Zabava za gomilu ljudi koji piju više ljudi zapravo je jednostavnija nego što mislite, pogotovo kada u proces kuhanja uvrstite libacije.

'Kuhanje s alkoholom doista dodaje dodatne dimenzije okusa i slojeve nijanse', kaže James Piccolo, sous chef iz Tarry Lodgea u Westportu, Connecticut. 'To može pomoći i vašim opcijama uparivanja pronalaskom komplementarnih ili kontrastnih pića koja idu uz ili protiv okusa jela.'

Autorica kuharice Lucinda Hutson - čije je posljednje izdanje & iexclViva Tequila !: Kokteli, kuhanje i druge avanture agave (University of Texas Press, 2013.) - kaže da kuhanje s Tequilom, na primjer, 'daje dodatan okus mnogim jelima kad se ulijevaju u svježe začinsko bilje, čili papričica ili voće. '

Kada pokušavate vlastite infuzije i uparivanja, postoji samo jedno pravilo, kaže Karen Cook, bivša vinska direktorica New York City's Best Cellars-a, a sada generalna direktorica Redding Roadhouse-a u Reddingu, Connecticut: “Izbacite knjigu s pravilima i budite kreativni. '

Evo tri recepta koja će vam pomoći na putu, koji će zadovoljiti svaku publiku, bez obzira na njihove preferencije za piće.

---

KUHAJTE S VINOM

Dagnje na pari s rajčicom i dimljenom hadžokom
Recept iz ljubaznosti Wirt Cook, izvršni kuhar i suvlasnik Redding Roadhousea, Reddinga, Connecticut

'Ovo jelo radimo u restoranu ljeti i jedno je od onih jela kad se netko probije u blagovaonicu i aroma pogodi zalogajnice, svi odluče da ih žele', kaže Cook. Iako se ova verzija izrađuje s pikantom, svaka dimljena riba će to učiniti.

1 žlica maslaca
3 češnja češnjaka, mljeveni
3 poriluka, oprana i tanko narezana
Sol i papar, po ukusu
1 žlica espelette papra
1 šalica suhog bijelog vina, poput Muscadet-a
1 šalica soka od školjke
3 rajčice, sjemenke i nasjeckane
2 žlice nasjeckanog peršina
Dagnje od 5 kilograma, izribane i otrebljene
Kora od 1 limuna
Dimljene vahnje od 1 kilograma
(može zamijeniti bilo koju dimljenu ribu)
5 mladog luka, narezano na što tanji mogući način

U velikom loncu postavljenom na jaku vatru otopite maslac. Baš kad maslac počne porumeniti, dodajte češnjak i poriluk, zatim sol i papar, po ukusu i kuhajte 3-4 minute uz miješanje. Dodajte espelette papar i bijelo vino i kuhajte 1 minutu. Dodajte sok od školjke, rajčicu, peršin, školjke i koricu limuna i dobro promiješajte da se temeljito promiješa. Smanjite vatru na srednje i pustite da lonac odstoji, pokriven, ako je moguće, 4-5 minuta ili dok se školjke ne počnu otvarati. Prelomite dimljenu ribu u lonac, a zatim dodajte mladi luk. Promiješajte i kuhajte još 1-2 minute kako bi se okusi razvili.

Za posluživanje, smjesu premjestite u veliku posudu za posluživanje, uklonite sve dagnje koje se nisu otvorile tijekom postupka kuhanja. Dagnje poslužite u obiteljskom stilu ili podijelite u pojedinačne zdjelice, uključujući aromatičnu juhu. Poslužite s hrskavim ili lagano pečenim kruhom kako bi bujon upio. Služi 4-5.

Uparivanje:

I Cook i njegova supruga i poslovni partner Karen slažu se da je Muscadet najbolji uz ovo jelo, poput onog iz Domaine de la Pépière. “Svježa kiselost i citrusne note bit će u savršenom skladu sa sličnim okusima dagnji. Korištenjem pomalo prepečenog sur lie stila Muscadet će istaknuti tople zadimljene note u ribi ”, kaže Karen.

Za pivopije, Karen voli igrati na tradicionalnom uparivanju dagnji - pametnije - i odlučuje se za moderni preokret u stilu s bijelim IPA-om, konkretno, punjenje dvije ceste. “Ovo se dobro slaže sa školjkama zbog korijena kao pšenično pivo. Priprema se s citrusima, što mu daje neke klasične note belgijskog ale, ali ima okosnicu američkog hmelja kako bi se suprotstavio zadimljenom okusu juhe od školjki ', kaže ona.

