Dvije od stotine kušanih piva Ljubitelji vina 2022 slijepe degustacije dobio savršenu ocjenu. Oba ova piva od 100 bodova bila su u American India pale ale (IPA) kategoriji, i dok piva dolaze s različitih obala i jedinstvena su za sebe, iznenađujuće imaju mnogo toga zajedničkog. Razgovarali smo s pivarima kako bismo otkrili sličnosti u povijesti, procesu i sastojcima koji čine IPA-u sa 100 bodova.

Dva piva koja su dobila nedostižnu ocjenu su Električni alati iz Industrial Arts Brewing Co. u Beaconu, New York i Hlapljiva tvar iz Von Ebert Brewing u Portlandu, Oregon . No, što ove napitke čini tako posebnima?

Evolucija IPA-e

Prvo, važno je razumjeti prirodu IPA-e dramatično se promijenio tijekom posljednjeg desetljeća, donoseći nam na kraju ova dva gutljaja od 100 točaka.

Tijekom 1980-ih, 1990-ih i ranih 2000-ih, tradicionalne sorte hmelja dodavane su tijekom procesa vrenja i davale bi arome borovih iglica i kore grejpa. Dobivena piva bila bi prozirna kao zvono, u rasponu boja od svijetlozlatne, brončane, pa čak i jantarske. Sladovi bi imali ugodne okuse keksa, žitarica i često laganu citrusnu voćnost nakon fermentacije kvascem.

Stil IPA-e uglavnom je bio poznat po asertivnom skoku naprijed, a konzumenti su se usredotočili na gorak osjećaj koji je ostavio hmelj umjesto živih okusa ili aroma.

Tijekom posljednjeg desetljeća, novije sorte hmelja zauzele su središnje mjesto, poput citre i mozaika, koje su izazvale ono što IPA može biti. Osim toga, mnoge su pivovare dodale hmelj tijekom fermentacije umjesto tijekom vrenja, što je proces poznat kao suho skakanje . Time se drastično smanjuje gorčina ostavljajući sočan okus i ugodne arome. Ta se piva često nazivaju IPA u stilu Nove Engleske i obično su zamućeni ili magloviti s težim osjećajem u ustima.

Stvaranje hlapljive tvari

Glavni pivovar Sam Pecoraro kaže da je nosio koncept za Volatile Substance sa sobom kroz nekoliko različitih pivovara prije nego što je dobio priliku skuhati ga u Von Ebertu.

“Želio sam to učiniti još dok sam radio u Burnside Brewingu ranih 2010-ih, samo nešto što je bilo vrlo, vrlo napredno s borovom smolom, ali još uvijek uravnoteženo,” kaže.

Pecoraro se prisjeća da kada je Volatile Substance uveden, “nije se dobro prodavao. U naših prvih šest mjeseci, mislim da je jedva probio prvih deset u prodaji. Nisam baš siguran zašto je to bilo, osim što sam bio u novoj tvrtki i točno usred maglovite IPA ere.”

No pivovara je dotjerala recept i IPA je osvojila zlato na dodjeli North American Beer Awards 2019., konačno je dobila zamah.

Pecoraro je mijenjao recept tijekom godina zbog dostupnosti sezonskih usjeva hmelja i drugih sirovina, dok se također prilagođavao na temelju onoga što je pivarski tim smatrao da najbolje funkcionira u pivovari. Recept obično sadrži 80% premium pilsner slada i 20% Weyermann Vienna slada.

Kako je domaće pivo utjecalo na moderno američko pivo

'Stvarno se dobro slaže s hmeljom i ne smeta', kaže, 'samo je lijepa baza.'

Osim toga, hmelj Simcoe i Columbus dodaje se pri kraju kuhanja i postao je ključan za učinak okusa piva. Nakon toga slijedi funta po bačvi Mosaic hmelja, a zatim se pivo suho hmelji s još Mosaica i Simcoea.

Mosaic je nadaleko poznat kao sorta hmelja koja daje tropske arome i okuse, ali Pecoraro kaže da pivovara traži ubrane količine koje daju okuse bobičastog voća, uključujući kandirane borovnice. To je nešto po čemu je hmelj ranije bio poznat, ali ga je teško pronaći. U kombinaciji s hmeljom Simcoe od bora, Pecoraro vjeruje da će 6,9% alkohola po volumenu ( abv ) IPA je pogodila pravu ravnotežu hmelja.

Izrada električnih alata

'Power Tools je vrhunac mog životnog puta', kaže Jeff O'Neil, osnivač i pivar u Industrial Arts Brewing Co.

I brzo dobiva pohvale kritičara. Power Tools dobio je najviše počasti, uključujući tri godine zaredom na Državnom natjecanju Craft Beer u New Yorku. O’Neil kaže da je pivo također dospjelo u posljednju rundu na godišnjem Veliki američki festival piva ali je dobio udarac jer nije bio dovoljno ogorčen.

'Neki ljudi misle da je to veliki, važan dio toga', kaže on. “Sviđaju mi ​​se mnogi drugi izrazi hmelja osim gorčine, i mislim da se to za mene promijenilo tijekom vremena.”

Power Tools koristi Chinook, Cascade, Simcoe, Citra, T-45, T-90, hmelj s ekstrakcijom CO2 i krio hmelj kroz različite dijelove procesa proizvodnje piva.

Znanost iza okusa piva

“Tražimo oko pet funti po bačvi hmelja, tako da je to velikodušna potrošnja. Ali nije prekomjerna upotreba. To je razumna upotreba', kaže on. “Ta grubost ne rezultira jako gorkim pivom.”

7,1%-abv IPA koristi 92% pilsner slada i 8% minhenskog slada. Fermentira se s Chico kvascem, klasičnom sortom koja je vrlo prikladna za hmeljna piva. Ima arome breskve i bora, grejpfruta i ananasa i malo vlažnosti.

Donja linija

Ova dva piva predstavljaju vrijeme, domišljatost i predanost procesu koji američko pivo čini velikim i cijenjenim. Svaki se razvija u čaši i iznenađuje i oduševljava nepce.

“Proces je zaista kritična stvar”, kaže O’Neil. “Nećeš se probuditi jedno jutro znajući kako ovo učiniti. U tome morate pogriješiti. Morate napraviti neka loša piva, morate donijeti neke loše odluke [i] morate izgubiti udarac. Možete napraviti odlično pivo kod kuće u plastična kanta ako je vaš proces tijesan.”

U konačnici, piva od 100 bodova prihvaćaju tradicionalne IPA korijene, ali koriste moderne procese i sastojke kako bi postigla savršenu ravnotežu i prikaz nijansi. Pit ćemo u to ime!