Za one koji vole odrezak, ali mogli bi proći bez takvih formalnosti poput srebrnog posuđa, gozba s biftekom je ostvarenje sna. Te privatne funkcije potječu iz New Yorka s kraja 19. stoljeća, kada su ih bacili političari ili kao prikupljanje sredstava za vatrogasce i druge građanske organizacije.

Tada je format bio jednostavan: muškarci (i samo muškarci) platili bi malu ulaznicu za koju bi imali pristup svoj govedini i pivu koje bi mogli konzumirati. Prilozi su bili minimalni, a postavke stola nepostojeće. Odrezak je izrezan na komade veličine zalogaja koje bi muškarci jeli rukama, a koje bi brisali na pregače, a ne na salvete.

Prohibi t ion zadržite bankete od bifteka. Bez obećanja o pivu, okupljanje oko ždrijela na odresku bilo je manje privlačno. Kad su nastavili nakon ukidanja, stvari su bile malo drugačije: žene su vjerojatnije prisustvovale, dobivši to pravo kad su dobile glas. U esej iz 1939. za Njujorčanin , književnik Joseph Mitchell kaže da je njihova prisutnost događaje učinila krotkijima, a muškarci manje voljni sudjelovati u proždrljivosti. Potencijalno su predstavljene i salvete.

Moderna povijest bifteka jedan je od ljudi koji žele povratiti tradiciju. Na isti način na koji rakovi vriju, pomfrit i roštilji tradicionalni su zajednički poslovi na jugu i Srednjem zapadu, bifteci su u suštini New York.

Foto David Prince / Food Styling Judy Haubert

Waldy Malouf, viši direktor sektora za hranu i piće u Američki kulinarski institut , bio je ključan u osvjetljavanju večera. U školskom Hyde Parku u New Yorku, u kampusu, domaćin je godišnjeg bifteka s nekoliko procvata, poput američkog Cheddara. Također je služio kao resurs za kuhare koji žele ugostiti vlastite.

Izvršni kuhar Andrew Smith iz Riječni park u New Yorku baca biftek svakog veljače od 2016. Kaže da je za zimske mjesece želio napraviti nešto svečano i zagrijavajuće, pa je razgovarao s Maloufom o organiziranju jednog od domjenaka, a zatim je razvio jelovnik koji je kombinirao savjet koji je dobio vlastitim pristupom.

'To je nekako u skladu s našom rustikalnom stranom', kaže Smith, napominjući da su ga nadahnule 'velike, cjelovite, iskonske životinje, kobasice.'

Biftek u Riverparku započinje škampima koji se ljušte i jedu, Cezar salatom i kruhom s umućenom koštanom srži i lardom. Glavni događaj su janjeći but, pečena rebra, mrkva, rotkvica i krumpir. Smith lokalno proizvodi pivo, a poslužuje i Bourbon.

'To je jedan od onih jelovnika s kojima se ne petljam puno', kaže.

Postoji više načina za bacanje bifteka, a mi smo pristupili vinom natopljenim. Čitajte dalje da biste saznali više o tradiciji, što poslužiti i zašto vino - posebno Cabernet sauvignon nedostaje li biftek u pratnji.

Foto David Prince / Food Styling Judy Haubert

Odaberite svoje strane

Ako ne možete živjeti samo od bifteka i kruha, isprobajte neke od ovih ideja koje su u skladu s tradicionalnim duhom jela.

• Cezar salata
• Štapići od mrkve i celera
• Salata od rakova, grejpa i avokada
• Kruh s češnjakom
• Pašteta od jetre
• dvopek
• Rotkvice s maslacem
• Pečena mrkva i krumpir
• Masline i kornišone
• Koktel od škampi
• Oštri Čedar
• Salata od rajčice i krastavaca

Razgovor za stolom

Nabaviti pregače za sve goste (i zabrljati ih) zabavna je ideja i čini veliku uslugu zabave, ali svejedno preporučujemo odmak od tradicije i pružanje salveta. Neka postavke stola budu jednostavne, nožem za vilice i odrezak izrežite svu hranu na dijelove prsta ili barem za jednu porciju i predstavite je na pladnjevima s oruđima za posluživanje. Možda ćete htjeti ugasiti odrezak ili Worcestershire umak, senf ili hren, plus sol i papar, ali preskočite sve druge začine i dekor stola. Ovo će biti animirani obrok s puno razgovora i posezanja za stolom za više pomoći, pa olakšajte svojim gostima držeći nered na minimumu.