U duhovnom carstvu, Karen se odlučuje za klasiku: francusku 75. Svijetla kiselost pića zrcalit će i pojačati slične okuse bijelog vina i korice limuna koji se koriste u školjkama. U svom koktelu, 'sirup od majčine dušice naglašava biljne osobine ovog određenog gina i dodaje zemljanost koja se nakuplja na dimljenoj ribi koja se koristi u brudetu.'

Francuzi 75
Recept ljubaznošću Karen Cook, direktorica vina i generalna direktorica u Redding Roadhouseu, Westport, CT

Češalj 9 džina od 1 unče
& frac12 unci jednostavnog sirupa u kojem se unosi majčina dušica (recept ispod)
& frac12 unca soka od limuna
Pjenušavog vina od 2 unce, poput Cave ili Crémanta
Limunski tvist, za ukras

Napunite koktel šejker ledom. Dodajte džin, jednostavni sirup i limunov sok, a zatim protresite i procijedite u šampanjsku frulu ili čašu za coupe. Prelijte pjenušavim vinom i ukrasite limunovim uvijanjem. Služi 1.

Sirup od majčine dušice
Recept ljubaznošću Karen Cook, direktorica vina i generalna direktorica u Redding Roadhouseu, Westport, CT

1 šalica šećera
3 grančice majčine dušice

U srednje loncu na srednje jakoj vatri stavite da šećer i 1 šalica vode prokuhaju. Nakon što krčka dodajte timijan i isključite vatru. Ostavite da se ohladi prije upotrebe ili prebacite u hermetički zatvorenu posudu i ohladite. Priprema približno 1 šalicu .

---

KUHATI S PIVOM

Slomljena kratka rebra
Recept ljubaznošću James Piccolo, sous chef u Tarry Lodgeu, Westport, Connecticut

Budući da su ova kratka rebra pirjana, a zatim dimljena - dakle 'Brocked' - rezultat je nježan i aromatičan komad mesa koji će zasigurno impresionirati.

6-8 kratkih rebara s kosti, približno
3 inča visoka i 4 inča duga
Košer sol i svježi crni papar, po ukusu
4 žlice maslinovog ulja
4 šalice mrkve srednje kockice
2 šalice luka srednje kockice
2 šalice celera s srednje kockicama
8 češnja češnjaka, razbijeno
1 utemeljivač Porter sa 6 pakiranja od 12 unci
(može zamijeniti bilo kojeg nosača)
2 šalice goveđeg temeljca (može zamijeniti goveđu juhu)
& frac12 šalica espressa
5 grančica ružmarina
& frac12 grozd svježe majčine dušice
4 svježa lista lovora
1 šalica kečapa
1 šalica lagano zapakiranog svijetlosmeđeg šećera
& frac12 šalica jabučnog octa

Večer prije namočite 5 kilograma drvne sječke (po mogućnosti mješavinu hikorije i trešnje) u čistu posudu s vodom.

Dan, izvadite kratka rebra iz hladnjaka i stavite na sobnu temperaturu. Izrežite višak površinske masnoće ili tetiva. Začinite obilno solju i paprom.

Zagrijte pušač na 225-250˚F. Ako nemate pušač, možete koristiti plinski roštilj s kutijom za pušenje od nehrđajućeg čelika.

U veliku posudu na srednje jakoj vatri dodajte maslinovo ulje. Kad maslinovo ulje zablista, dodajte mrkvu i kuhajte dok ne postane smeđe i polumekano, otprilike 10 minuta. Dodajte luk, celer i češnjak, a zatim kuhajte dodatnih 10 minuta. Začinite solju i paprom.

Zagrijte roštilj na 400˚F.

Deglazirajte skladište pivom (obavezno ulijte po jednu bocu). Pustite da lagano kuha, a zatim dodajte goveđi temeljac i espresso. Vratite na lagano kuhanje, a zatim smanjite vatru na najnižu.

Otkucajte kratka rebra na rešetki, zapeći sve strane, a zatim stavite meso u tavu za pečenje. Dodajte ružmarin, majčinu dušicu i lovorov list, a zatim u tavu dodajte tekućinu koja vrije, dok kratka rebra ne budu napola prekrivena. Stavite tavu za pečenje u pušač.

Pušaču dodajte sječku, dvije šake odjednom. Kuhajte 2 sata na 225–250˚F, dodavajući neprekidno drvenu sječku i ugljen po potrebi za održavanje temperature i dima. Oduprite se nagonu za otvaranjem pušača, koji samo ispušta sav dim. Nakon 2 sata preokrenite kratka rebra i provjerite razinu tekućine, dodajući po potrebi još. Kuhajte još 2 sata i ponovite još jednom.

