Vinari će vam reći da je Brettanomyces ili korijen svega zla, ili nevjerojatni kvasci s nečim lijepim za dijeljenje sa svijetom. Brett također može biti Jekyll i Hyde: imovina jednog trenutka, destruktivna sila nedugo nakon toga.

Zbunjen? Nisi sam.

Brettanomyces, poznat i kao 'Brett', složen je, snalažljiv organizam koji su znanstvenici i vinari tek počeli shvaćati. Prvo izolirano 1889. godine od strane znanstvenika iz pivovare Kalinkin, identificiran je u vinu 1930-ih. Brett je i anaerobni i aerobni, što znači da može napredovati s kisikom ili bez njega. Tipično ulazi u vinarije na kožicama grožđa, kroz bačve ili putem voćnih muha. Jednom kad je tamo, može se motati unedogled.

Kad uđe u vino, Brettanomyces proizvodi spojeve koji mijenjaju arome i okuse, prvenstveno kroz hlapljive fenole. Većina laboratorija koji testiraju Brettovu aktivnost mjerit će razine 4-etilfenola i 4-etilgvaakola.

Brett is Beautiful Camp

Brettove arome mogu se kretati od seljačkog zavoja, zavoja, slanine i teškog metala, pa čak i do znojavog konjskog sedla. Zagovornici kažu da ove komponente dodaju složenost određenim vinima. Brett na zabavu može donijeti i ruže, jasmin i mošus.

'Fermentacija je transformacija', kaže Chris Howell, vinogradar iz Vinograd i vinarija Cain u Kaliforniji Proljetni planinski okrug . 'Prelazimo s jednostavnog voća na nešto mnogo složenije i slanije.'

Howell kaže da Cainova vina koja razvijaju Bretta slijede prirodnu evoluciju koja se pokreće na vinovoj lozi. Njegovo grožđe potječe s terena Dolina Napa će rijetko, ako ikad, podržati fermentaciju pomoću Brettanomycesa. Ipak, u istom podrumu, s istim metodama fermentacije, Brett pronalazi 'sretan dom' u grožđu Cain Vineyard, uzgojenom na proljetnoj planini.

'A kad se to dogodi, vino je uvijek složenije', kaže Howell. Ali je li bolje?

'Ne radi se ni o boljem ni o lošem', kaže. „Vino je više od grožđa i nije proizvedeni proizvod, već preobrazba onoga što je raslo u vinogradu.

„Naše iskustvo vina je senzualno i senzualno. Sam miris može pobuditi uspomene i osjećaje. Parfumeri razumiju da, kao i kod boje, niti jedan određeni miris nije suštinski dobar ili loš. Sve je stvar konteksta i iskustva. '

Howell uspoređuje negativnu reputaciju Bretta u vinu s idejom koju je sredinom 19. stoljeća popularizirao Louis Pasteur da malolaktična fermentacija 'Razmaženo' vino.

'Trebale su gotovo tri generacije enologa da ponovno otkriju važnost malolaktičke fermentacije u Francuskoj, a vinarima u Kaliforniji trebalo je još više vremena da to prihvate', kaže Howell.

'Reći da želite samo vina bez Brett-a je kao reći da volite samo predpakirani, narezani američki sir', kaže on. “Mislim, to je u redu, ali prilično je generički. Vino bi trebalo biti raznoliko, nepredvidljivo, tajanstveno. Nije li to razlog zašto ga svi toliko volimo? '

Nisu samo progresivni vinari Novog svijeta ti koji prigrljuju Bretta. Neki dobro cijenjeni vinari iz Starog svijeta, poput Libanona Chateau musar , svoju reputaciju djelomično su izgradili zbog karakterističnih karakteristika arome i okusa koje Brett-ove 'infekcije' donose.

'Brett's O.K.' Skupina

Vinar René Barbier Meyer, čija je obiteljska vinarija, Clos Mogador , povišen Samostan regija Španjolske, počeo je cijeniti Bretta, ali s određenim rezervama.

'Za mene je terroir izraz mjesta, a pronaći terroar vina teško je ako arome i nepca pokazuju previše voća, drveta ili Bretta', kaže Barbier Meyer. 'Treba nam prava ravnoteža, a to za mene uključuje lagane arome voća, drveta, fermentacije, malo Bretta, ali u pravoj mjeri.'

2010. godine Barbier Meyer počeo je eksperimentirati s Brettom kada je pravio vino samo od lokalnih elemenata. Koristio je biodinamički pesticidni 'čajevi' u vinogradu od ljekovitog bilja, a vina odležavala u amforama od lokalne gline. Nije išlo dobro.