Kako ugostiti Potluck sa savršenom vinskom kartom

Vodič za stil

U svijetu bifteka postoje tri različite škole koje služe različitu pratnju.

• New Jersey : Najjednostavnije od svega, ovaj banket su samo pomfrit i govedina posluženi na kriškama sendvič kruha. Postoji tradicija slaganja kruha, umjesto da se to jede, kako bi se pratilo koliko je odrezak pojeo.
• Istočna strana : Prava je mesna fešta, ova vrsta bifteka vjerojatno će uz glavni odrezak imati janjeće kotlete, umotan slaninom bubreg i klizače, kao i francuski kruh koji će sve upiti.
• Zapadna strana : Ova malo profinjenija verzija inspiracija je za mnoge moderne bifteke. Sve započinje salatom od rakova, cruditéom i možda koktelom od škampa, a tečaj odreska također uključuje jetru, pečeni krumpir i tost.

Što piti

Pivo : Ovo je tradicionalna opcija. Smeđi ale, poput Nut Brown Ale Samuela Smitha , imat će sladno bogatstvo da se suprotstavi obroku, a njegove okrugle karamelene note neće nadvladati onako kako bi to mogao uskočiti IPA. Lager, kao Post Shift Pilsner Jackova Abby Craft Lagers , s tek naznakom začinjenog zrna, također čini pratnju za čišćenje nepca.

Viski : Bourbon, poput smeđeg ale, pružit će glatku, okruglu pozadinu svom tom mesu. Ako želite prizvati njujorško stanje uma, pokušajte Prohibition Distillery’s Bootlegger 21 New York Bourbon Whisky ili Droptine viski od burbona od 12 točaka , koji odležava u bačvama s rakijom.

Vino : Može li biti išta osim Caberneta? Idite na kabinu Napa velikog tijela čije će tijelo i struktura ići uz nogu sa svim tim mesom. Ovaj namaz ima relativno neposredne okuse, tako da će vino s gornjom policom zaista zasjati. Ne bojte se kopati u svoj podrum.

Foto David Prince / Food Styling Judy Haubert

Pečena janjeća noga

Ljubaznost Andrew Smith, izvršni kuhar, Riječni park , New York City

Marinada od jogurta omekšava i dodaje okus. Obavezno upotrijebite termometar za meso u najdebljem dijelu noge kako biste provjerili spremnost, umjesto da budete očima ili osjećajem. Kost sačuvajte za pseće poslastice ili juhu.

• 1 janjeći but u kosti od kostiju teškog 7 kilograma
• 8 unci običnog grčkog jogurta
• ¼ šalice soli, plus još za začin
• Kora od 2 limuna
• ½ šalica nasjeckane metvice
• 2 žlice mljevenog crnog papra, plus još za začin
• 1 žlica češnjaka u prahu
• 1 žlica luka u prahu
• 6 srednje crvenih krumpira, izrezanih na komade od 1 inča
• 4 velike mrkve, oguljene i izrezane na komade od 1 inča

Zagrijte pećnicu na 375˚F. Janjetinu osušite papirnatim ručnicima. U velikoj zdjeli za miješanje kombinirajte jogurt sa svim začinima i istrljajte janjeće meso. Stavite povrće na dno posude za pečenje s janjetinom na vrh. Kuhajte dok meso ne dosegne unutarnju temperaturu od 135˚F srednje, oko 2 sata.

Izvadite iz pećnice i ostavite 20 minuta prije rezbarenja. Povrće začinite solju i paprom, po ukusu. Da biste izrezali janjetinu, omotajte kuhinjsku krpu oko gornjeg dijela kosti i držite je u nedominantnoj ruci. Drugom rukom oštrim nožem režite prema dolje, čineći kriške što tanje. Složite kriške na pladnju za posluživanje. Služi 10–12 .