Vinar je vezan za njihovu sposobnost predviđanja i razumijevanja nejasnih klimatskih tikova. Analiza čudnog vjetrovi , funky magle i druge ezoterične efeme općenito ostaju ograničene na rubove vinskog svijeta, ali neki pojmovi uspijevaju ući u leksikon normalnih ljudi koji vole vino.

Jedan od takvih koncepata su dnevne promjene temperature, koje su u kolokviju poznate kao 'dnevni pomak' ili 'dnevni zamah'. To znači razliku između najviše i najniže temperature u jednom danu. Iako mnogi ljubitelji vina znaju da se velike ljuljačke uglavnom pretvaraju u svježe, živahne boce, malo tko zna kako se to događa ili gdje se najčešće proizvode svježa, električna vina.

Često se događaju ekstremni dnevni pomaci visoko uzvišenje regije s podnevnim vršnim vrućinama, koje fotosintezom potiču razvoj šećera u grožđu. Prohladne noći usporavaju, ili čak zaustavljaju, sazrijevanje grožđa i vinove loze. Tako se čuvaju arome i prirodna kiselost, što oboje prelazi u svježinu.

Tijekom visoke sezone rasta, grožđe se u tim regijama danju krije na sunčevom gorivu, a noću propada u san.

'Raspon temperatura potiče uravnotežen razvoj okusa', kaže Evan Goldstein, MS, i predsjednik vinske obrazovne platforme Vinska rješenja s punim krugom . „Izbalansirajući toplinske skokove koji podižu razinu šećera i smanjuju kiselina , s hladnijim noćima u kojima je usporen razvoj šećera i očuvana kiselina, fiziološki razvoj grožđa je umjereniji i uravnoteženiji i dovodi do živahnijih okusa. '

Kaže da siromašna tla pronađena na planinama čine da loza više radi i proizvodi složenije okuse. Vinogradi iznad linije magle također su izloženi žešćim sunčevim zrakama.

'Grožđe ne može staviti SPF poput nas', kaže Goldstein. 'Ali oni koji su izloženi jačim ultraljubičastim zrakama, koje se povećavaju za 10-12% na svakih 1000 metara nadmorske visine, zaštitit će se razvojem debljih kožica, proizvodeći intenzivnija, živahnija vina.'

Oblaci koji se stvaraju u dolini Uco, Argentina / Getty

Kako temperatura utječe na aromu i kiselost

Unatoč mnoštvu podataka koje vinari prikupljaju u svojoj klimi i terroirima , još uvijek postoji element misterije zašto neke sorte zasađene u određenim regijama imaju tako dobar okus. Je li to nadmorska visina u regijama poput Argentine Dolina Uco , Španjolske planine Pirineji, dijelovi Južnoafričke Western Cape i California Dolina Napa , koji omogućuje vrhunsku zrelost fenola bez žrtvovanja ravnoteže između šećera i kiseline? Ili je to dnevni pomak koji utječe na proces zrenja i fenolne izgradnje?

Mnogim se vinarima temperaturna ljuljačka priguši sirupastu slatkoću i mlitave okuse koji se ponekad mogu naći u vinima napravljenim na vrućim mjestima. Održava svježinu, a čuva raskošni buket mirisi .

U sjevernoj Španjolskoj regija Cariñena proizvodi složene bijele boje s tropskim karakterima. To je zahvaljujući dodatnim dozama glicerola i polifenola koje je prvo zadirkivala topla klima, a zatim i dnevni pomak do 50 ° F dnevno, prema vinarskom timu Bodegasa San Valera.

Daniel Pi, glavni vinar Argentine Trapiche u Mendozi kaže da dnevne fluktuacije pomažu 'očuvanju jabučne kiseline, poboljšavajući ukupnu kiselost i snižavajući pH soka, čuvajući aromatske spojeve, usporavajući prekomjerno nakupljanje šećera.'

Enate u Somontanu u Španjolskoj ima dnevni zamah od blizu 36 ° F tijekom vegetacijske sezone, zahvaljujući svom grgeču u Pirenejima, 1900 metara nadmorske visine, s vrhovima do 9.800 metara visine. Estanis Dalmau, tamošnji poljoprivredni inženjer, kaže da učinak dnevnog pomaka na kemiju grožđa omogućuje proizvođaču da uzgaja srednjoeuropske sorte poput Gewürztraminer koji izgledaju kao da im nije mjesto u Španjolskoj.

'Zahvaljujući dnevnom pomicanju, parametri kvalitete poput sadržaja jabučne kiseline vrlo su visoki u našem grožđu', kaže on. 'Svježina, voćne arome i nizak pH u našim mladim bijelim vinima dolazi iz tog pomaka.'

Što je kiselost u vinu?

Dnevni pomak izbacuje plod vina

Ostali vinari vole secirati elemente grožđa kako bi shvatili zašto su ta vina tako aromatična i bujna, a opet suha.

U argentinskoj dolini Uco mogu se dogoditi dnevne oscilacije do 55 ° F tijekom visoke sezone rasta. Franco Bastias, glavni agronom u regiji Domaine Bousquet , vjeruje da ti pomaci stvaraju svježa, voćna vina.

'Ova toplinska amplituda pomaže u stvaranju ogromne količine fotoasimilata [bioloških spojeva] poput šećera, polifenola, vinske i jabučne kiseline', kaže on. 'Tada se noću troše ti fotoasimilati, što smanjuje koncentraciju šećera i jabučne kiseline.'

'Odakle dolazi električna kiselost našeg sauvignon blanca, kada dosegne do 14,5% [volumenski alkohol], s pH 3,2 ili nižim, a naša kiselina oko 7,5 grama?' pita Matt Dees, vinar na Jonata i The Hilt u Kaliforniji Dolina Santa Ynez , čiji džepovi mogu imati dnevni pomak i do 70 ° F.

'Znam da se jedinstvenoj svježini može pripisati ekstremni zamah', kaže on. „A kako se i dalje osjeća utjecaj klimatskih promjena, planiramo iskoristiti dnevnu promjenu, ali također planiramo eksperimentirati s grožđem poput Assyrtika, autohtonog porijekla iz Grčke, koje je naviklo peći u pećnici cijeli dan i dalje održavajući pH od 3,1 s 9 grama kiseline. '

Učinak hlađenja magle dodaje dnevnom rasponu vinograda / Getty

Dnevne smjene nisu sve

Dolina Robertson, podregija Zapadnog rta u Južnoj Africi, počiva između planine Langeberg i planine Riviersonderend, gdje dnevne ljuljačke mogu doseći i do 70 ° F tijekom visoke sezone. Vinar Pieter Ferreira, koji proizvodi Pljeskavice Méthode Cap Classique za Graham Beck , kaže da dnevni pomak u njegovoj regiji pomaže u osiguravanju 'ranog, ujednačenog pupanja, cvjetanja i razvoja.'

Međutim, upozorava da ekstremne razlike u hladnijoj klimi čine suprotno.

Brad Greatrix, vinar Nyetimber u zapadnom Sussexu, Engleska, slaže se. 'Pripovijesti o dnevnom rasponu okreću se glavom u regijama poput Engleske, jer smo pomorska, hladna klima s relativno puferiranim temperaturama', kaže on. 'Nemamo vrućih ljeta, a na vrhuncu je naša maksimalna temperatura niskih 70-ih, a visoki dnevni rasponi ovdje bi značili nižu kiselost.'

Vinarstvo je osjetljiva ravnoteža umjetnosti i znanosti. Dnevni pomaci su bitni dio složene jednadžbe, ali ne i zbroj.