Nakon ukupno 6 sati pušenja provjerite nježnost mesa. Kratka rebra trebala bi biti mekana i nježna viljuška, a kost bi trebala ispasti čista s mesa. Ako kratka rebra nisu gotova, nastavite kuhati dok ne završite.

Izvadite posudu za pečenje iz pušača. Izvadite kratka rebra iz posude, a zatim procijedite i tekućinu za kuhanje i svu preostalu tekućinu za pirjanje kroz sitno mrežasto sito u lonac srednje veličine postavljen na srednjoj vatri, odbacujući krutine.

Obranite površinu kako biste uklonili višak masnoće, a zatim smanjite tekućinu za pola. Dodajte kečap, smeđi šećer i ocat, a zatim kuhajte dodatnih 20 minuta. Umak bi trebao biti viskozan po završetku, lagano premazujući stražnju stranu žlice. Po potrebi začinite solju i paprom.

Dodajte kratka rebra u lonac da se zagriju 10 minuta. Poslužite uz tradicionalnu kupusovu salatu. Služi 6-8.

Uparivanje:

'Osnivači Porter jedan su od najboljih koje sam imao', napominje Piccolo. 'Savršen je odabir za ovaj recept, jer je robustan i nevjerojatno aromatičan, bez pretjerane gorčine, prženosti ili jakog alkohola.' Okusi piva udružuju se s mesom i začinima dodanim temeljcu kako bi stvorili savršeno partnerstvo intenziteta.

Piccolo također predlaže Tennissee viski s jednim bačvom Jacka Danielsa kao idealnog pratitelja, jer 'nadopunjuje karakteristike slatkog dima i karameliziranih okusa mesa'. Nagovještaj voća trešnje u viskiju također utječe na slatke, reducirane okuse koji se nalaze u konačnom umaku.

Za svoje prijatelje ljubitelje vina razmislite o robusnoj crvenoj boji s čvrstom strukturom i čvrstim taninima kako bi se suprotstavili masnoći mesa i okusima slatkog umaka, njegov prijedlog je Rioja, poput rezervata Bodegas Roda's.

---

KUHAJTE SA DUHOVIMA

Torta od mrkve Hoppin ’Jalapeño
Recept ljubaznošću Lucinda Hutson, autorica knjige & iexclViva Tequila !: Kokteli, kuhanje i ostale avanture agave ( Sveučilište Texas Press, 2013 )

Ovaj pikantni kolač od mrkve, prekriven jalapeñosom i preliven mrazom napravljenim od añejo Tequile, korice limete i Cointreaua, najbolje je napraviti dan prije posluživanja samo mraza, a dan ukrasiti koricom limete i naranče. Recept se također lako može prilagoditi za izradu kolača - savršeno za zabavu velikih grupa.

Za tortu:
& frac12 šalica zlatnih grožđica
3 žlice Añejo Tequila (Hutson preferira T1 Estelar Tequila Añejo)
2 šalice univerzalnog brašna
2 žličice praška za pecivo
1 žličica sode bikarbone
1 žličica soli
2 žličice cimeta
1 žlica mljevenog đumbira
3 cijela klinčića, samljevena
& frac12 žličica cijelih bobica aleve paprike, samljevene
4 velika jaja
1 šalica šećera
1 šalica tamno smeđeg šećera, čvrsto upakirana
1 šalica ulja repice
3 šalice ribane mrkve, čvrsto upakirane
1 žličica krupno naribane korice limete, plus još za ukras
2 žličice krupno naribane korice naranče, plus još za ukras
8 unci nezaslađenog zdrobljenog ananasa, ocijeđenog
& frac34 šalica slatkih kokosovih pahuljica
4 ili više svježih jalapenosa, sjemenki i mljevenih
Cvijeće, za ukras (nije obavezno)

Za mraz:
Krem sir, omekšan, 8 unci
4 žlice neslanog maslaca, omekšanog
2 šalice šećera u prahu
1 žlica Cointreau ili Grand Marnier
2 žlice stare Tekile
2 gomile žličica ribane korice vapna

Zagrijte pećnicu na 350˚F.

U maloj zdjelici namočite grožđice u tekili i ostavite sa strane. U veliku zdjelu prosijte brašno, prašak za pecivo, sodu bikarbonu, sol, cimet, đumbir, klinčić i piment te stavite na stranu. U drugoj velikoj posudi tucite jaja dok ne postanu blijedo žuta. Dodajte šećere, a zatim polako umiješajte ulje repice. Na maloj brzini polako dodajte smjesu brašna i začina dok se samo ne sjedini. Preklopite mrkvu, koricu, ananas, orošene grožđice, kokos i jalapeños.

