Ako ste ikad obišli rikhouse u destileriji Bourbon, vjerojatno ste primijetili da bačve iznutra izgledaju istrošeno i robusno. To je snažan kontrast vinski podrumi , gdje se netaknute bačve obično drže u uvjetima kontrolirane temperature.

Namijenjene davanju okusa i složenosti, bačve s vinom i viskijem uglavnom imaju istu funkciju. Međutim, proizvođači koriste izrazito različite tehnike tijekom svojih procesa.

Od sušenja lanaca do razine tosta i char , mnogi čimbenici pridonose tome kakvu bačvu okusa daju. To je proces koji suradnici usavršavaju više od stoljeća.

'[Bačve] su naš najdragocjeniji resurs s obzirom na to da je stvar koju izrađujemo najteža, koja nas najviše košta i u koju smo uložili najviše srca i duše', kaže Pia Carusone, suvlasnica tvrtke Republičke restauracije destilerija u Washingtonu, D.C.

Linije između bačvi za vino i viski povremeno zamuti , ali izrazite razlike znače mnogo za vaše piće.

Rachel Gardner (lijevo) i Pia Carusone (desno), suosnivačice Republičkih restorativa, uzimajući uzorke njihovog viskija / Foto Rachel Naft

Izgled

Bačve za vino i viski imaju nekoliko zapanjujućih razlika u izgledu. Bačve s vinom imaju tendenciju izgledati poliranije, s izbrušenim vanjskim dijelom, manje nedostataka i pocinčanim čeličnim obručima otpornim na koroziju.

'Tipično upotrebljavate najbolje od hrasta [za vino]', kaže Chris Hansen, generalni direktor tvrtke Zadruga Seguin Moreau u Napi u Kaliforniji. 'Ne želite nedostatke ili puno promjene boje jer vinarije žele da bačve izgledaju netaknuto i savršeno.'

Ta pažnja na izgled vinske bačve ne prestaje nakon što bačva dođe do vinarije.

'Volimo da [bačve] izgledaju netaknuto kada ljudi [dolaze] u dolinu Napa na turneje, ali također je jako važno za bilo kakvu mikrobnu [kontaminaciju]', kaže Shawna Miller, vinar u Vinogradi Luna u dolini Napa. Luna ima oko 1.000 bačava na lokaciji.

'Pokušavamo s vinarijom postupati kao s kirurškom sobom', kaže Miller. “Kad bih pogledao dolje i vidio nepropusnu cijev, izgubio bih je. To bi mi bilo poput zaražene rane. '

Bačve u vinogradima Luna u dolini Napa / Fotografija ljubaznošću Luna Vineyards

Proizvođači viskija, nasuprot tome, dopuštaju male nedostatke poput rupa na čvorovima na drvama, drvenim daskama koje čine bočne stranice. Iako ove neznatne nesavršenosti mogu dovesti do povremenih curenja, radnici su u mogućnosti zakrpati bačve.

'Šećeri u viskiju omogućuju otvorenije zrno bez curenja', kaže Tony LeBlanc, predsjednik Vinarija srebrni hrast , koja posjeduje Hrastova zadruga u Higbeeu, Missouri. 'Budući da je vino [suše], potrebno je mnogo čvršće zrno bez soka, čvorova ili [drugih nedostataka], jer će u protivnom procuriti.'

Hrastova zadruga izrađuje bačve prvenstveno za vinarije, ali LeBlanc kaže da će se štapovi koji ne čine rez za bačve s vinom prenamijeniti u destilerije. Bačve za viski čine oko 8% ukupne proizvodnje.

'Doslovno izrađujemo vinsku bačvu za industriju viskija, ako ih to zanima', kaže LeBlanc.

Kako vino utječe na vaš viski

Bačve s viskijem također se obično drže zajedno s obručima od tamnog čelika, što LeBlanc kaže da je bačvar prvenstveno estetska odluka.

Možete pronaći bačve svih veličina, iako je standard za alkoholna pića 53 litre. Veličine vinskih bačava obično se razlikuju ovisno o tome koje vino drže. Miller koristi Bretanja i bordo prvenstveno bačve, koje drže 59,4, odnosno 60 litara.

Bačva se nazdravljala u hrastovoj zadruzi u Higbeeju, Missouri / Fotografija ljubaznošću The Oak

Začina za štalove

Prije oblikovanja, motke se moraju osušiti do udjela vlage od oko 12%. Ovaj postupak, koji se naziva začin, izravnava oštre, zelene karakteristike i razvija povoljnije arome i okuse.

Za bačve s vinom štapići se slažu vani na palete kako bi se osušili, često dvije ili više godina.

“Prirodno začinjavanje i izlaganje kiši, [snijegu] i elementima oprat će se oštrije tanini i arome iz drveta dok ne dosegne sadržaj vlage od koje možete napraviti bačvu ”, kaže Hansen.

Vezane palice u zadruzi Seguin Moreau u Napi, Kalifornija, prije oblikovanja / Fotografija ljubaznošću Seguin Moreau

Nasuprot tome, štapići za bačve viskija obično se suše u peći. Postupak traje znatno manje vremena, što omogućava bržu proizvodnju bačve.

