Viski od raži , poznat po svojoj snazi ​​i pikantnosti, je na usponu. Iako je sam raž – definiran kao viski napravljen od najmanje 51% zrna raži – prisutan stoljećima, nikada nije bilo toliko dostupnih varijacija i izraza. Danas se čini kao svaki destilerija ima svoj vlastiti spin na povijesnom duh , od upotrebe naslijeđenih žitarica do neobičnih završetaka bačvi.

Za razliku od na bazi kukuruza burbon , koji se može napraviti samo u NAS ., raž se može napraviti bilo gdje. I žito i viski napravljen od njega imaju korijene širom svijeta. Od srednjeg vijeka raž se uzgaja u središnjem i istočnom dijelu zemlje Europa , gdje je bio cijenjen kao sastojak kruha, piše Carlo DeVito u svojoj knjizi 2021. Duh Raži . Odatle tvrdo žito, koje buja u hladnije klime , pronašao je svoj put do Britanskog otočja i onoga što je sada Skandinavija, a kolonisti su ga donijeli u SAD.

“Bila je to popularna žitarica jer ju je bilo lako uzgajati i pouzdana zimska usjev za gotovinu za države unutar Nova Engleska kao i New York , Pennsylvania , Maryland , Dakote, Minnesota i Michigan ”, kaže DeVito—sva područja koja sada imaju regionalno nasljeđe viskija od raži. “Tada nije bilo iznenađenje da su mnoge od prvih destilerija u Marylandu, New Yorku i Pennsylvaniji pretežno proizvodile viskije od raži.”

Do 1820-ih, viski od raži je počeo postajati proizvod koji odležava u bačvi. Ali desetljeće kasnije, kada Zabrana stupio na snagu, mnoge su američke destilerije prestale ili smanjile rad, a američku je raž postalo teže nabaviti. Kanadski viski, uključujući raženi, bio je istaknut u krijumčarenju u SAD tijekom prohibicije.

Rye se nikada nije oporavio od prohibicije; čak i nakon Drugog svjetskog rata, viski iz Kanada , Irska i Škotska uzeo zatišje. Dok su američke destilerije pokušavale ponovno pokrenuti rad, burbon je prvi napravio napredak. Sve do ponovnog oživljavanja koktela kasnih 1990-ih i ranih godina prošlog stoljeća vratila se potražnja za američkom raži: posni, začinjeni viski dobro se slaže u miješanim pićima, a bio je posebno tražen u mnogim klasičnim receptima.

Potaknuti barmenima koji traže raž za miješanje u povijesno točnu koktele , tada je najnovije — i najdinamičnije — poglavlje za raž stvarno počelo.

Je li važno gdje raste raž?

Allen Katz, destiler i suosnivač New York Distilling Company , bio je na sceni kada je potražnja za raži počela rasti. 'Bio je to razvojni preporod za gotovo generaciju ljubitelja koktela', prisjeća se. “Ako se vratite u ne tako davnu prošlost, ako ste tražili raž Manhattan vjerojatno je bila samo jedna ponuda, kanadska raž.”

Njegova craft destilerija u Brooklynu otvorena je 2011. Iako se mogla usredotočiti na bilo koje žestoko piće, raž je postala jedan od njezinih zaštitnih znakova. Sa stajališta destilatora, primjećuje Katz, burbon je već bio zasićeno tržište: “Volim burbon, ali kao destilator, ne mogu puno toga dodati razgovoru. O tome su već govorili ugledni brendovi u Kentucky i drugdje”, objašnjava. 'Onaj koji je dostupan za istraživanje je raž.'

On je predstavio Ragtime Rye 2015., živopisna, 'koktel-fokusirana raž' napravljena od žitarica uzgojenih u državi New York. Dvije godine kasnije, NYDC je postao jedan od osnivača destilerije Empire Rye , apelacija viskija države New York.

Podcast za ljubitelje vina: majstorstvo destilacije viskija

Kao Kentucky raž ili Tennessee viskija, sve veći broj proizvođača raži nastojao je staviti regionalni pečat na svoju raž. Uz Maryland i Pennsylvania raži - stilove nazvane po dvjema državama koje su nekoć vladale proizvodnjom raži - službene oznake sada uključuju New York's Empire i, od 2021. Indijana raž.

Je li doista važno gdje se uzgaja raž? Da, kažu zagovornici. Nije to samo pitanje lokalnog poljoprivrednog ponosa; može utjecati na okus gotovog viskija.

'Ovo radimo već 13 godina', kaže Scott Harris, suosnivač Catoctin Creek , craft destilerija u Purcellvilleu, VA. Prisjeća se kako je na sajmove nosio uzorke raži iz svoje destilerije, gdje su ljudi primijetili kako Catoctinova 'orašasta' raž ima drugačiji okus od raži porijeklom iz MGP , velika komercijalna destilerija u Indiani. “Prvo sam se uvrijedio”, sjeća se. “Mojoj debeloj glavi trebalo je dugo da shvatim o čemu govorimo terroir … Raž iz Virginia ima drugačiji okus od raži iz Kentuckyja ili Indiane.”

Fino vino od viskija

Raž je poput finog vina viskija, tvrdi Michael Swanson Minnesota’s Far North Spirits . Baš kao što sorta grožđa utječe na okus vina, sorte raži također mogu biti posebno izražajne, objašnjava. Godine 2021. objavio je studiju o 15 sorti raži kako bi dokazao upravo to.

'Ako su sve stvari jednake, sama sorta raži utjecat će na okus viskija', kaže Swanson. 'Imamo različite sorte koje se uzgajaju jedne pored drugih koje su imale vrlo različit okus' nakon destilacije u viski. Odležavanje u bačvi pojačao te razlike u njegovim kušnjama. U usporedbi s notama prženih žitarica koje pruža Hazlet , sorta koju Far North obično koristi za proizvodnju svog viskija, raž destilirana iz drugih sorti opisana je kao više biljna ili cvjetna (Aroostook, Dylan sorte); voćni ili slatki ( Rymin , Spooner), ili začinjeno ( Wheeler ).

Dok je njegova studija bila usredotočena na glavne sorte, njegov sljedeći projekt fokusiran je na 'trezor sjemena', uključujući neke rijetke i naslijeđene raži - dajući iznenađujuće rezultate.

Napomena, Oklon ozima raž bio ovogodišnji fokus. Iako je bilo izazovno uzgajati i fermentirati, primjećuje Swanson, i nije bilo baš ukusno kad je izašlo iz destilacijske komore, “dogodilo se nešto čarobno” nakon vremena odležavanja u bačvi: “Imao je note koje bi vas podsjetile na Speyside Scotch, ' on kaže. Sljedeće: Rosen Rye , nasljedna sorta koja se uzgajala u Pennsylvaniji početkom 20. stoljeća, ali se u Minnesoti nije uzgajala 'možda 100 godina', prema Swansonu. 'Vidjet ćemo kako će biti ovdje.'

Okretanje kotačića Rye do 11

Po definiciji, viski od raži mora sadržavati najmanje 51% zrna raži. Dok neki proizvođači žele ublažiti okus raži drugim žitaricama, drugi se odlučuju smanjiti količinu do maksimuma.

'Naš je 100% raž', kaže Colby Frey, suosnivač i 'uzgajivač viskija,' Destilerija Frey Ranch u Nevadi -posebno, Prije , meka kanadska sorta.

Naravno, nisu svi destilatori voljni proizvoditi 100% raž: što je više raži u kaši, to može biti ljepljivija i zahtjevnija za rad, kažu proizvođači: S razlogom je pokojni stručnjak za viski Dave Pickerell nazvao raž “derište zrnaca viskija.”

Ipak, Frey kaže da je raž na punoj snazi ​​jedini mogući način. 'Učinili smo to jer nismo željeli da utjecaji drugih žitarica utječu na okus', objašnjava. “Počeli smo 2006. godine i shvatili koliko je raž lijepa i sjajna u 100 %-tnom stanju. Zaljubili smo se u to.

Pogledaj mama, bez ruku

Jesmo li već dosegli vrhunac raži? Vjerojatno ne.

Ali jedan znak kojem se možda približavamo: porast broja slavnih i 'kaskaderskih' raži. Prva uključuje imena poput Boba Dylana ( Nebeska vrata ) i suradnje poput Brainvillea ( NEKOLIKO viskija + Plamteće usne ) i Ragnarök (Catoctin Creek + GRAJA ). Potonji obuhvaća cijeli niz neobičnih završetaka za bačve—od Agricole ruma ( Barrellova morska trava ) u bačve javorovog sirupa ( tatin šešir )—za trikove poput raži izrezane s oolong čajem umjesto vode ( FEW's Immortal 8 ) ili mješavina raži temeljena na Fibonaccijevom nizu (Stellumova nova Fibonaccijeva mješavina #1 ). Srećom, ponekad ti privlačeći pažnju nisu samo trikovi. Na primjer, najnovije Catoctinovo punjenje Ragnaröka usredotočilo se na raž odležanu s neobičnim drvetom. Nakon što je glavna destilerija Becky Harris nadgledala odležavanje, tim GWAR-a uzeo je uzorke svih varijacija. 'Odlučili su što žele da njihov Ragnarök bude', kaže Scott Harris. “Završili su sa šećernim javorom i trešnjinim drvetom”, te flaširanjem u kojem se vide nježni tonovi vanilije i lješnjaka.

Puni (usjevni) krug

Zanimljivo, čini se da su raž - i viski napravljen od nje - napravili puni krug. Ista žitarica koja je u SAD dopremljena iz Europe sada se vratila u Europu i šire, pokretana jugernautom američke raži.

'Ovo ne bih predvidio', kaže Katz. “Zanimanje za raž je preskočilo samo SAD. Vidim stvarno zanimljive viskije od raži iz Velike Britanije, Skandinavije, Australije. Budući da je raž tako otporna žitarica za uzgoj, čini se da će interes za raž samo rasti. Uzbuđen sam zbog širenja raži.”

Ugostiteljski profesionalci kreću se prema proizvodnji usred renesanse destilacije u New Yorku

Naravno, ni Amerika nije završila s pomicanjem granica raži. Na primjer, tijekom proteklih nekoliko godina Katz je radio s Horton raži, baštinskom žitaricom popularnom u 19. stoljeću, koja je bila gotovo izgubljena.

Urod je započeo s malenim paketićem od 10 sjemenki raži nabavljenih od Nacionalni repozitorij sjemena u Idahu i uzgajan je pod laboratorijskim svjetlima u Poljoprivredna škola Sveučilišta Cornell . Do 2015. New York Distilling imao je dovoljno za destilaciju svoje prve serije; do 2017. dovoljno za proizvodnju 100 barela. Godine 2023., tada odležao oko sedam godina, bit će pušten u promet kao 'značajan i radostan' dodatak ponudi destilerije.

“Ovaj viski nikada nije dotaknuo ljudske usne koje su danas žive, a to je zapanjujuće uzbudljivo”, kaže Katz. Koje je podrijetlo ove baštinske žitarice? “Izvorno je razvijen u—zar ne znate? — što je današnji Rye, New York.”

Ovaj se članak izvorno pojavio u izdanju časopisa za studeni 2022 Vinski entuzijast časopis. Klik ovdje da se pretplatite danas!