Prije više od jednog stoljeća, Pellegrino Artusi bio je frustrirani pisac hrane kupujući svoj rukopis, Znanost u kuhinji i umijeće dobro jesti , nezainteresiranim izdavačima. 1891. u Firenci je objavio sam. Danas je njegovo osnovno djelo još uvijek u tisku i dostupno kao iTunes aplikacija.

Da će Artusijeva knjiga naći voljnu publiku u Toskani nije bila slučajnost. Regiju je odlikovala neskladna kontradikcija: Plemići su radili najbolja vina, a seljanke su kuhale najbolja jela. Morao je postojati most između dva svijeta, a 'znanost kuhanja i umijeće dobro jesti' pomogli su u postizanju toga - i definira toskansko kuhanje danas.

Glavna jelovnica za jelo je T-koštani odrezak umočen samo u nekoliko kapi zlatnog maslinovog ulja. Jela od divljači uključuju tjesteninu s umacima na bazi divlje svinje ili zeca. Ručno valjani mali (voda i brašno bez jaja) tjestenina daje krepku teksturu koja podnosi one slane okuse.

Toskani prioritet daju predjelima, a većina obroka započinje s velikim pladnjevima crostinija (prepečeni kruh) obložen paštetama od jetre, crnim maslinama, pastom od artičoke, sušenom rajčicom ili maslinovim uljem i češnjakom. Deserti su prhki kruh i sušeni keksi kao što su cantucci, panforte ili kastagnaccio (kolač od kestenovog brašna) koji odgovaraju Vin Santu.

Obalna Toskana nudi složena riblja jela, uključujući cacciucco, juhu od morskih plodova, sve što možete, koja je prepoznatljivo jelo Livorna. Danas otmjeni toskanski restorani uz more nude neke od najboljih sirovih riba pronađenih u Italiji.

Obilna mesna jela u Toskani uglavnom su dizajnirana za prekrasna crvena vina u regiji, dok se morski plodovi rado pare s bijelim vinima Vernaccia i Vermentino. Ali ako postoji jedna stavka koju Toskani najviše cijene, to je maslinovo ulje. Sveprisutan je na toskanskom stolu.

Toskanska kuhinja

Firentinski odrezak: Sočan, sirov i sočan, ovaj gusti odrezak od pasmine stoke Chianina istaknuto je jelo Toskane. Ključ je frollatura (puštanje da meso omekša sedam dana nakon klanja).

Hladni rezovi: Hladni komadi mesa otvaraju apetit. Obrtnički pršut, finocchiona (svinjska kobasica sa sjemenkama komorača), salama divlje svinje i lardo di Colonnata popularna su predjela ili grickalice.

Bijeli grah: Bijeli grah uveden je u kuhanje Toskane preko Španjolske u 1500-ima, ali sada se nalazi u povrtnoj juhi ribollita ili kao prilog maslinovom ulju.

Farro: Cjelovite žitarice pšenice ili farro kuhaju se u Lucci kao izdašna zimska juha ili se poslužuju negdje drugdje kao ljetna salata.

Sir Pecorino: Ovčji sir (star od 60 dana do mnogih mjeseci) daje oštru oštrinu u kombinaciji s hrabrim crnim vinima.

Janjetina marinirana u kavi, s umakom od kukuruza i aromatičnim klicama

Za janjetinu
16 grama janjećeg odreska bez kostiju bez kostiju
¼ šalica zvjezdanog anisa
2 žlice bobica kleke
2¼ šalice vruće kave
Sol i svježe mljeveni crni papar, po ukusu
2 žlice maslinovog ulja
Za mljeveni kukuruzni umak
2 žličice maslaca
2 žlice mljevene ljutike
½ šalice svježih zrna kukuruza, ocijeđenih i sitno nasjeckanih
1 oskudna šalica teške kreme
¼ šalica pečenog umaka (kaplje od tave
od janjećeg pečenja), rezervirano
Sol i svježe mljeveni crni papar, po ukusu

Ukrasiti
Morska sol Maldon
½ šalice aromatičnih klica (leća, mung grah, klice rotkve itd.)

Isperite janjetinu i osušite papirnatim ručnikom. Stavite u lonac od nehrđajućeg čelika [nereaktivan], dodajte začine. Janjetinu prelijte vrućom kavom, u potpunosti pokrivajući meso. Stavite sa strane, nepokriveno, da se ohladi.

Kad se potpuno ohladi, poklopite i marinirajte u hladnjaku 24 sata. Izvadite janjetinu iz marinade i temeljito osušite papirnatim ručnicima. Bacite marinadu. Ostavite janjetinu i stavite na sobnu temperaturu.

Zagrijte pećnicu na 325ºF Jagnjetinu dobro začinite solju i paprom. Dodajte maslinovo ulje u veliku tavu na srednje jakoj vatri dok se ne zagrije, ali ne puši. Dodajte janjetinu, dobro porumenivši s obje strane, oko 5 minuta po strani. Prebacite na tanjur. Dodajte ¼ šalice vode u tavu, stružući smeđe komade u tavi. Sokove za kuhanje ulijte u separator masti i rezervirajte. Vratite janjetinu u tavu i dovršite u pećnici, otprilike 5-7 minuta za srednje rijetke.

Izvadite janjetinu iz pećnice, labavo pokrijte folijom i odmorite se 5-10 minuta.

Pripremite mljeveni kukuruzni umak:

Otopite maslac u posudi od 1 litre na umjerenoj vatri.

Dodajte ljutiku i kuhajte dvije minute, dok ne postane prozirna, ali ne smeđa.

Dodajte kukuruz i vrhnje. Povremeno miješajte dok se malo ne smanji i postane dovoljno gust da pokrije stražnju stranu žlice. Umutite 1/4 –1/3 šalice rezerviranih sokova za kuhanje dok ne postanu glatke smjese. Začin prilagodite ukusu solju i paprom. Neka bude toplo.

Kad se janjetina odmori, prerežite preko zrna na 8 kriški. Žlicom stavljajte kukuruzni umak na pojedinačne tanjure ili pladanj za posluživanje, a odozgo narežite janjetu narezanu na kriške. Lagano začinite solom Maldon i ukrasite aromatičnim klicama. Služi 4.

Glacé (glazirana) tepsija s golubom s natrijevim natrijem San Niccolò, artičoka Tarte Tatin i poširanim kruškama Martin Sec

Za kruške
2½ šalice I Sodi di San Niccolò (mješavina super toskane, sangiovesea i malvazije)
1 štapić cimeta
5 cijelih klinčića
10 bobica kleke
3 žlice bagremovog meda
4 kruške Martin Sec (blago čvrste kruške fiorelle)

Za golubove
2 goluba, po 1 kilogram svaki (može zamijeniti skvabal)
2 lista lovora, podijeljena
2 grančice ružmarina, podijeljene, plus dodatak za ukrašavanje
2 grančice mažurana, podijeljene, plus dodatak za ukrašavanje
Sol, po ukusu
Svježe mljeveni crni papar, po ukusu
3 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja, podijeljeno
1 srednji luk, oguljen i sitno nasjeckan, oko 1 šalica
1 mrkva, oguljena i sitno nasjeckana, otprilike ½ šalice
1 stabljika celera, isprana i sitno nasjeckana, otprilike ½ šalice
2 šalice I Sodi di San Niccolò
1 žlica kukuruznog škroba

Za artičoke
1 žlica maslinovog ulja
Uklonjene su dvije cijele artičoke sa stabljikom, žilavim vanjskim lišćem, vršcima i prigušnicama, izrezane na četvrtine
2 ljutike, tanko narezane
1 češanj češnjaka, oguljen i mljeven
Lisnato tijesto od 9 unci, odmrznuto, razvaljano u krug od 10 inča

Zagrijte konvekcijsku pećnicu na 335 ° F ili tradicionalnu pećnicu na 360 ° F.

Napravite poširane kruške:

U loncu od 1 qu litre stavite kuhati vino, cimet, klinčiće, bobice kleke i med. Dodajte kruške, prekrijte krugom pergament papira izrezanim tako da stane u posudu s malom rupom izrezanom u sredini. Pirjajte 20 minuta, dok kruške ne omekšaju da ih se lako probode vrhom noža. Maknite s vatre, držeći kruške uronjene u tečnost za poširanje.

Prije posluživanja, u maloj posudi zakuhajte 1 šalicu tekućine i kuhajte dok se ne reducira na malo gustu, sirupastu konzistenciju, oko 10 minuta. Maknite s vatre. Neposredno prije posluživanja žlicom prelijte kruške.

Pecite golubove:

Pažljivo iščupajte golubove, operite i temeljito osušite. Začinite šupljine ½ lovorovim listom, ri grančicom svakog ružmarina i mažurana, solju i paprom.

Zagrijte 2 žlice maslinovog ulja u tepsiji na štednjaku ili u velikoj, teškoj tavi otpornoj na pećnicu na srednje jakoj vatri. Kuhajte golubove dok lijepo ne porumene sa svih strana. Prebacite golubove na tanjur i ostavite sa strane.

Uklonite ulje koje se koristi za smeđe golubove iz tepsije. U istu tavu na umjerenoj vatri dodajte 1 žlicu svježeg ulja. Dodajte luk, celer, mrkvu i preostali lovorov list, ružmarin i mažuran. Kuhajte uz povremeno miješanje oko 5-8 minuta dok luk ne postane proziran i nežan. Maknite s vatre.

Dodajte golubove natrag u tepsiju, a golubove prelijte vinom. Stavite tepsiju u zagrijanu pećnicu i pecite 20 minuta. Da golubovi ne bi izgorjeli, izvadite tepsiju iz pećnice, prekrijte pergament papirom i pecite još 10-15 minuta. Izvadite iz pećnice, prebacite na tanjur za posluživanje i držite na toplom.

Procijedite tekućinu za kuhanje i povrće kroz sito u posudu. Rezervirajući ¼ šalice, dodajte tekućinu za kuhanje u mali lonac na umjerenoj vatri i pustite da zavrije. Temeljito umutite kukuruzni škrob u rezerviranu tekućinu. Dodajte u lonac uz stalno miješanje dok se tekućina za kuhanje ne zgusne u bogati sos. Neka bude toplo.

Pripremite tarte tatin od artičoke:

Povećajte konvekcijsku pećnicu na 375 ° F ili tradicionalnu pećnicu na 400 ° F. Dodajte maslinovo ulje u tavu od 10 inča na umjerenoj vatri. Dodajte artičoke, ljutiku i češnjak. Kuhajte 10 minuta, dok artičoke ne omekšaju, i maknite s vatre. Skuhane artičoke pokrijte u tavi lisnatim tijestom i pecite 20 minuta, dok lisnato tijesto ne skuha i ne porumeni. Pažljivo preokrenite na tanjur za posluživanje.

Servirati:

Izrežite svakog goluba na 4–6 dijelova, žličicom stavljajući sos po vrhu da glazira. Ukrasite svježim ružmarinom i mažuranom. Poslužite s tarte tatinom od artičoka i glaziranim poširanim kruškama. Služi 4.