Sada, pak, zadruge i destilerije zamagljuju ovu liniju.

'Sad je mnogo drugačije nego nekada, jer postoji mnogo destilerija, posebno onih zanatskih, koje traže prirodno začinjanje svog hrasta, možda šest mjeseci, 12 mjeseci, 18 mjeseci', kaže Hansen.

Zašto vas ultra ostareli duhovi otimaju?

Carusone se odlučila za začin od prirodnog drva za rodha Rodham i Borough Bourbon. Bačve potječu od Seguina Moreaua.

'Ne određujemo im [začinjavanje mrlja], ali oni pružaju standard koji nam odgovara', kaže ona. „To je razlog zašto radimo s njima. Domaća industrija koja je odrasla oko vina vrlo je pouzdana, provjerena vremenom. '

Carusone kaže da je teže pronaći manje pouzdane zadruge koje su specijalizirane za bačve s alkoholnim pićima. Oni obično surađuju s 'velikim naslijeđenim destilerijama u Kentuckyju i Tennesseeju, a čak se ni ne javljaju na telefone iz tvrtki poput naše'.

Nazdravljanje u zadruzi Seguin Moreau / Fotografija ljubaznošću Seguin Moreau

Nazdravljanje i ugljenisanje

Nakon što je drvo dovoljno začinjeno, sljedeći je korak prepržiti ili naguliti bačvu.

Ovaj je korak sličan pečenju bijelog sljeza. Možete polako zapeći cijev na vatri slabog intenziteta ili zapaliti drvo i pričekati da plamen izbije. Obje imaju utjecaj na okus i mogu se postići na različitim razinama koje određuje vinarija ili destilerija.

Polako smeđe ili „nazdravljanje“ drva, poželjna je metoda za bačve s vinom, koja se često radi na vatri od hrastovog drveta. Ova tehnika daje malo zlatne boje i omogućuje suptilnu, nijansiranu izmjenu okusa.

'Sve nove okuse želimo izvaditi iz [bačve] kad su svježi, novi i lagano preprženi', kaže Miller. „Prve godine, rekao bih da iz njih dobivamo 85% okusa, ali oni će ipak dati malo u sljedeće dvije godine. Nakon toga ih koristimo za neutralne, a zatim ih prodajemo [za ponovnu uporabu]. '

Kako hrast stvarno utječe na vino?

Ugarenje bačve uključuje izravan kontakt vatre i drva, što ostavlja pocrnjelu površinu koja se često traži za bačve viskija. Zapravo, nova, ugljenisana Bačva od američkog hrasta je zakonski zahtjev za Bourbon.

Char stvara teksturiranu površinu koja mijenja sastav hrasta, koji filtrira neželjene spojeve u destilatu i daje slatke note karamele i vanilije. Eksplozije se obično postižu plinom, a ne drvenim plamenom.

Vjerojatno je da je ugljen najvažniji element za starenje viskija. Otprilike 50–60% okusa u viskiju, bilo da je Burbon ili scotch , dolazi iz bačve.

'[Charring] počinje razbijati slojeve drva na takav način da omogućava viskiju da dođe u površinski kontakt i zapravo vidi proces starenja kako temperature rastu i padaju', kaže Caruson. “Ali djeluje i kao prirodna filtracija. Kad na unutrašnjosti bačve imate sloj ugljena, doslovno imate prirodni sustav filtracije s viskijem. '

Zbog intenziteta okusa koji daje pougljenje, LeBlanc kaže da bi to bilo 'previše dominantno' za vino. Vinarije su utvrdile da je to slučaj pokušajima i pogreškama.

Uzorci bačvi koji se uzimaju u vinogradima Luna / Fotografija ljubaznošću Luna Vineyards

'Kad je posao s vinom započeo u SAD-u, puno je vinarija željelo koristiti bačve iz SAD-a, ali nisu imale baš dobre rezultate [s bačvama viskija] jer je iznutra previše ugljena', kaže Hansen. 'Dakle, pogledali su kako se francuske bačve proizvode za vino u Europi.'

Neki, poput The Oak Cooperage i Seguin Moreau, nude mješavinu tostiranja i pougljenja za bačve viskija. LeBlanc kaže da su primijenili standardnu ​​praksu korištenja obje metode u tandemu .

Hansen kaže da je praksa počela stjecati popularnost u posljednjih desetak godina. 'Njih dvoje mogu stvoriti malo više složenosti, malo izgladiti tanine i pružiti vam malo više vanilije', kaže.

Carusone koristi ove bačve za starenje Borough Bourbona Republike Restorative.

'Mislimo da to pridonosi bržoj ekstrakciji vanilina i dubljem, bogatijem okusu', kaže ona. “A ovo sve ovisi o vremenu. Da imamo svo vrijeme na svijetu, možda bismo donosili drugačije odluke, ali mi smo mala tvrtka, pa nemamo. Nastojimo napraviti sjajni viski što je brže moguće, ali to ne znači da želimo smanjiti kutove. '