Destilacija postoji stoljećima, vezano uz alkemiju. Prvi mirisi - alembik, preteča današnjeg lonca - vjerojatno su izumljeni oko 200-300.

Današnje se destilerije kreću od proizvođači obrta s jednim trbuščićem i dalje kaldrmiranim od rezervnih dijelova, do raširenih, blistavih čudesnih krajeva sa srebrnim stubama koje se protežu priče visoko. Ipak, svaki od njih stvara duhove u osnovi na isti način.

Kako bilo tko može postati destilator

Slijedi pojednostavljeni pregled načina izrade alkoholnih pića. Budući da se tradicija i propisi široko razlikuju ovisno o vrsti alkoholnih pića i mjestu nastanka, smatrajte ovo vrlo općenitim vodičem. Potiče se detaljno proučavanje nijansi ruma, viskija i ostalih alkoholnih pića.

Ipak, većina duhova prolazi kroz sljedeće korake.

Sirovine se uzgajaju, beru i prerađuju

Bilo to grožđe, žitarice, agava ili nešto drugo, većina destilata započinje kao poljoprivredni proizvod. Sirovi sastojci se uzgajaju i beru, neki ručno, a drugi mehaničkim putem, a zatim dostavljaju u destileriju.

Odatle se neki sastojci usitnjavaju ili mljeve (agava, šećerna trska) prešani (grožđe, jabuke ili drugo voće) sladni (ječam, tijekom kojeg se potiče klijanje) ili puše tresetom (žitarice, prvenstveno ječam).

Kvasac se dodaje za početak fermentacije

Dok neke sirovine (voće, šećerna trska, agava) sadrže šećer, druge, poput žitarica, prvo trebaju pretvoriti škrob u fermentabilne šećere. To se postiže kuhanjem žitarica u vrućoj vodi s prisutnim enzimima. U proizvodnji viskija i piva taj se postupak naziva kašanje, a nastala tekućina naziva se sladovina.

Bilo to grožđe, žitarice, agava ili nešto drugo, većina destilata započinje kao poljoprivredni proizvod.

U ovom trenutku sok, sladovina itd. Prebacuju se u fermentacijske spremnike i kvasac uvodi se. Neki proizvođači kupuju komercijalne sorte kvasca, drugi su uzgajali vlastite sojeve kvasca, a neki se oslanjaju na divlji kvasac, koji se prirodno javlja. Fermentacija obično traje od tri do pet dana, iako neki destileri traju i sedam do devet dana.

Fermentacija se smatra kritičnim postupkom za stvaranje aroma i okusa. Na primjer, proizvođači ruma kažu da fermentacija može predstavljati najmanje 50% okusa ruma.

Destilacija pretvara tekućinu u alkohol

Proces destilacije zagrijava fermentiranu tekućinu do točke vrenja, hvata pare koje izlaze iz kipuće tekućine, a zatim je hladi natrag u tekućinu.

To koncentrira razinu alkohola, ali također zahtijeva razdvajanje poželjnih i nepoželjnih elemenata.

Prvi i najhlapljiviji spojevi, nazvani 'glavice', prvo isparavaju. Ovi se nepoželjni spojevi često uspoređuju sa sredstvom za uklanjanje laka za nokte. Slijede poželjni okusni spojevi, koji se nazivaju 'srce'. Na kraju su mirni dijelovi 'repovi', mirisa sličnih gumi ili biljnim notama sličnim prekuhanim brokulama. Repovi se odvoje i bace ili ponovno destiliraju. Smatra se dijelom umjetnosti destilatora u određivanju kada napraviti prvi 'rez', kako bi se zajelo što više srca, istovremeno odsijecajući repove.

Često se alkohol destilira više puta. Na primjer, u škotskom i Irski viski , uobičajena je praksa destilirati dva ili tri puta, kako bi se stvorio lakši, glađi karakter. U međuvremenu, votka je poznata po mnogim višestrukim destilacijama, u potrazi za stvaranjem što neutralnijeg duha.

Općenito se žestoka pića prave pomoću dvije vrste mirisa. Lonce imaju zaobljeno tijelo nalik kotliću, obično su izrađene od bakra i obično proizvode robusnije alkoholne piće. U međuvremenu, stupovi s visokim tankim komorama nalik stupovima mogu biti izrađeni od bakra ili nehrđajućeg čelika i poznati su po tome što daju lakši stil destilata.

