Slastičari u usponu
Slastičar Alex Stupak proveo je šest godina u čikaškoj Alinei i njujorškom WD-50 osmišljavajući neke od najinventivnijih slastica u zemlji. Kad je odlučio samostalno izvršiti štrajk, umjesto da otvori trgovinu slatkiša ili pekaru, preskočio je na slanu stranu. 'Oduvijek sam želio otvoriti vlastiti restoran', kaže. 'Do 28. godine moj je biološki sat počeo otkucavati na tome.'
Stupakova dva Empellóna (Taqueria i Cocina), prvi pokrenut 2010. godine prije njegova 30. rođendana, specijalizirana su za kreativne vrtnje tradicionalnih meksičkih karata. Zaslužili su mu daleko veću izloženost od svih njegovih poslastica zajedno. 'Kao slastičar', kaže on, 'postoji još samo trenutak za uspon.'
Desertne zvijezde poput Stupaka, željne probijanja kroz taj stakleni strop obložen šećerom, sve više preuzimaju čitave kuhinje, stvarajući neke od najambicioznijih namirnica na planetu.
Elizabeth Falkner, nekada iz Citizen Cakea iz San Francisca, sada kuha pizzu i tjesteninu u njujorškom Corvo Blancu. Jordan Kahn, koji je svojedobno radio deserte zajedno sa Stupakom u Alinei, izumljava vijetnamsku uličnu hranu u svom vrućem losanđeleskom restoranu Red Medicine. A u novopridošlom Luksusu u Brooklynu, Daniel Burns, koji je nekoć vodio slastičarsku službu u Nomi, sada poslužuje vlastiti prehrambeni pristup novoj nordijskoj kuhinji.
Međutim, razdvajanje slatkog i slanog nekada je bilo apsolutno. Slastičari su radili sami izvan radnog vremena, izgubili su se u težini i mjerama, baveći se zahtjevnim poslom koji većina kuhara prezire. 'U srcu sam separatist', kaže Stupak. 'Dio razloga što sam postao slastičar bio je što sam imao potpunu kontrolu nad vlastitim prostorom.'
Tijekom godina bilo je povremenih otpadnika koji su uspjeli odsjesti oba svijeta odjednom. Michel Richard iz Washingtona, danas zatvorenih Citronelle i njujorškog hotela Palace, započeo je karijeru vodeći slastičarnice. Iako se Nancy Silverton sa sjedištem u LA-u proslavila kao pekarica prvo u pekarni La Brea, tek je 2007. godine pokrenula Pizzeriju Mozza, kritičari blagovaonice sjeli su, primijetili i buncali.
Ali sve više i više, u mnogim vrhunskim restoranima poput Nome i britanske Fat Duck, linije su namjerno mutne. “U modernom pristupu kuhanju”, kaže Burns, “dvije strane kuhinje ne bi trebale biti odvojene. Trebalo bi doći do prirodnog napredovanja od slanog do slatkog. ' Kao dio degustacijskog jelovnika u Luksusu poslužuje desert koji sadrži mousse od rabarbare, sorbet od graška i ukiseljenu repu. U međuvremenu Kahn iz tvrtke Red Medicine poslužuje meringe, kolače, streusele, mousseve i smrznute granite tijekom obroka. 'Slastičarske tehnike doslovno su po cijelom mom jelovniku', kaže. 'Jednostavno su ugrađeni u način na koji ja mislim.'
