U Sakeu, održivost je cijenjena tradicija
Dok mnogi zapadni vino , pivo i duhovi proizvođači su žarko krenuli održivost prakse posljednjih godina, nemojte zanemariti japansku sake . Tradicionalni postupci koji se koriste za pripremu napitka od fermentirane riže čine ga inherentno kompatibilnim s održivost , kažu stručnjaci.
'Sake se oduvijek proizvodio s ciljem očuvanja energije', kaže Daniel Bennett, sommelier sakea u Chicagu Sushi-san i Soba Omakase . 'Pivovare sakea prakticiraju metode koje čuvaju prirodni svijet, tako da se više od tradicije prenosi s koljena na koljeno.'
Točnije, te se prakse kreću od korištenja organski i/ili biodinamički metode uzgoja riže; smanjenje i recikliranje otpada; iznalaženje načina zaštite i poboljšanja kakvoće vodoopskrbe; i smanjenje potrošnje energije, uključujući korištenje solarnih ploča.
Diljem SAD-a, tradicionalni saké dobiva craft spin
'Japanska kultura općenito vjeruje da nema otpada jer su uvijek svjesni onoga što koriste i kako se to koristi', objašnjava Jessica Joly, direktorica marketinga za NYC Sake otkrića . “Od ideje šintoizma, vi poštujete prirodu, ljude, bilo koju vrstu živih ili neživih organizama… Ove vrste tradicija živjele su kroz mnoge generacije u japanskoj kulturi, ali više nego ikad, održivost je važna za očuvanje energije, uklanjanje neželjenih otpada i pomoći okolišu.”
Naravno, to ne znači da su stvari uvijek bile savršene. Nakon Drugog svjetskog rata, velika nestašica riže uzela je danak u industriji sakea, objašnjava Nancy Matsumoto, koautorica Istraživanje svijeta japanskog craft sakea: riža, voda, zemlja . Kako bi ograničena količina riže išla dalje, proizvođači sakea morali su razrijediti sake značajnim količinama vode i/ili pivskog alkohola. Korišteni su i dodaci kao što su šećer ili sredstva za zakiseljavanje. Poratne godine bile su 'grube stvari', primjećuje Matsumoto.
Ipak, to je razdoblje označilo relativno kratak prekid u dugoj i istaknutoj povijesti sakea i postupno je ustupilo mjesto uglađenijim vrhunskim kategorijama sakea, uključujući Junmai—sake od čiste riže napravljen od samo riže, vode, kvasca i kojija, bez aditiva ili pivskog alkohola .
Postoji li nešto poput Saké Terroira? Komplicirano je.
Danas su se mnogi proizvođači sakea vratili tradicionalnim tehnikama uzgoja riže, uključujući mnoge organske i biodinamičke postupke, kao i traženje naslijeđenih žitarica. Drugi su se okrenuli opcijama visoke tehnologije u interesu očuvanja okoliša. Potonje se kreće od postrojenja na solarni pogon do 'robota za plijevljenje' poput Roombe, koji oponašaju kretanje pačjih šapa s mrežastim mrežama kako bi uzburkali vodu u rižinim poljima. To pomaže spriječiti rast korova, umjesto upotrebe pesticida.
'Lijepo je vidjeti da činjenje prave stvari za okoliš može stvoriti prekrasne sakee', zaključuje Matsumoto. Evo izbora ekološki osviještenih sake pivovara koje preporučuju profesionalci.
Sake pivovare usmjerene na održivost
Pivovara Daishichi Sake
(Nihonmatsu, Japan)
'Bili su prva pivovara koja je razvila super plosnati stroj za poliranje riže, koji je vrlo učinkovit za mljevenje riže', napominje Joly. Proces poliranja čini zrna manje sklona pukotinama i cijepanjima, što zauzvrat povećava učinkovitost. Nadalje, pivovara Fukushima kuha samo sake u kimoto stilu, koji koristi organsku rižu i izbjegava uvođenje štetnih tvari. Daishichi je također promijenio svoje pakiranje sa stiropora na reciklirani karton.