Destilat dozrijeva u drvenim bačvama ili drugim posudama

Nakon destilacije, alkoholna pića poput viskija, rakije i ostalih 'smeđih alkoholnih pića' prebacuju se u hrastove bačve da sazriju. Ovaj korak stvara poznatu jantarnu nijansu mnogih žestica, kao i prijedloge vanilije, suhog voća ili začina na nosu i nepcu.

Proizvođači burbona moraju koristiti novi, ugljenisani američki hrast, dok većina ostalih proizvođača ima više slobodu u pogledu izbora zadruga. Neki koriste hrast iz drugih zemalja, dok Konjak proizvođači, na primjer, koriste francuski hrast Limousin, a japanski proizvođači viskija mogu se odlučiti za japansku Mizunaru, kada je dostupna. Razdoblje sazrijevanja može trajati danima, mjesecima ili godinama.

Krajnji vodič za Bourbon, od bačve do boce

Nakon početnog starenja, neki proizvođači premještaju destilat u drugu bačvu radi 'dorade'. U tim su se bačvama možda ranije nalazile druge tekućine, poput bivših bačvi Bourbon ili ex-Sherry, te mogu sadržavati tragove voća ili začina.

Treba napomenuti da proizvođači Bourbona kažu da bačva može pridonijeti 60–70% okusa Bourbona i 100% njegove boje.

Neki se žestice odmaraju u staklenim ili glinenim posudama, umjesto u drvu, kako bi se duh ublažio bez dodavanja boje, okusa ili arome. A mnoga bistra alkoholna pića (votka, gin) uopće izostavljaju proces sazrijevanja.

Spajanje i provjeravanje pročišćavaju duh

S izuzetkom proizvoda s jednim buretom, većina proizvođača miješa destilate radi dosljednosti. Postupak također dodaje okus i složenost. Na primjer, proizvođači viskija mogu kombinirati različite tekućine iz različitih bačava kako bi stvorili viski koji je izrazito začinjen ili slađi. Također je uobičajeno da proizvođači ruma i konjaka miješaju destilate različite dobi.

Iako se neka alkoholna pića pune u bocama s jačinom, većina se razrijedi vodom do ukusne razine alkohola, u postupku poznatom kao probni postupak. Nekoliko proizvođača također eksperimentira s probom pomoću tekućina izvan obične H2O .

Filtracija dodaje lak

Prije punjenja u alkohol alkoholna pića se filtriraju kako bi se odstranile velike i male čestice, kao i za 'poliranje' tekućine. To može uključivati ​​jednostavne metalne zaslone koji se koriste za uklanjanje pahuljica ugljena dok se burbon izbacuje iz bačvi ili filtracije ugljika (ugljena), što može ukloniti boju, kao i okus i nečistoće, tehniku ​​koja se koristi kod širokog spektra alkoholnih pića.

Votka , posebno je poznat po korištenju složenih, često izmišljenih materijala za višestruku filtraciju: kvarc, stijene lave, dijamantna prašina, ljuske kokosa, kako kažete.

Raznoliko i svestrano: Vodič za rum za početnike

Uz to, mnogi proizvođači hlade alkoholna pića, posebno viskije destilirane u loncu, snižavanjem temperature alkoholnog pića na nekoliko stupnjeva ispod ledišta, a zatim propuštanjem tekućine kroz niz filtara. Cilj ove vježbe je uklanjanje kemijskih spojeva koji stvaraju oblačnost ili maglicu kada se duh ohladi ispod 45 stupnjeva Celzijusa. To je učinjeno iz estetskih razloga, premda u posljednje vrijeme sve veći broj destilera odlučuje preskočiti ovaj korak kako bi sačuvao poželjne okuse i teksturu, označavajući te alkoholne piće kao 'nefiltrirane'.

Nekoliko završnih detalja

U ovom su trenutku neki žestoki pići spremni za flaširanje i otpremu s vrata. Ali za druge je osnovni duh samo polazna točka. Na primjer, džin se od smreke i drugih biljnih vrsta natapa ili redestilira neutralnim duhom. Začinjeni rumovi, aromatizirani viski i ostala alkoholna pića te likeri i druga zaslađena žestica također započinju s alkoholnim pićem, koje se zatim ulijeva ili kombinira s drugim sastojcima. Bez obzira na tehniku, cilj je i dalje isti: stvoriti ugodno lijevanje.

Postupak

Infografiku Eric DeFreitas