Maslac zatim lagano pobrašnite posudu od 12 šalica sa sljepom. Ulijte tijesto u tavu i pecite na 350˚F oko 55 minuta, ili dok čačkalica ne izađe čista. Izvadite iz pećnice i ohladite 10 minuta prije nego što kolač premjestite iz posude na rešetku za hlađenje. Dan prije zamrzavanja napravite na sobnoj temperaturi, dobro pokriveno.

Kako biste postigli glazuru, u posudi za miješanje izmiksajte krem ​​sir i maslac dok ne postane glatko. Polako umiješajte šećer, liker od naranče, tekilu i koricu limete. Smjesa će biti rjeđa od većine smrznutih krema od sira, a po želji će ih ostati nekoliko zgusnuti.

Tortu zamrznite i stavite u hladnjak u pokrivenu posudu za torte, što možete učiniti do 2 dana prije posluživanja.

Tortu poslužite na sobnoj temperaturi. Po želji ukrasite cvijećem i dodatnom koricom limete i naranče. Služi 12.

Uparivanje:

Hutsonov prijedlog za ono što se poslužuje s ovom tortom jednostavna je infuzija tekile, kako se ne bi previše natjecao s različitim okusima jela. 'Budući da su kolači i glazura slatki, volio bih da gutljaji pića budu osvježavajući i svijetli', napominje Hutson. Njezini omiljeni: blanco ili reposado u kojem se unosi mandarina ili naranča, onaj u kojem se unosi ananas ili kombinacija njih dvoje.

Kao vinsko spajanje, Hutson predlaže suhi rizling, svijetle kiselosti kako bi presjekao slatke karakteristike kolača. Isprobajte Jim Barry iz 2012. Lodge Hill Dry Riesling iz doline Clare u Australiji.

Među pivima, Hutson predlaže izbjegavanje voćnih ili slatkih odabira, a umjesto toga odlučite se za oštar lager u stilu Pilsnera, poput Polestar Pilsner lijeve ruke ili Shiner Premium, koji će očistiti i osvježiti nepca, a istovremeno zadržati središte pozornice za torte.

Tekile infuzirane citrusima i voćem

Dugi kovitlaci aromatičnih limunovih kora (limuna, naranče, mandarina i grejpa) i kiselog voća (svježi ananas, jagode, guave i bodljikava kruška) nadopunjuju tequilu i mezcal te pojačavaju koktele. Koristite ih za aromatiziranje margarita i miješanih pića, za domaće likere ili za ledene piće. Budite kreativni u svojim kombinacijama. Isprobajte ih u marinadama i umacima, kao i u pićima. Za optimalnu svježinu i okus, ove aromatizirane tekile držite u hladnjaku.

Izrada Tequile koja se unosi u limunove kore

Eksperimentirajte s različitim vrstama limuna - mandarina mi je najdraža. Isprobajte tequilu koja se unosi mandarinom i svježi sok od mandarine u Sonoran Sunriseu, pa ćete vidjeti zašto. Uklonite koru s citrusa kontinuiranom spiralom, pazeći da izbjegnete bijelu koru koja će zagorčati infuziju. Koristite koru od 1-2 voća po boci tekile (ili kombinirajte citruse). Nakon 3-4 dana uklonite većinu kore kako infuzija ne bi postala gorka, ali ostavite traku za identifikaciju. Držite u hladnjaku radi najboljeg okusa.

Izrada tekile u kojoj se unosi ananas

Ogulite i narežite zreli, svježi ananas na komade i macerirajte (omekšajte natapanjem) bocom tekile ili mezcala u staklenoj posudi širokih usta. Držite poklopljeno i stavite u hladnjak do dva tjedna, a zatim upotrijebite u miješanim pićima, poput Padova Carmen Miranda ili Piña Fina (Ananas Margarita), ili procijedite i pijte u ledenim injekcijama. Duga spirala od limunove kore i / ili podijeljena zrna vanilije ili nasjeckani svježi đumbir, ljuti zeleni čili, svježa metvica ili bosiljak neobavezni su dodaci. Pokušajte ananas prvo ispeći na roštilju za posebnu poslasticu. Tekila od ananasa ukusna je i u marinadama.

Spajanje vina 101

Spajanje vina i hrane može se činiti mukotrpno preciznim. Ali ne mora biti - Ljubitelj vina ima varalicu koja pojednostavljuje korake, počevši od osnovnih karakteristika vina. Pokrivamo crvenu, bijelu i pjenušavu, a pružamo vam i savjete za kuhanje ukusnih jela s vinom.