U glavama potrošača, talijanski maslinovo ulje proizvodnja je romantična - njezine drevne kamene preše i valoviti krajolici. Stoga se može činiti neskladnim da jedno od najuzbudljivijih maslinovih ulja iz Toskana prihvaća modernost, tehnologiju i preciznost. No, poput vinske industrije posljednjih desetljeća, možda je taj zagrljaj upravo ono što maslinovo ulje treba.

Romain Piro i Daniele Lepori sigurno nisu ljudi koje biste očekivali kao lica koja pokušavaju voditi revoluciju maslinovog ulja. Piro, budistički Francuz, preselio se u Toskanu prije 15 godina kako bi studirao u tibetanskom kulturnom centru i na kraju, polako, počeo uzgajati vlastite maslinike. U Lepori ga je upoznao stariji susjedni farmer koji je inzistirao Piru da mu je najbolji par mladi, brzi, tehnološki sklon mlinar odgojen u Rimu. Njih su dvoje potaknuli jedno drugo na opsjednutost sitnicama maslinovog ulja i zajedno su počeli preispitivati ​​mnoge tradicionalne stavove oko proizvodnje maslinovog ulja.

Strojevi, ali s ljudskim dodirom

Za Piro i Lepori, strast prema znanosti i tehnološkom napretku je seksi poput slikovitih šumaraka. Dok masline, kao i vino, imaju osjećaj terroira i sorte, same masline su 'samo 20%' odgovorne za rezultirajući okus maslinovog ulja. 'Ostalo je proces mljevenja', inzistira Piro.

Iako se također jako fokusiraju na kvalitetu maslina koje koriste, on uspoređuje odnos između maslinara i mlinara s povijesnim odnosom između ugostitelja i kuhara. “Dugi niz godina kuhari su bili samo kuhari, a restauratorima su pripadale sve zasluge”, kaže Piro. 'Njihovo je ime bilo na prostoru na način na koji su imena uzgajivača na boci.' Ali mlinar je poput kuhara po tome što je 'osoba koja zapravo priprema hranu o kojoj svi oduševljeni.'

Sve što trebate znati o kupnji, skladištenju i kuhanju s maslinovim uljem

Taj proces proizvodnje ulja zapravo je brz - možete žetvu ujutro, mljevenje poslijepodne i odmah imati maslinovo ulje - ali toliko mnogo varijabli može utjecati na konačni proizvod. Većina se maslinova ulja danas melje u pogonima s golemim strojevima i čeličnim spremnicima. (Da, čak se i vaše jednosortno, obiteljsko ulje iz malih serija vjerojatno obrađuje strojevima.)

To je često dobra stvar: tehnološka poboljšanja na razini mlina polagano su podizala kvalitetu maslinovog ulja posljednjih desetljeća. Pojava bolje kontrole temperature, boljeg odvajanja i boljih mogućnosti skladištenja smanjuje užeglost, fermentaciju, oksidaciju, višak čestica i sve ostale bezbrojne nedostatke koji mogu pokvariti ulje.

Za mnoge proizvođače ta tehnologija znači da mogu pritisnuti gumb i pustiti stroj da procijeni što je maslinama potrebno. Ali Lepori je svoju reputaciju izgradio na razini preciznosti koju većina tvornica ne koristi.

Poput ludog znanstvenika, Piro neprestano prati masline tijekom mljevenja. On vizualno određuje kada su masline gotove (premalo miješate i trošite ulje; previše miješate i grijete ulje, što smanjuje kvalitetu). Zatim, umjesto da odmah filtrira i puni u boce, on ostavlja ulje da odstoji tri do sedam dana kako bi omogućio da se čestice talože i molekule stabiliziraju.

Prihvaćanje nove tehnologije

S tom pažnjom za detalje u uzgoju maslina te mljevenju i flaširanju ulja, Piro i Lepori već su proizvodili izvrstan proizvod, nazvan, nimalo iznenađujuće, Piro. Ali najveći korak naprijed za naftu dogodio se kada je grupa istraživača na Nacionalno vijeće za istraživanje — Italije najveće istraživačko vijeće — upitao kad bi Piro mogao testirati vertikalni tlačni filter koji je izvorno bio razvijen za vino.

Rezultati su bili izvanredni. Prosječno nefiltrirano talijansko maslinovo ulje je 1500 NTU—ili, da postanemo stvarno štreberski, jedinica nefelometrijske zamućenosti, koja mjeri koliko dodatnih čestica nemaslinovog ulja ima u vašem ulju. To je u biti mjera krivotvorenja. Novi filtar nadmašio je sve ostale koje su vidjeli, dovodeći Piro i Lepori ulje na šokantno niskih 135 NTU. Rezultat je stabilnije ulje s višim polifenolima, molekulom koja se obično povezuje s dobrobitima maslinovog ulja za zdravlje.

U međuvremenu, Piro i Lepori su doveli Pirovu sestru, Charlotte Piro, da distribuira njihovo ulje u NAS. Ona jednako strastveno priča o ulju kao što su njezin brat i partner spremni na njegovu proizvodnju - i odiše uzbuđenjem objašnjavajući sva njihova brojna nedavna priznanja, kao što je nedavno postizanje rezultata od 97 od 100 bodova Uljni cvijet , cijenjena organizacija koja ocjenjuje maslinova ulja u 56 zemalja na pet kontinenata. (Zamislite to kao Vinski entuzijast ’s Tasting Department, ali za maslinovo ulje.) Manje od 100 ulja je rangirano na 97 ili više, a gotovo sva proizvode etablirani proizvođači budući da je dosljednost iz godine u godinu faktor ocjene. Pirov rejting je nevjerojatno postignuće.

Unutar legendarnih crvenih mješavina Bolgherija

Za stručnjake za maslinovo ulje poput Nancy Ash, koja je desetljećima putovala svijetom savjetujući se i educirajući, ono što Piro radi je uzbudljiv korak naprijed. Dok neki proizvođači filtriraju svoje ulje, a drugi ga cijede (ostavljaju ga da odstoji kako bi se čestice istaložile), Piro u biti radi oboje i na višoj razini.

'Drugi proizvođači koje poznajem i koji filtriraju, učine to odmah', kaže Ash. 'I stvarno mislim da je taj zadnji korak filtracije koji oni rade drugačiji - nikad prije nisam vidio takvu vrstu filtra.'

Usavršavanje na tržištu SAD-a

Pirov tim fokusiran je na tržište SAD-a, što je neobično u zemlji poznatoj po tome što drži do svojih najboljih proizvoda. Talijanska se roba često rasproda kod kuće prije nego što se njihovi proizvođači potrude opsežnim američkim uvoznim propisima.

Međutim, s obzirom na to da je Piro novi proizvod i da Charlotte Piro ima sjedište u SAD-u, prilika za izgradnju svijesti o robnoj marki u zemlji bila je privlačnija od pokretanja na tržištu koje povijesno već dobiva najbolja ulja. Ali naravno, čak je i SAD zasićeno tržište, ističe Ash.

'Veliki proizvođači imaju milijune dolara koje mogu potrošiti na marketing i oglašavanje i nastoje prvi doći pred potrošače', kaže ona. U svjetlu te teške bitke, taktika Charlotte Piro nije dala prioritet edukaciji potrošača o procesu, već ih je pokušala navesti da kušaju ulje.

'Trenutačno čak i ne idemo toliko daleko u tehniku ​​naše proizvodnje jer je proizvod tako izniman', kaže ona. „I to je ono što ljudi traže – ljudi traže stvari koje su ukusne… Ako ste gurman s nepcem i prvi put kušate svježe maslinovo ulje, to je jedina stvar koju ćete od sada željeti na.'

To je hrabra izjava za marku u nastajanju, ali potkrijepljena brojnim priznanjima na tržištu na kojem se sada ugodnije zalaže za proizvode koji su primarno izravni potrošaču. I zbog toga, kako Piro raste u popularnosti, širi se i trag brenda.

Pet regija u kojima se podudaraju vino, maslinovo ulje i ocat

Počevši od žetve sljedeće godine, Piro će se proizvoditi u Montalcinu nakon što ga je Comunitá di Montalcino (gradska građanska i gospodarska zajednica) izabrala među mnogim većim proizvođačima da preuzme njegov dugogodišnji mlin. S većim prostorom i ciljem povećanja proizvodnje, Pirov tim se nada da će Montalcino učiniti jednako poznatim po maslinovom ulju kao i po vinu.

To je cilj odvažan poput mijenjanja normi u povijesnoj industriji. Možda je potrebno dodatno obrazovanje kako bi se prevladao taj dugogodišnji romantični pogled na maslinovo ulje i kako bi se bolje pomoglo potrošačima da razumiju načine na koje ga tehnologija poboljšava. Čini se da Piro, barem za sada, te poglede okreće naglavačke, bocu po bocu.