'Pojavili su se Brettanomyces, a mirisi koje je izazvao učinili su ga neuravnoteženim, a ja ga nisam pustio', kaže. “Mogli smo to kontrolirati sumporom, ali to nije lokalno. Iako je to bio komercijalni neuspjeh, nisam napustio ideju o proizvodnji vina koja su prirodna i privlačna za vinograd, što može uključivati ​​i Bretta. '

Kako bi omogućio kustoski izraz Brett-a, pomno prati razine. Smatra da je jedna od Brettovih aromatskih molekula, 4-etilgvaiakol, prihvatljivija od druge, 4-etilfenol. Često će poduzeti mjere ako razina potonjeg skoči. Kaže da vina s 4-etilfenolom imaju arome 'konjskog znoja', dok 4-etilgvaiakol nudi biljnu aromu, poput pelargonije ili čempresa.

Raznolikost grožđa također čini razliku.

'Zanimljivo mi je imati nekoga Bretta u određenim bijelcima, jer oni mogu pridonijeti složenosti', kaže Barbier Meyer. 'U ružičastim i svijetlocrvenim bojama poput Grenachea to također može poboljšati vina i učiniti ih zanimljivijima.'

Daniel Brennan iz Vina Decibel u zaljevu Hawke's, Novi Zeland, Brettanomyces karakterizira kao 'lošu bubu u vinariji' i ' kvar koja maskira voće, a nije terroir. ' Ali otvorio je vrata svog podruma pukotinom u njihovoj prisutnosti.

Vinske greške i kako ih prepoznati

'Svatko tko misli da to negdje nije u njihovom podrumu, šali se', kaže Brennan. „Ako ne poduzmete nešto kad ga pronađete u svojim vinima, poremećeni ste ili lijeni. Usprkos tome, nagovještaj Brett-a nije uvijek užasan.

„Moj Gimblett Gravels Malbec iz 2016. imao je Brettovu bačvu u mješavini, a jer radim male količine, ne mogu si priuštiti da samo izgubim bačvu. Obrađivao sam bačvu, a zatim ukrštao vino kako bih osigurao mikrobiološku stabilnost. '

Drugim riječima, prihvatljiva razina koju je otkrio ne bi se promijenila. Vino se, kaže, prodavalo 'vrlo dobro'.

Mrzitelji

Neki se vinari čvrsto suprotstavljaju Brettu, ne samo zbog onoga što vide kao njegovo uništavanje pravilnog buketa i nepca, već i zbog njegove nepredvidljivosti.

'Vjerujem u minimalnu intervenciju i da nisam dogmatičan, ali Brett je mana', kaže William Allen, vinar u Dva pastira u Windsoru u Kaliforniji. „To je negativna bakterija i ne možete je nazvati i reći:„ Hej, ja samo želim marku Brettanomyces u dvorištu. “Jednom kad se nađe u boci, može se razviti i stoga je nekontrolirano u smislu onoga što čini s aromatika. '

Allen nadgleda razinu mikroba u svim svojim vinima. Ako, na primjer, nađe malu količinu okusa u dvorištu, njegov ugljični karignan, 'trijem za trijem' koji bi se trebao potrošiti u roku od nekoliko mjeseci, možda ga pusti. Ali ako je to u njegovom Syrahu, koji ima prirodno visok pH , ili neko od vina namijenjenih dugotrajnijem programu boca, eliminirat će Brett sterilnom filtracijom.

Neke od najtradicionalnijih i najcjenjenijih regija na svijetu zahtijevaju da se svi njihovi proizvođači odreknu Brettovog živog mikrobnog zagrljaja.

U Bordeauxu, za vino Oznaka kontroliranog podrijetla (AOC) certifikat, koji se općenito smatra jamstvom kvalitete, ne smije imati Brett-a zbog svoje 'nesigurne i nepredvidive evolucije'. Suptilno, klasično bordoško vino preplavljeno je svojim agresivnijim mirisima, kaže Marie-Catherine Dufour, direktorica tehničkog odjela Međuprofesionalno vijeće za vino u Bordeauxu .

'Tipične arome Breta po stabilnosti, konjskom znoju i koži prelaze klasične AOC arome Merlota, Cabernet Sauvignona i Cab Franca, a to su trešnja, malina, suha šljiva, crna tekućina i također ljubičice', kaže ona.

Postoji li Brett u tvojoj čaši? Može biti. Vino se uvijek razvija. Kako će sve više ljubitelja vina istraživati ​​okuse i prihvaćati vina s minimalnim intervencijama, Brett i arome jasmina, mošusa i stajskog gnoja koji dolaze s njim vjerojatno će se pojaviti u vožnji.