Pivovara Izumibashi Sake
(Kanagawa, Japan)
“Budući da sami uzgajaju rižu, imaju toliku kontrolu nad načinom na koji eliminiraju neotpad iz [procesa] uzgoja riže, mljevenja riže i upotrebe preostalih rižinih mekinja za održavanje održivosti,” kaže Joly. Budući da postrojenje ima vlastiti stroj za poliranje riže, može odvojiti vanjsku ljusku od jezgre riže—što znači da može izolirati vanjsku ljusku za korištenje kao gnojivo u rižinim poljima, a jezgru za preradu u lokalne pekarnice, školske kantine ili čak za prenamjenu kao hrana za ptice.
Hakkaisan
(Nigata, Japan)
Posebno intrigantna inovacija u ovoj pivovari sa sjedištem u Nigati: skladište snijega, ispunjeno s oko 1000 tona snijega svake zime za prirodno hlađenje određenih vrsta sakea. 'Ovo eliminira upotrebu [električne] energije i izvrsno je za starenje, budući da niska temperatura dopušta [za] nježnije i složenije stilove', objašnjava Joly. Osim toga, pivovara koristi talog od sakea za pravljenje kiselih krastavaca, dok se rižine mekinje prenamjenjuju u pekarama.
Heiwa Shuzo
(Wakayama, Japan)
'Prakse ponovne upotrebe i nula otpada su vrlina u Heiwa Shuzo', kaže Bennett. 'Cilj im je izvući najviše iz onoga što su posudili od prirode.' To znači da se kasu (potrošena riža, nusproizvod proizvodnje sakea) opsežno mijenja: distribuira se lokalnim proizvođačima kozmetike, koji je koriste u potpuno prirodnim sredstvima za čišćenje, i tvrtkama za proizvodnju hrane koje prave kasu kolače. U međuvremenu, istrošene ljuske od mljevenja koriste se za rižine krekere, stočnu hranu za lokalne farmere ili čak kao materijal za gradnju.
Kojima Sohonten
(Yamagata, Japan)
Ti ranije spomenuti 'roboti za plijevljenje' zamisao su ove pivovare Yamagata—nazvana je po pasmini pataka Aigamo koje su nekoć veslale po rižinim poljima, jedući kukce i uzburkavajući vodu, sprječavajući rast korova. 'To je dio njihove organske filozofije: neka priroda odradi posao', objašnjava Matsumoto. 'Vrlo su ekološki orijentirani, potpuno zeleni, s održivom energijom, uključujući ovog malog robota u poljima.'
Origami sake
(Hot Springs, Arkansas)
Ovo je relativno nova američka pivovara sakea, smještena u Hot Springsu, Arkansas. 'Vrlo je ambiciozan u pogledu svojih ciljeva obnovljive energije', kaže Matsumoto. “Oni su predani solarnoj energiji, bez otpada. Radi se o tome da budemo upravitelji okoliša.”
Nagayama Honke Brewing Company
(Ube, Japan)
'Glavni pivar i vlasnik Taka Nagayama vođen je svojim štovanjem prirodnog francuskog vinarstva', kaže Bennett. Kao proizvođač imanja - što je rijetkost u Japanu - pivovara je okružena vlastitim rižinim poljima Yamadanishiki (poznatim kao 'kralj' sake riže), a tradicionalne metode i oprema piva preferiraju se u odnosu na mehanizirane načine za robnu marku Domaine Taka.
Pivovara Tomita
(Nagahama, Japan)
Vlasnik pivovare Yasunobu Tomita u partnerstvu je s lokalnim poljoprivrednicima u uzgoju riže Tamazakae, autohtone sorte, te surađuje s poljoprivrednicima na razvoju novih sorti riže. 'Umjesto gnojiva koriste zrna soje, nuku (rižin prah od poliranja) i osušene stabljike riže', kaže Bennett. 'Sijeno ima puno hranjivih tvari, pa se već dugo koristi kao gnojivo.'
Mi Preporuči:
