih rekao da je nužnost majka inovacije. Bili su prisiljeni posebno u slučaju nekih zemalja poput Irana, Južno Kaspijsko more gdje su rampe je jedan od tih malih obalnih gradova za koje se znalo da imaju pristaništa, nekako usred Kaspijskog mora koja bi proizvodila kavijar, i u to su vrijeme zapravo samo uklonili red s ribe i imali su problema doći cijelim putem od Ramsara do nekih glavnih gradova poput Teherana. I tako je jedini način da se tamo stigne bila sol. Dakle, sol radi da bi se to sačuvalo kao povijesna metoda očuvanja, znate, stotinama godina prije. I to je zapravo dovelo do oslobađanja punog okusa. I ljudi koji su ga donijeli shvatili su, Wow, ovo je daleko boljeg okusa nego kad smo mi živjeli. A sada je sol očito metoda konzerviranja. Ali ciljevi farmi kao i kod nas su, što manje soli to bolje. Stoga želimo da ljudi iskuse što više kavijara. Dakle, mnogo puta ćete pronaći povijesnu riječ, koja je, ironično, ruska riječ koja se zove mal soli, što u prijevodu znači malo soli. A ono što je to nekad značilo je da je ovo vrlo kvarljiv, vrlo vrhunski kavijar, vrlo niska škola. Sada, kao luksuzni zalogaj, ono što kavijar čini luksuznim. Mislim da postoji nekoliko komponenti koje idu u to. Mislim da ima neku vrstu povijesnog, traženog, oko čega su se šahovi i carevi borili. Bio je to prestižan predmet. Ali kao što su obožavatelji i kamenice, znate, opet, vraćam se, znate, obožavateljima sushija ili čak entuzijastima ukusnih vina. Sve je u okusu. Dakle, ako vam se opet sviđa kamenica, očito sam pristran. Kao uzgajivač jesetre, ono što kamenicu čini dekadentnom i ukusnom, jednostavno je uvećano kavijarom, samo ga ima više u smislu ovoga, onaj poljubac mora, bogati masni okusi, samo one note koje su zaista jedinstvene za nešto što dolazi s mora, gdje je samo Uber čisto. I opet, samo bogate masnoće poput proteina koji ne bi trebao biti protein na bazi mora. I zato često izbacujem kao Toro ili Tuna Valley, ili čak i trbuh lososa. To je samo prekrasna kombinacija dobrog za vas izvrsnog okusa i nadahnutog. A to je poljoprivredna praksa za proizvodnju. Samo traje dugo. I mislim da je zato kavijar skup. Imamo neke ocjene koje po našem mišljenju nisu, znate, pretjerano skupe. Poput naših plastičnih bijelih razreda jesetre, ovo su neke od naših vrsta ribe koje se brže proizvode, možda upravo na toj granici od šest godina ili ne u sedmoj, osmoj godini kada imate posla s nekim od naših rezervnih razreda ili krunskih dragulja i gdje počinjete dobivati ove vrste, opet, da upotrijebim analogiju. A ovaj put s jakim alkoholnim pićima kao što je prelazak s anjeoa na dodatno odležani anjeo, kavijar može postati vrlo skup, jer proizvodite ribu u kojoj se polovica vaših mrijesti čini mužjacima, a od tih 50% samo 50% su ženke. čeka se od šest do osam godina da se proizvede pravi nosač. U tom procesu ćete utvrditi koja se ocjena kvalificira. I to je opet, znate, kao kod proizvođača vina, znajući da je sve berba neće biti, znate, boca od 100 bodova od 100 dolara da postoje neke stvari koje ćete proizvesti, a to će biti tih 20 boca od 40 dolara koji su nevjerojatni i svojevrsna su vrata do entuzijasta na proizvodu.

Ali Bolourchi 33:09

I to je zapravo način na koji mi ovdje gledamo na svoje ocjene. Naš je Nicoulai naš klasik, a imanja su tu da vam omoguće da iskusite kavijar od bijele jesetre inspiriran Kalifornijom i nadamo se da će vas uputiti da pogledate iznad toga. I na kraju dana, ako se ispostavi da je naš izvorni razred nekretnine nečiji favorit, nema ništa loše u tome, što bolje naš potrošač, znate, identificira što je to s našim prijevoznikom što im se sviđa. Svi su sretniji jer je zapravo o tome cijeli ovaj razgovor. Mnogi od ovih podcastova o hrani i piću stvarno pomažu ljudima da se bolje obrazuju i shvate što vole i zašto iza toga stoji. Mislim da kad jednom uspijete povezati te točke, postajete tolerantniji na činjenicu da je ova drevna hrana s aminokiselinom Omega tri za koju znate da se sad uzgaja pod kalifornijskim suncem Da, dobra je za vas, ali je malo skupa. Dakle, to je naša negativna strana naše superhrane je to što nismo jeftina superhrana, ali se nadamo da ljubiteljima morske hrane donosimo toliko dinamičan okus. Da je to zapravo naša razlika. Ne postoji zamjena za kavijar. To je doista okus koji je toliko jedinstven za sebe da ima komponenti nositelja okusa i drugih ukusnih stvari od morskih kapica, kamenica, ali oni su samo pojačani kada je u pitanju kavijar. Ja sam očito uzgajivač jesetri i dijete sam koje je odraslo jedući kavijar pod maminim nadzorom, tako da sam vrlo pristran, ali za ljubitelje morske hrane za ljubitelje sushija, čovječe, čovječe, uzmite svoj omiljeni kalifornijski pjenušavi preporučujem dobiti malo. Znate, stavite tu bocu na led, zgrabite naš rezervat ili državu i to je nebeski par.

Ali Bolourchi 33:23

Imam viziju tebe kao malog djeteta umjesto sendviča s tunjevinom. Jeste li jeli sendviče s kavijarom?

Ali Bolourchi 34:55

Apsolutno. I to je bio kavijar Dodajte neku vrstu nekakvog jedinstvenog rustikalnog kruha. I tako me mama uvukla u to. I znate, sada imam dvoje djece i imam jedno dijete, moj četverogodišnji sin apsolutno voli kavijar. Moja kći obožava kruh s maslacem uz koji se poslužuje kavijar. Ali ona kaže, znaš što, možeš pridržati posluživanje s kavijarom mom bratu. Pa mislim da se to, znate, tako događaju ljubavne afere među gurmanima. Netko vam mora biti vodič. To je, znate, nada ovog podcasta da ćemo ponovno dobiti ljude, ne mora biti kao Tsar Nicoulai. Ali ako razmišljate o kavijaru, dajte priliku sjevernoj Kaliforniji. Mislim da je taj hiperlokalni ukusni, bogati, masni okus, čovječe, gotovo dovoljno odvažan da se suprotstaviš, znaš, nešto poput, znaš, volim kalifornijske taksije, Napa Valley, taksiji mi jednostavno pjevaju u dušu. Dakle, znate, naš je proizvod gotovo dovoljno bogat da se probije tamo. Pa, mi smo prikladniji za kalifornijski pjenušavi. Ta oštra vrsta pjenušavosti očistit će vaše nepce i ponovno vas potaknuti na još mnogo zalogaja koji su kavijar, toliko je dobrog vina koje dolazi iz Sjedinjenih Država. Mislim da postoji savršeno uparivanje koje se treba dogoditi, bez obzira na to je li još uvijek iskričavo svjetlo čitanja, postoje vrlo, vrlo entuzijastični načini za pariranje, znate, očito, rekao bih unutar države Kalifornije, ali mislim da su Sjedinjene Države nevjerojatno mjesto. I ima više regija u razvoju od, znate, samo naše sjeverne Kalifornije.

Newmanov posao 36:30

U redu, samo što ne završim. Ali htio sam pitati još jedno. Još jedno pitanje. Dakle, prema vašoj web stranici, vaš tim pjeva jesetri. Je li to istina,

Ali Bolourchi 36:43

Mislim da pjevaju i za vlastito mentalno zdravlje. Imamo neke talentirane ljude, čija su pozadina možda morala biti u kazalištu, ili neki drugi aspekt njihovog obrazovanja kroz srednju školu i fakultet. Pa mislim da ono što to čini je da na neki način stvara ovo stvarno, volimo to nazivati ​​kalifornijskim hladnim, opuštenim okruženjem, to je spora hrana. Naše je osoblje bilo na našoj farmi. Znate, u mnogim slučajevima, prosječni članovi osoblja radili su 5, 10, 15, 20 godina, a životni ciklus svake berbe je oko šest godina. Dakle, mislim da trebate stvoriti okruženje koje čini dvije stvari, imamo ekološki prihvatljivo okruženje, i opet, upotrijebit ću naš ekološki certifikat, kao što su naši napori da postanemo zeleniji neka vrsta sjecišta održivosti za okoliš , do točke u kojoj vam može pomoći da postanete održiviji kao tvrtka. I to je zapravo cilj onoga što radimo u sjevernoj Kaliforniji, moramo biti zbog ograničenja resursa, troškova rada farme, cijene zemlje, moramo biti na nekoj vrsti pozitivne strane poljoprivredne tehnologije. Ali isto tako volimo razmišljati o tome kao o nekoj vrsti, znate, imamo neki etos Fairtradea u našoj misiji, gdje je to jednako upravljanje. Vaši zaposlenici koji toliko dugo rade za vaše berbe dio su vaše obitelji jesetri i želite da se osjećaju kao kod kuće na farmi. I ljepota farme. Briga za farmu, čista priroda farme je ono što sve potiče. I stvarno puno toga je ono što je gorivo za nagrađivani kavijar. Sve je u timu. A taj tim uključuje našu, znate, voljenu domaću kalifornijsku bijelu jesetru. Tako

Newmanov posao 38:34

Volim što su dio tima. To je odlično. U redu, završit ću to ovdje. Tako mi je drago što smo imali priliku razgovarati o jesetri i kavijaru i roditelji, prvi ste to čuli ovdje, nahranite svoju djecu sendvičima s kavijarom. Zato vam puno hvala na vašem vremenu. Ovo je bilo jako zanimljivo.

Ali Bolourchi 38:53

I meni je bilo zadovoljstvo, hvala.

Jacy Topps 38:59

Možda su bila potrebna desetljeća da ljudi nauče da se odličan kavijar može uzgajati upravo ovdje u SAD-u, ali sada je tajna otkrivena. A kavijara ima posvuda. Ali zvuči kao da bismo trebali provjeriti kavijar proizveden u sjevernoj Kaliforniji. Koje su tvoje misli? Ako vam se sviđa današnja epizoda, rado ćemo pročitati vaše recenzije i čuti što mislite. I hej, zašto ne biste rekli svojim prijateljima koji vole vino da nas posjete da se sjete, možete se pretplatiti na ovaj podcast na Appleu, Googleu, Spotifyju i bilo gdje drugdje gdje slušate podcaste. Također možete otići na wine mag.com podcast s kosom crtom. Za više epizoda i transkripata. Ja sam Jacy Topps. Hvala za slušanje.