Malo koji pojam u vinskom svijetu brzo će vas označiti za geeka nego 'ugljičnu maceraciju'. Samo njegov zvuk dočarava slike ludih znanstvenika i znanstveno-fantastičnih superheroja.

Unatoč svom visokotehnološkom imenu, karbonska maceracija ili jednostavno 'karbonska' ( karbo ako ste Francuz, ili kabina mac ako ste Australac), važna je tehnika proizvodnje vina. Vrijedno je naučiti o tome, ne samo zato što ćete zvučati poput pametnih hlača, već zato što je metoda raširenija nego ikad zahvaljujući sve većem trendu prema svjetlijim, svježijim crvenim.

Ugljična maceracija može potpuno promijeniti stil i profil okusa vina. Ako ste ikada probali crno vino koje je sjajno odskakalo iz čaše s ultra-voćnom aromom žvakaće gume ili se lagano drobilo s cimetom, vanilijom i zemljanim, matičnim okusima, vjerojatno ste naišli na ugljičnu maceraciju.

Beru se cijele grozdove grožđa / Getty

Što je karbonska maceracija?

Ugljična maceracija tehnika je proizvodnje vina koja se prvenstveno primjenjuje na crvena vina lakih do srednjih tijela kako bi postala voćnija i omekšala tanine.

Većina vina pretvara se iz sok od grožđa u alkohol putem fermentacije kvasca. Beru se grozdovi grožđa, oljuštavaju i drobe. Kvasac, bez obzira je li prirodno prisutan na kožicama grožđa ili ga dodaju vinari, 'jede' prirodne šećere u soku od grožđa i pretvara ih u alkohol.

U karbonskoj maceraciji, međutim, početnu fermentaciju ne uzrokuje kvasac, već se ona događa unutarćelijski , ili iznutra prema van. Ova metoda uključuje punjenje zatvorene posude ugljičnim dioksidom, a zatim dodavanje cijelih, netaknutih grozdova grožđa.

Grožđe koje je doživjelo karbonsku maceraciju (lijevo) koje pokazuje tamnije meso od uobičajenog grožđa (desno) / Foto Andrew Thomas Lee, ljubaznošću Martha Stoumen

U ovom okruženju bez kisika, bobice počinju fermentirati iznutra. Koriste raspoloživi CO_dvaza razgradnju šećera i jabučne kiseline (jedne od glavnih kiselina u grožđu) i proizvodi alkohol zajedno s nizom spojeva koji utječu na konačni okus vina.

Istodobno se polifenoli, većini poznati kao tanini i antocijani, probijaju od kože grožđa do pulpe, što bijelo meso pretvara u ružičastu boju. Jednom kada alkohol dosegne 2%, bobice pucaju, prirodno oslobađajući svoj sok. A normalna fermentacija kvasca tada će završiti posao.

Sve ovo zajedno dodajte i rezultat je vino svijetle boje s niskom razinom kiselosti i tanina te izrazito voćnim aromama, namijenjeno općenito pijenju mladog.

Drobljenje grožđa pješice nakon karbonske maceracije, priprema za tradicionalnu fermentaciju / Foto Andrew Thomas Lee, ljubaznošću Martha Stoumen

Tko stoji iza toga?

Ugljična maceracija, barem u djelomičnom obliku, prirodno se javlja u bilo kojoj posudi gdje je kisik ograničen, ugljični dioksid bogat i postotak bobica je netaknut. Znanost je drevna koliko i samo vinarstvo.

Ali moderno, kontrolirano karbonska maceracija je izumljen u Beaujolais regija Francuske, južno od Burgundije, gdje je svjetlo do srednje tjelesno mali pravila grožđa. Sredinom i krajem 20. stoljeća, reputacija Beaujolaisa porasla je zahvaljujući ugljičnim maceriranim vinima, posebno Beaujolais Nouveau , vino za rano pijenje pušteno samo nekoliko tjedana nakon završetka fermentacije.

Čovjek zaslužan za otkriće maceracije ugljika je francuski znanstvenik Michel Flanzy koji je 1934. godine koristio ugljični dioksid kao tehniku ​​očuvanja grožđa. Međutim, tek je 1960-ih dobio na brzini.

Što je Piquette? Upoznajte Wine-ov lako piće, slabi alkohol

Otprilike u isto vrijeme Jules Chauvet, a n to je gociant i kemičar iz Beaujolaisa koji se smatra kumom prirodnog vina, također je postigao velik napredak svojim studijama u polukarbonskoj maceraciji Gamaya uzgojenog na Beaujolaisovim granitnim tlima. Tehniku ​​danas naširoko koriste prirodni vinari.

1986. australski vinar Stephen Hickinbotham patentirao je metodu koja je uključivala upotrebu zatvorene plastične vrećice za zadržavanje soka i suhog leda za stvaranje ugljičnog dioksida.

Cjelokupne grožđe grožđa koje se obrađuju / Getty

Polukarbonska vina i varijacije

Poput mnogih tehnika proizvodnje vina, maceracija ugljikom nudi naizgled beskrajne varijacije, ovisno o tome što najbolje odgovara za određenu sortu grožđa, njezin teritorij i stil koji traži vinar. Zbunjujuće je što se čak i polukarbonske tehnike često nazivaju jednostavno 'karbonskim'.

Čak i u Beaujolaisu, regiji koja je usko povezana s ovom metodom, proizvođači tradicionalno ne prakticiraju potpunu karbonsku maceraciju, već polukarbonsku tehniku ​​kada se cijele grozdove grožđa stavljaju u drvene, cementne ili čelične posude bez dodavanja CO_dva. Bobice na dnu usitnjene su pod težinom onih na vrhu. Oni prolaze kroz fermentaciju kvasca, koja pored alkohola stvara ugljični dioksid. U međuvremenu, bobice prema sredini i vrhu ostaju netaknute i prolaze unutarćelijsku fermentaciju.

Inače, proizvođači mogu kombinirati fermentaciju cijele gomile i jagodičastog voća, gdje se dio grozdova može zgnječiti da bi se započelo vrenje kvasca. Zatim se sloje kombinacijom cijelih grozdova i oljuštenog grožđa na vrhu.

Ovi različiti pristupi doprinose konačnom stilu i okusima vina, ali niti jedan toliko dramatično kao 100% karbonska maceracija.

Spremnici za vino od nehrđajućeg čelika / Getty

Beaujolais se osvrćući

Iako je polukarbonski možda poznat kao Beaujolaisov tradicionalna maceracija , neki lokalni vinari tvrde da je tehnika postindustrijski izum koji malo izražava jedinstveni vinski terroir. Stoga se sve veći broj proizvođača vratio proizvodnim tehnikama prije Prvog svjetskog rata. Drugim riječima, Gamay čine poput svog susjeda Pinot Noira na sjeveru, isključivo fermentacijom kvasca.

Iako je karbonik možda izgubio neke obožavatelje u Beaujolaisu, čini se da je sve veći broj u vinskom svijetu zadivljen tom tehnikom. Konkretno, prihvatili su ga vinari s prirodnom naklonošću koji žele lako piti “ glou glou ”Vina su se trebala jesti mlada.

Dakle, zaboravite konotacije izraza highfalutin i pustite da vam se s ponosom otkotrlja s jezika. Ugljična maceracija čini vina zabavnijim i dostupnijim, a to je sušta suprotnost geekyu.

Proizvođači karbonskih vina iz Francuske i SAD-a

Francuska

Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon

Ujedinjene države

Luk i strijela Broc Podrumi Dva pastira Ruth Lewandowski Martha Stoumen