Obje simbolike romantike, vina i čokolada nedvojbeno su dvije od najklasičnijih delicija za Valentinovo. Ali uparivanje njih dvoje nije uvijek tako lako kao što se čini.

'Oboje su proizvodi vrlo teroirski usmjereni jer odražavaju okuse zemlje u kojoj su uzgajani i okoliša u kojem se prerađuju', kaže Alexandra Schrecengost, veteran industrije pića i izvršna direktorica Virtualno s nama , koja liječi vinske i čokoladne parove kao dio svoje virtualne ponude događaja. 'Polifenoli u čokoladi slični su onima u vinu, a i na taj način čine prirodno uparivanje.'

Polifenoli su kategorija biljnih spojeva koji mogu djelovati kao antioksidanti, a navodno nude niz zdravstvenih blagodati.

Poput vina, i čokolada se dobiva iz cijelog svijeta. Svaka regija ima svoje jedinstveno terroir što rezultira različitim i nijansiranim okusima.

'Čak će i jedno imanje imati drugačiji okus od susjednog,' kaže Roxanne Browning, sommelierka od čokolade. Ugostila je vino i čokoladu iskustva u New York od 2010. 'Dakle, vrlo je specifično.'

Trik je u pronalaženju dva profila okusa koji se međusobno nadopunjuju.

'Prvo kušajte vina i čokolade sami', kaže čokoladar Chris Kollar iz doline Napa Pogledajte čokolade . „Zatim zapišite bilješke okusa i profile svakog proizvoda zasebno. Zatim usporedite sličnosti koje se ističu i počnite brusiti koji se vinski par povoljno slaže s čokoladom.

'Oboje moraju dijeliti središte pozornosti i nadopunjavati se kako bi imali sklad na vašem nepcu.'

Ishod koji treba izbjegavati? Gorčina.

'Najveća stvar koju treba shvatiti je da su flavonoidi najistaknutiji polifenol u čokoladi, koji daje gorak okus sličan taninima u vinu, pa ne želite preopteretiti te fenole', kaže Schrecengost. 'Što je vino suše, to je čokolada gorča, a to ne želite učiniti svom nepcu.'

Ako sve ovo zvuči neodoljivo, evo jednostavnog osnovnog pravila: lagane čokolade spojite sa lakšim vinima, a tamne čokolade s tamnijim, težim vinima.

'Volim se pozivati ​​na vina i čokoladu u smislu težinske klase', kaže Josh Mitchell, direktor kulinarstva u Teorem Vinogradi u Kalistoga , Kalifornija . “Ključ je postizanja boljeg uspjeha u spajanju vina i čokolade, pazeći da dijele sličnu težinu ili strukturu. Ako su struktura vina i čokolade izvan ravnoteže, uparivanje može proizvesti opor ili neugodan okus, ili jednostavno pasti u vodu. '

Evo kako spojiti vino s različitim vrstama čokolade.

Potpuno ozbiljan vodič za sparivanje zanatskog piva s Whitmanovim uzorakom

Tamna čokolada

“Tamniju čokoladu spojite s većim crvenim ili Luke ', Kaže Todd Graff, vinar u Vinogradi obitelji Frank u Calistogi. 'Viši tanin nadopunjuje gorčinu kakaa.'

Kollar predlaže da se držite tamne čokolade između 67% i 72%, jer ona neće biti pretjerano gorka ili preslatka za crna vina.

Taj se postotak odnosi na to koliko je težine čokolade napravljeno od čistih zrna kakaa ili derivata poput kakao maslaca. To može ukazivati ​​na intenzitet (visok postotak) ili slatkoću (niži postotak) čokolade.

Iako su velika, crvena vina standard za tamnu čokoladu, Michael Kennedy, sommelier i osnivač Skupina svježih vina , potiče eksperimentiranje.

Kennedy je iznenađujuće dobro uparivanje otkrio slučajno kada je isprobao 85% pločicu tamne čokolade s Oregon Chardonnay iz Vina države uma .

'Njih su dvoje bili poput neba zajedno', kaže on. 'Izuzetno suha, gorka tamna čokolada nevjerojatno je nadopunila slanu, svijetlu kiselost i teksturu Chardonnaya.'

Mliječna čokolada

Mliječna čokolada je najfleksibilnija sorta što se tiče sparivanja vina i može se podudarati s nizom stilova. Obitelj Frank spojit će Narančasta Grand Marnier mliječna čokolada od malina s Brut Roséom za nadolazeći događaj, ali Schrecengostovo omiljeno uparivanje mliječne čokolade jest rizling .

'Njegova aroma meda i okusi koštičavog voća pojačavaju kremastost čokolade, a oboje su na slađoj strani, pa se niti jedno ne nadmeće za vaše nepce', kaže ona.

Štoviše crvene boje svjetlijeg stila, poput Crni pinot ili Beaujolais , ponudite sigurnu okladu.

'Većina svjetlijih crnih vina ima više kiselina, što također djeluje kao kontrast bogatstvu čokolade', kaže Mitchell. Preporučuje tartuf od šampanjca od Teuscher čokolada za lakše uparivanje crnog vina.

'Struktura čokolade je kremastija i zaobljenija kako ne bi nadjačala svjetlo crveno vino', kaže.

Korištenje šampanjca za podizanje vašeg čokoladnog iskustva

Bijela čokolada

Bijeloj čokoladi najbolje odgovara bijela vina poput Chardonnaya, Sauvignon Blanc , ili slađe punjenje u boce poput Moscato .

'Ne mogu smisliti bolji slatki spoj za Sauvignon Blanc od nečega poput bijele čokolade', kaže Schrecengost, koji gravitira prema Green & Black’s organske pločice bijele čokolade. 'Imaju nagovještaj madagaskanske vanilije koja pojačava svježe note limunske trave i citrusa u sauvignon blancu.'

Mitchell je pristran prema bijeloj čokoladi s citrusnim podtonom iz belgijske Callebaut čokolada . 'Lijepo bi se uklopio sa svježim pjenušavim vinom ili čak desertnim vinom kao što je Moscato di Asti', kaže.

Čokolada s nadjevima

Čokolade s punjenjem najteže je spojiti. Okusi punjenja mogu pokrenuti ljestvicu.

'Otkrio sam da najbolje odgovaraju uparivanja koja imaju komplementarne profile okusa koji se međusobno poništavaju', kaže Mitchell. „Na primjer, čokolade s voćnim punjenjem smiruju voćne okuse u vinu, dopuštajući lijepim notama hrasta karamele da isplivaju na površinu. Slično tome, čokolade punjene karamelom odražavaju note hrastova vina, dovodeći do izražaja lijepe voćne okuse. '

Za Kennedyja priznaje jednostavno 'krivo zadovoljstvo' Reeseine šalice kikirikijeg maslaca s toskanskim crvenim lajkom Lov na San Giovannija .

'Rustikalna zemljanost našeg talijanskog imanja sa svijetlim plodovima iz Sangiovesea zaista su divni dodaci slatkoj orašastosti Reeseove', kaže.